山东省酒店管理类春季高考-西餐认知《餐饮服务与管理考点双析卷》第13卷

编写说明：山东省酒店管理类春季高考《餐饮服务与管理考点双析卷》，依据《山东省酒店管理类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第13、第14卷精准对标《山东省酒店管理类专业知识考试标准》考纲知识模块1.餐饮服务基础知识 6.西餐认知 (1)了解欧美主要国家的菜式特点； (2)了解客房送餐服务知识。 山东省酒店管理类春季高考 《餐饮服务与管理考点双析卷》第13卷 西餐认知 老师讲解卷 一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1．在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（  ） A．接受点菜、服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐餐酒 B．接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和面包 C．推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包 D．服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包、推销佐餐酒 2．西餐传入中国是在鸦片战争之后， 最先出现了中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆。（  ） A．北 京 B．天津 C．上 海 D．广州 3．在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（   ） A．古中国 B．古巴比伦 C．古印度 D．古埃及 4．对客服务西餐时，客人将刀叉并排放于盘中暗示（     ） A．服务员可以撤盘 B．服务员不能撤盘 C．服务员应予以斟酒 D．服务员应予以点菜 5．下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是（  ） A．右手拿汤勺，勺子朝正前方向舀，再送入口中，不发出声响 B．用汤勺从内侧向外侧舀着喝 C．用汤勺舀起来吹凉了再喝 D．直接端起汤碗来喝 6． 作为西餐的第三道菜，也称为副盘。（   ） A．汤 B．鱼类菜肴 C．肉类菜肴 D．蔬菜类菜肴 7．西餐烹制牛、羊肉时，表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出的火候为（   ） A．一成熟 B．三成熟 C．五成熟 D．七 成 熟 8．下列不属于俄式名菜的是（   ） A．黄油鸡卷 B．莫斯科蔬菜沙拉 C．乌克兰羊肉饭 D．苹果烤鸭 9．西餐服务中，餐具的摆放原则是（   ） A．从内向外使用 B．从外向内使用 C．从左向右使用 D．从右向左使用 10．如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，应将刀叉（   ） A．随意摆放在盘中 B．呈“八”字形搭放盘边 C．并排摆放于盘中 D．摆放于原来位置 11．具有悠久的烹饪历史和经久不衰的烹调技术，并被公认为西餐的代表菜的是（   ） A．法式菜 B．意大利菜 C．英式菜 D．俄式菜 12．一般在晚上 以后供应的餐食为夜餐。（   ） A．9点 B．10点 C．11点 D．12点 13．在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（   ） A．古罗马 B．古埃及 C．古印度 D．古巴比伦 14． 常用有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料，如生洋葱、大蒜头、芥末酱、白醋和柠檬汁。（   ） A．英式菜 B．俄式菜 C．法式菜 D．美式菜 15．关于法式服务下列说法正确的有（   ） A．通常由一名服务员为一桌客人服务 B．又称李兹服务 C．黄油、面包汁酱应从客人右侧送上 D．为客人服务时，应站于客人的左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜 16．西餐用餐时，如果需要暂时停止用餐，应该如何摆放餐具（   ） A．将餐具平行放在盘子右侧 B．将餐具交叉放在盘子左侧 C．将餐具放在桌面边缘 D．将餐具拿在手中 17．在西餐礼仪中，喝汤的正确方式是（   ） A．端起汤盘直接喝 B．用勺子喝汤，从外向内舀 C．用勺子喝汤，从内向外舀 D．用手捧起汤碗喝 18．给VIP客人送鲜花的是 服务员（   ） A．客房部 B．客房送餐部 C．前厅部 D．销售部 19．三星级以上饭店为客人提供简餐、会客和在非用餐时间进行餐饮消费的餐厅，称为（   ） A．咖啡厅 B．法式餐厅 C．多功能厅 D．特式餐厅 20．原汁原味，香醇味浓，是 菜的特点。（   ） A．俄式菜 B．意大利菜 C．英式菜 D．美式菜 21．法式服务中，服务员应用右手从客人 上菜，从客人 派送面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人 用右手撤盘。（   ） A．右侧  左侧  左侧 B．右侧  左侧  右侧 C．右侧  右侧  右则 D．右侧  右侧  左侧 22．西餐摆台用装饰盘定位时，要求装饰盘盘边距桌边距离___厘米（   ） A．0.5 B．1 C．1.5 D．2 23．___人把土豆称为“第二面包”，一日三餐必不可少（   ） A．法国 B．美国 C．英国 D．俄罗斯 24．法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的___调味（   ） A．甜汤 B．鱼子酱 C．酒 D．奶 25．西餐中的“牛排”通常如何分类。（   ） A．根据食材的来源 B．根据煎制火候 C．根据调味料 D．根据上菜顺序 26．能使食物外焦里嫩、香酥脆口的烹饪方法是（   ） A．铁扒 B．焖 C．炸 D．炒 27．经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是 菜（   ） A．英式 B．美式 C．法式 D．俄式 28．以下西餐正餐的进餐礼仪中，错误的有（   ） A．就餐时一般不靠椅背，保持上身端直 B．食不言、吃饭不能说话 C．喝汤时不发出声响 D．讲究不同种类的菜肴搭配不同的酒品 29．新鲜水果是 每餐后必吃的辅助食品（   ） A．英式菜 B．美式菜 C．法式菜 D．意式菜 30．在西餐中，饮用白葡萄酒的最佳温度是（   ） A．4-6摄氏度 B．8-10摄氏度 C．12-14摄氏度 D．16-18摄氏度 二、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 31．简述西餐的用餐习惯。 32．简述咖啡厅和高级西餐厅的主要特点。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 陈总领生意伙伴来到一家西餐厅用餐，值台服务员小林为其提供了热情周到的服务，用餐快接近尾声时，两位客人将刀叉呈“八”字形搭放在盘边后便去洗手间了。小林看到客人已经离席，就匆忙地将餐具收掉了。当客人回来准备继续用餐时，发现餐桌上的餐具全被服务员收走了，非常生气地质问小林为什么会这样。 问题： (1)本案例中小林哪里做得不对？（5分） (2)西餐中正确的刀叉语言是什么？（15分） 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：山东省酒店管理类春季高考《餐饮服务与管理考点双析卷》，依据《山东省酒店管理类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第13、第14卷精准对标《山东省酒店管理类专业知识考试标准》考纲知识模块1.餐饮服务基础知识 6.西餐认知 (1)了解欧美主要国家的菜式特点； (2)了解客房送餐服务知识。 山东省酒店管理类春季高考 《餐饮服务与管理考点双析卷》第13卷 西餐认知 老师讲解卷 一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1．在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（  ） A．接受点菜、服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐餐酒 B．接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和面包 C．推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包 D．服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包、推销佐餐酒 【答案】D 【详解】考的是项目四 西餐服务 ，任务一 西餐认知西餐正餐服务的顺序是：服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包、推销佐餐酒 2．西餐传入中国是在鸦片战争之后， 最先出现了中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆。（  ） A．北 京 B．天津 C．上 海 D．广州 【答案】C 【解析】略 3．在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（   ） A．古中国 B．古巴比伦 C．古印度 D．古埃及 【答案】D 【解析】略 4．对客服务西餐时，客人将刀叉并排放于盘中暗示（     ） A．服务员可以撤盘 B．服务员不能撤盘 C．服务员应予以斟酒 D．服务员应予以点菜 【答案】A 【解析】略 5．下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是（  ） A．右手拿汤勺，勺子朝正前方向舀，再送入口中，不发出声响 B．用汤勺从内侧向外侧舀着喝 C．用汤勺舀起来吹凉了再喝 D．直接端起汤碗来喝 【答案】A 【解析】略 6． 作为西餐的第三道菜，也称为副盘。（   ） A．汤 B．鱼类菜肴 C．肉类菜肴 D．蔬菜类菜肴 【答案】B 【解析】略 7．西餐烹制牛、羊肉时，表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出的火候为（   ） A．一成熟 B．三成熟 C．五成熟 D．七 成 熟 【答案】A 【解析】略 8．下列不属于俄式名菜的是（   ） A．黄油鸡卷 B．莫斯科蔬菜沙拉 C．乌克兰羊肉饭 D．苹果烤鸭 【答案】D 【解析】略 9．西餐服务中，餐具的摆放原则是（   ） A．从内向外使用 B．从外向内使用 C．从左向右使用 D．从右向左使用 【答案】B 【详解】西餐餐具的使用顺序是从外向内进行的，符合西餐的多道菜品服务流程。 10．如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，应将刀叉（   ） A．随意摆放在盘中 B．呈“八”字形搭放盘边 C．并排摆放于盘中 D．摆放于原来位置 【答案】C 【详解】暗示服务员可以撤盘，应将刀叉并排摆放于盘中 11．具有悠久的烹饪历史和经久不衰的烹调技术，并被公认为西餐的代表菜的是（   ） A．法式菜 B．意大利菜 C．英式菜 D．俄式菜 【答案】A 【详解】法式菜具有悠久的烹饪历史和经久不衰的烹调技术，并被公认为西餐的代表菜。 12．一般在晚上 以后供应的餐食为夜餐。（   ） A．9点 B．10点 C．11点 D．12点 【答案】B 【详解】一般在晚上10点以后供应的餐食为夜餐。 13．在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（   ） A．古罗马 B．古埃及 C．古印度 D．古巴比伦 【答案】B 【详解】在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及。 14． 常用有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料，如生洋葱、大蒜头、芥末酱、白醋和柠檬汁。（   ） A．英式菜 B．俄式菜 C．法式菜 D．美式菜 【答案】C 【详解】法式菜常用有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料，如生洋葱、大蒜头、芥末酱、白醋和柠檬汁。 15．关于法式服务下列说法正确的有（   ） A．通常由一名服务员为一桌客人服务 B．又称李兹服务 C．黄油、面包汁酱应从客人右侧送上 D．为客人服务时，应站于客人的左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜 【答案】B 【详解】通常由两名服务员为一桌客人服务，黄油、面包汁酱应从客人左侧送上。俄式服务为客人服务时，应站于客人的左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜。 16．西餐用餐时，如果需要暂时停止用餐，应该如何摆放餐具（   ） A．将餐具平行放在盘子右侧 B．将餐具交叉放在盘子左侧 C．将餐具放在桌面边缘 D．将餐具拿在手中 【答案】A 【解析】略 17．在西餐礼仪中，喝汤的正确方式是（   ） A．端起汤盘直接喝 B．用勺子喝汤，从外向内舀 C．用勺子喝汤，从内向外舀 D．用手捧起汤碗喝 【答案】B 【解析】略 18．给VIP客人送鲜花的是 服务员（   ） A．客房部 B．客房送餐部 C．前厅部 D．销售部 【答案】B 【详解】给VIP客人送鲜花的是客房送餐部服务员。 19．三星级以上饭店为客人提供简餐、会客和在非用餐时间进行餐饮消费的餐厅，称为（   ） A．咖啡厅 B．法式餐厅 C．多功能厅 D．特式餐厅 【答案】A 【详解】三星级以上饭店为客人提供简餐、会客和在非用餐时间进行餐饮消费的餐厅，称为咖啡厅。 20．原汁原味，香醇味浓，是 菜的特点。（   ） A．俄式菜 B．意大利菜 C．英式菜 D．美式菜 【答案】B 【详解】意大利菜原汁原味，香醇味浓。 21．法式服务中，服务员应用右手从客人 上菜，从客人 派送面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人 用右手撤盘。（   ） A．右侧  左侧  左侧 B．右侧  左侧  右侧 C．右侧  右侧  右则 D．右侧  右侧  左侧 【答案】B 【详解】法式服务中，服务员应用右手从客人右侧上菜，从客人左侧派送面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人右侧用右手撤盘。 22．西餐摆台用装饰盘定位时，要求装饰盘盘边距桌边距离___厘米（   ） A．0.5 B．1 C．1.5 D．2 【答案】D 【详解】西餐摆台装饰盘盘边距桌边距离2厘米。 23．___人把土豆称为“第二面包”，一日三餐必不可少（   ） A．法国 B．美国 C．英国 D．俄罗斯 【答案】D 【详解】俄罗斯人把土豆称为“第二面包”，一日三餐必不可少。 24．法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的___调味（   ） A．甜汤 B．鱼子酱 C．酒 D．奶 【答案】C 【详解】法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，一般白色肉类用白葡萄酒，红色肉类用红葡萄酒。 25．西餐中的“牛排”通常如何分类。（   ） A．根据食材的来源 B．根据煎制火候 C．根据调味料 D．根据上菜顺序 【答案】B 【详解】牛排通常根据煎制火候分为生（Rare）、三分熟（Medium Rare）、五分熟（Medium）等。 26．能使食物外焦里嫩、香酥脆口的烹饪方法是（   ） A．铁扒 B．焖 C．炸 D．炒 【答案】C 【详解】炸是使食物外焦里嫩、香酥脆口的烹饪方法。 27．经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是 菜（   ） A．英式 B．美式 C．法式 D．俄式 【答案】C 【详解】法式菜肴选料广泛，如蜗牛、生蚝、蛙腿、 龙虾、奶酪、肥鹅肝，这些都是法国人认为的美味佳肴。 28．以下西餐正餐的进餐礼仪中，错误的有（   ） A．就餐时一般不靠椅背，保持上身端直 B．食不言、吃饭不能说话 C．喝汤时不发出声响 D．讲究不同种类的菜肴搭配不同的酒品 【答案】B 【详解】本题考的是西餐正餐的进餐礼仪中的用餐习惯，与中餐有鲜明对比。与中国的“食不言、寝不语”习惯相反，西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。此外，面包用手掰成大小合适的小块送入口中；喝汤时，右手拿汤勺，勺子朝正前方向舀，再送入口中，不发出声响；不端盘子进餐；如用到带骨肉类菜肴和带骨刺的海鱼，先用刀、叉将肉与骨分开，再切成小 块送入口中，不能发出刀、叉与盘子摩擦的刺耳声。 29．新鲜水果是 每餐后必吃的辅助食品（   ） A．英式菜 B．美式菜 C．法式菜 D．意式菜 【答案】D 【详解】本题考的是欧美主要国家的菜式特点。新鲜水果是意大利人每餐后必吃的辅助食品。 30．在西餐中，饮用白葡萄酒的最佳温度是（   ） A．4-6摄氏度 B．8-10摄氏度 C．12-14摄氏度 D．16-18摄氏度 【答案】B 【详解】白葡萄酒的最佳饮用温度通常在8-10摄氏度之间，能够更好地释放其风味。 二、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 31．简述西餐的用餐习惯。 【答案】（1）面包用手掰成大小合适的小块送入口中；（2）喝汤时，右手拿汤勺，勺子朝正前方 向舀，再送入口中，不发出声响；（3）不端盘子进餐；（4）大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切 成大小适宜的小块送入口中；（5）如用到带骨肉类菜肴和带骨刺的海鱼，先用刀、叉将肉与骨 分开，再切成小块送入口中，不能发出刀、叉与盘子摩擦的刺耳声；（6）讲究不同种类的菜肴配 用不同的餐具和搭配不同口味的酒品。 【解析】略 32．简述咖啡厅和高级西餐厅的主要特点。 【答案】（1）咖啡厅特点：①主题鲜明，风格迥异；②讲究效率，轻松愉快；③餐娱结合，消费 经济。 （2）高级西餐厅特点：①突出主题，经典浪漫；②豪华享受，高档消费。 【解析】略 三、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 陈总领生意伙伴来到一家西餐厅用餐，值台服务员小林为其提供了热情周到的服务，用餐快接近尾声时，两位客人将刀叉呈“八”字形搭放在盘边后便去洗手间了。小林看到客人已经离席，就匆忙地将餐具收掉了。当客人回来准备继续用餐时，发现餐桌上的餐具全被服务员收走了，非常生气地质问小林为什么会这样。 问题： (1)本案例中小林哪里做得不对？（5分） 【答案】小林不熟悉西餐的刀叉语言，刀叉呈“八”字形摆放，说明客人还要继续用餐。小林不应该将客人的餐具收走。 (2)西餐中正确的刀叉语言是什么？（15分） 【答案】(2)用餐习惯 （1）面包用手掰成大小合适的小块，送入口中 （2）喝汤时，右手拿汤勺，勺子朝正前方舀，再送入口中，不发出响声。 （3）不端盘子进餐。 （4）大块肉食不可用叉子扎着食用，应切成大小适宜的小块送入口中。 （5）如用到带骨肉类菜肴和带骨刺的海鱼，先用刀、叉将肉与骨分开，再切成小块儿送入口中，不能发出刀叉与盘子摩擦的刺耳声。 （6）讲究不同种类的菜肴配用不同的餐具和搭配不同口味的酒水。 刀叉语言 （1）席间饮酒或暂时离席，应将刀叉呈“八”字形搭放在餐盘，刀口朝向里侧。 （2）如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉并排放于盘中。 【解析】略 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$