山东省酒店管理类春季高考-中餐服务《餐饮服务与管理考点双析卷》第11卷

编写说明：山东省酒店管理类春季高考《餐饮服务与管理考点双析卷》，依据《山东省酒店管理类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第11、第12卷精准对标《山东省酒店管理类专业知识考试标准》考纲知识模块1.餐饮服务基础知识 6.中餐服务 (1)了解中国菜系的分类及经典菜式； (2)掌握中餐厅午餐、晚餐服务知识； (3)掌握团队用餐服务知识。 山东省酒店管理类春季高考 《餐饮服务与管理考点双析卷》第11卷 中餐服务 老师讲解卷 一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1．斟茶时，茶水倒入茶杯量的（   ） A．4/5 B．1/3 C．2/3 D．1/2 2．中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的原因不包括（   ） A．品种丰富、构成的原料繁多 B．菜式规格多、批量小 C．生产环节多、分工细致 D．烹饪技艺要求低 3．下列不属于中餐厅经营特点的是（   ） A．主题鲜明，风格独特 B．服务热情，周到细致 C．生产环节多，管理难度大 D．原料单一，菜式简单 4． 起源于南宋“叔嫂传珍”的故事（   ） A．西湖醋鱼 B．生爆鳝片 C．龙井虾仁 D．东坡肉 5．对闽菜特点描述不正确的是（   ） A．讲究调汤 B．喜用火腿佐味 C．善用红糟为调料 D．清爽、鲜嫩、淡雅，偏于甜酸 6．下列说法中，错误的是（   ） A．非洲来宾爱食海鲜 B．欧美客人一般不食动物的内脏 C．美国客人偏爱鲜嫩、清淡、爽口和咸中带甜的菜肴 D．印度许多客人爱食素 7．中餐厅零点服务过程中，水果用完之后应（   ） A．问茶 B．推销餐后酒和雪茄 C．结账送客 D．重新摆台 8．中餐第三联点菜单画单结束后应妥善保存，以备 审核（   ） A．餐厅经理 B．传菜部主管 C．传菜部主管或领班 D．财务部 9．大餐桌每桌可备桌号夹 左右，小餐桌可备桌号夹 左右（   ） A．15只  10只 B．15只  8只 C．10只  8只 D．20只  10只 10．征询客人喝什么饮料，应使用 ，主动介绍饮料品种，可以边递铺餐巾和去筷套边询问客人喝什么饮料，一般在客人 操作（   ） A．陈述句  左边 B．选择疑问句  左边 C．陈述句  右边 D．选择疑问句  右边 11．服务员在清理台面时，应先整理 ，接着收 和 ，再用托盘收 和 并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人（   ） A．茶具  餐巾  小毛巾  餐椅  其他餐具 B．茶具  餐椅  其他餐具  餐巾  小毛巾 C．餐椅  茶具  其他餐具  小毛巾  餐巾 D．餐椅  餐巾  小毛巾  茶具  其他餐具 12．中餐服务中的“分餐制”指的是（   ） A．顾客自行取菜 B．服务员分配菜品 C．顾客自己分菜 D．共享餐盘 13．以下哪项是中餐服务的标准上菜顺序？（   ） A．热菜、冷菜、汤、甜品 B．冷菜、热菜、汤、主食 C．主食、冷菜、热菜、汤 D．汤、热菜、主食、甜品 14．开茶到台，应在客人 侧斟倒第一杯礼貌茶，然后根据客人的要求填写 ，记上桌号、茶位，签上服务员姓名。（   ） A．左侧 水果卡 B．右侧 水果卡 C．左侧 点心卡 D．右侧 点心卡 15．当客人用餐结束后，服务员应该如何收尾（   ） A．立即为客人结账 B．询问客人是否需要其他服务 C．直接清理桌面并撤走餐具 D．催促客人离开 16．在餐厅中，当客人离开座位时，服务员应该首先做什么（   ） A．清理桌面 B．更换餐具 C．检查是否有遗忘物品 D．向客人道别 17．餐厅服务员在迎接客人时，首先应该做的是（   ） A．直接引领客人到座位 B．向客人介绍餐厅的特色 C．向客人问好并询问需求 D．立即为客人点餐 18．“请问可以为您点菜了吗？”用英文怎么说？（   ） A．What would you like to order？ B．May Itake you order now? C．Would you like any more? D．Would you like to try? 19．清理早茶台面的顺序是（   ） A．餐椅-香巾-茶壶-茶杯-其他餐具 B．餐椅-茶壶-香巾-茶杯其他餐具 C．餐椅-茶杯-茶壶-香巾-其他餐具 D．餐椅-其他餐具-茶壶-香巾-茶杯 20．通常开席中抽筷套的服务，应注意（   ） A．站在宾客左侧 B．站在宾客右侧 C．站在宾客后侧 D．请来宾自己服务 21．中餐厅服务员拉椅让座时，应注意以下机点，不属于的是（   ） A．主宾优先 B．女士优先 C．年长者优先 D．小孩优先 22．零点餐厅迎宾员见到客人，要礼貌问候，说（   ） A．您好，XX餐厅，很乐意为您服务 B．您好！欢迎光临，请问您有预定吗？ C．您好，请带好您的随身物品，欢迎下次光临 D．您好，欢迎光临，请跟我来 23．迎宾员给客人引位时，要注意以下几点，正确的是（   ） A．以客人人数及到来的先后顺序为引位依据 B．可以给客人临时变换桌座 C．不同组的客人可以拼桌而坐，共而食 D．老年人残疾人安排不要靠近过道，带小孩的客人可以安排在靠近过道的地方，方便出入 24．_____是在事先预订后，以统一标准、统一菜式、统一时间进行集体简易就餐的一种形式。（   ） A．团体包餐 B．婚宴 C．旅游团餐 D．会议餐 25．以下关于中餐早餐茶水服务说法不正确的一项是（   ） A．根据客人的人数为客人冲茶,6位以下冲一壶茶,7位以上冲两壶茶 B．斟茶时,一手端壶把,一手扶壶盖,茶水倒入茶杯量的 4/5 C．将客人的茶杯把手偏左,壶嘴朝外,不要对着客人 D．当茶壶内的水只剩下1/3时,要及时为客人添加开水 26．下列选项中，中餐点菜的步骤正确的是（   ） A．提供建议→接受点菜→记录内容→复述内容→礼貌致谢 B．接受点菜→提供建议→记录内容→复述内容一礼貌致谢 C．提供建议→记录内容一接受点菜一复述内容一礼貌致谢 D．接受点菜→记录内容→提供建议→复述内容→礼貌致谢 27．迎宾时，对于着装华丽的时髦女性，应安排在（   ） A．靠窗口或靠门口区域的餐位 B．风景优美的角落 C．餐厅中央显眼的位置上 D．靠厨房的位置 28．关于迎宾的注意事项，下列说法错误的是(   ) A．先到餐厅的客人应安排在靠窗或靠门区域的餐位 B．行动不便的老年人应安排在靠门的位置 C．接近最后点菜时间才到达餐厅的客人尽量安排在靠近门的位置 D．为残疾人安排的餐位，应尽量挡住其残疾部位 29．团体包餐服务中的风险控制措施通常包括（   ） A．提前制定应急方案 B．减少食物种类 C．提高价格 D．减少服务人员 30．在团体包餐服务中，餐饮服务公司通常如何确保食材新鲜（   ） A．依靠冷冻食材 B．当天采购并现场烹制 C．提供罐装食品 D．依赖客人自带食材 二、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 31．简述中餐早餐用托盘清理台面的服务程序。 32．简述值台服务员巡台服务的内容和要求有哪些。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 今天是陈教授的45岁生日，他年迈的父母从乡下来家里为他过生日，晚上，陈教授便邀请父母到饭店中餐厅用餐。服务员小冉热情地接待了他们一行5人。看完菜单，陈教授想到父母难得进一次城，加之今天又是自己的生日，决定多点一些菜好好孝敬一下父母，于是他一口气点了清蒸多宝鱼、香辣虾、烤鸭一只、火爆肥肠、白油油肚条、糖醋排骨……正当他想向小冉询问特色菜时，小冉亲切地对他说：“先生，我们餐厅的菜肴分量很足，您点的菜已经足够了，如果点得太多可能吃不完。”旁边的父母听了，立即劝阻陈教授不要再点菜了，以免多了吃不完浪费。点好菜后，小冉复述了所点菜品并向客人确认，然后礼貌致谢退下。 问题： (1)小冉在服务中有不足之处吗？如果有，请指出来。（5分） (2)在客人点菜前，应该做好哪些准备工作。（15分） 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：山东省酒店管理类春季高考《餐饮服务与管理考点双析卷》，依据《山东省酒店管理类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第11、第12卷精准对标《山东省酒店管理类专业知识考试标准》考纲知识模块1.餐饮服务基础知识 6.中餐服务 (1)了解中国菜系的分类及经典菜式； (2)掌握中餐厅午餐、晚餐服务知识； (3)掌握团队用餐服务知识。 山东省酒店管理类春季高考 《餐饮服务与管理考点双析卷》第11卷 中餐服务 老师讲解卷 一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1．斟茶时，茶水倒入茶杯量的（   ） A．4/5 B．1/3 C．2/3 D．1/2 【答案】A 【详解】斟茶时，茶水倒入茶杯量的4/5。 2．中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的原因不包括（   ） A．品种丰富、构成的原料繁多 B．菜式规格多、批量小 C．生产环节多、分工细致 D．烹饪技艺要求低 【答案】D 【解析】略 3．下列不属于中餐厅经营特点的是（   ） A．主题鲜明，风格独特 B．服务热情，周到细致 C．生产环节多，管理难度大 D．原料单一，菜式简单 【答案】D 【解析】略 4． 起源于南宋“叔嫂传珍”的故事（   ） A．西湖醋鱼 B．生爆鳝片 C．龙井虾仁 D．东坡肉 【答案】A 【解析】略 5．对闽菜特点描述不正确的是（   ） A．讲究调汤 B．喜用火腿佐味 C．善用红糟为调料 D．清爽、鲜嫩、淡雅，偏于甜酸 【答案】B 【详解】鲁菜喜用火腿佐味，闽菜特点的特点是：讲究调汤 、善用红糟为调料、清爽、鲜嫩、淡雅，偏于甜酸。 6．下列说法中，错误的是（   ） A．非洲来宾爱食海鲜 B．欧美客人一般不食动物的内脏 C．美国客人偏爱鲜嫩、清淡、爽口和咸中带甜的菜肴 D．印度许多客人爱食素 【答案】A 【解析】略 7．中餐厅零点服务过程中，水果用完之后应（   ） A．问茶 B．推销餐后酒和雪茄 C．结账送客 D．重新摆台 【答案】C 【解析】略 8．中餐第三联点菜单画单结束后应妥善保存，以备 审核（   ） A．餐厅经理 B．传菜部主管 C．传菜部主管或领班 D．财务部 【答案】D 【解析】略 9．大餐桌每桌可备桌号夹 左右，小餐桌可备桌号夹 左右（   ） A．15只  10只 B．15只  8只 C．10只  8只 D．20只  10只 【答案】B 【解析】略 10．征询客人喝什么饮料，应使用 ，主动介绍饮料品种，可以边递铺餐巾和去筷套边询问客人喝什么饮料，一般在客人 操作（   ） A．陈述句  左边 B．选择疑问句  左边 C．陈述句  右边 D．选择疑问句  右边 【答案】D 【解析】略 11．服务员在清理台面时，应先整理 ，接着收 和 ，再用托盘收 和 并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人（   ） A．茶具  餐巾  小毛巾  餐椅  其他餐具 B．茶具  餐椅  其他餐具  餐巾  小毛巾 C．餐椅  茶具  其他餐具  小毛巾  餐巾 D．餐椅  餐巾  小毛巾  茶具  其他餐具 【答案】D 【解析】略 12．中餐服务中的“分餐制”指的是（   ） A．顾客自行取菜 B．服务员分配菜品 C．顾客自己分菜 D．共享餐盘 【答案】B 【详解】分餐制是由服务员为每位顾客分配菜品。 13．以下哪项是中餐服务的标准上菜顺序？（   ） A．热菜、冷菜、汤、甜品 B．冷菜、热菜、汤、主食 C．主食、冷菜、热菜、汤 D．汤、热菜、主食、甜品 【答案】B 【详解】中餐的标准上菜顺序是冷菜、热菜、汤、主食。 14．开茶到台，应在客人 侧斟倒第一杯礼貌茶，然后根据客人的要求填写 ，记上桌号、茶位，签上服务员姓名。（   ） A．左侧 水果卡 B．右侧 水果卡 C．左侧 点心卡 D．右侧 点心卡 【答案】D 【详解】开茶到台，应在客人右侧斟倒第一杯礼貌茶。斟倒时，按规范提供服务。如客人有临时加位，应加适量茶叶，冲水送上，并为其斟倒第一杯礼貌茶。根据客人的要求填写点心卡，记上桌号、茶位，签上服务员姓名，把点心卡送上桌，去掉筷套。 15．当客人用餐结束后，服务员应该如何收尾（   ） A．立即为客人结账 B．询问客人是否需要其他服务 C．直接清理桌面并撤走餐具 D．催促客人离开 【答案】B 【解析】略 16．在餐厅中，当客人离开座位时，服务员应该首先做什么（   ） A．清理桌面 B．更换餐具 C．检查是否有遗忘物品 D．向客人道别 【答案】C 【解析】略 17．餐厅服务员在迎接客人时，首先应该做的是（   ） A．直接引领客人到座位 B．向客人介绍餐厅的特色 C．向客人问好并询问需求 D．立即为客人点餐 【答案】C 【解析】略 18．“请问可以为您点菜了吗？”用英文怎么说？（   ） A．What would you like to order？ B．May Itake you order now? C．Would you like any more? D．Would you like to try? 【答案】B 【详解】“请问可以为您点菜了吗？”的英文是“May Itake you order now?”。 19．清理早茶台面的顺序是（   ） A．餐椅-香巾-茶壶-茶杯-其他餐具 B．餐椅-茶壶-香巾-茶杯其他餐具 C．餐椅-茶杯-茶壶-香巾-其他餐具 D．餐椅-其他餐具-茶壶-香巾-茶杯 【答案】A 【详解】清理早茶台面的顺序是：餐椅-香巾-茶壶-茶杯-其他餐具 20．通常开席中抽筷套的服务，应注意（   ） A．站在宾客左侧 B．站在宾客右侧 C．站在宾客后侧 D．请来宾自己服务 【答案】B 【详解】通常开席中抽筷套的服务，应注意站在宾客右侧 . 21．中餐厅服务员拉椅让座时，应注意以下机点，不属于的是（   ） A．主宾优先 B．女士优先 C．年长者优先 D．小孩优先 【答案】A 【详解】中餐厅服务员拉椅让座时，应注意以下机点，属于的是：女士优先、年长者优先、小孩优先。 22．零点餐厅迎宾员见到客人，要礼貌问候，说（   ） A．您好，XX餐厅，很乐意为您服务 B．您好！欢迎光临，请问您有预定吗？ C．您好，请带好您的随身物品，欢迎下次光临 D．您好，欢迎光临，请跟我来 【答案】B 【详解】零点餐厅迎宾员见到客人，要礼貌问候，说“您好！欢迎光临，请问您有预定吗？”。 23．迎宾员给客人引位时，要注意以下几点，正确的是（   ） A．以客人人数及到来的先后顺序为引位依据 B．可以给客人临时变换桌座 C．不同组的客人可以拼桌而坐，共而食 D．老年人残疾人安排不要靠近过道，带小孩的客人可以安排在靠近过道的地方，方便出入 【答案】A 【详解】迎宾员给客人引位时，要注意以下几点，正确的是： （1）以客人人数及到来的先后顺序为引位依据 （2）除非客人另作选择，不可以给客人临时变换桌座 （3）不同组的客人不可以拼桌而坐，共桌而食 （4）老年人残疾人尽可能安排在餐厅门口的位置，带小孩的客人可以安排在靠近过道的地方，方便出入 24．_____是在事先预订后，以统一标准、统一菜式、统一时间进行集体简易就餐的一种形式。（   ） A．团体包餐 B．婚宴 C．旅游团餐 D．会议餐 【答案】A 【详解】团体包餐是在事先预订后，以统一标准、统一菜式、统一时间进行集体简易就餐的一种形式。 25．以下关于中餐早餐茶水服务说法不正确的一项是（   ） A．根据客人的人数为客人冲茶,6位以下冲一壶茶,7位以上冲两壶茶 B．斟茶时,一手端壶把,一手扶壶盖,茶水倒入茶杯量的 4/5 C．将客人的茶杯把手偏左,壶嘴朝外,不要对着客人 D．当茶壶内的水只剩下1/3时,要及时为客人添加开水 【答案】C 【详解】本题考的是“吃早茶”的茶水服务，将客人的茶杯把手偏右,壶嘴朝外,不要对着客人。 26．下列选项中，中餐点菜的步骤正确的是（   ） A．提供建议→接受点菜→记录内容→复述内容→礼貌致谢 B．接受点菜→提供建议→记录内容→复述内容一礼貌致谢 C．提供建议→记录内容一接受点菜一复述内容一礼貌致谢 D．接受点菜→记录内容→提供建议→复述内容→礼貌致谢 【答案】B 【详解】本题考的是中餐厅点菜的正确步骤，也可考察填空题。 27．迎宾时，对于着装华丽的时髦女性，应安排在（   ） A．靠窗口或靠门口区域的餐位 B．风景优美的角落 C．餐厅中央显眼的位置上 D．靠厨房的位置 【答案】C 【详解】本题考的是迎宾接待注意事项，属于重要考点，注意区分不同客人的位置安排。对于着装华丽的时髦女性应安排在餐厅中央显眼的位置。 28．关于迎宾的注意事项，下列说法错误的是(   ) A．先到餐厅的客人应安排在靠窗或靠门区域的餐位 B．行动不便的老年人应安排在靠门的位置 C．接近最后点菜时间才到达餐厅的客人尽量安排在靠近门的位置 D．为残疾人安排的餐位，应尽量挡住其残疾部位 【答案】C 【详解】考的是项目三 中餐服务 ， 任务二 中餐厅服务接近最后点菜时间才到达餐厅的客人尽量安排在靠近厨房的位置，以方便客人就餐 29．团体包餐服务中的风险控制措施通常包括（   ） A．提前制定应急方案 B．减少食物种类 C．提高价格 D．减少服务人员 【答案】A 【详解】为了应对可能出现的突发情况（如食物不足、设备故障等），团体包餐服务通常会提前制定应急预案，确保服务顺利进行。 30．在团体包餐服务中，餐饮服务公司通常如何确保食材新鲜（   ） A．依靠冷冻食材 B．当天采购并现场烹制 C．提供罐装食品 D．依赖客人自带食材 【答案】B 【详解】为确保食材新鲜，餐饮服务公司通常会提前计划好采购时间，并在用餐当天进行烹制。 二、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 31．简述中餐早餐用托盘清理台面的服务程序。 【答案】中餐早餐用托盘清理台面的服务程序： ①整理餐椅。 ②收餐巾和小毛巾。 ③用托盘收茶具和其他餐具并送入洗碗间分类摆放。 ④换上干净台布，重新摆好干净餐具。 【解析】略 32．简述值台服务员巡台服务的内容和要求有哪些。 【答案】（1）随时添加酒水、推销饮料。 （2）撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观。 （3）客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅、递餐巾。 （4）客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走。如有需要，迅速按规范替客人打包。 【解析】略 三、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 今天是陈教授的45岁生日，他年迈的父母从乡下来家里为他过生日，晚上，陈教授便邀请父母到饭店中餐厅用餐。服务员小冉热情地接待了他们一行5人。看完菜单，陈教授想到父母难得进一次城，加之今天又是自己的生日，决定多点一些菜好好孝敬一下父母，于是他一口气点了清蒸多宝鱼、香辣虾、烤鸭一只、火爆肥肠、白油油肚条、糖醋排骨……正当他想向小冉询问特色菜时，小冉亲切地对他说：“先生，我们餐厅的菜肴分量很足，您点的菜已经足够了，如果点得太多可能吃不完。”旁边的父母听了，立即劝阻陈教授不要再点菜了，以免多了吃不完浪费。点好菜后，小冉复述了所点菜品并向客人确认，然后礼貌致谢退下。 问题： (1)小冉在服务中有不足之处吗？如果有，请指出来。（5分） 【答案】小冉在服务中有不足之处。 ①当她提醒客人菜品分量足后，也可以为客人推荐本餐厅特色菜，特别是厨师当日推荐的创新菜、时令菜等。 ②在为客人推荐菜品时，应注意荤素搭配。陈教授点的全是荤菜，没有点一道素菜，也没有点汤和点心。当发现客人菜品点多了时，可建议客人将味型相似的菜肴去掉一个，适当点1~2道素菜和汤菜。 (2)在客人点菜前，应该做好哪些准备工作。（15分） 【答案】①了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求。 ②了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等，通常以盘、斤、两、只、打、碗等来表示。 ③掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量。 ④了解客人口味及饮食需求。通过观察客人的言谈举止、年龄和国籍获得信息，同时掌握客源国客人的饮食习惯和菜肴知识，便于做好建议性销售。 ⑤能用外语介绍菜肴口味特点、烹调方法和原料等。 ⑥懂得上菜顺序、时机和佐料搭配。 【解析】略 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$