7.4.2 蛋白质　油脂讲义-2024-2025学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

蛋白质　油脂

 

一、蛋白质

1．氨基酸

氨基酸可看作是羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代的化合物。蛋白质水解后得到的几乎都是α­氨基酸(氨基与羧基连在同一个碳原子上)，其通式为，官能团为—NH2和—COOH。

2．蛋白质的存在、组成和物理性质

存在	蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。
组成	是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。
物理性质	有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的难溶于水，如丝、毛等。

 

3．蛋白质的化学性质

(1)蛋白质的水解：蛋白质酸、碱或酶的作用下，水解成相对分子质量较小的肽类化合物，最终逐步水解得到各种氨基酸。食物中的蛋白质在人体内各种酶的作用下水解成各种氨基酸，氨基酸被肠壁吸收进入血液，再在人体内重新合成人体所需的蛋白质

①水解原理：

②水解过程：蛋白质多肽氨基酸

(2)蛋白质的盐析

①概念：浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程叫盐析

②条件：浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液。少量的无机盐能促进蛋白质的溶解

③特点：盐析是可逆过程，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。采用多次盐析和溶解可分离提纯蛋白质

(3)蛋白质的变性

①概念：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有：

物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等

化学因素：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等

②特点：蛋白质的变性是一个不可逆的化学变化过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的冷冻保存则为了防止变性

(4)蛋白质的特征反应——检验蛋白质

①颜色反应

②蛋白质的灼烧

 

4．蛋白质的应用

 

【归纳总结】

蛋白质检验的两种方法

显色反应	很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。能发生显色反应的蛋白质分子内含有苯环，该反应可以用来检验蛋白质。
特殊气味	蛋白质在灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。该反应是用来检验蛋白质最常用的方法，常用该方法鉴别丝制品与毛织物等。

 

【课堂小练1】

1．关于蛋白质的下列叙述中不正确的是(　　)

A．蛋白质的盐析和变性都是可逆过程

B．鸡蛋清溶液中加入硫酸钠产生沉淀，加入大量水时沉淀溶解

C．盐析可提纯蛋白质并保持其生理活性

D．医疗上用75%的乙醇溶液消毒与蛋白质的变性有关

 

2．下列叙述不正确的是(　　)

A．蛋白质属于天然有机高分子，没有蛋白质就没有生命

B．所有蛋白质遇浓硝酸都变黄

C．人工最早合成的具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素是我国科学家在1965年合成的

D．可以用灼烧法来鉴别蛋白质和其他有机高分子

 

3．下列有关蛋白质的说法不正确的是(　　)

A．疫苗采用冷链运输，以防止蛋白质变性

B．蛋白质水解最终生成氨基酸

C．稀释后的福尔马林浸泡种子会使蛋白质变性

D．蛋白质是仅由碳、氢、氧三种元素组成的高分子

 

4．现有淀粉溶液、蛋清、葡萄糖溶液，区别它们时，下列试剂和对应现象依次是(　　)

试剂：①新制Cu(OH)2　②碘水　③浓硝酸

  现象：a.变蓝色　b．砖红色沉淀　c．变黄色

  A．②—a、①—c、③—b                  B．③—a、②—c、①—b    

C．②—a、③—c、①—b                  D．②—c、③—a、①—b