山东省酒店管理类春季高考-菜肴服务 《餐饮服务与管理考点双析卷》第7卷

编写说明：山东省酒店管理类春季高考《餐饮服务与管理考点双析卷》，依据《山东省酒店管理类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第7、第8卷精准对标《山东省酒店管理类专业知识考试标准》考纲知识模块1.餐饮服务基础知识 4.菜肴服务 (1)掌握中餐菜肴服务知识； (2)掌握西餐常见的菜肴服务方式。 山东省酒店管理类春季高考 《餐饮服务与管理考点双析卷》第7卷 菜肴服务 老师讲解卷 一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1．下列关于上菜位置的说法中，正确的是（   ） A．从主人和主宾之间上菜 B．从陪同和翻译之间上菜 C．从年长的老人位置旁上菜，以示尊重 D．从小孩的位置旁上菜，以满足他们的好奇心 2．讲究礼节，服务周到，服务节奏缓慢，需配备足够的人力，空间利用率和座位周转率低，这属于（   ） A．自助式服务 B．英式服务 C．美式服务 D．法式服务 3．下列哪种酒类通常用于配餐？（   ） A．白酒 B．啤酒 C．葡萄酒 D．威士忌 4． 适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。（   ） A．分叉、分勺派菜法 B．旁桌式分菜法 C．各客式分菜法 D．转盘式分菜法 5．当服务员为顾客撤盘时，应该先撤走什么。（   ） A．饮料杯 B．餐盘 C．餐具 D．最空的容器 6．法式服务中服务员要在客人面前进行烹制演示或切割装盘，因此上菜时主要用（   ） A．手推车 B．切割车 C．燃焰车 D．送餐车 7．俄式服务中，服务员先用右手从客人 送上空盘，之后再托着大银盘从客人 分菜，之间服务酒水和撤盘都在客人 操作。（   ） A．右侧顺时针 左侧逆时针 右侧 B．右侧逆时针 左侧顺时针 左侧 C．左侧顺时针 右侧逆时针 右侧 D．左侧逆时针 右侧顺时针 左侧 8．大桌的客人菜肴道数多，一般在 左右上完。（   ） A．20分钟 B．45分钟 C．60分钟 D．30分钟 9．在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝 、鱼尾朝 ，鱼腹朝向桌边进行拆分。（   ） A．左  右 B．右  左 C．上  下 D．下  上 10．为了方便客人安全消费，饭店餐厅都接受各大银行的 的结账业务。（   ） A．信用卡和借记卡 B．信用卡和借贷卡 C．社保卡和借记卡 D．社保卡和借贷卡 11．上菜时，服务员应尽量避免（   ） A．直接用手端菜 B．用托盘上菜 C．询问客人的意见 D．从侧面递菜 12．上甜品的时间通常安排在（   ） A．正餐之前 B．主菜之后 C．开胃菜之前 D．饭后饮料之前 13．关于分菜服务下列说法错误的是（   ） A．汤、炒饭、炒面和整形的鸡鸭和鱼类菜肴，需要为客人分派和剔骨 B．为客人分汤时，分配量应均匀，以八成满为宜，做到汤汁不滴不洒 C．为客人展示鱼类菜肴时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己 D．分鱼类菜肴时，左手拿刀，右手拿叉从鱼颈切至鱼尾 14．下列西餐服务方式中，由主人亲自动手切肉并装盘的服务方式为（   ） A．美式 B．俄式 C．法式 D．英式 15．中餐上菜时，海鲜类上完后上（   ） A．冷菜 B．面、饭 C．名贵菜肴 D．肉类 16．分菜时，如果某道菜的份量不足，服务员应（   ） A．忽略 B．平均分配，提醒客人 C．只为主宾分菜 D．留给最后一位客人 17．在分菜过程中，如何判断客人是否还需要加菜？（   ） A．看客人盘中的食物量 B．主动询问客人 C．依据自己的判断 D．看其他客人的进度 18．在正式宴会上，服务员分菜时，应该避免以下哪种行为？（   ） A．站在客人左侧分菜 B．主动询问是否分菜 C．倒酒时顺便分菜 D．保持安静分菜 19．在西餐宴会上，上鱼类菜品时，通常应使用（   ） A．普通刀叉 B．鱼刀和鱼叉 C．汤勺和叉子 D．任何餐具都可以 20．上菜时，服务员应（   ） A．等所有菜上齐后再收空盘 B．等所有客人都吃完一道菜再收空盘 C．在适当时间默默收走空盘 D．不需要收空盘 21．在分菜服务中，如果一桌客人用餐速度不一，服务员应（   ） A．加快上菜速度 B．等所有人都吃完一道菜再上下一道 C．按顺序继续上菜 D．为每个客人分别上菜 22．上菜时，如果某道菜需要调味，服务员应（   ） A．等客人自己调味 B．主动为客人调味 C．将调味品直接放在桌上 D．在上菜时提供调味品并告知 23．上菜时，以下哪项做法是正确的？（   ） A．一次上所有菜品 B．等客人用完一道菜后再上下一道 C．随意安排上菜顺序 D．根据主厨安排统一上菜 24．关于分菜服务下列说法错误的是（   ） A．中餐菜肴服务时，如遇客人不方便取用的菜肴，需要为客人分派和剔骨 B．为客人展示鱼类菜肴时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己 C．分鱼类菜肴时，从主宾位开始，在客人左侧顺时针方向依次为客人分派 D．为客人分汤时，分配量应均匀，以八成满为宜，做到汤汁不滴不洒。 25．上菜顺序正确的是（   ） ①名贵菜肴   ②冷菜  ③面、饭   ④海鲜   ⑤甜菜  ⑥禽类  ⑦整形鱼  ⑧肉类  ⑨蔬菜  ⑩汤 A．①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩ B．②④①⑧⑥⑦⑨⑩③⑤ C．④①⑥⑧⑦⑨⑩③⑤② D．②④①⑧⑥⑦⑩⑨③⑤ 26．在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问（   ） A．您可以点菜了吗？ B．我可以为您点菜了吗？ C．您现在想点菜吗？ D．现在可以点菜吗？ 27．上菜要有节奏，小桌客人点的菜肴道数少，一般在___分钟左右上完；大桌客人的菜肴道数多，一般在___分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握（   ） A．10 15 B．15 20 C．10 20 D．20 30 28．下列对俄式服务方式描述错误的是（   ） A．厨房出菜前先上空盘,冷菜用冷盘 B．食物由厨师按人数分别装盘 C．专业服务员烹制,服务员助手上菜 D．由一名服务员为一桌客人服务 29．下面符合西餐上菜顺序的是（   ） A．鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶 B．法国洋葱汤→鱼子酱→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶 C．鱼子酱→什锦沙拉→法国洋葱汤→西冷牛排→冰激凌→红茶 D．什锦沙拉→法国洋葱汤→鱼子酱→西冷牛排→冰激凌→红茶 30．中餐上菜顺序可能为以下哪一项（   ） A．海鲜名贵菜肴→冷菜→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果 B．冷菜→海鲜名贵菜肴→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果 C．水果→海鲜名贵菜肴→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→冷菜 D．肉类、禽类→海鲜名贵菜肴→冷菜→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果 二、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 31．简述美式服务的操作要领和特点。 32．比较并分析法式、俄式、美式、英式、自助式这五种西餐服务方式的特点。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 某晚，史密斯夫妇来到提供法式服务的高级西餐厅用餐。服务员小冉礼貌地引领客人入座，并提供点菜服务。史密斯夫妇都点了牛排作为当晚的主菜。小冉不知推荐何种佐餐酒，便求助其他服务员来处理，并在客人面前进行牛排烹制。菜肴装盘时，小冉将蔬菜配菜放在牛排下方，在客人左侧上菜并报菜名，同时将沙拉摆放在主菜盘右上方。 问题： (1)本案例中的主菜应搭配何种佐餐酒？（5分） (2)请找出小冉服务主菜不正确的地方并予以改正。（15分） 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：山东省酒店管理类春季高考《餐饮服务与管理考点双析卷》，依据《山东省酒店管理类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第7、第8卷精准对标《山东省酒店管理类专业知识考试标准》考纲知识模块1.餐饮服务基础知识 4.菜肴服务 (1)掌握中餐菜肴服务知识； (2)掌握西餐常见的菜肴服务方式。 山东省酒店管理类春季高考 《餐饮服务与管理考点双析卷》第7卷 菜肴服务 老师讲解卷 一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1．下列关于上菜位置的说法中，正确的是（   ） A．从主人和主宾之间上菜 B．从陪同和翻译之间上菜 C．从年长的老人位置旁上菜，以示尊重 D．从小孩的位置旁上菜，以满足他们的好奇心 【答案】B 【解析】略 2．讲究礼节，服务周到，服务节奏缓慢，需配备足够的人力，空间利用率和座位周转率低，这属于（   ） A．自助式服务 B．英式服务 C．美式服务 D．法式服务 【答案】D 【解析】略 3．下列哪种酒类通常用于配餐？（   ） A．白酒 B．啤酒 C．葡萄酒 D．威士忌 【答案】C 【详解】葡萄酒因其丰富的口感，通常用于搭配餐食。 4． 适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。（   ） A．分叉、分勺派菜法 B．旁桌式分菜法 C．各客式分菜法 D．转盘式分菜法 【答案】C 【详解】各客式分菜法适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。 5．当服务员为顾客撤盘时，应该先撤走什么。（   ） A．饮料杯 B．餐盘 C．餐具 D．最空的容器 【答案】B 【详解】撤盘是餐饮服务中的重要环节，关乎顾客的用餐体验和餐桌的整洁度。根据西餐服务的常规流程，撤盘时通常遵循一定的顺序和礼仪。具体来说，在顾客用餐完毕后，服务员会先撤走餐盘，以保持餐桌的整洁，并为接下来的服务环节做准备。这一做法既符合餐饮服务规范，也有助于提升顾客的用餐满意度‌。 6．法式服务中服务员要在客人面前进行烹制演示或切割装盘，因此上菜时主要用（   ） A．手推车 B．切割车 C．燃焰车 D．送餐车 【答案】A 【详解】法式服务中服务员要在客人面前进行烹制演示或切割装盘，因此上菜时主要用手推车 7．俄式服务中，服务员先用右手从客人 送上空盘，之后再托着大银盘从客人 分菜，之间服务酒水和撤盘都在客人 操作。（   ） A．右侧顺时针 左侧逆时针 右侧 B．右侧逆时针 左侧顺时针 左侧 C．左侧顺时针 右侧逆时针 右侧 D．左侧逆时针 右侧顺时针 左侧 【答案】A 【详解】服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘；冷菜用冷盘子，热菜用加温过的餐盘；然后从厨房中将装好菜肴的大银盘托到 客人餐桌旁，站立于客人左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜。服务酒水和撤盘都在客人右侧操作。 8．大桌的客人菜肴道数多，一般在 左右上完。（   ） A．20分钟 B．45分钟 C．60分钟 D．30分钟 【答案】D 【详解】大桌的客人菜肴道数多，一般在30分钟左右上完。 9．在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝 、鱼尾朝 ，鱼腹朝向桌边进行拆分。（   ） A．左  右 B．右  左 C．上  下 D．下  上 【答案】A 【详解】在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分。 10．为了方便客人安全消费，饭店餐厅都接受各大银行的 的结账业务。（   ） A．信用卡和借记卡 B．信用卡和借贷卡 C．社保卡和借记卡 D．社保卡和借贷卡 【答案】A 【详解】为了方便客人安全消费，饭店餐厅都接受各大银行的信用卡和借记卡的结账业务。 11．上菜时，服务员应尽量避免（   ） A．直接用手端菜 B．用托盘上菜 C．询问客人的意见 D．从侧面递菜 【答案】B 【详解】上菜时，服务员应尽量避免直接用手端菜。‌在上菜的过程中，服务员应遵循一定的服务规范和礼仪，以确保服务的专业性和顾客的舒适度。使用托盘上菜是一种标准做法，可以避免菜汁或汤汁洒在服务员或顾客身上，保持餐厅的整洁和卫生。直接用手端菜不仅可能不卫生，而且也不符合专业的服务标准，可能会给顾客留下不良的印象。因此，服务员在上菜时应使用托盘，避免直接用手端菜，以保持服务的专业性和顾客的满意度‌1。 12．上甜品的时间通常安排在（   ） A．正餐之前 B．主菜之后 C．开胃菜之前 D．饭后饮料之前 【答案】B 【详解】甜品在正式餐饮中的合适上桌时间是在主菜之后。因此，正确答案是B. 主菜之后。 13．关于分菜服务下列说法错误的是（   ） A．汤、炒饭、炒面和整形的鸡鸭和鱼类菜肴，需要为客人分派和剔骨 B．为客人分汤时，分配量应均匀，以八成满为宜，做到汤汁不滴不洒 C．为客人展示鱼类菜肴时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己 D．分鱼类菜肴时，左手拿刀，右手拿叉从鱼颈切至鱼尾 【答案】D 【详解】分鱼类菜肴时，应左手拿叉，右手拿刀从鱼颈切至鱼尾。 14．下列西餐服务方式中，由主人亲自动手切肉并装盘的服务方式为（   ） A．美式 B．俄式 C．法式 D．英式 【答案】D 【详解】主人亲自动手切肉并装盘的服务方式为英式服务。 15．中餐上菜时，海鲜类上完后上（   ） A．冷菜 B．面、饭 C．名贵菜肴 D．肉类 【答案】C 【详解】上菜顺序正确的是先冷菜，再热菜，热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面、饭、点心、甜菜，最后上水果。 16．分菜时，如果某道菜的份量不足，服务员应（   ） A．忽略 B．平均分配，提醒客人 C．只为主宾分菜 D．留给最后一位客人 【答案】B 【详解】如果菜的份量不足，服务员应平均分配并礼貌提醒客人。 17．在分菜过程中，如何判断客人是否还需要加菜？（   ） A．看客人盘中的食物量 B．主动询问客人 C．依据自己的判断 D．看其他客人的进度 【答案】B 【详解】在分菜过程中，服务员应主动询问客人是否需要加菜，尊重客人的意愿。 18．在正式宴会上，服务员分菜时，应该避免以下哪种行为？（   ） A．站在客人左侧分菜 B．主动询问是否分菜 C．倒酒时顺便分菜 D．保持安静分菜 【答案】C 【详解】倒酒和分菜是不同的服务环节，应该分开进行，不能在倒酒时顺便分菜。 19．在西餐宴会上，上鱼类菜品时，通常应使用（   ） A．普通刀叉 B．鱼刀和鱼叉 C．汤勺和叉子 D．任何餐具都可以 【答案】B 【详解】在西餐中，上鱼类菜品时应使用专门的鱼刀和鱼叉，以保持礼仪规范。 20．上菜时，服务员应（   ） A．等所有菜上齐后再收空盘 B．等所有客人都吃完一道菜再收空盘 C．在适当时间默默收走空盘 D．不需要收空盘 【答案】C 【详解】上菜时，服务员应在适当的时机悄无声息地收走空盘，避免打扰客人。 21．在分菜服务中，如果一桌客人用餐速度不一，服务员应（   ） A．加快上菜速度 B．等所有人都吃完一道菜再上下一道 C．按顺序继续上菜 D．为每个客人分别上菜 【答案】B 【详解】在宴会上，服务员应保持所有客人的用餐节奏一致，等所有人都吃完一道菜后再上下一道菜。 22．上菜时，如果某道菜需要调味，服务员应（   ） A．等客人自己调味 B．主动为客人调味 C．将调味品直接放在桌上 D．在上菜时提供调味品并告知 【答案】D 【详解】如果某道菜需要调味，服务员应在上菜时提供相应的调味品，并告知客人如何使用。 23．上菜时，以下哪项做法是正确的？（   ） A．一次上所有菜品 B．等客人用完一道菜后再上下一道 C．随意安排上菜顺序 D．根据主厨安排统一上菜 【答案】B 【详解】正确的上菜顺序是等客人用完一道菜后再上下一道，保持餐桌的整洁和用餐节奏。 24．关于分菜服务下列说法错误的是（   ） A．中餐菜肴服务时，如遇客人不方便取用的菜肴，需要为客人分派和剔骨 B．为客人展示鱼类菜肴时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己 C．分鱼类菜肴时，从主宾位开始，在客人左侧顺时针方向依次为客人分派 D．为客人分汤时，分配量应均匀，以八成满为宜，做到汤汁不滴不洒。 【答案】C 【详解】分鱼类菜肴、汤类、炒菜等，应从主宾位开始，在客人右侧顺时针方向依次为客人分派。 25．上菜顺序正确的是（   ） ①名贵菜肴   ②冷菜  ③面、饭   ④海鲜   ⑤甜菜  ⑥禽类  ⑦整形鱼  ⑧肉类  ⑨蔬菜  ⑩汤 A．①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩ B．②④①⑧⑥⑦⑨⑩③⑤ C．④①⑥⑧⑦⑨⑩③⑤② D．②④①⑧⑥⑦⑩⑨③⑤ 【答案】B 【详解】考的是项目二 餐饮服务技能 ， 任务五 菜肴服务上菜顺序正确的是先冷菜，再热菜，热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面、饭、点心、甜菜，最后上水果。 26．在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问（   ） A．您可以点菜了吗？ B．我可以为您点菜了吗？ C．您现在想点菜吗？ D．现在可以点菜吗？ 【答案】B 【详解】本题主要考的是点菜服务用语。该类题型在高考中也常以中英文对话的形式进行，注意语言委婉。体现亲切问候即可。 27．上菜要有节奏，小桌客人点的菜肴道数少，一般在___分钟左右上完；大桌客人的菜肴道数多，一般在___分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握（   ） A．10 15 B．15 20 C．10 20 D．20 30 【答案】D 【详解】小桌客人点的菜肴道数少， 一般在20分钟 左右上完；大桌的客人菜肴道数多， 一般在30分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。 28．下列对俄式服务方式描述错误的是（   ） A．厨房出菜前先上空盘,冷菜用冷盘 B．食物由厨师按人数分别装盘 C．专业服务员烹制,服务员助手上菜 D．由一名服务员为一桌客人服务 【答案】C 【详解】法式服务由专业服务员烹制,服务员助手上菜。 29．下面符合西餐上菜顺序的是（   ） A．鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶 B．法国洋葱汤→鱼子酱→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶 C．鱼子酱→什锦沙拉→法国洋葱汤→西冷牛排→冰激凌→红茶 D．什锦沙拉→法国洋葱汤→鱼子酱→西冷牛排→冰激凌→红茶 【答案】A 【详解】下面符合西餐上菜顺序的是：鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶。 30．中餐上菜顺序可能为以下哪一项B、 A．海鲜名贵菜肴→冷菜→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果 B．冷菜→海鲜名贵菜肴→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果 C．水果→海鲜名贵菜肴→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→冷菜 D．肉类、禽类→海鲜名贵菜肴→冷菜→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果 【答案】B 【详解】中餐上菜顺序可能为：冷菜→海鲜名贵菜肴→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面 二、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 31．简述美式服务的操作要领和特点。 【答案】（1）美式服务的操作要领： 食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时从右侧进行。 （2）美式服务的特点： ①服务便捷，效率高。 ②餐具成本低，用工少。 ③空间利用率及餐位周转率都十分高。 ④各项成本费用降低，用餐费用也相对较低。 ⑤除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外，美式服务是最理想的服务方式。 【解析】略 32．比较并分析法式、俄式、美式、英式、自助式这五种西餐服务方式的特点。 【答案】（1）法式服务的特点是讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛，服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。但服务节奏缓慢，需配备足够的人力，用餐费用较高，空间利用率和餐位周转率比较低。 （2）俄式服务的特点是讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高，节省人力，且每位客人都能得到较周到的服务。大量使用银盘能增添餐桌的气氛，俄式服务主要用于西餐宴会服务。 （3）美式服务的特点是服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少，空间利用率及餐位周转率都十分高。由于各项成本费用降低，用餐费用也相对较低。除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外，美式服务是最理想的服务方式。 （4）英式服务的特点是家庭味很浓，许多工作由客人自己动手，且节奏缓慢，不适合饭店西餐厅使用，因此在欧美各旅游饭店已不再使用。 （5）自助式服务的特点是客人不必等候，菜肴品种丰富，餐位周转率高，节省人力和开支。价格适中，效率高，但给客人的个别照顾较少。自助式服务多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰。 【解析】略 三、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 某晚，史密斯夫妇来到提供法式服务的高级西餐厅用餐。服务员小冉礼貌地引领客人入座，并提供点菜服务。史密斯夫妇都点了牛排作为当晚的主菜。小冉不知推荐何种佐餐酒，便求助其他服务员来处理，并在客人面前进行牛排烹制。菜肴装盘时，小冉将蔬菜配菜放在牛排下方，在客人左侧上菜并报菜名，同时将沙拉摆放在主菜盘右上方。 问题： (1)本案例中的主菜应搭配何种佐餐酒？（5分） 【答案】本案例中的主菜是牛排，牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类应搭配酒精度较高的13%（V/V）以上的红葡萄酒。 (2)请找出小冉服务主菜不正确的地方并予以改正。（15分） 【答案】小冉服务的主菜是肉类菜肴，而且是由服务员在客人面前进行烹制，在服务这道主菜时，有以下错误：①小冉将蔬菜配菜放在牛排下方是错误的，在菜肴装盘时应注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边；②在客人左侧上菜并报菜名是错误的，应由服务员从客人右侧上菜并报菜名，牛排、羊排应告知几分熟；③小冉同时将沙拉摆放在主菜盘右上方是错误的。应该放盘时主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的沙拉可用木碗或小碟盛放，摆放在主菜盘的左上方。最后当客人全部用完主菜后，服务员小冉应该依次撤走主菜盘和刀叉，用服务巾和面包碟将桌上面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。 【解析】略 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$