山东省酒店管理类春季高考-其他相关技能 《餐饮服务与管理考点双析卷》第9卷
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内容正文：
编写说明：山东省酒店管理类春季高考《餐饮服务与管理考点双析卷》，依据《山东省酒店管理类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。
本专辑第9、第10卷精准对标《山东省酒店管理类专业知识考试标准》考纲知识模块1.餐饮服务基础知识
5.其他相关技能
(1)掌握订餐、迎宾等其他相关服务技能。
山东省酒店管理类春季高考
《餐饮服务与管理考点双析卷》第9卷
其他相关技能 老师讲解卷
一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分）
1．花茶放置于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖 即可饮用。（ ）
A．1～2分钟 B．2～3分钟 C．3～4分钟 D．4～5分钟
2．茶艺表演中的“闻香”步骤是为了（ ）
A．检查茶叶是否新鲜
B．享受茶香，增强品茶体验
C．展示茶具的优美
D．评估茶水的浓淡
3．哪种茶叶通常具有“越陈越香”的特点？（ ）
A．绿茶 B．普洱茶 C．红茶 D．白茶
4．关于红茶的特点，以下哪项是正确的？（ ）
A．茶汤清澈，味道清淡 B．茶汤浓郁，口感厚重
C．未经发酵 D．适合冷泡
5．茶叶保存时，应避免（ ）
A．存放在阴凉处 B．存放在干燥处
C．放在密封容器中 D．暴露在阳光下
6．下列哪项是泡茶时的错误操作？（ ）
A．水温控制在适宜范围内 B．茶叶投放量过多
C．按顺序冲泡茶叶 D．茶具保持干净整洁
7．茶席布置时，应该注意以下哪项？（ ）
A．茶具要整齐有序摆放 B．茶席可以随意设计
C．茶具放得越多越好 D．茶具颜色要统一
8．在泡茶过程中，第一泡茶水通常用于（ ）
A．直接饮用 B．冲洗茶具 C．倒掉不用 D．留作备用
9．泡茶时，不同种类的茶有不同的水温要求，其中红茶的适宜水温是（ ）
A．60-70°C B．80-85°C C．85-90°C D．100°C
10．在品茶前，为什么要闻茶香？（ ）
A．增加仪式感 B．确保茶的卫生
C．感受茶的香气，增加品茶体验 D．增加茶的口感
11．在泡茶过程中，正确的茶具摆放位置是（ ）
A．茶壶放在茶杯前方 B．茶杯放在茶壶前方
C．茶壶放在左侧，茶杯放在右侧 D．随意摆放
12．在茶坊中，为客人服务时，第一步应该做（ ）
A．直接为客人泡茶 B．询问客人的茶品喜好
C．推荐最贵的茶 D．将茶具放置在桌上
13．用茶壶斟茶时，一般站在客人 ，右手持壶把、左手轻按壶盖；先给主宾或长辈或女士斟倒 ，再依次服务其他客人。（ ）
A．右侧 六七分满 B．左侧 六七分满
C．右侧 七八分满 D．左侧 七八分满
14．下列选项中，不属于“欢迎卡”上写明的内容是（ ）
A．离店日期 B．饭店地址 C．到店日期 D．房间号码
15．茶水中加牛奶、糖或柠檬片等属于红茶的制备中的（ ）
A．清饮法 B．直饮法 C．调饮法 D．味饮法
16．下列说法错误的是（ ）
A．接听订座电话要了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。
B．引领客人时走在客人左前方一米处
C．为客人冲泡乌龙茶时，茶量占茶壶容量的五六分满
D．为客人展示菜单时，应根据客人人数，拿取相应数量的菜单
17．关于撤换餐用具，下列说法正确的有（ ）
A．撤盘时，左手持托盘，在客人左侧操作
B．先撤下用过的骨碟，再送上干净的骨碟
C．每上一道新菜，客人一律都要撤换骨碟
D．从主人开始顺时针方向撤换
18．服务员在清理餐桌时，应先做哪项工作（ ）
A．收拾餐具 B．清理桌面残渣
C．擦拭桌面 D．检查是否有客人遗留物品
19．在餐厅中，服务员不小心打破了餐具，应该怎么做（ ）
A．立即离开现场
B．向客人道歉并马上更换
C．告诉客人这是意外，不用在意
D．指责是客人的错
20．当客人要求退换菜品时，服务员应该怎么做（ ）
A．直接拒绝客人
B．向客人道歉并立即退换
C．让客人自己去厨房沟通
D．告诉客人这是厨房的问题，与自己无关
21．在餐饮服务中，服务员与客人交流时应保持多少距离（ ）
A．紧密接触 B．一臂之距 C．两步之遥 D．越多越好
22．迎宾员引领服务时，走在客人 左右，引领客人到适当的位置，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。（ ）
A．左前方1cm B．右前方1cm
C．左前方1.5cm D．右前方1.5cm
23．用茶壶斟茶时，斟茶量和壶嘴方向应注意（ ）
A．七八成，壶嘴朝向客人 B．七八成，壶嘴背向客人
C．八九成，壶嘴朝向客人 D．八九成，壶嘴背向客人
24．预订的内容不包括（ ）
A．客人预订的用餐日期及时间
B．客人用餐人数及标准及客人的特殊要求
C．订餐客人的姓名、单位、联系电话
D．客人的经济收入
25．关于信用卡结账，下列说法错误的有（ ）
A．客人示意结账时，准备账单，仔细核对，用账单夹或收银盘递送账单给客人
B．客人使用外币信用卡结账时，首先检查持卡人姓名、信用卡有效期、持卡人本人身份证
C．请客人确认账单金额，并在签购单持卡人签名处签名
D．核对个人签名是否有信用卡背面签名一致
26．为了避免顾客过量饮酒，酒吧服务员应（ ）
A．无需干涉顾客的饮酒行为
B．在必要时适当限制顾客的饮酒量
C．主动提供更多饮品
D．只接受顾客的一次点单
27．客房送餐时，如果客人对食物有异议，服务员应（ ）
A．立即提出解决方案 B．告诉客人无法更改
C．要求客人接受当前餐品 D．拒绝讨论
28．送餐结束后，服务员应如何退出房间（ ）
A．直接离开 B．等待客人示意后离开
C．高声告别 D．留在房间等待下一次服务
29．送餐结束后，服务员应如何确认客人的满意度（ ）
A．不需要确认 B．主动询问客人是否满意
C．直接离开房间 D．只需确认餐点送达
30．送餐员在送餐时发现食物已冷，应（ ）
A．继续送餐 B．通知厨房重新加热或更换
C．告诉客人自行处理 D．快速送达，避免被发现
二、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分）
31．简述中餐服务过程中撤换餐具的方法。
32．简述信用卡结账程序。
三、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分）
一日，迎宾员小陈引领姜先生和朋友前往包间就餐时，酒店大堂的微缩景观吸引了客人们的注意，客人们看的津津有味，其中一位客人一边看一边询问小陈，这位景观设计大师你们从哪请的，方便给我个电话吗？客人的话音已经落有足足5秒钟了，可是没有传来迎宾员的回答声。那位客人回头一看，迎宾员却没在身边，正当客人们好奇这“失踪”的迎宾员去了哪里时，就见迎宾员焦急地赶过来，还有些抱怨地说："你们停下怎么也不告诉我一声啊，我都到包厢了，一看你们怎么不见了！”
问题：
(1)案例中，迎宾员小陈为客人引领时，存在哪些问题？应如何改正？（5分）
(2)迎宾员迎宾接待时，应如何为客人服务才不会出现“失踪”的情况。（15分）
试卷第1页，共3页
试卷第1页，共3页
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编写说明：山东省酒店管理类春季高考《餐饮服务与管理考点双析卷》，依据《山东省酒店管理类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。
本专辑第9、第10卷精准对标《山东省酒店管理类专业知识考试标准》考纲知识模块1.餐饮服务基础知识
5.其他相关技能
(1)掌握订餐、迎宾等其他相关服务技能。
山东省酒店管理类春季高考
《餐饮服务与管理考点双析卷》第9卷
其他相关技能 老师讲解卷
一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分）
1．花茶放置于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖 即可饮用。（ ）
A．1～2分钟 B．2～3分钟 C．3～4分钟 D．4～5分钟
【答案】D
【详解】花茶放置于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖4～5分钟即可饮用。
2．茶艺表演中的“闻香”步骤是为了（ ）
A．检查茶叶是否新鲜
B．享受茶香，增强品茶体验
C．展示茶具的优美
D．评估茶水的浓淡
【答案】B
【详解】“闻香”是茶艺中的一个重要环节，通过嗅觉感受茶叶的香气，提升品茶体验。
3．哪种茶叶通常具有“越陈越香”的特点？（ ）
A．绿茶 B．普洱茶 C．红茶 D．白茶
【答案】B
【详解】普洱茶经过长期存放和发酵，会产生“越陈越香”的特性。
4．关于红茶的特点，以下哪项是正确的？（ ）
A．茶汤清澈，味道清淡 B．茶汤浓郁，口感厚重
C．未经发酵 D．适合冷泡
【答案】B
【详解】红茶茶汤浓郁，味道厚重，适合喜欢浓茶的茶客。
5．茶叶保存时，应避免（ ）
A．存放在阴凉处 B．存放在干燥处
C．放在密封容器中 D．暴露在阳光下
【答案】D
【详解】茶叶应避免阳光直射，以免失去香气和新鲜度。
6．下列哪项是泡茶时的错误操作？（ ）
A．水温控制在适宜范围内 B．茶叶投放量过多
C．按顺序冲泡茶叶 D．茶具保持干净整洁
【答案】B
【详解】茶叶投放量过多会导致茶汤过浓，影响口感，因此应适量投放。
7．茶席布置时，应该注意以下哪项？（ ）
A．茶具要整齐有序摆放 B．茶席可以随意设计
C．茶具放得越多越好 D．茶具颜色要统一
【答案】A
【详解】茶席布置应整齐有序，符合茶艺中的审美和礼仪。
8．在泡茶过程中，第一泡茶水通常用于（ ）
A．直接饮用 B．冲洗茶具 C．倒掉不用 D．留作备用
【答案】B
【详解】第一泡茶水通常用于“温杯洁具”，这是一种传统的茶礼仪。
9．泡茶时，不同种类的茶有不同的水温要求，其中红茶的适宜水温是（ ）
A．60-70°C B．80-85°C C．85-90°C D．100°C
【答案】D
【详解】红茶适宜用100°C的沸水冲泡，以释放其浓郁的味道。
10．在品茶前，为什么要闻茶香？（ ）
A．增加仪式感 B．确保茶的卫生
C．感受茶的香气，增加品茶体验 D．增加茶的口感
【答案】C
【详解】闻茶香是品茶的一部分，可以通过嗅觉感受茶叶的香气，提升品茶的体验。
11．在泡茶过程中，正确的茶具摆放位置是（ ）
A．茶壶放在茶杯前方 B．茶杯放在茶壶前方
C．茶壶放在左侧，茶杯放在右侧 D．随意摆放
【答案】C
【详解】茶壶放在左侧，茶杯放在右侧是标准的茶具摆放方式。
12．在茶坊中，为客人服务时，第一步应该做（ ）
A．直接为客人泡茶 B．询问客人的茶品喜好
C．推荐最贵的茶 D．将茶具放置在桌上
【答案】B
【详解】在为客人泡茶前，应首先询问客人的茶品喜好，了解他们的需求。
13．用茶壶斟茶时，一般站在客人 ，右手持壶把、左手轻按壶盖；先给主宾或长辈或女士斟倒 ，再依次服务其他客人。（ ）
A．右侧 六七分满 B．左侧 六七分满
C．右侧 七八分满 D．左侧 七八分满
【答案】C
【详解】用茶壶斟茶时，一般站在客人右侧，右手持壶把、左手轻按壶盖；先给主宾或长辈或女士斟倒七八分满，再依次服务其他客人。
14．下列选项中，不属于“欢迎卡”上写明的内容是（ ）
A．离店日期 B．饭店地址 C．到店日期 D．房间号码
【答案】B
【详解】客人在办理入住手续后，饭店会给客人“欢迎卡”和房卡。“欢迎卡”上写明到店和离店日期、房间号码，并请客人在“欢迎卡”上签名。
15．茶水中加牛奶、糖或柠檬片等属于红茶的制备中的（ ）
A．清饮法 B．直饮法 C．调饮法 D．味饮法
【答案】C
【详解】“调饮法”：茶水中加牛奶、糖或柠檬片等。
16．下列说法错误的是（ ）
A．接听订座电话要了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。
B．引领客人时走在客人左前方一米处
C．为客人冲泡乌龙茶时，茶量占茶壶容量的五六分满
D．为客人展示菜单时，应根据客人人数，拿取相应数量的菜单
【答案】C
【详解】为客人冲泡乌龙茶时，茶量占茶壶容量的六七分满。
17．关于撤换餐用具，下列说法正确的有（ ）
A．撤盘时，左手持托盘，在客人左侧操作
B．先撤下用过的骨碟，再送上干净的骨碟
C．每上一道新菜，客人一律都要撤换骨碟
D．从主人开始顺时针方向撤换
【答案】B
【详解】撤盘时，左手持托盘，在客人右侧操作，要征求客人的意见，从主宾位开始顺时针方向撤换
18．服务员在清理餐桌时，应先做哪项工作（ ）
A．收拾餐具 B．清理桌面残渣
C．擦拭桌面 D．检查是否有客人遗留物品
【答案】B
【解析】略
19．在餐厅中，服务员不小心打破了餐具，应该怎么做（ ）
A．立即离开现场
B．向客人道歉并马上更换
C．告诉客人这是意外，不用在意
D．指责是客人的错
【答案】B
【解析】略
20．当客人要求退换菜品时，服务员应该怎么做（ ）
A．直接拒绝客人
B．向客人道歉并立即退换
C．让客人自己去厨房沟通
D．告诉客人这是厨房的问题，与自己无关
【答案】B
【解析】略
21．在餐饮服务中，服务员与客人交流时应保持多少距离（ ）
A．紧密接触 B．一臂之距 C．两步之遥 D．越多越好
【答案】B
【解析】略
22．迎宾员引领服务时，走在客人 左右，引领客人到适当的位置，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。（ ）
A．左前方1cm B．右前方1cm
C．左前方1.5cm D．右前方1.5cm
【答案】B
【详解】迎宾员引领服务时，走在客人左前方1cm 左右，引领客人到适当的位置，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。
23．用茶壶斟茶时，斟茶量和壶嘴方向应注意（ ）
A．七八成，壶嘴朝向客人 B．七八成，壶嘴背向客人
C．八九成，壶嘴朝向客人 D．八九成，壶嘴背向客人
【答案】B
【详解】用茶壶斟茶时，斟茶量和壶嘴方向应注意七八成，壶嘴背不能对着客人。
24．预订的内容不包括（ ）
A．客人预订的用餐日期及时间
B．客人用餐人数及标准及客人的特殊要求
C．订餐客人的姓名、单位、联系电话
D．客人的经济收入
【答案】D
【详解】预订的内容包括：客人预订的用餐日期及时间、客人用餐人数及标准及客人的特
25．关于信用卡结账，下列说法错误的有（ ）
A．客人示意结账时，准备账单，仔细核对，用账单夹或收银盘递送账单给客人
B．客人使用外币信用卡结账时，首先检查持卡人姓名、信用卡有效期、持卡人本人身份证
C．请客人确认账单金额，并在签购单持卡人签名处签名
D．核对个人签名是否有信用卡背面签名一致
【答案】B
【详解】考的是项目二 餐饮服务技能 ， 任务六 其他相关技能客人使用外币信用卡结账时，首先就要确认客人所持信用卡为本饭店所接纳。再检查持卡人姓名、信用卡有效期、持卡人本人身份证
26．为了避免顾客过量饮酒，酒吧服务员应（ ）
A．无需干涉顾客的饮酒行为
B．在必要时适当限制顾客的饮酒量
C．主动提供更多饮品
D．只接受顾客的一次点单
【答案】B
【详解】如果顾客已经过量饮酒，酒吧服务员应适当限制顾客的饮酒，确保顾客和其他人的安全。
27．客房送餐时，如果客人对食物有异议，服务员应（ ）
A．立即提出解决方案 B．告诉客人无法更改
C．要求客人接受当前餐品 D．拒绝讨论
【答案】A
【详解】如果客人对食物有异议，服务员应立即提出解决方案，如更换菜品或提供其他选择，确保客人的满意度。
28．送餐结束后，服务员应如何退出房间（ ）
A．直接离开 B．等待客人示意后离开
C．高声告别 D．留在房间等待下一次服务
【答案】B
【详解】送餐结束后，服务员应等待客人示意后礼貌地退出房间，保持尊重和专业。
29．送餐结束后，服务员应如何确认客人的满意度（ ）
A．不需要确认 B．主动询问客人是否满意
C．直接离开房间 D．只需确认餐点送达
【答案】B
【详解】送餐结束后，服务员应主动询问客人是否满意，了解客人的反馈，以提升服务质量。
30．送餐员在送餐时发现食物已冷，应（ ）
A．继续送餐 B．通知厨房重新加热或更换
C．告诉客人自行处理 D．快速送达，避免被发现
【答案】B
【详解】如果发现食物已冷，服务员应立即通知厨房重新加热或更换，确保客人收到合格的餐点。
二、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分）
31．简述中餐服务过程中撤换餐具的方法。
【答案】中餐服务过程中撤换餐具的方法：
①在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。
②从主宾开始顺时针方向绕台进行。
③对个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。
④托盘要稳，物品堆放要合理。
⑤尊重客人的习惯。
【解析】略
32．简述信用卡结账程序。
【答案】（1）当客人示意结账时，准备账单，仔细核对，用账单夹或收银盘递送账单给客人。
（2）确认客人使用的外币信用卡是否为本饭店接纳的，检查持卡人姓名、信用卡有效期、持卡人本人身份证（需要时出示）等，并向客人致谢。
（3）将信用卡、身份证和账单递交收银台。
（4）收银员再次检查信用卡有效期、持卡人姓名、身份证，确认无误后，请客人输入信用卡密码，直接办理结账手续。如果客人的账单总数超过信用卡公司规定的金额额度，则需要信用卡公司授权。如果是借记卡，直接请客人输入密码，办理结账手续。
（5）请客人确认账单金额，并在签购单持卡人签名处签名。
（6）核对客人签名是否与信用卡背后签名相同。
（7）将持卡人存根联、信用卡、身份证和发票交还客人。
（8）再次礼貌致谢。
【解析】略
三、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分）
一日，迎宾员小陈引领姜先生和朋友前往包间就餐时，酒店大堂的微缩景观吸引了客人们的注意，客人们看的津津有味，其中一位客人一边看一边询问小陈，这位景观设计大师你们从哪请的，方便给我个电话吗？客人的话音已经落有足足5秒钟了，可是没有传来迎宾员的回答声。那位客人回头一看，迎宾员却没在身边，正当客人们好奇这“失踪”的迎宾员去了哪里时，就见迎宾员焦急地赶过来，还有些抱怨地说："你们停下怎么也不告诉我一声啊，我都到包厢了，一看你们怎么不见了！”
问题：
(1)案例中，迎宾员小陈为客人引领时，存在哪些问题？应如何改正？（5分）
【答案】（1）小陈在引领客人时，没有关注客人情况，而导致自己“失踪”。引领客人时应随时关注客人的情况，如遇台阶、转弯、或光线暗时，应及时提醒客人。
（2）小陈在引领时，全程没有交流。引领客人过程中，可以简单介绍酒店的概况、特色产品等，以促进销售，但要时刻观察客人情况，如客人间正在交谈或客人不感兴趣则应立即停止介绍。
（3）当找不到客人时，小陈不是找自己的原因，而是抱怨客人，没有“宾客至上”的服务意识。应及时向客人道歉，如：真是抱歉，是我走快的，你们真是好眼光，我们酒店的微缩景观是出自某位大师之手，说起来还有一段故事在里面……
(2)迎宾员迎宾接待时，应如何为客人服务才不会出现“失踪”的情况。（15分）
【答案】（1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。
（2）见到客人，微笑问候，了解是否有预订。如果有预订，问清预订人的姓名；如果没有预订，应了解用餐人数等情况。
（3）走在客人左前方1m左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。
（4）拉椅让座，展示菜单。
（5）祝用餐愉快。
【解析】略
试卷第1页，共3页
试卷第1页，共3页
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