《烹饪原料知识》冬菜、霉干菜、雪里蕻、琼脂（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练

《烹饪原料知识》

冬菜、霉干菜、雪里蕻、琼脂-讲义

掌握冬菜、霉干菜、雪里蕻、琼脂在产地、品种、品质特点、烹饪应用、品质检验及营养等方面的知识，提升对特色蔬菜和加工食材的识别与运用能力，强化理论与实践结合的核心素养。

知识点一冬菜

1.产地与品种：冬菜主产于山东、京津、四川等地，有京冬菜（白菜制）、津冬菜（白菜制）、川冬菜（芥菜类制）、仿冬菜（卷心菜制）等品种。

2.品质特点：质嫩味鲜、咸淡适口、香气扑鼻，色深黄带酱色，滋润不粘手。

3.烹饪应用：可直接食用，适合拌、炒等方法，用于 “京冬菜烧鸭子”“冬菜炒肉丁” 等菜肴及饺子馅。

4.营养成分：含维生素 C、纤维素及多种氨基酸。

 

冬菜的主要产地不包括（ ）

A. 山东济宁

B. 四川

C. 广东

D. 新疆

【答案】D

解析：冬菜主产于山东、京津、四川、广东、浙江等地，新疆非主产区。

1.（单项选择题） 川冬菜的主要原料是（ ）

A. 白菜

B. 芥菜

C. 萝卜

D. 芹菜

【答案】B

解析：川冬菜以芥菜嫩茎与叶子为原料，选 B。

2.（判断题）冬菜可直接作为饺子馅配料增加风味。（ ）

【答案】√

解析：冬菜咸淡适口、味鲜香，适合加入饺子馅提升风味，如 “冬菜肉茸烧豆腐” 等应用。

3.（简答题）简述冬菜的主要产地及品种分类。

【答案】冬菜主产于山东济宁、日照，京津地区，四川及广东、浙江等地。品种包括：

京冬菜、津冬菜：以大白菜为原料，前者主产于山东日照（曾供京城），后者产于天津；

川冬菜：以芥菜类的箭杆、青菜菜薹为原料，产于四川；

仿冬菜：以卷心菜为原料，产于广东、浙江等地。

1.（单项选择题）优质冬菜的色泽特征是（ ）

A. 雪白透亮

B. 深黄带酱色

C. 乌黑油亮

D. 金黄干燥

【答案】B

解析：优质冬菜色深黄稍带酱色，滋润明亮，非雪白、乌黑或金黄。

2.（判断题）冬菜仅以白菜为原料制作。（ ）

【答案】×

解析：冬菜品种多样，川冬菜以芥菜类为原料，仿冬菜用卷心菜，并非仅白菜。

3.（简答题）优质冬菜的品质检验标准有哪些？

【答案】优质冬菜需满足：

香气：开坛香气扑鼻，无异味；

外观：菜丝均匀，色深黄稍带酱色，滋润明亮，无杂质；

质地：柔而不粘手，质嫩；

味道：咸淡适口，味鲜香，无硬梗。

         冬菜以川、浙产地最具代表性，分芥菜型与白菜型，咸香开胃，适合佐餐或调味。选购时需注意色泽、气味与质地，烹饪中可灵活搭配肉类、汤品，兼具风味与营养。                                                                                

知识点二  霉干菜

1.别名：霉干菜又称咸干菜、梅菜、梅干菜。

2.产地：主产于浙江绍兴、慈溪、余姚、萧山、桐乡及广东惠阳等地。

3.烹饪应用：食用前冷水洗净，可蒸炒、烧汤，常用于 “霉干菜烧肉”“霉干菜炒肉丝” 及包子馅心，与肉搭配油而不腻、风味独特。

4.品质检验：以色泽黄亮、咸淡适宜、质嫩味鲜、身干无杂质、无硬梗、具正常香气者为佳。