山东省酒店管理类春季高考-餐巾折花和摆台 《餐饮服务与管理考点双析卷》第4卷

编写说明：山东省酒店管理类春季高考《餐饮服务与管理考点双析卷》，依据《山东省酒店管理类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第3、第4卷精准对标《山东省酒店管理类专业知识考试标准》考纲知识模块1.餐饮服务基础知识 2.餐巾折花和摆台 (1)掌握餐巾折花的种类、特点、基本技法和要领； (2)掌握摆台的基本程序、操作要领和标准。 山东省酒店管理类春季高考 《餐饮服务与管理考点双析卷》第4卷 餐巾折花和摆台 学生练习卷 一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1．多应用于宴会摆台的是以下哪种餐巾花（   ） A．杯花 B．盘花 C．环花 D．餐巾花 【答案】C 【解析】略 2． 通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致（   ） A．杯花 B．盘花 C．环花 D．餐巾花 【答案】C 【解析】略 3．最基本的餐巾折花手法是（   ） A．折叠 B．推折 C．卷 D．捏 【答案】A 【详解】本题考查常见的餐巾花的折花技法。属于餐巾花的折花手法中，折叠是最为基本的折花手法，几乎所有的餐巾花都会使用。 4．便于储存，美观实用、简洁大方，目前被中西餐厅广泛使用的是（   ） A．盘花 B．杯花 C．环花 D．实物花型 【答案】A 【解析】略 5．中餐宴会台面上的餐巾花选择应与餐厅布置相协调，其中主花应美观醒目，且摆放在（   ） A．主人位 B．主宾位 C．副主人位 D．副主宾位 【答案】A 【详解】本题考查常见的餐巾花的应用与选择。主花应摆在主人位。 6．目前被中西餐厅广泛使用的是____类型的餐巾花。（   ） A．环花 B．盘花 C．杯花 D．餐巾花 【答案】B 【详解】考的是项目二 餐饮服务技能 ， 任务二 餐巾折花盘花是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上。特点是手法卫生简洁，可以提前折叠，便于储存，打开后平整，由于其简洁大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。 7．立体感强、造型逼真的是____类型的餐巾花。（   ） A．环花 B．盘花 C．杯花 D．餐巾花 【答案】C 【详解】杯花是将折好的餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中。特点是立体感强、造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法；缺点是容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形且褶皱感强。 一般应用在中式餐台的布置中。 8．中餐宴会一般折 种以上不同餐巾花，每种餐巾花 种以上技法。（   ） A．八 两 B．两 四 C．六 三 D．三  四 【答案】C 【详解】中餐宴会一般折六种以上不同餐巾花，每种餐巾花三种以上技法。 9．餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以 为宜。（   ） A．一种或两种 B．每桌一种 C．每座不同 D．不超过十种 【答案】A 【详解】本题考查餐巾花的选择和应用。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种到二种为宜。选用杯花时不超过十种。 10．____的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用。（   ） A．全棉和棉麻混纺餐巾 B．维萨餐巾 C．化纤餐巾 D．纸质餐巾 【答案】B 【详解】考的是项目二 餐饮服务技能 ， 任务二 餐巾折花维萨餐巾的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用。 11．下列餐巾中，属于一次性使用、成本较低，并且一般用在快餐厅和团队餐厅的是（   ） A．全棉和棉麻混纺餐巾 B．化纤餐巾 C．维萨餐巾 D．纸质餐巾 【答案】D 【解析】略 12．餐巾折成“花朵”形状时，最重要的是（   ）. A．花瓣的对称性 B．餐巾的颜色 C．餐巾的大小 D．花朵的高度 【答案】A 【详解】对称的花瓣形状使得花朵造型更美观。 13．餐巾折花的基本技法共 种。（   ） A．5 B．6 C．7 D．8 【答案】C 【详解】熟记餐巾折花的基本技法共7种及方法。 14．以下餐巾花造型中，没有使用捏的手法的是（   ） A．孔雀 B．蝴蝶 C．长尾欢鸟 D．大鹏展翅 【答案】B 【详解】本题考查常见的餐巾花的折花技法。捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。而题目中蝴蝶所采用的折花手法是推折。 15．下列餐巾折花中没有运用到“卷”的基本技法的是（   ） A．孔雀开屏 B．芭蕉叶 C．白鹤 D．马蹄莲 【答案】A 【详解】本题考查常见的餐巾花的基本技法。孔雀开屏最主要的折花手法是折叠＋推折＋穿，没有使用券。 16．西餐宴会摆台，白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖（   ） A．1.0cm B．1.5cm C．2.0cm D．2.5cm 【答案】C 【解析】略 17．西餐宴会摆台，牙签盅中心压在台布中凸线上，与烛台相距（   ） A．5cm B．10cm C．15cm D．20cm 【答案】B 【解析】略 18．西餐宴会摆台，装饰盘中心与餐位中心对准，盘边距桌边（   ） A．1.0cm B．1.5cm C．2.0cm D．2.5cm 【答案】C 【解析】略 19．中餐宴会摆台，公用筷架距水杯杯肚下沿切点（   ） A．1.5cm B．2.0cm C．2.5cm D．3.0cm 【答案】D 【解析】略 20．西餐宴会摆台，摆放牙签盅、椒盐盅时，椒盐盅两瓶间距（   ） A．1.0cm B．1.5cm C．2.0cm D．2.5cm 【答案】A 【解析】略 21．西餐厅一般摆放 ，根据宴会人数摆放餐椅，餐椅摆放整齐。（   ） A．圆形餐桌 B．椭圆形餐桌 C．正方形餐桌 D．长方形餐桌 【答案】D 【解析】略 22．中餐宴会摆台，拉椅从 开始，座位中心与餐碟中心对齐（   ） A．主人位 B．主宾位 C．副主人位 D．第一主宾位 【答案】D 【解析】略 23．中餐便餐摆台中，与汤碗横向中心为一条线的是（   ） A．筷架 B．骨碟 C．筷子 D．水杯 【答案】A 【详解】考的是项目二 餐饮服务技能 ， 任务三 摆台中餐便餐摆台中，与汤碗横向中心为一条线的是筷架。 24．中餐宴会摆台，摆放花盆、菜单（2个）和桌号牌时，菜单右尾端距离桌边（   ） A．1.0cm B．1.5cm C．2.0cm D．2.5cm 【答案】B 【解析】略 25．中餐宴会摆台，餐碟定位是从 开始一次性定位，摆放餐碟（   ） A．主人位 B．主宾位 C．副主人位 D．第一主宾位 【答案】A 【解析】略 26．中餐宴会摆台，餐巾折花落杯不超过（   ） A．1/2处 B．1/3处 C．2/3处 D．1/4处 【答案】C 【解析】略 27．高级西餐厅的餐台上，从下至上一般铺有 三层布草。（   ） A．台布 装饰布 法兰绒垫布 B．法兰绒垫布 装饰布 台布 C．法兰绒垫布 台布 装饰布 D．台布 法兰绒垫布 装饰布 【答案】C 【详解】高级西餐厅餐台布置十分讲究，从下至上一般铺有三层布草，这三层依次法兰绒垫布、台布、装饰布。 28．中餐宴会摆台，汤碗与味碟间距（   ） A．1.0cm B．1.5cm C．2.0cm D．2.5cm 【答案】A 【解析】略 29．爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，其杯壁上的两条线将杯体分为三份，从下至上依次盛装（   ） A．鲜奶油 热咖啡 爱尔兰威士忌 B．热咖啡 鲜奶油 爱尔兰威士忌 C．鲜奶油 爱尔兰威士忌 热咖啡 D．爱尔兰威士忌 热咖啡 鲜奶油 【答案】D 【详解】爱尔兰咖啡杯。是调制爱尔兰咖啡的专用杯。从下至上第一道线内是爱尔兰威士忌，第二道线内为热咖啡，第二道线上倒入鲜奶油。 30．酒吧服务员在摆台时，酒杯的正确位置应是（   ） A．客人的左手边 B．客人的右手边 C．客人正前方 D．随意摆放 【答案】B 【详解】酒杯应放在客人右手边，方便取用。 二、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 31．简述捏的方法和要领。 【答案】（1）捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。 （2）要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈。 （3）用食指将巾角尖端向里压下。 （4）用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。 【分析】考的是项目二 餐饮服务技能 ，任务二 餐巾折花。考查餐巾折花的基本技法和要领。 【详解】捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下， 再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。考生根据识记情况直接书写作答即可。 32．简述中餐宴会摆台程序。 【答案】（1）摆放桌椅 （2）铺台布 （3）放转盘 （4）餐碟定位 （5）摆放汤碗、汤勺、味碟 （6）摆放篌架、席面羹、牙签和筷子 （7）摆放葡萄酒杯、白酒杯和水杯 （8）摆放公用餐具 （9）餐巾折花 （10）摆放花盆、菜单和桌号牌拉椅 （11）让座 【解析】略 三、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 王大爷今天过七十大寿，只邀约了亲朋好友在饭店中餐厅订了4桌。晚上开餐后，王大爷的侄子专门给他带了五粮液来祝寿。王大爷让服务员小冉快点给每桌客人都满上，大家都站起来举杯了，突然有一桌喧闹起来，原因是这桌有一个白酒杯有很大的裂口，端起酒杯后酒就全部流到客人的手上和衣服上去了。王大爷很生气，觉得他的寿宴被扫了兴。 问题： (1)王大爷为什么会发怒？小冉应该怎样处理此类突发情况？（10分） 【答案】王大爷之所以发怒是因为自己难得的开心日子却因为服务员工作的疏忽而大打折扣。小冉作为服务人员在摆台前的准备工作做得不充分，出现了餐具的残缺情况，此时应该马上给客人道歉，并迅速地更换酒杯。 (2)你觉得在饭店服务的摆台操作中，应该注意哪些问题？（10分） 【答案】虽然针对此次突发情况进行了弥补，但工作中应该尽量避免类似事件的发生，而不是事后去弥补。餐具经过管事部员工的洗涤、清洗、消毒到了服务员手中，服务员应该做最后的检查工作，在摆台前就应该对餐具的卫生、完整情况进行检查，当摆台完毕以后，还需自查一次，发现有残缺、污垢等情况都应该提前进行处理，尤其是该调换该报损的餐具必须果断处理。 【解析】略 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：山东省酒店管理类春季高考《餐饮服务与管理考点双析卷》，依据《山东省酒店管理类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第3、第4卷精准对标《山东省酒店管理类专业知识考试标准》考纲知识模块1.餐饮服务基础知识 2.餐巾折花和摆台 (1)掌握餐巾折花的种类、特点、基本技法和要领； (2)掌握摆台的基本程序、操作要领和标准。 山东省酒店管理类春季高考 《餐饮服务与管理考点双析卷》第4卷 餐巾折花和摆台 学生练习卷 一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1．多应用于宴会摆台的是以下哪种餐巾花（   ） A．杯花 B．盘花 C．环花 D．餐巾花 2． 通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致（   ） A．杯花 B．盘花 C．环花 D．餐巾花 3．最基本的餐巾折花手法是（   ） A．折叠 B．推折 C．卷 D．捏 4．便于储存，美观实用、简洁大方，目前被中西餐厅广泛使用的是（   ） A．盘花 B．杯花 C．环花 D．实物花型 5．中餐宴会台面上的餐巾花选择应与餐厅布置相协调，其中主花应美观醒目，且摆放在（   ） A．主人位 B．主宾位 C．副主人位 D．副主宾位 6．目前被中西餐厅广泛使用的是____类型的餐巾花。（   ） A．环花 B．盘花 C．杯花 D．餐巾花 7．立体感强、造型逼真的是____类型的餐巾花。（   ） A．环花 B．盘花 C．杯花 D．餐巾花 8．中餐宴会一般折 种以上不同餐巾花，每种餐巾花 种以上技法。（   ） A．八 两 B．两 四 C．六 三 D．三  四 9．餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以 为宜。（   ） A．一种或两种 B．每桌一种 C．每座不同 D．不超过十种 10．____的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用。（   ） A．全棉和棉麻混纺餐巾 B．维萨餐巾 C．化纤餐巾 D．纸质餐巾 11．下列餐巾中，属于一次性使用、成本较低，并且一般用在快餐厅和团队餐厅的是（   ） A．全棉和棉麻混纺餐巾 B．化纤餐巾 C．维萨餐巾 D．纸质餐巾 12．餐巾折成“花朵”形状时，最重要的是（   ）. A．花瓣的对称性 B．餐巾的颜色 C．餐巾的大小 D．花朵的高度 13．餐巾折花的基本技法共 种。（   ） A．5 B．6 C．7 D．8 14．以下餐巾花造型中，没有使用捏的手法的是（   ） A．孔雀 B．蝴蝶 C．长尾欢鸟 D．大鹏展翅 15．下列餐巾折花中没有运用到“卷”的基本技法的是（   ） A．孔雀开屏 B．芭蕉叶 C．白鹤 D．马蹄莲 16．西餐宴会摆台，白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖（   ） A．1.0cm B．1.5cm C．2.0cm D．2.5cm 17．西餐宴会摆台，牙签盅中心压在台布中凸线上，与烛台相距（   ） A．5cm B．10cm C．15cm D．20cm 18．西餐宴会摆台，装饰盘中心与餐位中心对准，盘边距桌边（   ） A．1.0cm B．1.5cm C．2.0cm D．2.5cm 19．中餐宴会摆台，公用筷架距水杯杯肚下沿切点（   ） A．1.5cm B．2.0cm C．2.5cm D．3.0cm 20．西餐宴会摆台，摆放牙签盅、椒盐盅时，椒盐盅两瓶间距（   ） A．1.0cm B．1.5cm C．2.0cm D．2.5cm 21．西餐厅一般摆放 ，根据宴会人数摆放餐椅，餐椅摆放整齐。（   ） A．圆形餐桌 B．椭圆形餐桌 C．正方形餐桌 D．长方形餐桌 22．中餐宴会摆台，拉椅从 开始，座位中心与餐碟中心对齐（   ） A．主人位 B．主宾位 C．副主人位 D．第一主宾位 23．中餐便餐摆台中，与汤碗横向中心为一条线的是（   ） A．筷架 B．骨碟 C．筷子 D．水杯 24．中餐宴会摆台，摆放花盆、菜单（2个）和桌号牌时，菜单右尾端距离桌边（   ） A．1.0cm B．1.5cm C．2.0cm D．2.5cm 25．中餐宴会摆台，餐碟定位是从 开始一次性定位，摆放餐碟（   ） A．主人位 B．主宾位 C．副主人位 D．第一主宾位 26．中餐宴会摆台，餐巾折花落杯不超过（   ） A．1/2处 B．1/3处 C．2/3处 D．1/4处 27．高级西餐厅的餐台上，从下至上一般铺有 三层布草。（   ） A．台布 装饰布 法兰绒垫布 B．法兰绒垫布 装饰布 台布 C．法兰绒垫布 台布 装饰布 D．台布 法兰绒垫布 装饰布 28．中餐宴会摆台，汤碗与味碟间距（   ） A．1.0cm B．1.5cm C．2.0cm D．2.5cm 29．爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，其杯壁上的两条线将杯体分为三份，从下至上依次盛装（   ） A．鲜奶油 热咖啡 爱尔兰威士忌 B．热咖啡 鲜奶油 爱尔兰威士忌 C．鲜奶油 爱尔兰威士忌 热咖啡 D．爱尔兰威士忌 热咖啡 鲜奶油 30．酒吧服务员在摆台时，酒杯的正确位置应是（   ） A．客人的左手边 B．客人的右手边 C．客人正前方 D．随意摆放 二、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 31．简述捏的方法和要领。 32．简述中餐宴会摆台程序。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 王大爷今天过七十大寿，只邀约了亲朋好友在饭店中餐厅订了4桌。晚上开餐后，王大爷的侄子专门给他带了五粮液来祝寿。王大爷让服务员小冉快点给每桌客人都满上，大家都站起来举杯了，突然有一桌喧闹起来，原因是这桌有一个白酒杯有很大的裂口，端起酒杯后酒就全部流到客人的手上和衣服上去了。王大爷很生气，觉得他的寿宴被扫了兴。 问题： (1)王大爷为什么会发怒？小冉应该怎样处理此类突发情况？（10分） (2)你觉得在饭店服务的摆台操作中，应该注意哪些问题？（10分） 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$