安徽省普通高校对口招生旅游类餐饮类技能测试 项目五中餐宴会摆台之托盘技能（课件）

安徽省普通高校对口招生 旅游类、餐饮类技能测试 项目五：中餐宴会摆台之托盘技能 目录 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 课堂小结 05 05 05 06 01 项目简介 托盘的简介 托盘操作是每位餐厅服务员必须掌握的一项基本技能。在服务过程中根据工作需要，运用各种托盘装运、递送各种物品，不仅能够减轻劳动强度，提高服务工作效率，另外也体现了文明、礼貌的职业服务风范。所以，正确的托盘操作对于提高餐厅服务质量和餐厅服务水平起到了至关重要的作用。 轻托的简介 轻托(腰托)就是托送较轻的物品或进行分菜、斟酒，所托的物品重量一般在5千克以下，因托送物品的总体重量较轻，所以称之为轻托。因为托盘的位置在皮带上方一点，又称为“腰托”或“胸前托”。轻托用途较广，需经常在客人面前操作，因此要求动作熟练、优雅和准确。轻托水平的高低往往决定了客人对饭店餐饮服务水平的评价。 02 考核要求 考核要求 1、考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 2、考生自己准备操作考试时穿戴的服装及工具(圆托盘若干，装满水的啤酒瓶、饮料瓶、易拉罐和白酒瓶若干，练习专用空盘碟若干)。 3、姿势正确，行动自如；有效控制，清洁卫生；摆放有序，动作规范；切忌双手端托或手指捏拿托盘。 托盘行走时，要做到举止大方，姿态端正，步法轻快；上身要稳，下身要紧，脚步稳健，动作敏捷，不能任意而行。 考核标准 规格标准 操作规范 职业素养 (1)时刻保持托盘干净清洁； (2)物品摆放井然有序； (3)重心不稳或盘中物件减少时，要随时用右手进行调整； (4)对客服务时，托盘需悬于客位之外； (5)严禁端托盘在餐厅内奔跑。 仪表仪容整洁，符合职业要求，操作姿势正确，行动自如；有效控制，清洁卫生；摆放有序，动作规范。 03 准备工作 圆托盘若干，装满水的啤酒瓶、饮料瓶、易拉罐和白酒瓶若干，练习专用空盘碟若干。 物品准备 将学生分成5人/组，在操作室或户外的大场地按“S” 字形托盘路线进行操作练习，可按1瓶走4次、2瓶走3次、3瓶走2次、4瓶走1次的规律进行。 分组安排 物品准备与分组安排 04 教学示范 轻托实训环节 步骤一 理盘 根据所托的托盘选择好清洁合适的托盘。 如果不是防滑托盘，需要在盘内垫上干净的垫盘布，将其铺平，四边与盘底相齐，尽量做到整齐美观，防止盘内物品滑动。 轻托实训环节 步骤二 装盘 根据物品的形状、体积大小和使用的先后顺序进行合理装盘，以安全稳当和方便操作为宜。 一般重物、高物在托盘里档(即靠向身体的一侧),轻物、低物在外档(远离身体的一侧); 后用后拿的物品放在里档，先用先拿的物品放在外档。 同时还要注意托盘内的物品重量分 布均匀才能在托送的过程中保持托盘的整体平衡。 轻托实训环节 步骤三 起托 ①左手五指分开，掌心向上置于圆托盘下部，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，五指与掌根的二点接触托盘，使七个接触点连成一平面。 ②左大臂与左小臂弯曲呈90°,与大臂形成直角。 ③托盘平托在胸前，高度处于胸部下方和腰部上方的中间位置。 ④手指和掌根部随时根据托盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整，保持托盘的重心平稳。 轻托实训环节 步骤四 托盘行走 ①行走时头正肩平，上身挺直，两眼正视前方，脚步轻快；手腕要灵活，托盘不能贴腹， 随着走路的节奏摆动。 ②行走时上臂不靠身体，右手随着走路的节奏自然摆动，保持重心，转向灵活自如。 ③ 常步 ④ 快步 ⑤ 碎步 ⑥ 垫步 ⑦ 巧步 轻托实训环节 步骤五 卸盘 到达目的地后，屈膝，以右手作为辅助，先将托盘1/3处放置工作台边缘，再将右手将其全部推入工作台上，取出托运的物品。 轻托实训环节 05 学生练习 分成若干小组，每组配备圆托盘若干，装满水的啤酒瓶、饮料瓶、易拉罐和白酒瓶若干，练习专用空盘碟若干，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 01 02 学生练习 06 课堂小结 1 回顾本节课所学的轻托使用步骤，包括理盘、装盘、起托、托盘行走、卸盘等。 2 总结使用轻托时的注意事项，明确重点与难点。 课堂小结 谢谢大家！ Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 $$