第10单元 第47讲 传统发酵技术及发酵工程(课件PPT)-【精讲精练】2026年高考生物一轮复习（人教版 多选）

第十单元　生物技术与工程 第47讲　传统发酵技术及发酵工程 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 目 录 核心考点突破 01 高考真题演练 02 知能达标训练 03 CONTENTS 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 01 核心考点突破 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 微生物 代谢 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 真菌 孢子生殖 异养需氧 乳酸菌 无氧 乳酸 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 兼性厌氧 需氧 糖源 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 需氧 不需氧 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 体积分数为70%的酒精 新鲜 大约1/3 30～35 瓶盖 30～35 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 √ × × √ 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 返回目录 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返回目录 高考总复习·生物学 1 第十单元　生物技术与工程 [课标要求]　1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。 考点一　传统发酵技术的应用 一、发酵与传统发酵技术 1．发酵的概念：是指人们利用________，在适宜的条件下，将原料通过微生物的_____转化为人类所需要的产物的过程。 2．传统发酵技术 2．制作传统发酵食品 (1)制作腐乳 ①原理：蛋白质eq \o(――→,\s\up17(蛋白酶))_______________________。 脂肪eq \o(――→,\s\up17(脂肪酶))_______________。 ②腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状_____，其繁殖方式为__________，代谢类型是__________型。 (2)制作泡菜 ①菌种来源：植物体表面天然的________。 ②制作原理：在_____条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_____。 反应式：C6H12O6eq \o(――→,\s\up17(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量。 ③制作流程 (3)制作果酒和果醋 ①制作原理与发酵条件 项目 制作果酒 制作果醋 发酵菌种 酵母菌 醋酸菌 代谢类型 异养__________型 异养_____型 发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O2eq \o(――→,\s\up17(酶))6CO2＋12H2O＋能量； 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6eq \o(――→,\s\up17(酶))2C2H5OH＋2CO2＋能量 O2、糖源充足时：C6H12O6＋2O2eq \o(――→,\s\up17(酶))2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量； O2充足、缺少_____时：C2H5OH＋O2eq \o(――→,\s\up17(酶))CH3COOH＋H2O＋能量 发酵温度 18～30 ℃ 30～35 ℃ 发酵时间 10～12天 7～8天 对氧的需求 前期_____，后期________ 一直需氧 产物检测 闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色) 酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝 ②发酵过程及注意事项 a．器具的清洗、消毒：发酵瓶、榨汁机要用洗洁精清洗干净，并用____________________________消毒，晾干备用。 b．材料的选择和处理：选择_____的葡萄，先用清水冲洗1～2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。 c．榨汁装瓶：用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中，要留_____________的空间，盖好瓶盖。 d．酒精发酵：将温度控制在_____________ ℃，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，发酵时间为10～12 d，可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监测。 e．醋酸发酵：当葡萄酒制作完成后，打开_____，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。温度严格控制在_____________ ℃，时间为7～8 d。 1．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。( ) 2．泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件，发酵微生物乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。( ) 3．利用葡萄作原料通过厌氧型的酵母菌酿酒时，先去枝梗后再冲洗葡萄。( ) 4．膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。( ) 1．(选择性必修3 P6“探究·实践”)乳酸菌是厌氧菌，发酵时需控制严格的无氧环境。尝试说出泡菜制作过程中制造无氧环境的措施。 提示　①选择气密性好的泡菜坛。②盐水煮沸后冷却待用。③装坛时压实，盐水没过全部菜料。④盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水。⑤发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。 2．(选择性必修3 P7“探究·实践”)果酒制作时，发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3空间的目的是什么？ 提示　先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 3．(选择性必修3 P7“探究·实践”)在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？ 提示　在制作果酒的过程中，除酵母菌之外，还会有其他杂菌生长，它们会在酒精发酵中污染发酵液，要避免发酵液污染需要从发酵制作的过程全面考虑。例如，榨汁机、发酵瓶要清洗干净；装入葡萄汁后，封闭充气口；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全打开瓶盖等。 考向一　果酒和果醋的制作 1．(2024·湖北卷)制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是(　　) A．食用醋的酸味主要来源于乙酸 B．醋酸菌不适宜在无氧条件下生存 C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶 D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内 解析　醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时，能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。乙酸有酸味，因此，食用醋的酸味主要来源于乙酸，A正确。醋酸菌是好氧细菌，不适宜在无氧条件下生存，B正确。当缺少糖源时，醋酸菌直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，因此，醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶，C正确。醋酸菌为原核生物，其不含有线粒体，D错误。 答案　D 2．(2025·海口模拟)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生功效。下图为制作果酒、果醋的发酵装置，下列叙述正确的是(　　) A．进行果酒发酵时，打开开关2并不断转动搅拌器，可提高酒精产量 B．进行果醋发酵前，不需要检查整个装置的气密性，但应该关闭开关1 C．管口3处取样，可用酸性重铬酸钾溶液检测果酒发酵过程是否产生CO2 D．若要检测果醋发酵是否成功，可以检测发酵前后pH、菌种数量的变化 解析　果酒发酵时应在无氧条件下进行，故进行果酒发酵时，需要营造无氧条件，不能打开开关2，A错误；醋酸菌为需氧菌，因此用于探究果醋发酵时，需要打开开关1通入无菌空气，B错误；管口3处取样，可用酸性重铬酸钾溶液检测果酒发酵过程是否产生酒精，酒精与重铬酸钾反应可由橙色变为灰绿色，C错误；果醋发酵后产生的醋酸使培养液pH下降，可通过检测发酵前后发酵样液的pH变化来判断醋酸的生成情况，此外也可通过菌种数量变化进行检测，D正确。 答案　D 果酒和果醋发酵改进装置及其分析 考向二　泡菜的制作原理和过程 3．(2024·保定模拟)“寒霜屡下，园菜渐肥。取而曝之，俟略干，置缸中，腌以盐。旬余，便可取食。若藏之于瓮，泥封其口，虽留至明年，犹可食也。”以上为小古文《腌菜》。下列有关说法正确的是(　　) A．古人多选择在秋冬季节腌菜与乳酸菌的最适温度低有关 B．为成功制得腌菜，可将“园菜”和“瓮”用沸水泡烫片刻 C．腌菜时“泥封其口”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染 D．“旬余，便可取食”与发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低有关 解析　古人多选择在秋冬季节腌菜是因为春夏季节时温度高，杂菌繁殖速度快，容易导致菜腐烂变质，A 错误；“园菜”不能用沸水泡烫，因为传统发酵过程中制作腌菜所需乳酸菌主要来自蔬菜表面，B错误；腌菜时“泥封其口”的目的是创造无氧环境，因为无氧且酸度较高的条件可减少杂菌污染，C正确；“旬余，便可取食”，是因为发酵过程中亚硝酸盐含量先升高后逐渐降低并于10日左右达到最低点，故需一段时间后方可食用腌菜，D错误。 答案　C 4．(2025·天津模拟)泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(　　) A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生气体；为CO2 B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气进行呼吸作用产生气体；为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，气体受热膨胀排出；为空气 解析　乳酸菌是厌氧型微生物，进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；泡菜发酵初期有气泡产生，主要是酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，C正确；B、D错误。 答案　C 考点二　发酵工程及其应用 1．发酵工程的概念：利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。 2．发酵工程的基本环节 1．性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过杂交育种或基因工程育种获得。( ) 2．发酵工程中一旦有杂菌污染，可能导致产量大大下降。因此培养基和发酵设备都必须经过严格的消毒。( ) 3．分离、提纯产物是发酵工程的中心环节。( ) 4．啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段。酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成都在后发酵阶段完成。( ) 1．(选择性必修3 P22～23“图1－9”分析)某生产谷氨酸的发酵装置，在中性和弱碱性条件下会积累谷氨酸，但在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N－乙酰谷氨酰胺，由此可知___________________________________________________； 为了缩短发酵时间，确保品质稳定，工业上大规模生产时，其主要做法是___________________________________________________________________。 提示　环境条件不仅影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物代谢物的形成　先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中进行发酵 2．(选择性必修3 P23“思考·讨论”)在进行发酵生产时，排出的气体和废弃培养液等不能直接排放到外界环境中，为什么？ 提示　发酵过程中产生的气体和废弃培养液需经过相应的净化设备，达到国家排放要求后才能排放到外界环境中。因为有些气体和废弃培养液对人和生物有害或会对环境造成污染。 3．(选择性必修3 P24“思考·讨论”)生产啤酒时，需进行后发酵，为什么？ 提示　主发酵结束后，发酵液还不适合饮用，要在低温、密闭的环境下储存一段时间进行后发酵，这样才能形成澄清、成熟的啤酒。 4．(选择性必修3 P28“拓展应用”)简要写出改造青霉素生产菌使其只产生青霉素的思路。 提示　可以对两种酶的基因进行改造或敲除其中一种酶的基因，从而使青霉素生产菌只产生一种产物。 考向一　发酵工程的基本环节和发酵装置 1．某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是(　　) A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理 B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D．可以通过检测发酵过程中剩余糖的浓度来决定何时终止发酵 解析　果酒发酵的适宜温度为18～30 ℃，因此夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，A正确；乙醇是酵母菌无氧呼吸的产物，因此发酵过程中不需要通入空气，B错误；无氧呼吸产生了二氧化碳，但是没有消耗氧气，因此发酵罐中的气压不会低于大气压，C正确；葡萄酒发酵的原料是糖类，因此可以通过检测发酵过程中剩余糖的浓度来决定何时终止发酵，D正确。 答案　B 2．(2025·南通模拟)下图为谷氨酸棒状杆菌合成谷氨酸的代谢途径，通过发酵工程可以大量生产谷氨酸。下列说法错误的是(　　) A．通过发酵工程生产谷氨酸的培养基属于液体培养基 B．通过平板划线法接种培养可以对谷氨酸棒状杆菌进行计数 C．谷氨酸棒状杆菌体内不会积累很多谷氨酸与负反馈调节有关 D．环境条件会影响细菌的生长繁殖和代谢物的形成 解析　发酵工程培养微生物的培养基都是液体培养基，可使微生物与营养物质等充分混合，提高发酵效率，A正确；平板划线法只能纯化接种谷氨酸棒状杆菌，不能计数，B错误；根据图示过程分析，谷氨酸产生过多可抑制谷氨酸脱氢酶活性，减少谷氨酸生成，故谷氨酸棒状杆菌体内不会积累很多谷氨酸与负反馈调节有关，C正确；微生物生长需要适宜的营养和条件，环境条件会影响细菌的生长、繁殖和代谢物的形成，D正确。 答案　B 考向二　发酵工程的应用 3．(2024·德州模拟)液体深层培养是指以获得大量发酵产物为目的的发酵罐大容量液体培养，可通过调节培养液的pH、温度、营养条件以及气体环境促使微生物迅速生长，产生大量代谢产物，是发酵工业生产的基本培养方法。下列相关叙述错误的是(　　) A．在进行液体深层培养前需要对发酵罐中的培养基进行严格灭菌 B．在培养厌氧微生物时，前期密封保持无氧，后期可根据产物不同决定是否放气 C．若发酵产品是微生物代谢物，发酵结束后，可通过过滤、沉淀等方法获得 D．液体深层培养过程中要密切关注培养液的pH、温度以及营养物质的消耗情况 解析　为了防止微生物的污染，则在进行液体深层培养前需要对发酵罐中的培养基进行严格灭菌，A正确；在培养厌氧微生物时，前期密封保持无氧，后期可根据产物是否含有气体，决定是否放气，B正确；发酵产品不同，分离、提纯的方法不同，如果发酵产品是微生物细胞本身，可采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥，如果产品是代谢物，可用萃取、蒸馏、离子交换等方法进行提取，C错误；营养物质、pH、温度等条件会影响微生物的代谢，所以液体深层培养过程中要密切关注培养液的pH、温度以及营养物质的消耗情况，D正确。 答案　C 4．(2024·北京卷)啤酒经酵母菌发酵酿制而成。生产中，需从密闭的发酵罐中采集酵母菌用于再发酵，而直接开罐采集的传统方式会损失一些占比很低的独特菌种。研究者探究了不同氧气含量下酵母菌的生长繁殖及相关调控，以优化采集条件。 (1)酵母菌是兼性厌氧微生物，在密闭发酵罐中会产生________和CO2。有氧培养时，酵母菌增殖速度明显快于无氧培养，原因是酵母菌进行有氧呼吸，产生大量________。 (2)本实验中，采集是指取样并培养4天。在不同的气体条件下从发酵罐中采集酵母菌，统计菌落数(图甲)。由结果可知，有利于保留占比很低菌种的采集条件是________。 甲 (3)根据上述实验结果可知，采集酵母菌时O2浓度的陡然变化会导致部分菌体死亡。研究者推测，酵母菌接触O2的最初阶段，细胞产生的过氧化氢(H2O2)浓度会持续上升，使酵母菌受损。已知H2O2能扩散进出细胞。研究者在无氧条件下从发酵罐中取出酵母菌，分别接种至含不同浓度H2O2的培养基上，无氧培养后得到如图乙所示结果。请判断该实验能否完全证实上述推测，并说明理由____________________________________________________________________。 (4)上述推测经证实后，研究者在有氧条件下从发酵罐中取样并分为两组，A组菌液直接滴加到H2O2溶液中，无气泡产生；B组菌液有氧培养4天后，取与A组活菌数相同的菌液，滴加到H2O2溶液中，出现明显气泡。结果说明，酵母菌可通过产生________以抵抗H2O2的伤害。 解析　(1)酵母菌在密闭发酵罐中进行无氧呼吸，会产生酒精和CO2。有氧培养时，酵母菌进行有氧呼吸，有机物被彻底氧化分解，产生大量能量，而无氧呼吸中有机物不能彻底分解，只产生少量能量，故有氧培养时酵母菌增殖速度明显快于无氧培养。(2)由图甲结果可知，无氧/无氧条件下，菌落数最多，因此有利于保留占比很低菌种的采集条件是无氧/无氧。(3)依据图乙结果可知，随着H2O2浓度的持续上升，酵母菌存活率下降(酵母菌受损程度加深)，但不能证明酵母菌接触O2的最初阶段，细胞产生的H2O2浓度会持续上升；由题意可知，该实验在无氧条件下从发酵罐中取出酵母菌，接种到含不同浓度H2O2的培养基上进行无氧培养，并没有创造O2浓度陡然变化的条件，所以不能完全证实上述推测。(4)过氧化氢酶能催化H2O2分解出现明显气泡，因此实验结果说明，酵母菌可通过产生过氧化氢酶以抵抗H2O2的伤害。 答案　(1)酒精　能量　(2)无氧/无氧　(3)不能，该实验只能证明随着H2O2浓度的持续上升，酵母菌存活率下降(酵母菌受损程度加深)，但不能证明酵母菌接触O2的最初阶段，细胞产生的H2O2浓度会持续上升；该实验在无氧条件下从发酵罐中取出酵母菌，接种到培养基上无氧培养，并没有创造O2浓度陡然变化的条件，所以不能完全证实上述推测　(4)过氧化氢酶 1．(2023·山东卷)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是(　　) A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死 B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入 D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低 解析　盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，A错误；②盐水需要浸没全部菜料，造成无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，是为了排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后逐渐减少，D错误。 答案　C 2．(2022·山东卷)青霉菌处在葡萄糖浓度不足的环境中时，会通过分泌青霉素杀死细菌，以保证自身生存所需的能量供应。目前已实现青霉素的工业化生产，关于该生产过程，下列说法错误的是(　　) A．发酵液中的碳源不宜使用葡萄糖 B．可用深层通气液体发酵技术提高产量 C．选育出的高产菌株经扩大培养后才可接种到发酵罐中 D．青霉素具有杀菌作用，因此发酵罐不需严格灭菌 解析　青霉菌处于葡萄糖浓度不足的环境中会分泌青霉素，故发酵液中的碳源不宜使用葡萄糖，A正确；青霉菌的代谢类型为异养需氧型，可用深层通气液体发酵技术提高产量，B正确；选育出的高产青霉素菌株经扩大培养后，才可接种到发酵罐中进行发酵，C正确；为了防止细菌等微生物的污染，获得纯净的青霉素，发酵罐仍需严格灭菌，D错误。 答案　D 3．(2021·山东卷)葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是(　　) A．无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖 B．自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌 C．葡萄酒颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的 D．制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加 解析　酵母菌进行有氧呼吸获得能量大量繁殖，无氧条件下，发酵产生酒精，故无氧条件下酵母菌能进行无氧呼吸存活但不能大量繁殖，A正确；自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是葡萄皮上的野生型酵母菌，B正确；葡萄皮中的色素进入发酵液使葡萄酒呈现颜色，C正确；制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量减少，D错误。 答案　D 4．(2021·海南卷)关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是(　　) A．发酵所利用的微生物都属于原核生物 B．发酵过程都在无氧条件下进行 C．发酵过程都在同一温度下进行 D．发酵后形成的溶液都呈酸性 解析　参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，A错误；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵需要有氧条件，B错误；不同的发酵产物需要的温度不同，C错误；果酒、果醋和泡菜发酵后形成的溶液都呈酸性，D正确。 答案　D 5．(2021·湖北卷)中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是(　　) A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸 B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2 C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长 D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌 解析　泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解形成乳酸，A错误；做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，B正确；酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，再密封也就是无氧条件下产生酒精，C错误；酸奶制作过程中，后期低温处理时大部分乳酸杆菌已死亡，不会大量繁殖，D错误。 答案　B $$