《烹饪原料知识》石耳、蕨菜（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练

《烹饪原料知识》

石耳、蕨菜-讲义

1.掌握石耳在别名、外形及特点、产地、烹饪应用、营养等方面的知识，具备准确识别石耳的能力，并能在烹饪实践中合理运用，以此提升学生对烹饪原料的综合认知和实践操作水平。

2.掌握蕨菜在别名、外形、产地、产季、品质特点、烹饪应用以及营养等方面的知识，具备准确识别蕨菜的能力，并能在烹饪实践中合理运用，进而提升对烹饪原料的综合认知与实践操作水平。

知识点一  石耳

1.别名：石耳又称石木耳。

2.外形及特点：呈扁平叶状，背面灰白或淡绿平滑，腹面有小突起和脐状短柄，大者成片，晒干后质地柔脆似木耳。

3.产地：江西、安徽是石耳的主要产区。

4.烹饪应用：可用于制作 “石耳炖鸡”“石耳炒肉片” 等菜肴。

5.营养功效：中医认为石耳有止咳祛痰、平喘消炎的作用。

（单项选择题）石耳的别名是以下哪一个？（  ）

A. 石蘑菇

B. 石木耳

C. 石花菜

D. 石海带

【答案】B

【解析】文中明确提到石耳又称石木耳，其他选项均不符合。

1.（单项选择题）石耳主要生长在（ ）

A. 平原草地（石耳生长在高山岩石，并非平原草地）

B. 高山悬崖峭壁

C. 河边沙滩（石耳生长在高山岩石，并非河边沙滩）

D. 沙漠边缘（石耳生长在高山岩石，并非沙漠边缘）

【答案】B

【解析】石耳主要生长在高山的悬崖峭壁、岩石缝隙之中，答案选 B。

2.（判断题）石耳干制后质地柔软。（ ）

【答案】×

【解析】石耳干制后质地硬脆，泡发后才变得柔软，该说法错误。

3.（简答题）简述石耳凉拌的制作步骤。

【答案】首先将石耳用温水泡发，泡发时间约 2 - 3 小时，待石耳完全泡发后，洗净并去除杂质。接着烧一锅开水，把洗净的石耳放入开水中焯水 1 - 2 分钟，捞出后迅速放入冷水中浸泡一会儿，这样能使石耳口感更脆嫩。然后将石耳捞出沥干水分，放入碗中。加入蒜末、醋、生抽、白糖、香油、辣椒油（可根据个人口味添加），搅拌均匀。还可以加入一些黄瓜丝、香菜段等增加口感和色彩，再次搅拌均匀后即可食用。

1.（单项选择题）石耳的外形特点是？

A. 呈圆球状，表面光滑

B. 呈扁平叶状，背面灰白或淡绿平滑，腹面有小突起和脐状短柄

C. 呈长条形，质地坚硬

D. 呈伞状，边缘有锯齿

【答案】B

【解析】根据原文描述，石耳体呈扁平叶状，通常背面灰白色或淡绿色，颇平滑，腹面生小突起，腹中央有脐状短柄，借此附着于崖壁上。

2.（判断题）石耳在烹饪中只能用来煲汤。（ ）

【答案】×

【解析】石耳可凉拌、煲汤、炒制、炖制等，并非只能煲汤，该说法错误。

3.（简答题）从营养角度分析，运动员多吃石耳的好处。

【答案】从营养角度看，运动员多吃石耳益处多。石耳富含蛋白质，运动员在高强度训练后，蛋白质有助于修复受损肌肉组织，促进肌肉恢复和生长。其含有的天然植物多糖能增强免疫力，运动员训练强度大，免疫力易下降，食用石耳可帮助他们抵抗疾病。石耳中的铁元素能预防缺铁性贫血，保证身体有足够的氧气供应，提高运动员的耐力和运动表现。钙元素有助于维持骨骼强度，降低运动员因运动造成骨折等损伤的风险。多种维生素参与新陈代谢，可缓解运动员疲劳，使他们能更好地投入训练和比赛。

        石耳别名众多，外形呈不规则圆形，边缘波浪状，生长在高山悬崖峭壁。主要分布在我国多个山区省份。在烹饪方面，可凉拌、煲汤、炒制、炖制，能为菜肴增添独特风味。营养上，富含蛋白质、植物多糖、矿物质和维生素，对人体生长发育、免疫调节、预防疾病等有重要作用。掌握这些知识，有助于在烹饪和饮食中合理利用石耳，满足不同人群的营养需求，特别是运动员、需要增强免疫力人群以及注重养生的人群。

知识点二  蕨菜

1.别名：蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。