《烹饪原料知识》冬菜、霉干菜、雪里蕻、琼脂（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）（原卷版+解析版）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 冬菜、霉干菜、雪里蕻、琼脂-课后自测 知识点一冬菜 1.项选择题）的主产地不包括（ ） A. 山东日照 B. 四川 C. 新疆 D. 浙江 2.项选择题）以芥菜为原料的冬菜品种是（ ） A. 京冬菜 B. 川冬菜 C. 津冬菜 D. 仿冬菜 3.项选择题）优质冬菜的色泽特征是（ ） A. 雪白透亮 B. 深黄带酱色 C. 乌黑油亮 D. 金黄干燥 4.（多项选择题）冬菜的烹饪应用包括（ ） A. 炒制（如冬菜炒肉丁） B. 烧菜（如京冬菜烧鸭子） C. 做馅（如冬菜肉馅饺子） D. 油炸 5.（多项选择题）冬菜的营养成分包括（ ） A. 维生素 C B. 纤维素 C. 脂肪 D. 氨基酸 6.（判断题）冬菜仅以白菜为原料制作。（ ） 7.（判断题）优质冬菜应有浓郁的酸败味。（ ） 知识点二 霉干菜 1.（单项选择题）霉干菜的别名是（ ） A. 雪菜 B. 梅干菜 C. 冬菜 D. 榨菜 2.（单项选择题）霉干菜主产于（ ） A. 江浙地区 B. 东北地区 C. 西北地区 D. 青藏地区 3.（单项选择题）霉干菜烧肉的风味特点是（ ） A. 菜透肉味，肉具菜香 B. 辛辣刺激 C. 甜腻厚重 D. 清淡寡味 4.（多项选择题）霉干菜的品质检验标准包括（ ） A. 色泽黄亮 B. 咸淡适宜 C. 有硬梗 D. 无杂质 5.（多项选择题）霉干菜的烹饪应用包括（ ） A. 蒸炒（如霉干菜炒肉丝） B. 烧汤（如虾米干菜汤） C. 制馅（如霉干菜肉馅包子） D. 生食 6.（判断题）霉干菜颜色越浅，品质越好。（ ） 7.（判断题）霉干菜烹饪前需长时间浸泡去盐。（ ） 知识点三 雪里蕻 1.（单项选择题）雪里蕻的别名是（ ） A. 春不老 B. 榨菜 C. 冬菜 D. 琼脂 2.（单项选择题）雪里蕻鲜叶的外形特征是（ ） A. 叶长圆形，色浓绿 B. 叶片宽大，色紫红 C. 叶披针形，色黄白 D. 叶片圆形，色浅绿 3.（单项选择题）雪里蕻的产季是（ ） A. 春季 B. 夏季 C. 初秋 D. 初冬霜降时节 4.（多项选择题）腌制雪里蕻的品质特点包括（ ） A. 咸鲜清香 B. 浓绿脆嫩 C. 质地软绵 D. 辛辣味重 5.（多项选择题）雪里蕻的烹饪应用包括（ ） A. 炒（如雪里蕻炒肉） B. 烧（如干烧鱼配料） C. 生食 D. 长时间炖煮 6.（判断题）雪里蕻主产于东北地区。（ ） 7.（判断题）鲜雪里蕻可直接烹调食用。（ ） 知识点四 琼脂 1.（单项选择题）琼脂的别名是（ ） A. 果胶 B. 冻粉 C. 明胶 D. 淀粉 2.（单项选择题）琼脂的主产地是（ ） A. 山东青岛 B. 新疆 C. 甘肃 D. 四川 3.（单项选择题）琼脂在烹饪中的主要作用是（ ） A. 增香 B. 胶凝凝固 C. 调味 D. 着色 4.（多项选择题）琼脂的外形特征包括（ ） A. 透明条状 B. 薄片状 C. 小块状 D. 粉末状 5.（多项选择题）优质琼脂的品质检验标准包括（ ） A. 透明光亮 B. 干燥无杂质 C. 有酸败味 D. 条长韧软 6.（判断题）琼脂可从陆地植物中提取。（ ） 7.（判断题）琼脂只能用于甜味菜品。（ ） ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 冬菜、霉干菜、雪里蕻、琼脂-课后自测 知识点一冬菜 1.项选择题）的主产地不包括（ ） A. 山东日照 B. 四川 C. 新疆 D. 浙江 【答案】C 解析：冬菜主产于山东、京津、四川、浙江等地，新疆非主产区。 2.项选择题）以芥菜为原料的冬菜品种是（ ） A. 京冬菜 B. 川冬菜 C. 津冬菜 D. 仿冬菜 【答案】B 解析：川冬菜以芥菜类的箭杆、青菜菜薹为原料，其余品种以白菜或卷心菜为原料。 3.项选择题）优质冬菜的色泽特征是（ ） A. 雪白透亮 B. 深黄带酱色 C. 乌黑油亮 D. 金黄干燥 【答案】B 解析：优质冬菜色深黄稍带酱色，滋润明亮，非雪白、乌黑或金黄。 4.（多项选择题）冬菜的烹饪应用包括（ ） A. 炒制（如冬菜炒肉丁） B. 烧菜（如京冬菜烧鸭子） C. 做馅（如冬菜肉馅饺子） D. 油炸 【答案】ABC 解析：冬菜质地嫩软，适合拌、炒、烧、做馅，不适合长时间油炸。 5.（多项选择题）冬菜的营养成分包括（ ） A. 维生素 C B. 纤维素 C. 脂肪 D. 氨基酸 【答案】ABD 解析：冬菜含维生素 C、纤维素、氨基酸，脂肪含量极低。 6.（判断题）冬菜仅以白菜为原料制作。（ ） 【答案】× 解析：川冬菜以芥菜为原料，仿冬菜以卷心菜为原料，并非仅限白菜。 7.（判断题）优质冬菜应有浓郁的酸败味。（ ） 【答案】× 解析：优质冬菜开坛香气扑鼻，无酸败味，酸败味为变质特征。 知识点二 霉干菜 1.（单项选择题）霉干菜的别名是（ ） A. 雪菜 B. 梅干菜 C. 冬菜 D. 榨菜 【答案】B 解析：霉干菜又称梅菜、梅干菜，雪菜是雪里蕻的别名，冬菜、榨菜为不同品类。 2.（单项选择题）霉干菜主产于（ ） A. 江浙地区 B. 东北地区 C. 西北地区 D. 青藏地区 【答案】A 解析：霉干菜主产于浙江绍兴、宁波及广东惠阳，核心产区为江浙地区。 3.（单项选择题）霉干菜烧肉的风味特点是（ ） A. 菜透肉味，肉具菜香 B. 辛辣刺激 C. 甜腻厚重 D. 清淡寡味 【答案】A 解析：霉干菜与肉搭配可吸收油脂，形成 “菜透肉味，肉具菜香，油而不腻” 的特点。 4.（多项选择题）霉干菜的品质检验标准包括（ ） A. 色泽黄亮 B. 咸淡适宜 C. 有硬梗 D. 无杂质 【答案】ABD 解析：优质霉干菜需色泽黄亮、咸淡适宜、质嫩无杂质，有硬梗为劣质特征。 5.（多项选择题）霉干菜的烹饪应用包括（ ） A. 蒸炒（如霉干菜炒肉丝） B. 烧汤（如虾米干菜汤） C. 制馅（如霉干菜肉馅包子） D. 生食 【答案】ABC 解析：霉干菜需洗净后蒸炒、烧汤或制馅，不可直接生食。 6.（判断题）霉干菜颜色越浅，品质越好。（ ） 【答案】× 解析：优质霉干菜色泽黄亮或乌亮，颜色过浅可能发酵不足，风味欠佳。 7.（判断题）霉干菜烹饪前需长时间浸泡去盐。（ ） 【答案】× 解析：霉干菜只需冷水迅速洗净，过度浸泡会流失风味。 知识点三 雪里蕻 1.（单项选择题）雪里蕻的别名是（ ） A. 春不老 B. 榨菜 C. 冬菜 D. 琼脂 【答案】A 解析：雪里蕻又称雪菜、春不老，其他选项为不同食材。 2.（单项选择题）雪里蕻鲜叶的外形特征是（ ） A. 叶长圆形，色浓绿 B. 叶片宽大，色紫红 C. 叶披针形，色黄白 D. 叶片圆形，色浅绿 【答案】A 解析：雪里蕻鲜叶呈长圆形，叶齿细密，叶柄细长，色浓绿。 3.（单项选择题）雪里蕻的产季是（ ） A. 春季 B. 夏季 C. 初秋 D. 初冬霜降时节 【答案】D 解析：雪里蕻于初冬霜降时节收获，腌制后可常年供应。 4.（多项选择题）腌制雪里蕻的品质特点包括（ ） A. 咸鲜清香 B. 浓绿脆嫩 C. 质地软绵 D. 辛辣味重 【答案】AB 解析：腌制雪里蕻去辛辣，具咸鲜清香、浓绿脆嫩的特点，质地脆嫩非软绵。 5.（多项选择题）雪里蕻的烹饪应用包括（ ） A. 炒（如雪里蕻炒肉） B. 烧（如干烧鱼配料） C. 生食 D. 长时间炖煮 【答案】AB 解析：雪里蕻需腌制后烹饪，适合快炒、烧菜，不适合生食或长时间炖煮。 6.（判断题）雪里蕻主产于东北地区。（ ） 【答案】× 解析：雪里蕻多产于江南，北方亦有栽培，但主产地为江南。 7.（判断题）鲜雪里蕻可直接烹调食用。（ ） 【答案】× 解析：鲜雪里蕻含辛辣物质，需腌制去辛辣后食用。 知识点四 琼脂 1.（单项选择题）琼脂的别名是（ ） A. 果胶 B. 冻粉 C. 明胶 D. 淀粉 【答案】B 解析：琼脂又称冻粉、洋粉，果胶、明胶、淀粉均为不同原料。 2.（单项选择题）琼脂的主产地是（ ） A. 山东青岛 B. 新疆 C. 甘肃 D. 四川 【答案】A 解析：琼脂主产于山东、辽宁、广东、海南等沿海地区，内陆无产区。 3.（单项选择题）琼脂在烹饪中的主要作用是（ ） A. 增香 B. 胶凝凝固 C. 调味 D. 着色 【答案】B 解析：琼脂加热溶化、冷却凝固，主要用于制作冻品和凉菜成型。 4.（多项选择题）琼脂的外形特征包括（ ） A. 透明条状 B. 薄片状 C. 小块状 D. 粉末状 【答案】ABC 解析：琼脂多为透明条状、薄片状或小块状，非粉末状。 5.（多项选择题）优质琼脂的品质检验标准包括（ ） A. 透明光亮 B. 干燥无杂质 C. 有酸败味 D. 条长韧软 【答案】ABD 解析：优质琼脂需透明光亮、干燥无杂质、条长韧软，有酸败味为劣质特征。 6.（判断题）琼脂可从陆地植物中提取。（ ） 【答案】× 解析：琼脂以石花菜等海藻类为原料，陆地植物无法提取。 7.（判断题）琼脂只能用于甜味菜品。（ ） 【答案】× 解析：琼脂口味可咸可甜，如 “冻鸡”“凉拌冻粉” 均为咸味应用。 ( 5 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$