广东省烹饪类中等职业技术教育专业技能考试中式面点教学设计

广东省烹饪类中等职业技术教育专业技能考试 中式面点 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 广东省烹饪专业 项目名称 中式面点 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1）学生掌握面团的调制方法，包括面粉的选择、水温的控制以及和面的技巧。 （2）学生能够掌握月牙饺的包制方法和煎制方法。 2.技能目标： （1）学生能够熟练地将面团调制成适合制作饺皮的质地。 （2）学生能够熟练操作制作月牙饺的各个环节，手法规范，制作出的饺子褶皱均匀、形态美观、口感良好。 3. 职业素养目标： （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 教学重难点 1.教学重点： （1）擀制面皮的基本技巧，如擀面杖的使用方法、擀制的力度和方向等。 （2）成型技巧精准传授，月牙饺要对角捏合、反折捏紧，通过反复示范与手把手指导，让学生掌握标准手法，确保成品外观达标。 2.教学难点： （1）如何在擀制过程中保持面皮的均匀厚度，避免出现厚薄不均的情况。 （2）捏褶是月牙饺制作中的关键步骤，褶子的数量、大小和均匀度都需要一定的技巧和经验。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：中筋面粉、肉末、马蹄肉、韭菜、湿冬菇、精盐、味精、白糖、蚝油、胡椒粉、芝麻油、食用油、生粉、姜、案板、炉灶、蒸笼、煎锅、油盆、手勺、锅铲、手布、盛器、码兜、刀具、擀面杖。 教学方法 1.讲授法：教师讲解饺子皮剂子、擀皮、南方煎饺的定义、操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示饺子皮剂子、擀皮、南方煎饺的制作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 项目实施 过程步骤 1、 导入： 通过展示南方煎饺成品图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：饺子皮剂子、擀皮、南方煎饺的制作技巧。 2、 理论讲解： 1、 介绍南方煎饺。 宋代开始出现煎饺，当时被称为”夹“或”夹子“。广东煎饺最早可追溯到明朝洪武年间，有说法认为广东煎饺可能是从福建的锅贴演变而来。煎饺的月牙形状类似于古代的银锭，象征着财富和好运。 2、 讲解饺子皮剂子、擀皮、南方煎饺的考核标准。 3、介绍饺子皮剂子、擀皮、南方煎饺的加工流程。 3、强调操作规范和食品安全。 三、示范操作： 教师现场示范饺子皮剂子、擀皮、南方煎饺的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 1.饺子皮剂子、擀皮 步骤一 和面：将中筋面粉倒入盛器中，加入清水搅拌，面粉与清水的比例大致为2:1，搅拌成面絮状后用手按压和面，和成面团后静置醒面。 步骤二 摘剂：将面团搓或拽成长条,左手握住剂条,大拇指与食指保持在同一平面,剂条从虎口处露出一个剂子长度，右手的大拇指、食指和中指靠紧虎口捏住露出的剂条,顺势沿左手虎口揪下剂子。每揪下一个剂子,将剂条露出一个剂子的截面,并转动 90°,摘下一个剂子。 步骤三 擀皮：取一个剂子约20克，用擀面杖擀成圆形饺皮，注意中心稍厚边缘稍薄，擀好的饺皮直径为9厘米。擀制过程中用力均匀，若面皮粘案板或擀面杖，及时撒面粉。 2.南方煎饺 步骤一 调馅：将马蹄肉、韭菜、湿冬菇切碎，肉末分次加入姜水，每次加入后搅拌至水完全吸收，将肉末和马蹄肉碎、韭菜碎、冬菇碎放入盛器中，加入精盐、味精、白糖、蚝油、胡椒粉，搅拌均匀。 步骤二 包饺子：在饺子皮中心放入馅料，将饺子对折，使两边保持平行，捏一下右侧形成一个较大尖角，左手拇指往左拉面皮，食指向右送面皮，右手拇指向左前方推，食指往后捏住面皮，褶数不少于18个。 步骤三 煎饺子：包好的饺子放入蒸笼，锅内加清水，水开后放入蒸笼蒸约7分钟，煎锅倒薄油，烧热后放入饺子，中火煎约至底部金黄，加入生粉调制的面粉水，水没过饺子1/3，盖上锅盖，中小火焖至水快收干，打开锅盖，继续煎约1分钟让底部更脆即可。 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成饺子皮剂子、擀皮、南方煎饺制作。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的饺子皮剂子、擀皮、南方煎饺理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2.总结饺子皮剂子、擀皮、南方煎饺操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 在讲解馅料调配时，虽详细阐述了食材选择与比例，但未充分结合学员实际操作中的常见问题，如部分学员因搅拌手法不当导致馅料松散，影响成型与口感，后续应增加针对性的演示与纠正环节。煎制环节是关键，我示范时过于注重火候控制，却未充分强调锅具预热与油温判断的细节。学员在操作时，因锅具预热不足或油温把控不准，导致煎饺底部粘锅或上色不均，成品质量大打折扣。下次教学，我会提前准备不同温度下的油温示例，让学员直观感受并学会精准判断。通过本次教学，我深刻认识到细节的重要性，也明白了因材施教的必要性。在今后的教学中，我会更加注重学员的个体差异，灵活调整教学方法，让每位学员都能扎实掌握南方煎饺热菜制作技能。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$