山东省酒店管理类春季高考-其他相关技能 《餐饮服务与管理考点双析卷》第10卷

编写说明：山东省酒店管理类春季高考《餐饮服务与管理考点双析卷》，依据《山东省酒店管理类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第9、第10卷精准对标《山东省酒店管理类专业知识考试标准》考纲知识模块1.餐饮服务基础知识 5.其他相关技能 (1)掌握订餐、迎宾等其他相关服务技能。 山东省酒店管理类春季高考 《餐饮服务与管理考点双析卷》第10卷 其他相关技能 学生练习卷 一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1．茶叶保存时，应避免（   ） A．存放在阴凉处 B．存放在干燥处 C．放在密封容器中 D．暴露在阳光下 【答案】D 【详解】茶叶应避免阳光直射，以免失去香气和新鲜度。 2．茶艺中的“洗茶”通常用于（   ） A．绿茶 B．红茶 C．黑茶 D．白茶 【答案】C 【详解】“洗茶”通常用于黑茶，特别是普洱茶，目的是清除表面杂质，激发茶香。 3．下列哪项是泡茶时的错误操作？（   ） A．水温控制在适宜范围内 B．茶叶投放量过多 C．按顺序冲泡茶叶 D．茶具保持干净整洁 【答案】B 【详解】茶叶投放量过多会导致茶汤过浓，影响口感，因此应适量投放。 4．茶席布置时，应该注意以下哪项？（   ） A．茶具要整齐有序摆放 B．茶席可以随意设计 C．茶具放得越多越好 D．茶具颜色要统一 【答案】A 【详解】茶席布置应整齐有序，符合茶艺中的审美和礼仪。 5．哪种茶叶通常具有“越陈越香”的特点？（   ） A．绿茶 B．普洱茶 C．红茶 D．白茶 【答案】B 【详解】普洱茶经过长期存放和发酵，会产生“越陈越香”的特性。 6．在泡茶过程中，第一泡茶水通常用于（   ） A．直接饮用 B．冲洗茶具 C．倒掉不用 D．留作备用 【答案】B 【详解】第一泡茶水通常用于“温杯洁具”，这是一种传统的茶礼仪。 7．花茶放置于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖 即可饮用。（    ） A．1～2分钟 B．2～3分钟 C．3～4分钟 D．4～5分钟 【答案】D 【详解】花茶放置于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖4～5分钟即可饮用。 8．泡茶时，以下哪种水温最适合泡绿茶？（   ） A．60-70°C B．80-85°C C．90-95°C D．100°C 【答案】B 【详解】绿茶泡茶的最佳水温为80-85°C，避免茶叶烫坏影响口感。 9．泡茶时，茶叶的投放量应当（   ） A．越多越好 B．根据茶具大小控制 C．任意投放 D．一定要用满 【答案】B 【详解】茶叶的投放量应根据茶具的大小和茶叶的种类控制，通常为茶具容量的三分之一。 10．关于红茶的特点，以下哪项是正确的？（   ） A．茶汤清澈，味道清淡 B．茶汤浓郁，口感厚重 C．未经发酵 D．适合冷泡 【答案】B 【详解】红茶茶汤浓郁，味道厚重，适合喜欢浓茶的茶客。 11．在茶坊中，为客人服务时，第一步应该做（   ） A．直接为客人泡茶 B．询问客人的茶品喜好 C．推荐最贵的茶 D．将茶具放置在桌上 【答案】B 【详解】在为客人泡茶前，应首先询问客人的茶品喜好，了解他们的需求。 12．用茶壶斟茶时，一般站在客人 ，右手持壶把、左手轻按壶盖；先给主宾或长辈或女士斟倒 ，再依次服务其他客人。（   ） A．右侧   六七分满 B．左侧   六七分满 C．右侧   七八分满 D．左侧   七八分满 【答案】C 【详解】用茶壶斟茶时，一般站在客人右侧，右手持壶把、左手轻按壶盖；先给主宾或长辈或女士斟倒七八分满，再依次服务其他客人。 13．在品茶前，为什么要闻茶香？（   ） A．增加仪式感 B．确保茶的卫生 C．感受茶的香气，增加品茶体验 D．增加茶的口感 【答案】C 【详解】闻茶香是品茶的一部分，可以通过嗅觉感受茶叶的香气，提升品茶的体验。 14．茶艺表演中的“闻香”步骤是为了（   ） A．检查茶叶是否新鲜 B．享受茶香，增强品茶体验 C．展示茶具的优美 D．评估茶水的浓淡 【答案】B 【详解】“闻香”是茶艺中的一个重要环节，通过嗅觉感受茶叶的香气，提升品茶体验。 15．泡茶时，不同种类的茶有不同的水温要求，其中红茶的适宜水温是（   ） A．60-70°C B．80-85°C C．85-90°C D．100°C 【答案】D 【详解】红茶适宜用100°C的沸水冲泡，以释放其浓郁的味道。 16．下列说法错误的是（   ） A．接听订座电话要了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。 B．引领客人时走在客人左前方一米处 C．为客人冲泡乌龙茶时，茶量占茶壶容量的五六分满 D．为客人展示菜单时，应根据客人人数，拿取相应数量的菜单 【答案】C 【详解】为客人冲泡乌龙茶时，茶量占茶壶容量的六七分满。 17．茶水中加牛奶、糖或柠檬片等属于红茶的制备中的（   ） A．清饮法 B．直饮法 C．调饮法 D．味饮法 【答案】C 【详解】“调饮法”：茶水中加牛奶、糖或柠檬片等。 18．在茶席上，为客人奉茶时应使用（   ） A．左手 B．右手 C．随意一只手 D．双手 【答案】D 【详解】根据茶礼传统，奉茶时应使用双手，以表示对客人的尊重。 19．服务员在清理餐桌时，应先做哪项工作（   ） A．收拾餐具 B．清理桌面残渣 C．擦拭桌面 D．检查是否有客人遗留物品 【答案】B 【解析】略 20．下列选项中，不属于“欢迎卡”上写明的内容是（   ） A．离店日期 B．饭店地址 C．到店日期 D．房间号码 【答案】B 【详解】客人在办理入住手续后，饭店会给客人“欢迎卡”和房卡。“欢迎卡”上写明到店和离店日期、房间号码，并请客人在“欢迎卡”上签名。 21．在泡茶过程中，正确的茶具摆放位置是（   ） A．茶壶放在茶杯前方 B．茶杯放在茶壶前方 C．茶壶放在左侧，茶杯放在右侧 D．随意摆放 【答案】C 【详解】茶壶放在左侧，茶杯放在右侧是标准的茶具摆放方式。 22．绿茶往往采用 冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。（   ） A．玻璃茶杯 B．塑料茶杯 C．瓷质茶杯 D．铁质茶杯 【答案】C 【详解】绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。 23．客人电话订餐时，服务员要在电话铃响 以内迅速接听、问好并报餐厅名称。（   ） A．两声 B．三声 C．四声 D．五声 【答案】B 【详解】客人电话订餐时，服务员要在电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。 24．啤酒的最佳饮用温度是（   ） A．0-2°C B．3-5°C C．7-10°C D．15°C以上 【答案】C 【详解】啤酒的最佳饮用温度为7-10°C，此时口感最佳。 25．在餐饮服务中，服务员与客人交流时应保持多少距离（   ） A．紧密接触 B．一臂之距 C．两步之遥 D．越多越好 【答案】B 【解析】略 26．大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至 面前。（   ） A．主人 B．主宾 C．副主人 D．副主宾 【答案】B 【详解】大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 27．在餐厅中，服务员不小心打破了餐具，应该怎么做（   ） A．立即离开现场 B．向客人道歉并马上更换 C．告诉客人这是意外，不用在意 D．指责是客人的错 【答案】B 【解析】略 28．餐饮服务中，服务员应如何为客人推荐菜品（   ） A．随意推荐，不考虑客人需求 B．只推荐最贵的菜品 C．根据客人的口味和预算推荐 D．只推荐餐厅的特色菜品 【答案】C 【解析】略 29．中餐宴会服务时，人数多、菜肴品种多，所有的菜肴一般在 分钟左右上完。（   ） A．10 B．20 C．30 D．40 【答案】C 【详解】中餐宴会服务时，人数多、菜肴品种多，所有的菜肴一般在30 分钟左右上完。 30．进行茶艺表演时，倒茶的手法应该（   ） A．动作快速，以显示熟练 B．动作缓慢，保持优雅 C．无需特别注意 D．动作随意自然 【答案】B 【详解】茶艺表演时应动作缓慢优雅，展示茶文化中的礼仪和美感。 二、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 31．简述展示菜单的注意事项。 【答案】（1）咨宾（或餐厅服务员）在开餐前应认真检查菜单，保证菜单 干净、整洁。 （2）咨宾应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。 （3）当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给主人。 （4）如果不能确认谁是主人，可征询客人意见后，再递上菜单。 （5）介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。 （6）服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由咨宾取回放置到迎宾台。 【解析】略 32．简述如何为客人递铺餐巾。 【答案】（1）客人人座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。 （2）一般在客人右侧递铺，如不方便也可在客人左侧操作。 （3）操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。 （4）当需要在客人左侧操作时，应左手在前、右手在后，以免胳膊碰撞到客人胸部。 （5）中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。 【解析】略 三、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 某天晚上，老张宴请老朋友老王等一行。在点菜时，服务员小冉热心推荐应时的大闸蟹。大闸蟹上桌时，小冉又热情介绍本地大闸蟹的特色，客人们非常满意小冉的服务。在客人们津津有味地品尝大闸蟹时，小冉走近老王说：“对不起，先生，给您换一下骨碟好吗？”此时老王为避免碰到小冉，右手拿着半只螃蟹举过了肩膀，当听到小冉提醒骨碟中还有半只螃蟹时，又连忙用左手拿起另半只螃蟹。双手各拿半只螃蟹的老王为不影响小冉更换骨碟而成举手投降状，一旁的老张看到后便打趣地说：“老王，是不是喝不下酒，向我投降了？”老王一听，忙自嘲地说：“我是向漂亮的服务员投降。要说到喝酒，我哪会怕你。等换好骨碟，我好好与你喝几杯。”等小冉换好骨碟，两人干完第一杯后正凑在一起说着话时，小冉过来说：“对不起，先生，给您倒酒。”老王和老张不约而同地向两边闪，小冉麻利地为两人斟满酒，两人又干了一杯，然后又凑在一起说话，小冉又不失时机地上前说：“对不起，先生，给您倒酒。”此时的老王忽然对着小冉大声怒吼道：“没看到我们正说着话吗？”小冉一脸茫然，不知该怎么办才好。 问题： (1)结合案例谈谈饭店骨碟更换、酒水添加的服务标准及服务原则。（5分） 【答案】大多数饭店的餐厅服务规程明确规定：当客人骨碟中的骨刺杂物超过1/3时必须及时撤换；当客人杯中酒水不足1/3时应及时添至八分满，等等。这些规定对保证饭店的服务质量有一定的作用，但前提条件是饭店的服务应以不打扰客人为原则，否则，服务规程就显得毫无意义。 (2)服务员小冉的服务有哪些不当之处？分析饭店服务的内涵。（15分） 【答案】服务员小冉严格按饭店的服务规程为客人提供服务，最终却招致客人老王的怒吼，应该引起所有饭店从业人员的深思。小冉的错误在于其服务非但没有给客人带来舒适感和享受感，反而令客人感到麻烦，实际上变成一种打扰，难免使客人生气。其实小冉在第一次换骨碟而听到客人老张的玩笑话时，就应意识到自己服务中的不足，在此后的斟酒服务时，应等待客人谈话告一段落后再倒酒。本案例充分说明饭店在提供规范化服务的同时，更应注意顾及客人的个性化需求并要求服务人员灵活应变。 【解析】略 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：山东省酒店管理类春季高考《餐饮服务与管理考点双析卷》，依据《山东省酒店管理类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第9、第10卷精准对标《山东省酒店管理类专业知识考试标准》考纲知识模块1.餐饮服务基础知识 5.其他相关技能 (1)掌握订餐、迎宾等其他相关服务技能。 山东省酒店管理类春季高考 《餐饮服务与管理考点双析卷》第10卷 其他相关技能 学生练习卷 一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1．茶叶保存时，应避免（   ） A．存放在阴凉处 B．存放在干燥处 C．放在密封容器中 D．暴露在阳光下 2．茶艺中的“洗茶”通常用于（   ） A．绿茶 B．红茶 C．黑茶 D．白茶 3．下列哪项是泡茶时的错误操作？（   ） A．水温控制在适宜范围内 B．茶叶投放量过多 C．按顺序冲泡茶叶 D．茶具保持干净整洁 4．茶席布置时，应该注意以下哪项？（   ） A．茶具要整齐有序摆放 B．茶席可以随意设计 C．茶具放得越多越好 D．茶具颜色要统一 5．哪种茶叶通常具有“越陈越香”的特点？（   ） A．绿茶 B．普洱茶 C．红茶 D．白茶 6．在泡茶过程中，第一泡茶水通常用于（   ） A．直接饮用 B．冲洗茶具 C．倒掉不用 D．留作备用 7．花茶放置于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖 即可饮用。（    ） A．1～2分钟 B．2～3分钟 C．3～4分钟 D．4～5分钟 8．泡茶时，以下哪种水温最适合泡绿茶？（   ） A．60-70°C B．80-85°C C．90-95°C D．100°C 9．泡茶时，茶叶的投放量应当（   ） A．越多越好 B．根据茶具大小控制 C．任意投放 D．一定要用满 10．关于红茶的特点，以下哪项是正确的？（   ） A．茶汤清澈，味道清淡 B．茶汤浓郁，口感厚重 C．未经发酵 D．适合冷泡 11．在茶坊中，为客人服务时，第一步应该做（   ） A．直接为客人泡茶 B．询问客人的茶品喜好 C．推荐最贵的茶 D．将茶具放置在桌上 12．用茶壶斟茶时，一般站在客人 ，右手持壶把、左手轻按壶盖；先给主宾或长辈或女士斟倒 ，再依次服务其他客人。（   ） A．右侧   六七分满 B．左侧   六七分满 C．右侧   七八分满 D．左侧   七八分满 13．在品茶前，为什么要闻茶香？（   ） A．增加仪式感 B．确保茶的卫生 C．感受茶的香气，增加品茶体验 D．增加茶的口感 14．茶艺表演中的“闻香”步骤是为了（   ） A．检查茶叶是否新鲜 B．享受茶香，增强品茶体验 C．展示茶具的优美 D．评估茶水的浓淡 15．泡茶时，不同种类的茶有不同的水温要求，其中红茶的适宜水温是（   ） A．60-70°C B．80-85°C C．85-90°C D．100°C 16．下列说法错误的是（   ） A．接听订座电话要了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。 B．引领客人时走在客人左前方一米处 C．为客人冲泡乌龙茶时，茶量占茶壶容量的五六分满 D．为客人展示菜单时，应根据客人人数，拿取相应数量的菜单 17．茶水中加牛奶、糖或柠檬片等属于红茶的制备中的（   ） A．清饮法 B．直饮法 C．调饮法 D．味饮法 18．在茶席上，为客人奉茶时应使用（   ） A．左手 B．右手 C．随意一只手 D．双手 19．服务员在清理餐桌时，应先做哪项工作（   ） A．收拾餐具 B．清理桌面残渣 C．擦拭桌面 D．检查是否有客人遗留物品 20．下列选项中，不属于“欢迎卡”上写明的内容是（   ） A．离店日期 B．饭店地址 C．到店日期 D．房间号码 21．在泡茶过程中，正确的茶具摆放位置是（   ） A．茶壶放在茶杯前方 B．茶杯放在茶壶前方 C．茶壶放在左侧，茶杯放在右侧 D．随意摆放 22．绿茶往往采用 冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。（   ） A．玻璃茶杯 B．塑料茶杯 C．瓷质茶杯 D．铁质茶杯 23．客人电话订餐时，服务员要在电话铃响 以内迅速接听、问好并报餐厅名称。（   ） A．两声 B．三声 C．四声 D．五声 24．啤酒的最佳饮用温度是（   ） A．0-2°C B．3-5°C C．7-10°C D．15°C以上 25．在餐饮服务中，服务员与客人交流时应保持多少距离（   ） A．紧密接触 B．一臂之距 C．两步之遥 D．越多越好 26．大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至 面前。（   ） A．主人 B．主宾 C．副主人 D．副主宾 27．在餐厅中，服务员不小心打破了餐具，应该怎么做（   ） A．立即离开现场 B．向客人道歉并马上更换 C．告诉客人这是意外，不用在意 D．指责是客人的错 28．餐饮服务中，服务员应如何为客人推荐菜品（   ） A．随意推荐，不考虑客人需求 B．只推荐最贵的菜品 C．根据客人的口味和预算推荐 D．只推荐餐厅的特色菜品 29．中餐宴会服务时，人数多、菜肴品种多，所有的菜肴一般在 分钟左右上完。（   ） A．10 B．20 C．30 D．40 30．进行茶艺表演时，倒茶的手法应该（   ） A．动作快速，以显示熟练 B．动作缓慢，保持优雅 C．无需特别注意 D．动作随意自然 二、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 31．简述展示菜单的注意事项。 32．简述如何为客人递铺餐巾。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 某天晚上，老张宴请老朋友老王等一行。在点菜时，服务员小冉热心推荐应时的大闸蟹。大闸蟹上桌时，小冉又热情介绍本地大闸蟹的特色，客人们非常满意小冉的服务。在客人们津津有味地品尝大闸蟹时，小冉走近老王说：“对不起，先生，给您换一下骨碟好吗？”此时老王为避免碰到小冉，右手拿着半只螃蟹举过了肩膀，当听到小冉提醒骨碟中还有半只螃蟹时，又连忙用左手拿起另半只螃蟹。双手各拿半只螃蟹的老王为不影响小冉更换骨碟而成举手投降状，一旁的老张看到后便打趣地说：“老王，是不是喝不下酒，向我投降了？”老王一听，忙自嘲地说：“我是向漂亮的服务员投降。要说到喝酒，我哪会怕你。等换好骨碟，我好好与你喝几杯。”等小冉换好骨碟，两人干完第一杯后正凑在一起说着话时，小冉过来说：“对不起，先生，给您倒酒。”老王和老张不约而同地向两边闪，小冉麻利地为两人斟满酒，两人又干了一杯，然后又凑在一起说话，小冉又不失时机地上前说：“对不起，先生，给您倒酒。”此时的老王忽然对着小冉大声怒吼道：“没看到我们正说着话吗？”小冉一脸茫然，不知该怎么办才好。 问题： (1)结合案例谈谈饭店骨碟更换、酒水添加的服务标准及服务原则。（5分） (2)服务员小冉的服务有哪些不当之处？分析饭店服务的内涵。（15分） 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$