广东省烹饪类中等职业技术教育专业技能考试西式烹调课件

null我们来处理一下要用到的食材，处理完成以后，将鸡腿肉改刀切成大块，把胡萝卜去皮，接着直接一开始，这样可以方便待会儿炖煮。半个洋葱直接一开49葱切段，口蘑直接一开四切开，接着接锅冷水把鸡腿肉和剔下来的骨头一起下锅，开火让它烧着，我们就可以去处理别的食材了。打干净以后，把之前切好的蔬菜全部加入锅中，继续小火炖煮半个小时。现在鸡肉都煮的差不多了，我们找一个滤网把汤汁滤出来备用，接着把煮好的鸡肉和胡萝卜全部夹出来，现在来制作一下待会儿要用到的自制酸奶油。我们需要先把奶油打发，我选择使用除湿机，如果你没有，也可以直接用蛋抽或者筷子手动打发，打好以后放在一旁备用。选择一口厚底不锈钢锅，开火烧锅，加入黄油，待黄油基本融化以后加入面粉。通常法餐黄油面酱的制作中，面粉与黄油的比例是1比1，一直翻炒使两者充分融合，炒到黄油面酱冒密集小泡的时候，就可以加入刚才滤出来的鸡汤了。一边倒入一边用蛋抽搅拌，将汤汁和黄油面酱充分融合，再撒上一把盐调味儿，淋上一些黑胡椒碎，搅拌均匀以后，把准备好的鸡肉和胡萝卜加入到锅中，继续小火绘制。与此同时我们来炒制一下配菜要用到的口蘑，选择一口厚底不锈钢平底锅，加入黄油，待黄油基本融化以后，把口蘑下入锅中，撒上一把盐，既是调味又可以利用渗透压的原理加速口蘑出水。煎至口蘑的时候不要一直翻动，我们需要把每一面都煎至金黄，保持中小火持续加热，待口蘑稍微上色就可以拧入黑胡椒碎了。把口蘑倒入会制鸡肉的锅中，再加入酸奶油，这里酸奶油的量可以酌情选择，最终需要达到的效果是酱汁略带奶味。 广东省烹饪类中等职业技术教育专业技能考试 西式烹调 Catalogue 目录 01. 项目简介 02. 考核要求 03. 准备工作 04. 教学示范 05. 学生练习 06. 课堂小结 01 项目简介 法式白色少司烩鸡简介 白汁又叫奶油汁，是法餐四大底汁之一，是用牛奶加上黄油炒面作为增稠剂，类似中式烹调中的勾芡。 通过长时间烩煮，使鸡肉充分吸收少司的风味，同时保持肉质的鲜嫩多汁，呈现出醇厚的口感和丰富的风味。 法式白色少司烩鸡 02 考核要求 1、考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 2、烹饪课程操作技能考试包括基本功测试与指定菜品制作两部分。要求考生在规定时间内依次完成指定的基本功测试题目及指定菜品制作。 3、考生熟练运用刀具，结合原料的特性，对原料进行细致加工，在规定时间内削成标准的橄榄型。 4、考生掌握常见西餐菜肴的制作方法及相关烹调技法，掌握煎、炸、炒、焖、烩、煮、等主要西餐热菜烹调方法。 5、正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。 6、具有环保、节能、安全意识和良好的职业道德素养。 考核要求 基本功测试（10分钟）：削榄形土豆（4个） 01 考核标准 指定菜品制作（40分钟）：法式白色少司烩鸡 02 考核标准 03 准备工作 04 教学示范 点击视频任意位置开始播放 Ⅰ 榄形土豆操作方法 步骤一 切块 操作方法： 将一个土豆两端切开， 使中段高约6厘米， 将中段切成4块大小均匀的小块， 使每一小块直径约2.3厘米。 点击视频任意位置开始播放 Ⅰ 榄形土豆操作方法 步骤二 修形 操作方法： 修整土豆块使得两端平直， 用小刀将土豆两侧3面削成6面， 再将最大面削2刀成7个面。 点击视频任意位置开始播放 Ⅰ 榄形土豆操作方法 步骤三 削形 操作方法： 沿着7个面的棱将土豆块削成橄榄型， 若两端较尖锐， 可稍微修整呈现7边形形状。 点击视频任意位置开始播放 Ⅰ 榄形土豆教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 法式白色少司烩鸡操作方法 步骤一 准备食材 操作方法： 将冻鸡胸肉解冻， 改刀切成大块， 洋葱、白蘑菇切块。 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 法式白色少司烩鸡操作方法 步骤二 炖煮食材 操作方法： 锅中加入白色基础汤， 放入鸡胸肉块、洋葱块， 小火炖煮至鸡胸肉块、洋葱块成熟， 用过滤网将鸡胸肉块、洋葱块与汤汁分离。 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 法式白色少司烩鸡操作方法 步骤三 制作少司 操作方法： 将淡奶油装入码兜， 用蛋抽将淡奶油打发好待用， 少司锅烧热 加入黄油， 黄油融化后加入等量面粉， 翻炒融合至冒密集小泡， 加入过滤汤汁， 用蛋抽将汤汁和黄油面酱搅拌融合， 加入盐、胡椒粉调味。 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 法式白色少司烩鸡操作方法 步骤四 烩煮食材 操作方法： 少司锅中加入鸡胸肉块、洋葱块小火烩制， 煎锅烧热加入黄油， 黄油融化后加入盐、胡椒粉、白蘑菇块， 白蘑菇煎至金黄后倒入少司锅， 加入打发好的奶油， 继续炖煮至少司达到理想粘稠度和风味即可。 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 法式白色少司烩鸡教学视频 01 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 02 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的榄形土豆、法式白色少司烩鸡理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结榄形土豆、法式白色少司烩鸡操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 01 02 06 课堂小结 谢谢大家！ Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 $$我们来处理一下要用到的食材，处理完成以后，将鸡腿肉改刀切成大块，半个洋葱直接一开4，口蘑直接一开4，切开。 接着接锅冷水把鸡腿肉和剔下来的骨头一起下锅开火让它烧着，我们就可以去处理别的食材了。打干净以后，把之前切好的蔬菜全部加入锅中，继续小火炖煮半个小时。现在鸡肉炖煮的差不多了，我们找一个滤网，把汤汁滤出来待用。接着把煮好的鸡肉和胡萝卜全部夹出来。 现在来制作一下待会儿要用到的自制酸奶油。我们需要先把奶油打发，我选择使用除湿机，如果你没有也可以直接用蛋抽或者筷子手动打发，打好以后放在一旁备用。选择一口厚底不锈钢锅，开火烧锅加入黄油，待黄油基本融化以后加入面粉。通常法餐黄油面酱的制作中，面粉与黄油的比例是1比1，一直翻炒使两者充分融合，炒到黄油面酱冒密集小泡的时候，就可以加入刚才滤出来的鸡汤了。一边倒入一边用蛋抽搅拌，将汤汁和黄油面酱充分融合，再撒上一把盐调味儿，淋上一些黑胡椒碎。 nullnullnull搅拌均匀以后，把准备好的鸡肉和胡萝卜加入到锅中，继续小火烩炙。与此同时我们来炒制一下配菜要用到的口蘑，选择一口厚底不锈钢平底锅加入黄油，待黄油基本融化以后，把口蘑下入锅中，撒上一把盐，既是调味又可以利用渗透压的原理加速口蘑出水。煎制口蘑的时候不要一直翻动，我们需要把每一面都煎至金黄，保持中小火持续加热，待口蘑稍微上色，就可以拧入黑胡椒碎了。把口蘑倒入绘制鸡肉的锅中，再加入酸奶油，这里酸奶油的量可以酌情选择，最终需要达到的效果是酱汁略带奶味儿。