广东省烹饪类中等职业技术教育专业技能考试中式面点课件

广东省烹饪类中等职业技术教育专业技能考试 中式面点 Catalogue 目录 01. 项目简介 02. 考核要求 03. 准备工作 04. 教学示范 05. 学生练习 06. 课堂小结 01 项目简介 南方煎饺简介 宋代开始出现煎饺，当时被称为”夹“或”夹子“。 广东煎饺最早可追溯到明朝洪武年间，有说法认为广东煎饺可能是从福建的锅贴演变而来。 煎饺的月牙形状类似于古代的银锭，象征着财富和好运。 南方煎饺 02 考核要求 1、考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 2、烹饪课程操作技能考试包括基本功测试与指定菜品制作两部分。要求考生在规定时间内依次完成指定的基本功测试题目及指定菜品制作。 3、考生掌握酥棍、炉灶和用具的使用，结合原料的特性，运用正确的和面、出体、擀皮基本功对原料进行加工。 4、考生掌握常见的制皮手法及相关包制技法的。中式面点技法多样，重点掌握烹调技法中的煎的加温方法。 5、正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。 6、具有环保、节能、安全意识和良好的职业道德素养。 考核要求 基本功测试（20分钟）：饺子皮剂子（10个）、擀皮（10张） 01 考核标准 指定菜品制作（45分钟）：南方煎饺（月牙形10只） 02 考核标准 03 准备工作 04 教学示范 点击视频任意位置开始播放 Ⅰ 饺子皮剂子、擀皮操作方法 步骤一 和面 操作方法： 将中筋面粉倒入盛器中， 加入清水搅拌， 面粉与清水的比例大致为2:1， 搅拌成面絮状后用手按压和面， 和成面团后静置醒面。 点击视频任意位置开始播放 Ⅰ 饺子皮剂子、擀皮操作方法 步骤二 摘剂 操作方法： 将面团搓或拽成长条, 左手握住剂条, 大拇指与食指保持在同一平面, 剂条从虎口处露出一个剂子长度， 右手的大拇指、食指和中指靠紧虎口捏住露出的剂条, 顺势沿左手虎口揪下剂子。 每揪下一个剂子, 将剂条露出一个剂子的截面, 并转动 90°, 摘下一个剂子。 点击视频任意位置开始播放 Ⅰ 饺子皮剂子、擀皮操作方法 步骤三 擀皮 操作方法： 取一个剂子约20克， 用擀面杖擀成圆形饺皮， 注意中心稍厚边缘稍薄， 擀好的饺皮直径为9厘米。 擀制过程中用力均匀， 若面皮粘案板或擀面杖， 及时撒面粉。 点击视频任意位置开始播放 Ⅰ 饺子皮剂子、擀皮教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 南方煎饺操作方法 步骤一 调馅 操作方法： 将马蹄肉、韭菜、湿冬菇切碎， 肉末分次加入姜水， 每次加入后搅拌至水完全吸收， 将肉末和马蹄肉碎、韭菜碎、冬菇碎放入盛器中， 加入精盐、味精、白糖、蚝油、胡椒粉， 搅拌均匀。 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 南方煎饺操作方法 步骤二 包饺子 操作方法： 在饺子皮中心放入馅料， 将饺子对折， 使两边保持平行， 捏一下右侧形成一个较大尖角， 左手拇指往左拉面皮，食指向右送面皮， 右手拇指向左前方推， 食指往后捏住面皮， 褶数不少于18个。 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 南方煎饺操作方法 步骤三 煎饺子 操作方法： 包好的饺子放入蒸笼， 锅内加清水， 水开后放入蒸笼蒸约7分钟， 煎锅倒薄油， 烧热后放入饺子， 中火煎约至底部金黄， 加入生粉调制的面粉水， 水没过饺子1/3， 盖上锅盖， 中小火焖至水快收干， 打开锅盖， 继续煎约1分钟让底部更脆即可。 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 南方煎饺教学视频 01 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 02 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的饺子皮剂子、擀皮、南方煎饺理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结饺子皮剂子、擀皮、南方煎饺操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 01 02 06 课堂小结 谢谢大家！ Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 $$让我们把韭菜给它切碎，我们这个马蹄也给它剁碎，马蹄跺豆这样就可以了，不用剁太碎，太碎的话吃起来没有口感。切好的韭菜一斤，再加上剁碎的马蹄半斤，再加入盐七克、味精11克，白糖11克，胡椒粉一克，给它捞均匀。捞匀之后，我们给它抹到一边，然后再加入我们打好的这个猪肉胶。捞匀之后，再把它跟这个韭菜给它拌匀就可以了。我们用个饺子皮，给它像包月牙饺的手法给它包起来就可以了。我们给它包成这个样子就可以了。全部包好之后，放到蒸笼里面，直接水开大气上锅给它蒸七分钟。再用个平底锅加上一点油，把蒸熟的饺子放下去，给它煎至三面金黄就可以了。 首先咱们先从和面开始，然后再加入清水，加清水要边倒边搅。清水一斤面粉是250克，我们在家做用这个重量就可以。然后把这个面粉搅成面絮状，搅成面絮状之后，我们用手按压，不断的按压，把面按压在一起。和面要讲究面光、盆光手光三光，直到把所有的这个面粉和在一起，和成面团。现在这个面团已经醒过三十多分钟了，已经醒好了。 用刀切过之后，用手拽开，醒好的面轻轻的一拽就能拽开，用手拉成我们想要的粗度，这时候就可以掐剂子了。我们掐剂子的时候，左手的大拇指和食指，右手的大拇指、食指四根手指头，然后这样都是交叉状态的。这样掐我们这个收口，一定要小越小，夹出来的剂子越圆，它的水分不容易散发。这个大家可以在家多练习，这个手掐着，剂子顺着这个手去掉下来，这样速度会更快，往下让它自己掉。你可以攒在手里面攒个两三个，然后掉一次，这是我们恰好的剂子。 我们用个饺子皮，给它像包月牙饺的手法给它包起来就可以了。我们给它包成这个样子，就。 可以了，全部包好之后，放到蒸笼里面，直接水开大气上锅给它蒸七分钟。再用个平底锅加上一点油，把蒸熟的饺子放下去，给它煎至三面金黄就可以了。 下面撒一点面粉，面粉不要太多，这样是防止粘连的。揉成圆球状，现在都成圆球状了，下面我们再把剂子压成片儿，我们可以用这种方法，这边边压，这个手往手底下下巴一次一个不断的走。现在这个机子已经压好了，轻轻的撒一点粉，然后我们开始擀，这一步非常重要。我们用的是这种奸诈。左手拿着剂子放在这个擀面杖的左边，然后右手放在这边平行前推，地上推这个剂子的4分之3，然后回来然后再转一下90度，再推2分之1，然后再转90度2分之1，再转一下90度2分之1。 首先咱们先从和面开始，然后再加入清水，加清水要边倒边搅。清水一斤面粉是250克，我们在家做用这个重量就可以。然后把这个面粉搅成面絮状，搅成面絮状之后，我们用手按压，不断的按压，把面按压在一起。和面要讲究面光、盆光手光三光，直到把所有的这个面粉和在一起，和成面团。现在这个面团已经醒过三十多分钟了，已经醒好了。用刀切过之后，用手拽开，醒好的面轻轻的一拽就能拽开，用手拉成我们想要的粗度，这时候就可以掐剂子了。我们掐剂子的时候，左手的大拇指和食指，右手的大拇指、食指四根手指，然后这样捏着都是交叉状态的，这样掐我们这个收口，一定要小越小，夹出来的剂子越圆，它的水分不容易散发。这个大家可以在家多练习，这个手掐着，剂子顺着这个手去掉下来，这样速度会更快。往下让它自己掉，你可以攒在手里面攒个两三个，然后掉一次。这是我们恰好的剂子。下面撒一点面粉，面粉不要太多，这样是防止粘连的。揉成圆球状，现在都成圆球状了，下面我们再把剂子压成片儿。我们可以用这种方法，这边边压，这个手往手底下八一次一个不断的走，现在这个机子已经压好了。轻轻的撒一点粉，然后我们开始擀，这一步非常重要。我们用的是这种奸诈。左手拿着剂子放在这个擀面杖的左边，然后右手放在这边平行前推，地上推这个剂子的4分之3，然后回来然后再转一下90度，再推2分之1，然后再转90度2分之1，再转一下90度2分之1。 让我们把韭菜给它切碎，我们这个马蹄也给它剁碎，马蹄跺豆这样就可以了，不用剁太碎，太碎的话吃起来没有口感。切好的韭菜一斤，再加上剁碎的马蹄半斤，再加入盐七克、味精11克，白糖11克，胡椒粉一克，给它捞均匀。捞匀之后，我们给它抹到一边，然后再加入我们打好的这个猪肉胶。捞匀之后，再把它跟这个韭菜给它拌匀就可以了。