山东省酒店管理类春季高考-西餐认知《餐饮服务与管理考点双析卷》第14卷

编写说明：山东省酒店管理类春季高考《餐饮服务与管理考点双析卷》，依据《山东省酒店管理类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第13、第14卷精准对标《山东省酒店管理类专业知识考试标准》考纲知识模块1.餐饮服务基础知识 6.西餐认知 (1)了解欧美主要国家的菜式特点； (2)了解客房送餐服务知识。 山东省酒店管理类春季高考 《餐饮服务与管理考点双析卷》第14卷 西餐认知 学生练习卷 一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1．西冷牛排、波特好司牛排是 传统名菜。（   ） A．意大利 B．法国 C．美国 D．英国 2． 爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和 奇形怪状的动物及软体动物。（   ） A．美国人 B．意大利人 C．英国人 D．法国人 3．土豆是 菜一日三餐必不可少的，被称为“第二面包”。 （   ） A．法 式 B．美 式 C．英 式 D．俄 式 4． 与煮十分相似，只是时间要短，即沸水下料，快速成熟。（   ） A．煽 B．烩 C．汆 D．炒 5．在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（   ） A．古罗马 B．古埃及 C．古印度 D．古巴比伦 6．不属于咖啡厅经营特点的是（   ） A．突出主题，经典浪漫 B．餐娱结合，消费经济 C．讲究效率，轻松愉快 D．主题鲜明，风格迥异 7．下列服务方式中，用餐费用最昂贵的服务方式是（   ） A．法式 B．俄式 C．英式 D．美式 8．根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮（   ） A．玫瑰露酒 B．白葡萄酒 C．红葡萄酒 D．葡萄汽酒 9．法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，如火鸡用（   ） A．红葡萄酒 B．香槟酒 C．白葡萄酒 D．甜酒 10． 国人爱吃布丁，有甜有咸。（   ） A．法国 B．英国 C．美国 D．俄罗斯 11．西餐常用于餐后饮用的酒是（   ） A．开胃酒 B．甜食酒 C．佐餐酒 D．利口酒 12．在西餐厅中，如果需要暂时离开座位，餐具应该如何摆放（   ） A．留在桌子上不动 B．将刀叉交叉放在盘子上 C．将餐具收入餐盘下方 D．随意摆放 13．西餐用餐时，如果需要暂时停止用餐，应该如何摆放餐具（   ） A．将餐具平行放在盘子右侧 B．将餐具交叉放在盘子左侧 C．将餐具放在桌面边缘 D．将餐具拿在手中 14． 常用有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料，如生洋葱、大蒜头、芥末酱、白醋和柠檬汁。（   ） A．英式菜 B．俄式菜 C．法式菜 D．美式菜 15．关于法式服务下列说法正确的有（   ） A．通常由一名服务员为一桌客人服务 B．又称李兹服务 C．黄油、面包汁酱应从客人右侧送上 D．为客人服务时，应站于客人的左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜 16．门把手菜单一般适用于（   ） A．早餐 B．午餐 C．晚餐 D．宵夜 17．烹制牛、羊肉时，肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色的为（   ） A．R. B．M . C．M.R. D．M.W. 18．在西餐厅中，通常哪道菜品会首先上桌（   ） A．甜点 B．主菜 C．汤品 D．开胃菜 19．为了体现餐饮菜肴与服务的特色和水准，满足客人需求、增加经济收入，高星级饭店常设有（   ） A．咖啡厅 B．中餐厅 C．特色餐厅 D．高级西餐厅 20．在西餐礼仪中，喝汤的正确方式是（   ） A．端起汤盘直接喝 B．用勺子喝汤，从外向内舀 C．用勺子喝汤，从内向外舀 D．用手捧起汤碗喝 21．西餐中，表示用餐结束的正确方式是（   ） A．将刀叉交叉放在盘子上 B．将刀叉平行放在盘子左侧 C．将刀叉丢在桌子上 D．将刀叉插在盘子里 22．西餐正餐中的第二道菜是 ，也称副盘。（   ） A．肉类菜肴 B．蔬菜类菜肴 C．鱼类菜肴 D．汤 23．原汁原味，香醇味浓，是 菜的特点。（   ） A．俄式菜 B．意大利菜 C．英式菜 D．美式菜 24．烹制牛羊肉时，表面焦黄，外层呈粉红色，中间为红色，装盘不见血，但切开后断面有血水流出，属于 成熟（   ） A．R. B．M.R. C．M. D．M.W. 25．在西餐厅中，如果需要对菜品提出特殊要求，应该怎么做（   ） A．直接告诉邻桌客人 B．大声呼叫服务员 C．在点餐时告知服务员 D．自行到厨房告知厨师 26．客房送餐部是 部下属的一个部门（   ） A．前厅部 B．客房部 C．餐饮部 D．管事部 27．法式服务中，服务员应用右手从客人 上菜，从客人 派送面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人 用右手撤盘。（   ） A．右侧  左侧  左侧 B．右侧  左侧  右侧 C．右侧  右侧  右则 D．右侧  右侧  左侧 28．西餐用餐时，正确的餐具使用顺序是（   ） A．先用刀，后用叉 B．先用叉，后用刀 C．刀叉同时使用 D．随意使用 29．爱用 做菜是美国菜的独到之处。（   ） A．米.面 B．葡萄酒 C．土豆 D．水果 30．给VIP客人送鲜花的是 服务员（   ） A．客房部 B．客房送餐部 C．前厅部 D．销售部 二、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 31．简述俄式菜的特点及代表名菜。 32．简述法式菜的特点。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 某高校两名旅游专业的学生来到西餐厅用餐，值台服务员小冉为其提供了热情周到的点菜服务和席间服务，用餐快接近尾声时，两位客人将刀叉呈“八”字形搭放在盘边后便去洗手间了。小冉看到客人已经离席，就匆忙地将餐具收掉了。当客人回来准备继续用餐时，发现餐桌上的餐具全被服务员收走了，非常生气地质问小冉为什么会这样。 问题： (1)本案例中小冉哪里做得不对？（5分） (2)西餐中正确的刀叉语言是什么？（15分） 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：山东省酒店管理类春季高考《餐饮服务与管理考点双析卷》，依据《山东省酒店管理类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第13、第14卷精准对标《山东省酒店管理类专业知识考试标准》考纲知识模块1.餐饮服务基础知识 6.西餐认知 (1)了解欧美主要国家的菜式特点； (2)了解客房送餐服务知识。 山东省酒店管理类春季高考 《餐饮服务与管理考点双析卷》第14卷 西餐认知 学生练习卷 一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1．西冷牛排、波特好司牛排是 传统名菜。（   ） A．意大利 B．法国 C．美国 D．英国 【答案】D 【详解】英国传统名菜很多，如爱尔兰烩牛肉 、英式各色铁扒、西冷牛排、波特好司牛排。 2． 爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和 奇形怪状的动物及软体动物。（   ） A．美国人 B．意大利人 C．英国人 D．法国人 【答案】B 【详解】意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和 奇形怪状的动物及软体动物。 3．土豆是 菜一日三餐必不可少的，被称为“第二面包”。 （   ） A．法 式 B．美 式 C．英 式 D．俄 式 【答案】D 【解析】略 4． 与煮十分相似，只是时间要短，即沸水下料，快速成熟。（   ） A．煽 B．烩 C．汆 D．炒 【答案】C 【详解】汆与煮十分相似，只是时间要短，即沸水下料，快速成熟。 5．在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（   ） A．古罗马 B．古埃及 C．古印度 D．古巴比伦 【答案】B 【详解】在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及。 6．不属于咖啡厅经营特点的是（   ） A．突出主题，经典浪漫 B．餐娱结合，消费经济 C．讲究效率，轻松愉快 D．主题鲜明，风格迥异 【答案】A 【详解】突出主题，经典浪漫是高级西餐厅的特点 7．下列服务方式中，用餐费用最昂贵的服务方式是（   ） A．法式 B．俄式 C．英式 D．美式 【答案】A 【详解】法式服务用餐费用最昂贵。 8．根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮（   ） A．玫瑰露酒 B．白葡萄酒 C．红葡萄酒 D．葡萄汽酒 【答案】B 【详解】根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒。 9．法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，如火鸡用（   ） A．红葡萄酒 B．香槟酒 C．白葡萄酒 D．甜酒 【答案】B 【详解】法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，如清汤用白葡萄酒，火鸡用香槟酒，炸蛙腿用白兰地，点心和水果用甜酒，野味用红葡萄酒。 10． 国人爱吃布丁，有甜有咸。（   ） A．法国 B．英国 C．美国 D．俄罗斯 【答案】B 【详解】英国人爱吃布丁，有甜有咸。 11．西餐常用于餐后饮用的酒是（   ） A．开胃酒 B．甜食酒 C．佐餐酒 D．利口酒 【答案】D 【详解】西餐常用于餐后饮用的酒是利口酒。 12．在西餐厅中，如果需要暂时离开座位，餐具应该如何摆放（   ） A．留在桌子上不动 B．将刀叉交叉放在盘子上 C．将餐具收入餐盘下方 D．随意摆放 【答案】B 【解析】略 13．西餐用餐时，如果需要暂时停止用餐，应该如何摆放餐具（   ） A．将餐具平行放在盘子右侧 B．将餐具交叉放在盘子左侧 C．将餐具放在桌面边缘 D．将餐具拿在手中 【答案】A 【解析】略 14． 常用有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料，如生洋葱、大蒜头、芥末酱、白醋和柠檬汁。（   ） A．英式菜 B．俄式菜 C．法式菜 D．美式菜 【答案】C 【详解】法式菜常用有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料，如生洋葱、大蒜头、芥末酱、白醋和柠檬汁。 15．关于法式服务下列说法正确的有（   ） A．通常由一名服务员为一桌客人服务 B．又称李兹服务 C．黄油、面包汁酱应从客人右侧送上 D．为客人服务时，应站于客人的左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜 【答案】B 【详解】通常由两名服务员为一桌客人服务，黄油、面包汁酱应从客人左侧送上。俄式服务为客人服务时，应站于客人的左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜。 16．门把手菜单一般适用于（   ） A．早餐 B．午餐 C．晚餐 D．宵夜 【答案】A 【详解】门把手菜单一般适用于早餐。 17．烹制牛、羊肉时，肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色的为（   ） A．R. B．M . C．M.R. D．M.W. 【答案】D 【详解】烹制牛、羊肉时，肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色的为七成熟，简写是M.W.。 18．在西餐厅中，通常哪道菜品会首先上桌（   ） A．甜点 B．主菜 C．汤品 D．开胃菜 【答案】D 【解析】略 19．为了体现餐饮菜肴与服务的特色和水准，满足客人需求、增加经济收入，高星级饭店常设有（   ） A．咖啡厅 B．中餐厅 C．特色餐厅 D．高级西餐厅 【答案】D 【详解】高星级饭店常设有高级西餐厅，以体现餐饮菜肴与服务的特色和水准，满足客人需求，增加经济收入。 20．在西餐礼仪中，喝汤的正确方式是（   ） A．端起汤盘直接喝 B．用勺子喝汤，从外向内舀 C．用勺子喝汤，从内向外舀 D．用手捧起汤碗喝 【答案】B 【解析】略 21．西餐中，表示用餐结束的正确方式是（   ） A．将刀叉交叉放在盘子上 B．将刀叉平行放在盘子左侧 C．将刀叉丢在桌子上 D．将刀叉插在盘子里 【答案】B 【解析】略 22．西餐正餐中的第二道菜是 ，也称副盘。（   ） A．肉类菜肴 B．蔬菜类菜肴 C．鱼类菜肴 D．汤 【答案】D 【详解】西餐中第一道菜是开胃品，第二道菜为汤，第三道菜是鱼类菜肴，肉类、禽类菜肴是第四道菜，蔬菜类菜肴安排在肉类菜肴之后，甜品在主菜之后，咖啡或茶是最后一道。 23．原汁原味，香醇味浓，是 菜的特点。（   ） A．俄式菜 B．意大利菜 C．英式菜 D．美式菜 【答案】B 【详解】意大利菜原汁原味，香醇味浓。 24．烹制牛羊肉时，表面焦黄，外层呈粉红色，中间为红色，装盘不见血，但切开后断面有血水流出，属于 成熟（   ） A．R. B．M.R. C．M. D．M.W. 【答案】B 【详解】三成熟（Medium Rare，简写M.R.）。表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流出。 25．在西餐厅中，如果需要对菜品提出特殊要求，应该怎么做（   ） A．直接告诉邻桌客人 B．大声呼叫服务员 C．在点餐时告知服务员 D．自行到厨房告知厨师 【答案】C 【解析】略 26．客房送餐部是 部下属的一个部门（   ） A．前厅部 B．客房部 C．餐饮部 D．管事部 【答案】C 【解析】略 27．法式服务中，服务员应用右手从客人 上菜，从客人 派送面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人 用右手撤盘。（   ） A．右侧  左侧  左侧 B．右侧  左侧  右侧 C．右侧  右侧  右则 D．右侧  右侧  左侧 【答案】B 【详解】法式服务中，服务员应用右手从客人右侧上菜，从客人左侧派送面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人右侧用右手撤盘。 28．西餐用餐时，正确的餐具使用顺序是（   ） A．先用刀，后用叉 B．先用叉，后用刀 C．刀叉同时使用 D．随意使用 【答案】A 【解析】略 29．爱用 做菜是美国菜的独到之处。（   ） A．米.面 B．葡萄酒 C．土豆 D．水果 【答案】D 【详解】米、面是意式菜的特点。 30．给VIP客人送鲜花的是 服务员（   ） A．客房部 B．客房送餐部 C．前厅部 D．销售部 【答案】B 【详解】给VIP客人送鲜花的是客房送餐部服务员。 二、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 31．简述俄式菜的特点及代表名菜。 【答案】（1）俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油大。 （2）俄式高档宴会少不了鱼子酱，分为红鱼子和黑鱼子。黑鱼子比红鱼子更为名贵。 （3）俄国人爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。土豆是俄国人一日三餐必不可少的，他们称土豆为“第二面包”。 （4）喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴。肉类烧得很透才食用，爱喝伏特加酒。 （5）受俄式菜影响较大的主要是东欧诸国及德国。 （6）俄式名菜很多，如黄油鸡卷、俄式红菜汤、俄式冷盘、莫斯科蔬菜沙拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓羊肉。 【解析】略 32．简述法式菜的特点。 【答案】（1）选料广泛，品种繁多；（2）讲究烹饪，注重调味；（3）用料新鲜，讲究搭配。 【分析】考的是项目四 西餐服务 ， 任务一 西餐认知。考查法式菜的特点。 【详解】法式菜的特点：选料广泛，品种繁多；讲究烹饪，注重调味；用料新鲜，讲究搭配。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 某高校两名旅游专业的学生来到西餐厅用餐，值台服务员小冉为其提供了热情周到的点菜服务和席间服务，用餐快接近尾声时，两位客人将刀叉呈“八”字形搭放在盘边后便去洗手间了。小冉看到客人已经离席，就匆忙地将餐具收掉了。当客人回来准备继续用餐时，发现餐桌上的餐具全被服务员收走了，非常生气地质问小冉为什么会这样。 问题： (1)本案例中小冉哪里做得不对？（5分） 【答案】小冉不熟悉西餐的刀叉语言，她不应该将客人的餐具收走，因为刀叉呈“八”字形摆放，说明客人还要继续用餐。 (2)西餐中正确的刀叉语言是什么？（15分） 【答案】席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧。如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉并排放于盘中。 【解析】略 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$