山东省酒店管理类春季高考-餐巾折花和摆台 《餐饮服务与管理考点双析卷》第3卷

编写说明：山东省酒店管理类春季高考《餐饮服务与管理考点双析卷》，依据《山东省酒店管理类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第3、第4卷精准对标《山东省酒店管理类专业知识考试标准》考纲知识模块1.餐饮服务基础知识 2.餐巾折花和摆台 (1)掌握餐巾折花的种类、特点、基本技法和要领； (2)掌握摆台的基本程序、操作要领和标准。 山东省酒店管理类春季高考 《餐饮服务与管理考点双析卷》第3卷 餐巾折花和摆台 老师讲解卷 一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1．下列餐巾中，属于一次性使用、成本较低，并且一般用在快餐厅和团队餐厅的是（   ） A．全棉和棉麻混纺餐巾 B．化纤餐巾 C．维萨餐巾 D．纸质餐巾 2．餐巾折花做鸟头时，要求用 将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用 将巾角尖端向里压下，再用 将压下的巾角捏紧成造型（   ） A．拇指和中指  食指  拇指与食指 B．拇指和中指  中指  拇指与食指 C．拇指和食指  中指  拇指与食指 D．拇指和食指  食指  中指与拇指 3． 通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致（   ） A．杯花 B．盘花 C．环花 D．餐巾花 4．中餐宴会一般折 种以上不同餐巾花，每种餐巾花 种以上技法。（   ） A．八 两 B．两 四 C．六 三 D．三  四 5．中餐宴会台面上的餐巾花选择应与餐厅布置相协调，其中主花应美观醒目，且摆放在（   ） A．主人位 B．主宾位 C．副主人位 D．副主宾位 6．摆放餐巾花时，有头尾的动物造型应该（   ） A．头朝前 B．头朝后 C．头朝左 D．头朝右 7． 餐巾吸水性强，触感好，色彩丰富，但易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆，比较麻烦。（   ） A．化纤餐巾 B．全棉或棉麻混纺餐巾 C．维萨餐巾 D．纸质餐巾 8．餐巾折花结束后，餐巾应保持什么状态？（   ） A．柔软但成型 B．僵硬且压实 C．光滑无折痕 D．无需成型 9．折餐巾时，为了防止折痕散开，可以（   ） A．折好后立即摆放 B．用熨斗烫一下 C．用订书机固定 D．使用粘合剂 10．餐巾折花时，如果餐巾有印花图案，如何使图案展示得更好？（   ） A．将图案折到里面 B．折叠时让图案朝外 C．将图案藏在底部 D．折叠时忽略图案 11．下列 不是常见的餐巾折花形状？（   ） A．百合花 B．爱心 C．熊猫 D．蝴蝶 12．餐巾折花的造型选择通常应与 相匹配。（   ） A．宴会的主题和风格 B．餐巾的材质 C．主宾的喜好 D．餐具的颜色 13．餐巾折花需要什么工具（   ） A．餐巾纸和剪刀 B．餐巾纸和胶水 C．餐巾纸、剪刀和胶水 D．餐巾纸和餐具 14．餐巾在中餐服务中的作用主要是（   ） A．保持桌面清洁 B．用来擦拭餐具 C．保护客人的衣物 D．用作装饰 15．环花的特点是（   ） A．简洁大方、美观实用 B．立体感强、造型逼真 C．传统、简洁    和雅致 D．造型丰富、美观大方 16．酒吧服务员在摆台时，酒杯的正确位置应是（   ） A．客人的左手边 B．客人的右手边 C．客人正前方 D．随意摆放 17．西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（   ） A．叉下勺上 叉头朝左 勺头朝右 B．叉上勺下 叉头朝左 勺头朝右 C．叉下勺上 叉头朝右 勺头朝左 D．叉上勺下 叉头朝右 勺头朝左 18．高级西餐厅的餐台上，从下至上一般铺有 三层布草。（   ） A．台布 装饰布 法兰绒垫布 B．法兰绒垫布 装饰布 台布 C．法兰绒垫布 台布 装饰布 D．台布 法兰绒垫布 装饰布 19．中餐宴会的摆台，操作时左手托盘， 摆放餐具。（   ） A．用左手从主宾位按顺时针方向依次 B．用右手从主宾位按逆时针方向依次 C．用右手从主人位按顺时针方向依次 D．用右手从主人位按逆时针方向依次 20．公用餐具摆放时，按照 顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端 。（   ） A．先勺后筷 朝右 B．先勺后筷 朝左 C．先筷后勺 朝右 D．先筷后勺 朝左 21．西餐中，鱼类刀叉的形状与常规刀叉相比更（   ） A．短而钝 B．宽而圆 C．长而锋利 D．窄而尖 22．西餐宴会摆台操作，白葡萄酒杯在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖 cm。三杯向右与水平线呈 度，各杯度之间间距均等。（      ） A．3cm    45° B．2cm  45° C．2cm   90° D．3cm    90° 23．西餐摆台时，黄油刀置于面包盘右侧边沿（   ） A．四分之一 B．三分之一 C．二分之一 D．靠齐 24．台布铺设的整体效果要求（   ） A．“十”字偏向主人位 B．“十”字居中 C．凸缝朝向正副主宾 D．凸缝朝向次宾席位 25．在餐饮服务中，冷盘的温度应保持在（   ） A．5°C以下 B．室温 C．10°C以上 D．常温 26．汤碗摆放在餐碟 1C．m处，味碟摆放在餐碟 ，与汤碗间距 C．m，汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点。（   ） A．左上方  左上方  1.5 B．左上方  左上方  1 C．左上方  右上方  1.5 D．左上方  右上方  1 27．铺装饰布和台布时都要求正面朝上打开， 抓在手里，收回后，推出去。（   ） A．2次 B．3次 C．4次 D．以上均可 28．西餐摆台中，哪类餐具应该放在最外侧（   ） A．刀 B．叉 C．勺 D．水杯 29．摆台完成后，服务员首先应该做什么（   ） A．立即为客人服务 B．检查餐具是否齐全 C．向客人介绍菜品 D．清理桌面 30．酒杯的摆放顺序是从左到右依次为（   ） A．白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、香槟杯 B．红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯 C．香槟杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯 D．香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯 二、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 31．简述餐巾花的选择和应用应遵循哪些原则。 32．简述西餐宴会摆台的步骤。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 饭店会议室灯火辉煌，某公司孙总经理正在发表重要讲话，来自英国、日本、瑞士等各个国家的投资伙伴们都在认真聆听。会后，所有客人移步到了宴会厅，宴会厅已提前布置妥当，华丽高雅，餐桌上美丽的餐巾花争奇斗艳，有迎宾花篮、孔雀开屏、富贵牡丹、双叶荷花等，客人们在迎宾员小冉的引领下陆续就座，可小冉发现有数名英国和日本的客人面带不悦、不肯就座，小冉赶紧去向部门经理汇报。 问题： (1)为什么英国和日本的客人面带不悦、不肯入座呢？（5分） (2)本案例中服务员除了要正确规范地折花，还应注意哪些折花的要求呢？（15分） 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：山东省酒店管理类春季高考《餐饮服务与管理考点双析卷》，依据《山东省酒店管理类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第3、第4卷精准对标《山东省酒店管理类专业知识考试标准》考纲知识模块1.餐饮服务基础知识 2.餐巾折花和摆台 (1)掌握餐巾折花的种类、特点、基本技法和要领； (2)掌握摆台的基本程序、操作要领和标准。 山东省酒店管理类春季高考 《餐饮服务与管理考点双析卷》第3卷 餐巾折花和摆台 老师讲解卷 一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1．下列餐巾中，属于一次性使用、成本较低，并且一般用在快餐厅和团队餐厅的是（   ） A．全棉和棉麻混纺餐巾 B．化纤餐巾 C．维萨餐巾 D．纸质餐巾 【答案】D 【解析】略 2．餐巾折花做鸟头时，要求用 将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用 将巾角尖端向里压下，再用 将压下的巾角捏紧成造型（   ） A．拇指和中指  食指  拇指与食指 B．拇指和中指  中指  拇指与食指 C．拇指和食指  中指  拇指与食指 D．拇指和食指  食指  中指与拇指 【答案】D 【解析】略 3． 通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致（   ） A．杯花 B．盘花 C．环花 D．餐巾花 【答案】C 【解析】略 4．中餐宴会一般折 种以上不同餐巾花，每种餐巾花 种以上技法。（   ） A．八 两 B．两 四 C．六 三 D．三  四 【答案】C 【详解】中餐宴会一般折六种以上不同餐巾花，每种餐巾花三种以上技法。 5．中餐宴会台面上的餐巾花选择应与餐厅布置相协调，其中主花应美观醒目，且摆放在（   ） A．主人位 B．主宾位 C．副主人位 D．副主宾位 【答案】A 【详解】本题考查常见的餐巾花的应用与选择。主花应摆在主人位。 6．摆放餐巾花时，有头尾的动物造型应该（   ） A．头朝前 B．头朝后 C．头朝左 D．头朝右 【答案】D 【详解】本题考查餐巾花的正确摆放。摆放餐巾花时要求餐巾花突出正、副主人位，整体协调；观赏面朝向客 人，有头、尾的动物造型应头朝右。 7． 餐巾吸水性强，触感好，色彩丰富，但易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆，比较麻烦。（   ） A．化纤餐巾 B．全棉或棉麻混纺餐巾 C．维萨餐巾 D．纸质餐巾 【答案】B 【详解】餐巾按质地分类，其特点。 8．餐巾折花结束后，餐巾应保持什么状态？（   ） A．柔软但成型 B．僵硬且压实 C．光滑无折痕 D．无需成型 【答案】A 【详解】以下是20道关于上菜和分菜服务的单项选择题，包含答案和解析。 9．折餐巾时，为了防止折痕散开，可以（   ） A．折好后立即摆放 B．用熨斗烫一下 C．用订书机固定 D．使用粘合剂 【答案】B 【详解】使用熨斗可以固定折痕，使折花造型保持更久。 10．餐巾折花时，如果餐巾有印花图案，如何使图案展示得更好？（   ） A．将图案折到里面 B．折叠时让图案朝外 C．将图案藏在底部 D．折叠时忽略图案 【答案】B 【详解】折叠时应让印花图案朝外，以展示图案的美感。 11．下列 不是常见的餐巾折花形状？（   ） A．百合花 B．爱心 C．熊猫 D．蝴蝶 【答案】C 【详解】熊猫并不是常见的餐巾折花形状，通常百合、爱心、蝴蝶等花卉或象征爱情的造型较为常见。 12．餐巾折花的造型选择通常应与 相匹配。（   ） A．宴会的主题和风格 B．餐巾的材质 C．主宾的喜好 D．餐具的颜色 【答案】A 【详解】餐巾折花的造型应与宴会的主题和整体风格相符，保持一致性。 13．餐巾折花需要什么工具（   ） A．餐巾纸和剪刀 B．餐巾纸和胶水 C．餐巾纸、剪刀和胶水 D．餐巾纸和餐具 【答案】C 【解析】略 14．餐巾在中餐服务中的作用主要是（   ） A．保持桌面清洁 B．用来擦拭餐具 C．保护客人的衣物 D．用作装饰 【答案】C 【详解】餐巾主要用于保护客人的衣物，防止食物溅出。 15．环花的特点是（   ） A．简洁大方、美观实用 B．立体感强、造型逼真 C．传统、简洁    和雅致 D．造型丰富、美观大方 【答案】C 【详解】环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。目前多应用于宴会摆台中。 16．酒吧服务员在摆台时，酒杯的正确位置应是（   ） A．客人的左手边 B．客人的右手边 C．客人正前方 D．随意摆放 【答案】B 【详解】酒杯应放在客人右手边，方便取用。 17．西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（   ） A．叉下勺上 叉头朝左 勺头朝右 B．叉上勺下 叉头朝左 勺头朝右 C．叉下勺上 叉头朝右 勺头朝左 D．叉上勺下 叉头朝右 勺头朝左 【答案】C 【详解】西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，上勺下叉，叉柄朝左，勺柄朝右。 18．高级西餐厅的餐台上，从下至上一般铺有 三层布草。（   ） A．台布 装饰布 法兰绒垫布 B．法兰绒垫布 装饰布 台布 C．法兰绒垫布 台布 装饰布 D．台布 法兰绒垫布 装饰布 【答案】C 【详解】高级西餐厅餐台布置十分讲究，从下至上一般铺有三层布草，这三层依次法兰绒垫布、台布、装饰布。 19．中餐宴会的摆台，操作时左手托盘， 摆放餐具。（   ） A．用左手从主宾位按顺时针方向依次 B．用右手从主宾位按逆时针方向依次 C．用右手从主人位按顺时针方向依次 D．用右手从主人位按逆时针方向依次 【答案】C 【详解】正确答案选C。在中餐中操作时，从主人位开始，比如铺台布、摆放骨碟筷子等；对客服务时，从主宾位开始，比如斟酒倒茶。 20．公用餐具摆放时，按照 顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端 。（   ） A．先勺后筷 朝右 B．先勺后筷 朝左 C．先筷后勺 朝右 D．先筷后勺 朝左 【答案】A 【详解】公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿 切点3cm,  按照先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。 21．西餐中，鱼类刀叉的形状与常规刀叉相比更（   ） A．短而钝 B．宽而圆 C．长而锋利 D．窄而尖 【答案】C 【详解】在西餐餐具中，有一种比正餐叉略小，特征是叉齿薄而尖的餐具被称为鱼叉。这种餐具的设计特点使其更适合切割和处理鱼类等较为细腻的食材。与常规的餐叉相比，鱼叉的叉齿更细更尖，这样能够更精确地控制切割的大小，同时也更适合将小块鱼肉送到口中。这种设计上的差异体现了西餐中对于不同食材使用不同餐具的传统，确保了用餐体验的优雅和高效。 22．西餐宴会摆台操作，白葡萄酒杯在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖 cm。三杯向右与水平线呈 度，各杯度之间间距均等。（      ） A．3cm    45° B．2cm  45° C．2cm   90° D．3cm    90° 【答案】B 【详解】考的是项目二 餐饮服务技能 ， 任务三 摆台白葡萄酒杯在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖2cm,三杯向右与水平线呈45°。 23．西餐摆台时，黄油刀置于面包盘右侧边沿（   ） A．四分之一 B．三分之一 C．二分之一 D．靠齐 【答案】B 【详解】西餐摆台时，黄油刀置于面包盘右侧边沿三分之一. 24．台布铺设的整体效果要求（   ） A．“十”字偏向主人位 B．“十”字居中 C．凸缝朝向正副主宾 D．凸缝朝向次宾席位 【答案】B 【详解】台布铺设的整体效果要求是：“十”字居中，正面朝上，凸缝朝向正副主人位，四周下垂均等。 25．在餐饮服务中，冷盘的温度应保持在（   ） A．5°C以下 B．室温 C．10°C以上 D．常温 【答案】A 【详解】冷盘应保持低温，以保证食物的新鲜和口感。 26．汤碗摆放在餐碟 1C．m处，味碟摆放在餐碟 ，与汤碗间距 C．m，汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点。（   ） A．左上方  左上方  1.5 B．左上方  左上方  1 C．左上方  右上方  1.5 D．左上方  右上方  1 【答案】D 【详解】汤碗摆放在餐碟左上方1cm处，味碟摆放在餐碟右上方，与汤碗间距1cm，汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点。 27．铺装饰布和台布时都要求正面朝上打开， 抓在手里，收回后，推出去。（   ） A．2次 B．3次 C．4次 D．以上均可 【答案】B 【详解】铺装饰布和台布时都要求正面朝上打开，3次抓在手里，收回后，推出去 28．西餐摆台中，哪类餐具应该放在最外侧（   ） A．刀 B．叉 C．勺 D．水杯 【答案】D 【详解】在西餐摆台中，水杯通常放在最外侧，其他餐具如刀、叉、勺等则根据用餐顺序从内到外依次摆放。 29．摆台完成后，服务员首先应该做什么（   ） A．立即为客人服务 B．检查餐具是否齐全 C．向客人介绍菜品 D．清理桌面 【答案】B 【详解】摆台完成后，服务员应该先检查餐具是否齐全和摆放是否正确，以确保服务质量和客人用餐体验。 30．酒杯的摆放顺序是从左到右依次为（   ） A．白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、香槟杯 B．红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯 C．香槟杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯 D．香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯 【答案】C 【详解】通常酒杯按使用顺序从左至右摆放。 二、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 31．简述餐巾花的选择和应用应遵循哪些原则。 【答案】（1）根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。 （2）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。 （3）宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则会显得杂乱。 【解析】略 32．简述西餐宴会摆台的步骤。 【答案】（1）摆放桌椅；（2）铺台布；（3）餐椅定位；（4）摆装饰盘；（5）摆刀、叉、勺；（6）摆面包 盘、黄油刀、黄油碟；（7）摆白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯；（8）摆中心装饰物；（9）摆烛台； （10）摆牙签盅、椒盐盅；（11）餐巾折花。 【解析】略 三、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 饭店会议室灯火辉煌，某公司孙总经理正在发表重要讲话，来自英国、日本、瑞士等各个国家的投资伙伴们都在认真聆听。会后，所有客人移步到了宴会厅，宴会厅已提前布置妥当，华丽高雅，餐桌上美丽的餐巾花争奇斗艳，有迎宾花篮、孔雀开屏、富贵牡丹、双叶荷花等，客人们在迎宾员小冉的引领下陆续就座，可小冉发现有数名英国和日本的客人面带不悦、不肯就座，小冉赶紧去向部门经理汇报。 问题： (1)为什么英国和日本的客人面带不悦、不肯入座呢？（5分） 【答案】英国和日本的客人之所以会面带不悦、不肯入座，是因为他们的忌讳。日本人喜爱樱花，忌讳荷花、梅花；英国人喜欢蔷薇、红玫瑰，忌讳大象、孔雀等。 (2)本案例中服务员除了要正确规范地折花，还应注意哪些折花的要求呢？（15分） 【答案】本案例中服务员除了要正确规范地折花，还应注意餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。 ①根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。 ②根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。如大型宴会可选用简单、可提前准备的盘花；接待日本客人不宜选用荷花；主位用花应美观醒目；婚礼可用玫瑰花、并蒂莲和鸳鸯等；圣诞节可选用圣诞靴和圣诞蜡烛等花型。 ③宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则会显得杂乱。 【解析】略 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$