《烹饪原料知识》银耳、口蘑、猴头蘑（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）（原卷版+解析版）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 银耳、口蘑、猴头蘑-课后自测 知识点一银耳 1.（单项选择题）银耳干燥后颜色是（ ） A. 洁白如雪 B. 淡黄色 C. 深褐色 D. 黑色 【答案】B 【解析】银耳干燥后强烈收缩，硬而脆，呈淡黄色，并非洁白如雪、深褐色或黑色，答案选 B。 2.（单项选择题）我国野生银耳主要产于（ ） A. 内蒙古草原 B. 四川、贵州等地山林 C. 海南热带丛林 D. 新疆荒漠地区 【答案】B 【解析】野生的银耳主要产于四川、贵州、湖北、福建等地的山林地区，不是内蒙古草原、海南热带丛林或新疆荒漠地区，答案选 B。 3.（单项选择题）以下哪种菜肴不是以银耳为主料制作的（ ） A. 冰糖银耳 B. 炝双耳 C. 木须肉 D. 清汤银耳 【答案】C 【解析】“冰糖银耳”“炝双耳”“清汤银耳” 均以银耳为主料，而 “木须肉” 的主料是猪肉、鸡蛋等，木耳是配料，不是银耳，答案选 C。 4.（多项选择题）以下属于银耳品质检验标准的有（ ） A. 色泽白略有淡黄 B. 有光泽 C. 有大量杂质 D. 肥厚、朵形整 【答案】ABD 【解析】银耳干品以色泽白略有淡黄、有光泽、肥厚、朵形整、无杂质等为上品，有大量杂质不符合品质标准，答案选 ABD。 5.（多项选择题）银耳的营养特点包括（ ） A. 含有多种氨基酸 B. 富含蛋白质、矿物质 C. 不含维生素 D. 含有胶质 【答案】ABD 【解析】银耳所含营养成分全面、丰富，含有多种氨基酸、蛋白质、矿物质、维生素以及胶质，答案选 ABD。 6.（判断题）银耳在烹饪时只能用来做汤。（ ） 【答案】× 【解析】银耳作为主料适宜拌、炝、炒、做汤、制甜菜等应用，不是只能用来做汤，因此该表述错误。 7.（判断题）新鲜的银耳干燥后一定是纯白色。（ ） 【答案】× 【解析】银耳干燥后呈淡黄色，并非一定是纯白色，所以该说法错误。 知识点二口蘑 1.(单项选择题)口蘑鲜品菌盖形状是（ ） A. 圆形 B. 扁圆 C. 三角形 D. 方形 【答案】B 【解析】口蘑鲜品菌盖扁圆，不是圆形、三角形或方形，答案选 B。 2.(单项选择题)以下哪种是口蘑中的上品（ ） A. 干黑蘑 B. 干白蘑 C. 干青蘑 D. 干杂蘑 【答案】B 【解析】干白蘑是口蘑中的上品，干黑蘑、干青蘑、干杂蘑均不是，答案选 B。 3.(单项选择题)口蘑作为主料不适宜的烹调方法是（ ） A. 卤 B. 煎 C. 烧 D. 蒸 【答案】B 【解析】口蘑作为主料适宜卤、炒、扒、烧、炸、汆、蒸等烹调方法，文中未提及煎，答案选 B。 4. (多项选择题)口蘑按商品分类包括（ ） A. 白蘑 B. 青蘑 C. 黑蘑 D. 杂蘑 【答案】ABCD 【解析】口蘑按商品分类有白蘑、青蘑、黑蘑、杂蘑四大类，答案选 ABCD。 5.(多项选择题)以下属于口蘑品质检验标准的有（ ） A. 个体均匀、体轻 B. 肉薄、菌盖边缘破损 C. 菌柄短壮、干燥坚实 D. 有大量泥沙 【答案】AC 【解析】口蘑以个体均匀、体轻、肉厚、菌盖边缘完整紧卷、菌柄短壮、干燥坚实、无杂质、无泥沙者为上品，肉薄、菌盖边缘破损、有大量泥沙不符合品质标准，答案选 AC。 6.(判断题)口蘑越大品质越好。（ ） 【答案】× 【解析】口蘑越大越老，质越次，不是越大品质越好，该说法错误。 7.(判断题)干青蘑泡出的汤呈无色透明状。（ ） 【答案】× 【解析】干青蘑泡出的汤呈深茶色略带红色，不是无色透明状，该说法错误。 知识点三猴头蘑 1.（单项选择题）猴头蘑子实体颜色是（ ） A. 红色 B. 白色 C. 绿色 D. 蓝色 【答案】B 【解析】猴头蘑子实体色白，干燥后呈浅褐色，不是红色、绿色或蓝色，答案选 B。 2.（单项选择题）猴头蘑主要产于我国的（ ） A. 华东地区 B. 东北、华北、西南地区 C. 华南地区 D. 西北地区 【答案】B 【解析】猴头蘑在我国东北、华北、西南地区都有分布，不是华东地区、华南地区或西北地区，答案选 B。 3.（单项选择题）猴头蘑在烹饪中刀工成型多为（ ） A. 丝状 B. 厚片状 C. 末状 D. 丁状 【答案】B 【解析】猴头蘑在烹调中刀工成型多为厚片状，不是丝状、末状或丁状，答案选 B。 4.（多项选择题）猴头蘑作为主料适宜的烹调方法有（ ） A. 蒸 B. 炸 C. 扒 D. 炖 【答案】ACD 【解析】猴头蘑作为主料适宜蒸、扒、煨、焖、炖等多种烹调方法，文中未提及炸，答案选 ACD。 5.（多项选择题）以下属于猴头蘑品质检验标准的有（ ） A. 个头均匀、形状完整 B. 有伤痕残缺、茸毛稀疏 C. 色泽金黄、肉厚质嫩 D. 有杂质、生蛀 【答案】AC 【解析】猴头蘑干品以个头均匀、形状完整、无伤痕残缺、茸毛齐全、色泽金黄、肉厚质嫩，无杂质、无生蛀、干燥者为上品，有伤痕残缺、茸毛稀疏、有杂质、生蛀不符合品质标准，答案选 AC。 6.（判断题）干品猴头蘑颜色越白品质越好。（ ） 【答案】× 【解析】干品猴头蘑以色泽金黄为上品，不是颜色越白品质越好，该说法错误。 7.（判断题）猴头蘑全年都有收摘旺季。（ ） 【答案】× 【解析】猴头蘑每年 7、8 月份为收摘旺季，不是全年都有，该说法错误。 ( 5 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 银耳、口蘑、猴头蘑-课后自测 知识点一银耳 1.（单项选择题）银耳干燥后颜色是（ ） A. 洁白如雪 B. 淡黄色 C. 深褐色 D. 黑色 2.（单项选择题）我国野生银耳主要产于（ ） A. 内蒙古草原 B. 四川、贵州等地山林 C. 海南热带丛林 D. 新疆荒漠地区 3.（单项选择题）以下哪种菜肴不是以银耳为主料制作的（ ） A. 冰糖银耳 B. 炝双耳 C. 木须肉 D. 清汤银耳 4.（多项选择题）以下属于银耳品质检验标准的有（ ） A. 色泽白略有淡黄 B. 有光泽 C. 有大量杂质 D. 肥厚、朵形整 5.（多项选择题）银耳的营养特点包括（ ） A. 含有多种氨基酸 B. 富含蛋白质、矿物质 C. 不含维生素 D. 含有胶质 6.（判断题）银耳在烹饪时只能用来做汤。（ ） 7.（判断题）新鲜的银耳干燥后一定是纯白色。（ ） 知识点二口蘑 1.(单项选择题)口蘑鲜品菌盖形状是（ ） A. 圆形 B. 扁圆 C. 三角形 D. 方形 2.(单项选择题)以下哪种是口蘑中的上品（ ） A. 干黑蘑 B. 干白蘑 C. 干青蘑 D. 干杂蘑 3.(单项选择题)口蘑作为主料不适宜的烹调方法是（ ） A. 卤 B. 煎 C. 烧 D. 蒸 4. (多项选择题)口蘑按商品分类包括（ ） A. 白蘑 B. 青蘑 C. 黑蘑 D. 杂蘑 5.(多项选择题)以下属于口蘑品质检验标准的有（ ） A. 个体均匀、体轻 B. 肉薄、菌盖边缘破损 C. 菌柄短壮、干燥坚实 D. 有大量泥沙 6.(判断题)口蘑越大品质越好。（ ） 7.(判断题)干青蘑泡出的汤呈无色透明状。（ ） 知识点三猴头蘑 1.（单项选择题）猴头蘑子实体颜色是（ ） A. 红色 B. 白色 C. 绿色 D. 蓝色 2.（单项选择题）猴头蘑主要产于我国的（ ） A. 华东地区 B. 东北、华北、西南地区 C. 华南地区 D. 西北地区 3.（单项选择题）猴头蘑在烹饪中刀工成型多为（ ） A. 丝状 B. 厚片状 C. 末状 D. 丁状 4.（多项选择题）猴头蘑作为主料适宜的烹调方法有（ ） A. 蒸 B. 炸 C. 扒 D. 炖 5.（多项选择题）以下属于猴头蘑品质检验标准的有（ ） A. 个头均匀、形状完整 B. 有伤痕残缺、茸毛稀疏 C. 色泽金黄、肉厚质嫩 D. 有杂质、生蛀 6.（判断题）干品猴头蘑颜色越白品质越好。（ ） 7.（判断题）猴头蘑全年都有收摘旺季。（ ） ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$