《烹饪原料知识》冬菜、霉干菜、雪里蕻、琼脂（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）（原卷版+解析版）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 冬菜、霉干菜、雪里蕻、琼脂-课后自测 知识点一冬菜 1.（简答题）简述冬菜的品种分类及对应原料。 2.（简答题）优质冬菜的品质检验标准是什么？ 3.（填空题）冬菜主产于山东、京津、______及广东、浙江等地。 4.（填空题）京冬菜因曾供______食用而得名，主产地为山东日照。 5.（填空题）冬菜在烹饪中可用于炒制、烧菜及______（如冬菜肉馅饺子）。 6.（填空题）冬菜富含维生素 C、______和多种氨基酸。 知识点二 霉干菜 1.（简答题）霉干菜的别名有哪些？主产于哪些地区？ 2.（简答题）举例说明霉干菜的烹饪应用方式。 3.（填空题）霉干菜是以茎用芥菜或______腌制的干菜。 4.（填空题）优质霉干菜要求色泽______、咸淡适宜、无硬梗杂质。 5.（填空题）霉干菜烧肉的特点是油而不腻，入口鲜、香、糯、______。 6.（填空题）霉干菜食用前需用______迅速洗净，避免过度浸泡失味。 知识点三 雪里蕻 1.（简答题）简述雪里蕻的外形特征及产季。 2.（简答题）腌制雪里蕻的品质特点和烹饪应用有哪些？ 3.（填空题）雪里蕻又称雪菜、______。 4.（填空题）雪里蕻主产于______，北方地区亦有栽培。 5.（填空题）腌制雪里蕻需去掉鲜品的______，增加咸鲜风味。 6.（填空题）雪里蕻富含抗坏血酸、蛋白质、钙、______等营养成分。 知识点四 琼脂 1.（简答题）琼脂的别名和原料是什么？外形有哪些类型？ 2.（简答题）简述琼脂在烹饪中的主要作用及品质检验标准。 3.（填空题）琼脂主产于山东青岛、辽宁、广东、______等沿海地区。 4.（填空题）琼脂加热易溶化，冷却易______，可制作花色凉菜。 5.（填空题）优质琼脂应具备______光亮、干燥无杂质的特点。 6.（填空题）琼脂属于______胶（填 “植物” 或 “动物”），素食烹饪中常用。 ( 1 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 冬菜、霉干菜、雪里蕻、琼脂-课后自测 知识点一冬菜 1.（简答题）简述冬菜的品种分类及对应原料。 【答案】冬菜分为 4 类： 京冬菜、津冬菜：以大白菜为原料； 川冬菜：以芥菜类的箭杆、青菜菜薹为原料； 仿冬菜：以卷心菜为原料。 2.（简答题）优质冬菜的品质检验标准是什么？ 【答案】优质冬菜需满足： 色泽深黄带酱色，滋润光亮； 香气扑鼻，无酸败味； 质地柔软不粘手，菜丝均匀； 咸淡适口，味鲜香。 3.（填空题）冬菜主产于山东、京津、______及广东、浙江等地。 【答案】四川 4.（填空题）京冬菜因曾供______食用而得名，主产地为山东日照。 【答案】京城 / 皇帝 5.（填空题）冬菜在烹饪中可用于炒制、烧菜及______（如冬菜肉馅饺子）。 【答案】做馅 6.（填空题）冬菜富含维生素 C、______和多种氨基酸。 【答案】纤维素 知识点二 霉干菜 1.（简答题）霉干菜的别名有哪些？主产于哪些地区？ 【答案】别名：梅菜、梅干菜、咸干菜； 主产地：浙江绍兴、慈溪、余姚、萧山、桐乡及广东惠阳一带。 2.（简答题）举例说明霉干菜的烹饪应用方式。 【答案】蒸炒：霉干菜炒肉丝； 烧菜：霉干菜烧肉（菜透肉味，肉具菜香）； 制汤：虾米干菜汤； 制馅：霉干菜肉馅包子。 3.（填空题）霉干菜是以茎用芥菜或______腌制的干菜。 【答案】雪里蘖 4.（填空题）优质霉干菜要求色泽______、咸淡适宜、无硬梗杂质。 【答案】黄亮 5.（填空题）霉干菜烧肉的特点是油而不腻，入口鲜、香、糯、______。 【答案】甜 6.（填空题）霉干菜食用前需用______迅速洗净，避免过度浸泡失味。 【答案】冷水 知识点三 雪里蕻 1.（简答题）简述雪里蕻的外形特征及产季。 【答案】外形：鲜叶长圆形，叶齿细密，叶柄细长，色浓绿； 产季：初冬霜降时节收获，腌制后可常年供应。 2.（简答题）腌制雪里蕻的品质特点和烹饪应用有哪些？ 【答案】品质特点：咸鲜清香，浓绿脆嫩，质地脆嫩无辛辣； 烹饪应用： 主料：雪里蕻炒肉、炒雪冬； 配料：干烧鱼、雪菜塘鳢鱼； 适合炒、烧、凉拌，不宜长时间炖煮。 3.（填空题）雪里蕻又称雪菜、______。 【答案】春不老 4.（填空题）雪里蕻主产于______，北方地区亦有栽培。 【答案】江南 5.（填空题）腌制雪里蕻需去掉鲜品的______，增加咸鲜风味。 【答案】辛辣味 6.（填空题）雪里蕻富含抗坏血酸、蛋白质、钙、______等营养成分。 【答案】磷 知识点四 琼脂 1.（简答题）琼脂的别名和原料是什么？外形有哪些类型？ 【答案】别名：冻粉、洋粉； 原料：石花菜、麒麟菜等海藻类； 外形：透明条状、薄片状、小块状。 2.（简答题）简述琼脂在烹饪中的主要作用及品质检验标准。 【答案】主要作用： 胶凝凝固（制作冻品如西瓜冻、冻鸡）； 冷菜装饰（如冻粉拌鸡丝）。 品质检验：透明光亮、条长韧软、干燥无杂质、无酸败味。 3.（填空题）琼脂主产于山东青岛、辽宁、广东、______等沿海地区。 【答案】海南 4.（填空题）琼脂加热易溶化，冷却易______，可制作花色凉菜。 【答案】凝固 5.（填空题）优质琼脂应具备______光亮、干燥无杂质的特点。 【答案】透明 6.（填空题）琼脂属于______胶（填 “植物” 或 “动物”），素食烹饪中常用。 【答案】植物 ( 3 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$