广东省烹饪类中等职业技术教育专业技能考试西式烹调教学设计

广东省烹饪类中等职业技术教育专业技能考试 西式烹调 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 广东省烹饪专业 项目名称 西式烹调 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1）学生掌握削榄形土豆的方法与操作流程。 （2）学生熟悉法式白色少司烩鸡的制作流程和工艺要点。 2.技能目标： （1）学生准确掌握榄形土豆削制的工艺。 （2）学生熟练运用烩制的烹饪技法，将鸡肉与少司完美融合，制作出色泽洁白、口感醇厚、鸡肉鲜嫩多汁的法式白色少司烩鸡。 3. 职业素养目标： （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 教学重难点 1.教学重点： （1）法式白色少司的制作方法和技巧，包括基础少司的调制、调味料的添加和火候的控制。 （2）烩制过程中鸡肉与少司的融合度和火候的把控，使菜品达到理想的口感和风味。 2.教学难点： （1）法式白色少司的浓稠度和口感的调整，使其既浓郁醇厚又细腻顺滑，与鸡肉完美搭配。 （2）如何在烩制过程中保持鸡肉的完整性和鲜嫩度，避免鸡肉变柴或碎裂，同时使少司充分渗透到鸡肉内部，提升菜品的整体风味。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：黄油、面粉、淡奶油、白色基础汤、葱头、丁香、香叶、冻鸡胸肉、洋葱、土豆、白蘑菇、盐、胡椒粉、燃气炉灶、少司锅、蛋抽、木铲、过滤网、西餐刀、小刀、平盘、砧板、煎锅、草帽碗、码兜、食用油。 教学方法 1.讲授法：教师讲解榄形土豆、法式白色少司烩鸡的定义、操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示榄形土豆、法式白色少司烩鸡的制作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 项目实施 过程步骤 1、 导入： 通过展示法式白色少司烩鸡成品图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：榄形土豆、法式白色少司烩鸡的制作技巧。 2、 理论讲解： 1、 介绍法式白色少司烩鸡。 白汁又叫奶油汁，是法餐四大底汁之一，是用牛奶加上黄油炒面作为增稠剂，类似中式烹调中的勾芡。通过长时间烩煮，使鸡肉充分吸收少司的风味，同时保持肉质的鲜嫩多汁，呈现出醇厚的口感和丰富的风味。 2、 讲解榄形土豆、法式白色少司烩鸡的考核标准。 3、介绍榄形土豆、法式白色少司烩鸡的加工流程。 3、强调操作规范和食品安全。 三、示范操作： 教师现场示范榄形土豆、法式白色少司烩鸡的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 1.榄形土豆 步骤一 切块：将一个土豆两端切开，使中段高约6厘米，将中段切成4块大小均匀的小块，使每一小块直径约2.3厘米。 步骤二 修形：修整土豆块使得两端平直，用小刀将土豆两侧3面削成6面，再将最大面削2刀成7个面。 步骤三 削形：沿着7个面的棱将土豆块削成橄榄型，若两端较尖锐，可稍微修整呈现7边形形状。 2.法式白色少司烩鸡 步骤一 准备食材：将冻鸡胸肉解冻，改刀切成大块，洋葱、白蘑菇切块。 步骤二 炖煮食材：锅中加入白色基础汤，放入鸡胸肉块、洋葱块，小火炖煮至鸡胸肉块、洋葱块成熟，用过滤网将鸡胸肉块、洋葱块与汤汁分离。 步骤三 制作少司：将淡奶油装入码兜，用蛋抽将淡奶油打发好待用，少司锅烧热加入黄油，黄油融化后加入等量面粉，翻炒融合至冒密集小泡，加入过滤汤汁，用蛋抽将汤汁和黄油面酱搅拌融合，加入盐、胡椒粉调味。 步骤四 烩煮食材：少司锅中加入鸡胸肉块、洋葱块小火烩制，煎锅烧热加入黄油，黄油融化后加入盐、胡椒粉、白蘑菇块，白蘑菇煎至金黄后倒入少司锅，加入打发好的奶油，继续炖煮至少司达到理想粘稠度和风味即可。 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成榄形土豆、法式白色少司烩鸡制作。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的榄形土豆、法式白色少司烩鸡理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2.总结榄形土豆、法式白色少司烩鸡操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 课前，我通过多媒体展示菜品背景和制作流程，学生兴趣浓厚，但部分学生对原料性质理解不深。实践环节，学生分组操作，我巡回指导。发现学生在少司浓稠度调整上问题较多，如少司过稀或过稠。这反映出学生对理论知识掌握不扎实，实践操作经验不足。反思后，我认为教学应更注重理论与实践的深度融合。在讲解时，可增加原料性质的实例说明，加深理解。实践前，应详细演示关键步骤，强调注意事项。同时，增加学生练习机会，鼓励提问，及时纠正错误。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$