山东省酒店管理类春季高考-中餐服务《餐饮服务与管理考点双析卷》第12卷
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内容正文：
编写说明：山东省酒店管理类春季高考《餐饮服务与管理考点双析卷》，依据《山东省酒店管理类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。
本专辑第11、第12卷精准对标《山东省酒店管理类专业知识考试标准》考纲知识模块1.餐饮服务基础知识
6.中餐服务
(1)了解中国菜系的分类及经典菜式；
(2)掌握中餐厅午餐、晚餐服务知识；
(3)掌握团队用餐服务知识。
山东省酒店管理类春季高考
《餐饮服务与管理考点双析卷》第12卷
中餐服务 学生练习卷
一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分）
1．点菜单第一联应交（ ）
A．收银员 B．传菜部 C．自留 D．客人
2．下列不属于中餐厅经营特点的是（ ）
A．主题鲜明，风格独特 B．服务热情，周到细致
C．生产环节多，管理难度大 D．原料单一，菜式简单
3． 是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法（ ）
A．炖 B．煮 C．烩 D．烧
4． 起源于南宋“叔嫂传珍”的故事（ ）
A．西湖醋鱼 B．生爆鳝片 C．龙井虾仁 D．东坡肉
5． 在民间拥有“天下第一食府”的美誉（ ）
A．四川 B．杭州 C．湖南 D．苏州
6．为顾客安排座位时，通常服务员应站在哪一侧？（ ）
A．左侧 B．右侧 C．正面 D．背面
7．下列哪项是快餐服务的主要特点？（ ）
A．高成本 B．低效率 C．快速出餐 D．高端体验
8．传菜部一般由 进行画单控制（ ）
A．餐厅经理 B．餐厅主管
C．传菜部主管或领班 D．传菜部专人负责
9．在餐厅，客人投诉时，服务员应（ ）
A．离开现场 B．先通知经理
C．忽略客人 D．立即道歉并解决
10．餐厅服务员在迎接客人时，首先应该做的是（ ）
A．直接引领客人到座位 B．向客人介绍餐厅的特色
C．向客人问好并询问需求 D．立即为客人点餐
11．当客人对菜品不满意时，服务员应该如何处理（ ）
A．立即为客人更换菜品 B．向客人道歉并解释原因
C．要求客人自行解决 D．忽略客人的不满
12．中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（ ）
A．问茶开位 B．餐前准备 C．开餐服务 D．清理台面
13．迎宾员在开餐前 min站在餐厅门口指定位置，恭候客人（ ）
A．5 B．10 C．15 D．20
14． 位以下冲一壶， 位以上冲两壶茶。（ ）
A．4 5 B．5 6 C．6 7 D．7 8
15．为客人提供点菜的服务，第一步为（ ）
A．提供建议 B．记录内容 C．复述内容 D．接受点菜
16．餐厅服务员应该何时为客人介绍菜单（ ）
A．在客人刚落座时 B．在客人点菜过程中
C．在客人开始用餐时 D．在客人即将离开时
17．客人要求结账时，服务员应（ ）
A．立即去准备账单 B．提供其他消费建议
C．推迟结账 D．离开
18．包餐一般是 人一桌。（ ）
A．12人 B．10人 C．8人 D．6人
19．行动不便的老年人应安排在（ ）
A．餐厅中央 B．角落
C．靠近厨房的位置 D．靠近门的位置
20．中餐中，汤通常在 上。（ ）
A．开始时 B．主菜之前 C．主菜之后 D．饭后
21．下列不属于中餐厅经营特点的是（ ）
A．主题鲜明，风格独特 B．服务热情，周到细致
C．刀工精湛，善于调味 D．生产环节多，管理难度大
22．客人到齐后，应征询 的意见，询问是否可以上菜。（ ）
A．团队负责 B．领队 C．陪同 D．餐厅经理
23．早茶服务时，当壶内的水只剩 时，要及时为客人添加。（ ）
A．1/3 B．2/3 C．1/4 D．1/5
24．服务员在为客人服务时，应保持哪种态度（ ）
A．冷淡和严肃 B．热情和友好
C．随意和自在 D．紧张和忙碌
25．“请问可以为您点菜了吗？”用英文怎么说？（ ）
A．What would you like to order？ B．May Itake you order now?
C．Would you like any more? D．Would you like to try?
26．中餐厅午晚餐服务，服务员点菜后，立即将第_____联点菜单交收银台。（ ）
A．一 B．二 C．三 D．四
27．团队用餐，客人离席后，及时整理餐台，检查是否有_____，一经发现要及时、妥善处理。（ ）
A．物品丢失 B．遗留物品 C．小费 D．餐具破损
28．中餐厅早餐摆台时，应将茶杯及茶垫蝶摆在筷子的_____侧。（ ）
A．左 B．右 C．前 D．后
29．菜单展示时，服务员要向客人介绍今日_____，并介绍该菜肴的特点。（ ）
A．时令菜 B．特选菜 C．招牌菜 D．特别推荐菜
30．中餐午、晚餐服务客人示意结账后， ，并按规范进行结账服务。（ ）
A．上甜品 B．上水果
C．上小毛巾 D．上餐后酒
二、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分）
31．简述点菜的步骤。
32．简述中餐厅午晚餐的餐前准备包括哪些内容。
三、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分）
晚餐时间，中餐厅迎宾员小冉备好菜单，站在餐厅指定位置迎候客人。随后，客人陆续来到餐厅，小冉询问客人是否有预订和用餐人数等相关信息后，跟随客人身后进入餐厅。她将最先到来的客人安排在靠近厨房的位置，又将几位老年人安排在餐厅中央位置，随后将几位衣着华丽的时髦女性安排在餐厅的角落，最后将一对情侣安排在门边的位置。不久餐厅客满，小冉十分无奈地对新来的客人表示歉意，请他们到其他餐厅就餐。
问题：
(1)请找出小冉在迎宾服务中的不当之处。（5分）
(2)作为迎宾员，针对不同类型的客人应如何安排好就餐位置。（15分）
试卷第1页，共3页
试卷第1页，共3页
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编写说明：山东省酒店管理类春季高考《餐饮服务与管理考点双析卷》，依据《山东省酒店管理类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。
本专辑第11、第12卷精准对标《山东省酒店管理类专业知识考试标准》考纲知识模块1.餐饮服务基础知识
6.中餐服务
(1)了解中国菜系的分类及经典菜式；
(2)掌握中餐厅午餐、晚餐服务知识；
(3)掌握团队用餐服务知识。
山东省酒店管理类春季高考
《餐饮服务与管理考点双析卷》第12卷
中餐服务 学生练习卷
一、单选题（本大题共30小题，每题2分，共60分）
1．点菜单第一联应交（ ）
A．收银员 B．传菜部 C．自留 D．客人
【答案】A
【详解】中餐零点填写点餐单的要求。
2．下列不属于中餐厅经营特点的是（ ）
A．主题鲜明，风格独特 B．服务热情，周到细致
C．生产环节多，管理难度大 D．原料单一，菜式简单
【答案】D
【解析】略
3． 是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法（ ）
A．炖 B．煮 C．烩 D．烧
【答案】D
【解析】略
4． 起源于南宋“叔嫂传珍”的故事（ ）
A．西湖醋鱼 B．生爆鳝片 C．龙井虾仁 D．东坡肉
【答案】A
【解析】略
5． 在民间拥有“天下第一食府”的美誉（ ）
A．四川 B．杭州 C．湖南 D．苏州
【答案】D
【解析】略
6．为顾客安排座位时，通常服务员应站在哪一侧？（ ）
A．左侧 B．右侧 C．正面 D．背面
【答案】A
【详解】服务员在安排座位或拉椅时，应站在顾客的左侧。
7．下列哪项是快餐服务的主要特点？（ ）
A．高成本 B．低效率 C．快速出餐 D．高端体验
【答案】C
【详解】快餐服务的主要特点是快速出餐，以满足顾客的快捷需求。
8．传菜部一般由 进行画单控制（ ）
A．餐厅经理 B．餐厅主管
C．传菜部主管或领班 D．传菜部专人负责
【答案】C
【解析】略
9．在餐厅，客人投诉时，服务员应（ ）
A．离开现场 B．先通知经理
C．忽略客人 D．立即道歉并解决
【答案】D
【详解】服务员在餐厅面对客人投诉时，应立即道歉并着手解决问题。这不仅能够迅速平息客人的不满，还能维护餐厅的良好形象。
10．餐厅服务员在迎接客人时，首先应该做的是（ ）
A．直接引领客人到座位 B．向客人介绍餐厅的特色
C．向客人问好并询问需求 D．立即为客人点餐
【答案】C
【解析】略
11．当客人对菜品不满意时，服务员应该如何处理（ ）
A．立即为客人更换菜品 B．向客人道歉并解释原因
C．要求客人自行解决 D．忽略客人的不满
【答案】B
【解析】略
12．中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（ ）
A．问茶开位 B．餐前准备 C．开餐服务 D．清理台面
【答案】B
【详解】中餐厅早餐服务首先应完成的工作是餐前准备。
13．迎宾员在开餐前 min站在餐厅门口指定位置，恭候客人（ ）
A．5 B．10 C．15 D．20
【答案】A
【详解】中餐零点迎宾员在开餐前5min 站在餐厅门口指定位置，恭候客人。
14． 位以下冲一壶， 位以上冲两壶茶。（ ）
A．4 5 B．5 6 C．6 7 D．7 8
【答案】C
【详解】6位以下冲一壶，7位以上冲两壶茶。
15．为客人提供点菜的服务，第一步为（ ）
A．提供建议 B．记录内容 C．复述内容 D．接受点菜
【答案】D
【详解】点菜的步骤依次为接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢。
16．餐厅服务员应该何时为客人介绍菜单（ ）
A．在客人刚落座时 B．在客人点菜过程中
C．在客人开始用餐时 D．在客人即将离开时
【答案】A
【解析】略
17．客人要求结账时，服务员应（ ）
A．立即去准备账单 B．提供其他消费建议
C．推迟结账 D．离开
【答案】A
【详解】根据服务行业的标准做法和顾客体验考虑，服务员在客人要求结账时，应立即去准备账单。
综上所述，服务员在客人要求结账时，最合适的做法是A. 立即去准备账单。
18．包餐一般是 人一桌。（ ）
A．12人 B．10人 C．8人 D．6人
【答案】B
【详解】包餐一般是10人一桌
19．行动不便的老年人应安排在（ ）
A．餐厅中央 B．角落 C．靠近厨房的位置 D．靠近门的位置
【答案】D
【详解】行动不便的老年人应安排在靠近门的位置，方便老年人出行
20．中餐中，汤通常在 上。（ ）
A．开始时 B．主菜之前 C．主菜之后 D．饭后
【答案】B
【详解】根据中餐的传统用餐习惯，汤通常会在主菜之前上桌。
21．下列不属于中餐厅经营特点的是（ ）
A．主题鲜明，风格独特 B．服务热情，周到细致
C．刀工精湛，善于调味 D．生产环节多，管理难度大
【答案】C
【详解】刀工精湛，善于调味是中式烹饪的特点。
22．客人到齐后，应征询 的意见，询问是否可以上菜。（ ）
A．团队负责 B．领队 C．陪同 D．餐厅经理
【答案】A
【详解】客人到齐后，应询问团队负责人是否可以上菜
23．早茶服务时，当壶内的水只剩 时，要及时为客人添加。（ ）
A．1/3 B．2/3 C．1/4 D．1/5
【答案】A
【详解】当壶内的水只剩1/3 时，要及时为客人添加
24．服务员在为客人服务时，应保持哪种态度（ ）
A．冷淡和严肃 B．热情和友好
C．随意和自在 D．紧张和忙碌
【答案】B
【解析】略
25．“请问可以为您点菜了吗？”用英文怎么说？（ ）
A．What would you like to order？ B．May Itake you order now?
C．Would you like any more? D．Would you like to try?
【答案】B
【详解】“请问可以为您点菜了吗？”的英文是“May Itake you order now?”。
26．中餐厅午晚餐服务，服务员点菜后，立即将第_____联点菜单交收银台。（ ）
A．一 B．二 C．三 D．四
【答案】A
【详解】中餐厅午晚餐服务，服务员点菜后，立即将第一联点菜单交收银台。
27．团队用餐，客人离席后，及时整理餐台，检查是否有_____，一经发现要及时、妥善处理。（ ）
A．物品丢失 B．遗留物品 C．小费 D．餐具破损
【答案】B
【详解】团队用餐，客人离席后，及时整理餐台，检查是否有遗留物品，一经发现要及时、妥善处理。
28．中餐厅早餐摆台时，应将茶杯及茶垫蝶摆在筷子的_____侧。（ ）
A．左 B．右 C．前 D．后
【答案】B
【详解】中餐厅早餐摆台时，应将茶杯及茶垫蝶摆在筷子的右侧。
29．菜单展示时，服务员要向客人介绍今日_____，并介绍该菜肴的特点。（ ）
A．时令菜 B．特选菜 C．招牌菜 D．特别推荐菜
【答案】B
【详解】菜单展示时，服务员要向客人介绍今日特选菜，并介绍该菜肴的特点。
30．中餐午、晚餐服务客人示意结账后， ，并按规范进行结账服务。（ ）
A．上甜品 B．上水果 C．上小毛巾 D．上餐后酒
【答案】C
【详解】客人示意结账后，上小毛巾 ，并按规范进行结账服务。
二、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分）
31．简述点菜的步骤。
【答案】（1）接受点菜。在客人准备点菜时，立即走上前询问：“我可以为您点菜了吗？”
（2）提供建议。注意观察，了解需求，并主动介绍当天的特选菜，多用描述性语言和选择疑问句，不能强行推销，协助客人选择，注意荤素搭配和分量适中。
（3）记录内容。接受客人点菜时，身体微前倾，认真清楚地记下客人所点的菜品名。
（4）复述内容。为了确保点菜正确无误，应重复客人所点的菜品，请客人确认。
（5）礼貌致谢。复述完毕，服务人员应收回菜单，并向客人表示感谢：“非常感谢，请稍等。”
【解析】略
32．简述中餐厅午晚餐的餐前准备包括哪些内容。
【答案】（1）按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务。
（2）整理和补充工作台。
（3）按中餐零点摆台的规范摆台。
（4）按餐厅卫生要求进行清洁工作。
（5）备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品。
（6）备好各种服务用具，如点菜单、托盘、服务巾等。
领班、主管要仔细检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人仪容仪表，强调注意事项，进行分工，使员工在思想上进入营业状态。
【解析】略
三、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分）
晚餐时间，中餐厅迎宾员小冉备好菜单，站在餐厅指定位置迎候客人。随后，客人陆续来到餐厅，小冉询问客人是否有预订和用餐人数等相关信息后，跟随客人身后进入餐厅。她将最先到来的客人安排在靠近厨房的位置，又将几位老年人安排在餐厅中央位置，随后将几位衣着华丽的时髦女性安排在餐厅的角落，最后将一对情侣安排在门边的位置。不久餐厅客满，小冉十分无奈地对新来的客人表示歉意，请他们到其他餐厅就餐。
问题：
(1)请找出小冉在迎宾服务中的不当之处。（5分）
【答案】①未按规范引领客人（跟在客人身后进入餐厅）。
②未将各类客人安排到恰当的位置（最先到来的客人安排在靠近厨房的位置、将老年人安排在餐厅中央位置、将衣着华丽的时髦女性安排在餐厅的角落、将情侣安排在门边的位置）。
③客满后的处理方法不当（餐厅客满，请客人到其他餐厅就餐）。
(2)作为迎宾员，针对不同类型的客人应如何安排好就餐位置。（15分）
【答案】①先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位，以便窗外、门外的行人看见，以招徕客人。
②情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰。
③着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置上。
④行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近；安排残疾人入座后应尽量挡住其残疾部位。
⑤接近最后点菜时间才到达餐厅的客人，尽量将其安排在靠厨房的位置，以方便迅速上菜。
⑥为带孩子的客人主动提供儿童椅，并保证其安全。
⑦对带宠物来餐厅的客人，应婉言告诉客人宠物不能带进餐厅。
⑧餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空位立即按等候顺序安排入座。等候时可以提供菜单和酒水服务。如果客人不愿意等候，可主动帮助联系本饭店的其他餐厅，尽量安排客人在本饭店就餐。
⑨迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，还应均匀分配工作量，确保提供优质服务。
【解析】略
试卷第1页，共3页
试卷第1页，共3页
学科网（北京）股份有限公司
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