山东省酒店管理类春季高考-菜肴服务 《餐饮服务与管理考点双析卷》第8卷

编写说明：山东省酒店管理类春季高考《餐饮服务与管理考点双析卷》，依据《山东省酒店管理类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第7、第8卷精准对标《山东省酒店管理类专业知识考试标准》考纲知识模块1.餐饮服务基础知识 4.菜肴服务 (1)掌握中餐菜肴服务知识； (2)掌握西餐常见的菜肴服务方式。 山东省酒店管理类春季高考 《餐饮服务与管理考点双析卷》第8卷 菜肴服务 学生练习卷 一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1．大桌的客人菜肴道数多，一般在 左右上完。（   ） A．20分钟 B．45分钟 C．60分钟 D．30分钟 2．在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝 、鱼尾朝 ，鱼腹朝向桌边进行拆分。（   ） A．左  右 B．右  左 C．上  下 D．下  上 3．下列关于上菜位置的说法中，正确的是（   ） A．从主人和主宾之间上菜 B．从陪同和翻译之间上菜 C．从年长的老人位置旁上菜，以示尊重 D．从小孩的位置旁上菜，以满足他们的好奇心 4．服务甜品时，先撤下桌上除 以外的餐具。（   ） A．筷子 B．餐碟 C．酒杯 D．甜品勺 5．上主菜时，配菜应摆放在客人的（   ） A．右侧 B．左侧 C．前方 D．后方 6．当服务员为顾客撤盘时，应该先撤走什么。（   ） A．饮料杯 B．餐盘 C．餐具 D．最空的容器 7．为了方便客人安全消费，饭店餐厅都接受各大银行的 的结账业务。（   ） A．信用卡和借记卡 B．信用卡和借贷卡 C．社保卡和借记卡 D．社保卡和借贷卡 8．上甜品的时间通常安排在（   ） A．正餐之前 B．主菜之后 C．开胃菜之前 D．饭后饮料之前 9．下列哪种酒类通常用于配餐？（   ） A．白酒 B．啤酒 C．葡萄酒 D．威士忌 10．上菜时，服务员应尽量避免（   ） A．直接用手端菜 B．用托盘上菜 C．询问客人的意见 D．从侧面递菜 11．法式服务中服务员要在客人面前进行烹制演示或切割装盘，因此上菜时主要用（   ） A．手推车 B．切割车 C．燃焰车 D．送餐车 12．下列各种服务方式中，最理想的服务方式是（   ） A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 13．下列西餐服务方式中，由主人亲自动手切肉并装盘的服务方式为（   ） A．美式 B．俄式 C．法式 D．英式 14． 适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。（   ） A．分叉、分勺派菜法 B．旁桌式分菜法 C．各客式分菜法 D．转盘式分菜法 15．关于分菜服务下列说法错误的是（   ） A．汤、炒饭、炒面和整形的鸡鸭和鱼类菜肴，需要为客人分派和剔骨 B．为客人分汤时，分配量应均匀，以八成满为宜，做到汤汁不滴不洒 C．为客人展示鱼类菜肴时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己 D．分鱼类菜肴时，左手拿刀，右手拿叉从鱼颈切至鱼尾 16．讲究礼节，服务周到，服务节奏缓慢，需配备足够的人力，空间利用率和座位周转率低，这属于（   ） A．自助式服务 B．英式服务 C．美式服务 D．法式服务 17．俄式服务中，服务员先用右手从客人 送上空盘，之后再托着大银盘从客人 分菜，之间服务酒水和撤盘都在客人 操作。（   ） A．右侧顺时针 左侧逆时针 右侧 B．右侧逆时针 左侧顺时针 左侧 C．左侧顺时针 右侧逆时针 右侧 D．左侧逆时针 右侧顺时针 左侧 18．中餐上菜时，海鲜类上完后上（   ） A．冷菜 B．面、饭 C．名贵菜肴 D．肉类 19．适用于西餐宴会服务方式的是（   ） A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 20．分菜时，如果某道菜的份量不足，服务员应（   ） A．忽略 B．平均分配，提醒客人 C．只为主宾分菜 D．留给最后一位客人 21．分菜时，如果发现客人的餐具有问题，服务员应（   ） A．忽略 B．立刻更换餐具 C．请客人自行处理 D．继续分菜 22．在中餐宴会上，最后一道菜通常是（   ） A．甜品 B．汤 C．主菜 D．水果 23．在西餐宴会上，上鱼类菜品时，通常应使用（   ） A．普通刀叉 B．鱼刀和鱼叉 C．汤勺和叉子 D．任何餐具都可以 24．上菜时，如果某道菜品温度不合适，服务员应（   ） A．立即换菜 B．提醒客人菜品不合适 C．提供加热服务或更换菜品 D．忽视 25．上汤类菜肴时，应从客人的 上汤。（   ） A．后方 B．右侧 C．前方 D．左侧 26．在西餐服务方式中，用餐费用最昂贵的是（   ） A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 27．在中餐服务中，以下哪项是正确的分菜顺序？（   ） A．主宾、主人、其他客人 B．主人、主宾、其他客人 C．主宾、其他客人、主人 D．任意顺序 28．在分菜过程中，如何判断客人是否还需要加菜？（   ） A．看客人盘中的食物量 B．主动询问客人 C．依据自己的判断 D．看其他客人的进度 29．分菜时，哪种情况下可以与客人交谈？（   ） A．在任何情况下都可交谈 B．在分菜时提醒菜品内容时 C．分菜时不应与客人交谈 D．当客人主动询问时 30．上菜时，如果某道菜需要调味，服务员应（   ） A．等客人自己调味 B．主动为客人调味 C．将调味品直接放在桌上 D．在上菜时提供调味品并告知 二、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 31．简述分鱼服务程序。 32．简述上菜要领。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 一天傍晚，某酒店的中餐厅内几位客人边吃边说，这时，服务员走过来上菜，当一份龙井虾仁被放到客人的餐桌上后，其中一位客人看到这道菜，叫住了刚要转身走掉的服务员，说：“服务员，这道菜是什么？”服务员很不耐烦地回答：“龙井虾仁呀！”说完又要走。“你等会，我们好像没有点这道菜吧！我的朋友对虾过敏，我们一起吃饭的时候，从不点虾的。”服务员略有些不高兴地说：“怎么可能，这就是你们点的啊！”这时，另外一位客人坐不住了，面有怒意地说：“我们点了什么菜我们很清楚，一定是你因为客人比较多，弄乱了！”服务员仍然没有要帮客人查看菜单的意思，与客人僵持着。最后，经理闻声赶来，马上向客人道歉，并说立即帮客人核实菜单，事情才得以解决。事后，服务员被经理狠狠地批评了。 问题： (1)案例中服务人员在上菜过程中，存在哪些问题？（5分） (2)上菜要领是什么？（15分） 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：山东省酒店管理类春季高考《餐饮服务与管理考点双析卷》，依据《山东省酒店管理类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第7、第8卷精准对标《山东省酒店管理类专业知识考试标准》考纲知识模块1.餐饮服务基础知识 4.菜肴服务 (1)掌握中餐菜肴服务知识； (2)掌握西餐常见的菜肴服务方式。 山东省酒店管理类春季高考 《餐饮服务与管理考点双析卷》第8卷 菜肴服务 学生练习卷 一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1．大桌的客人菜肴道数多，一般在 左右上完。（   ） A．20分钟 B．45分钟 C．60分钟 D．30分钟 【答案】D 【详解】大桌的客人菜肴道数多，一般在30分钟左右上完。 2．在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝 、鱼尾朝 ，鱼腹朝向桌边进行拆分。（   ） A．左  右 B．右  左 C．上  下 D．下  上 【答案】A 【详解】在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分。 3．下列关于上菜位置的说法中，正确的是（   ） A．从主人和主宾之间上菜 B．从陪同和翻译之间上菜 C．从年长的老人位置旁上菜，以示尊重 D．从小孩的位置旁上菜，以满足他们的好奇心 【答案】B 【解析】略 4．服务甜品时，先撤下桌上除 以外的餐具。（   ） A．筷子 B．餐碟 C．酒杯 D．甜品勺 【答案】C 【详解】服务甜品时，先撤下桌上除酒杯以外的餐具。 5．上主菜时，配菜应摆放在客人的（   ） A．右侧 B．左侧 C．前方 D．后方 【答案】C 【详解】在正式的餐桌礼仪中，配菜通常摆放在客人的前方，这样方便客人取用，并且符合视觉上的美观和用餐的便利性。 6．当服务员为顾客撤盘时，应该先撤走什么。（   ） A．饮料杯 B．餐盘 C．餐具 D．最空的容器 【答案】B 【详解】撤盘是餐饮服务中的重要环节，关乎顾客的用餐体验和餐桌的整洁度。根据西餐服务的常规流程，撤盘时通常遵循一定的顺序和礼仪。具体来说，在顾客用餐完毕后，服务员会先撤走餐盘，以保持餐桌的整洁，并为接下来的服务环节做准备。这一做法既符合餐饮服务规范，也有助于提升顾客的用餐满意度‌。 7．为了方便客人安全消费，饭店餐厅都接受各大银行的 的结账业务。（   ） A．信用卡和借记卡 B．信用卡和借贷卡 C．社保卡和借记卡 D．社保卡和借贷卡 【答案】A 【详解】为了方便客人安全消费，饭店餐厅都接受各大银行的信用卡和借记卡的结账业务。 8．上甜品的时间通常安排在（   ） A．正餐之前 B．主菜之后 C．开胃菜之前 D．饭后饮料之前 【答案】B 【详解】甜品在正式餐饮中的合适上桌时间是在主菜之后。因此，正确答案是B. 主菜之后。 9．下列哪种酒类通常用于配餐？（   ） A．白酒 B．啤酒 C．葡萄酒 D．威士忌 【答案】C 【详解】葡萄酒因其丰富的口感，通常用于搭配餐食。 10．上菜时，服务员应尽量避免（   ） A．直接用手端菜 B．用托盘上菜 C．询问客人的意见 D．从侧面递菜 【答案】B 【详解】上菜时，服务员应尽量避免直接用手端菜。‌在上菜的过程中，服务员应遵循一定的服务规范和礼仪，以确保服务的专业性和顾客的舒适度。使用托盘上菜是一种标准做法，可以避免菜汁或汤汁洒在服务员或顾客身上，保持餐厅的整洁和卫生。直接用手端菜不仅可能不卫生，而且也不符合专业的服务标准，可能会给顾客留下不良的印象。因此，服务员在上菜时应使用托盘，避免直接用手端菜，以保持服务的专业性和顾客的满意度‌1。 11．法式服务中服务员要在客人面前进行烹制演示或切割装盘，因此上菜时主要用（   ） A．手推车 B．切割车 C．燃焰车 D．送餐车 【答案】A 【详解】法式服务中服务员要在客人面前进行烹制演示或切割装盘，因此上菜时主要用手推车 12．下列各种服务方式中，最理想的服务方式是（   ） A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 【答案】C 【解析】略 13．下列西餐服务方式中，由主人亲自动手切肉并装盘的服务方式为（   ） A．美式 B．俄式 C．法式 D．英式 【答案】D 【详解】主人亲自动手切肉并装盘的服务方式为英式服务。 14． 适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。（   ） A．分叉、分勺派菜法 B．旁桌式分菜法 C．各客式分菜法 D．转盘式分菜法 【答案】C 【详解】各客式分菜法适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。 15．关于分菜服务下列说法错误的是（   ） A．汤、炒饭、炒面和整形的鸡鸭和鱼类菜肴，需要为客人分派和剔骨 B．为客人分汤时，分配量应均匀，以八成满为宜，做到汤汁不滴不洒 C．为客人展示鱼类菜肴时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己 D．分鱼类菜肴时，左手拿刀，右手拿叉从鱼颈切至鱼尾 【答案】D 【详解】分鱼类菜肴时，应左手拿叉，右手拿刀从鱼颈切至鱼尾。 16．讲究礼节，服务周到，服务节奏缓慢，需配备足够的人力，空间利用率和座位周转率低，这属于（   ） A．自助式服务 B．英式服务 C．美式服务 D．法式服务 【答案】D 【解析】略 17．俄式服务中，服务员先用右手从客人 送上空盘，之后再托着大银盘从客人 分菜，之间服务酒水和撤盘都在客人 操作。（   ） A．右侧顺时针 左侧逆时针 右侧 B．右侧逆时针 左侧顺时针 左侧 C．左侧顺时针 右侧逆时针 右侧 D．左侧逆时针 右侧顺时针 左侧 【答案】A 【详解】服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘；冷菜用冷盘子，热菜用加温过的餐盘；然后从厨房中将装好菜肴的大银盘托到 客人餐桌旁，站立于客人左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜。服务酒水和撤盘都在客人右侧操作。 18．中餐上菜时，海鲜类上完后上（   ） A．冷菜 B．面、饭 C．名贵菜肴 D．肉类 【答案】C 【详解】上菜顺序正确的是先冷菜，再热菜，热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面、饭、点心、甜菜，最后上水果。 19．适用于西餐宴会服务方式的是（   ） A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 【答案】B 【详解】俄式服务主要用于西餐宴会服务。 20．分菜时，如果某道菜的份量不足，服务员应（   ） A．忽略 B．平均分配，提醒客人 C．只为主宾分菜 D．留给最后一位客人 【答案】B 【详解】如果菜的份量不足，服务员应平均分配并礼貌提醒客人。 21．分菜时，如果发现客人的餐具有问题，服务员应（   ） A．忽略 B．立刻更换餐具 C．请客人自行处理 D．继续分菜 【答案】B 【详解】如果发现客人的餐具有问题，服务员应立即提供新的餐具，确保客人能够顺利用餐。 22．在中餐宴会上，最后一道菜通常是（   ） A．甜品 B．汤 C．主菜 D．水果 【答案】D 【详解】在中餐宴会上，水果通常是最后一道菜，以结束整个宴会。 23．在西餐宴会上，上鱼类菜品时，通常应使用（   ） A．普通刀叉 B．鱼刀和鱼叉 C．汤勺和叉子 D．任何餐具都可以 【答案】B 【详解】在西餐中，上鱼类菜品时应使用专门的鱼刀和鱼叉，以保持礼仪规范。 24．上菜时，如果某道菜品温度不合适，服务员应（   ） A．立即换菜 B．提醒客人菜品不合适 C．提供加热服务或更换菜品 D．忽视 【答案】C 【详解】如果菜品温度不合适，服务员应主动提供加热服务或更换菜品，确保客人有良好的用餐体验。 25．上汤类菜肴时，应从客人的 上汤。（   ） A．后方 B．右侧 C．前方 D．左侧 【答案】D 【详解】根据餐饮服务中的基本礼仪和规范，服务员在上汤类菜肴时，应从客人的左侧进行。因此，正确答案是D. 左侧。 26．在西餐服务方式中，用餐费用最昂贵的是（   ） A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 【答案】A 【详解】用餐费用最昂贵的是法式服务。 27．在中餐服务中，以下哪项是正确的分菜顺序？（   ） A．主宾、主人、其他客人 B．主人、主宾、其他客人 C．主宾、其他客人、主人 D．任意顺序 【答案】C 【详解】在中餐服务中，通常先为主宾分菜，然后为其他客人，最后是主人。 28．在分菜过程中，如何判断客人是否还需要加菜？（   ） A．看客人盘中的食物量 B．主动询问客人 C．依据自己的判断 D．看其他客人的进度 【答案】B 【详解】在分菜过程中，服务员应主动询问客人是否需要加菜，尊重客人的意愿。 29．分菜时，哪种情况下可以与客人交谈？（   ） A．在任何情况下都可交谈 B．在分菜时提醒菜品内容时 C．分菜时不应与客人交谈 D．当客人主动询问时 【答案】D 【详解】分菜时应保持安静，但如果客人主动询问，可以简短回答。 30．上菜时，如果某道菜需要调味，服务员应（   ） A．等客人自己调味 B．主动为客人调味 C．将调味品直接放在桌上 D．在上菜时提供调味品并告知 【答案】D 【详解】如果某道菜需要调味，服务员应在上菜时提供相应的调味品，并告知客人如何使用。 二、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 31．简述分鱼服务程序。 【答案】准备分鱼用具。分鱼前，先准备好餐碟、刀、叉、勺等分鱼用具 展示整形鱼。双手端着鱼盘两边，先向客人展示 要分的整形鱼，展示时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己，展示后方可进行分鱼服务。 整鱼剔骨。在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分。左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾，将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨，然后将鱼骨取出放在骨碟里，注意不发出响声。做到鱼骨剔除后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观。 分鱼。将剔骨完的鱼均匀装在每个餐碟中，然后从主宾开始，在客人右侧顺时针方向依次分派给客人。 【解析】略 32．简述上菜要领。 【答案】（1）仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜。 （2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘，合并或帮助分派。 （3）先上调味料，再用双手将菜肴端上。 （4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 （5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 （6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 （7）派送菜肴时，应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 【分析】考的是项目二 餐饮服务技能， 任务五 菜肴服务考查上菜要领。 【详解】上菜要领：（1）仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜。（2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘，合并或帮助分派。（3）先上调味料，再用双手将菜肴端上。（4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。（6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。（7）派送菜肴时，应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 一天傍晚，某酒店的中餐厅内几位客人边吃边说，这时，服务员走过来上菜，当一份龙井虾仁被放到客人的餐桌上后，其中一位客人看到这道菜，叫住了刚要转身走掉的服务员，说：“服务员，这道菜是什么？”服务员很不耐烦地回答：“龙井虾仁呀！”说完又要走。“你等会，我们好像没有点这道菜吧！我的朋友对虾过敏，我们一起吃饭的时候，从不点虾的。”服务员略有些不高兴地说：“怎么可能，这就是你们点的啊！”这时，另外一位客人坐不住了，面有怒意地说：“我们点了什么菜我们很清楚，一定是你因为客人比较多，弄乱了！”服务员仍然没有要帮客人查看菜单的意思，与客人僵持着。最后，经理闻声赶来，马上向客人道歉，并说立即帮客人核实菜单，事情才得以解决。事后，服务员被经理狠狠地批评了。 问题： (1)案例中服务人员在上菜过程中，存在哪些问题？（5分） 【答案】①服务员在上菜时，菜肴上桌后要为客人报菜名，并做简单介绍。案例中的服务人员没有报菜名，更没有做介绍。 ②回答客人问题时用语不当，存在不耐烦的情况。 ③客人对菜品出现质疑的时候，没有查看菜单、核实情况，而是与客人僵持。 (2)上菜要领是什么？（15分） 【答案】①仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜。 ②整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 ③先上调味料，再用双手将菜肴端上。 ④报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 ⑤大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 ⑥餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 ⑦派送菜肴时应从主宾右侧送上，次按顺时针方向绕台进行。 【解析】略 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$