广东省烹饪类中等职业技术教育专业技能考试中式烹调课件

首先我们把里脊肉顺着肌肉的纹理片成片。 首先我们把里脊肉顺着肌肉的纹理片成片，接下来我们把片切成丝。 什锦肉丝的原材料有莴笋、韭黄、胡萝卜、红椒、木耳、香菇，所有的这些材料都切成三个毫米的丝，猪的里脊肉也切成三个毫米的丝。 准备工作做好了之后，开始烹调，把所有的配料焯水，焯水要有先后顺序，难以成熟的先下下，容易成熟的后下，这样可以使得成熟时间保持一致。超至6成熟的时候倒出冲凉，锅烧热加入冷油滑一下锅，再把油倒出锅中重新再加油。油温升至3到4成，下入准备好的肉丝，把肉丝滑至断生即可，滑好的肉丝倒出控油锅中重新加油，火不要太大了，下入料头、姜米、蒜米，把香味炒出来了之后，下入焯过水的配料，稍微简单的翻炒几下就可以了。立马下入滑过油的肉丝，紧接着开始调味，盐少许，白糖增加后味，鸡粉增加鲜味的作用，简单的翻炒几下之后，用水淀粉勾芡，美食就做好了。 广东省烹饪类中等职业技术教育专业技能考试 中式烹调 Catalogue 目录 01. 项目简介 02. 考核要求 03. 准备工作 04. 教学示范 05. 学生练习 06. 课堂小结 01 项目简介 中丝简介 头粗丝 中丝 细丝 银针丝 刀工是烹饪基本功中的一种，包括切丝。 按照切成丝的厚薄程度可以分为头粗丝、中丝（二粗丝）、细丝三个种类，细丝中比较特殊的就是银针丝。 基础刀法是先成薄片，再成丝。 头粗丝规格 8-10*0.4*0.4厘米 中丝规格 8-10*0.3*0.3厘米 细丝规格 8-10*0.2*0.2厘米 银针丝规格 8-10*0.1*0.1厘米 02 考核要求 1、考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 2、烹饪课程操作技能考试包括基本功测试与指定菜品制作两部分。要求考生在规定时间内依次完成指定的基本功测试题目及指定菜品制作。 3、考生掌握刀具、砧板、炉灶和用具的使用，结合原料的特性，运用正确的刀法对原料进行加工。 4、考生掌握常见粤菜的制作方法及相关烹调技法，掌握烹调技法中的炒、炸、蒸、焖、烩等。 5、正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。 6、具有环保、节能、安全意识和良好的职业道德素养。 考核要求 基本功测试（10分钟）：里脊中丝 01 考核标准 指定菜品制作（20分钟）：五彩炒肉丝 02 考核标准 03 准备工作 04 教学示范 点击视频任意位置开始播放 Ⅰ 里脊中丝操作方法 步骤一 切片 操作方法： 修整里脊肉成8厘米长的长方体块， 保持刀平行于砧板， 顺着纹理推拉入刀， 把里脊肉切成0.3厘米厚的片， 将切好的里脊肉片叠在一起。 点击视频任意位置开始播放 Ⅰ 里脊中丝操作方法 步骤二 切丝 操作方法： 直刀切丝， 切忌推拉， 将里脊肉片切成0.3厘米粗的丝。 点击视频任意位置开始播放 Ⅰ 里脊中丝教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 五彩炒肉丝操作方法 步骤一 刀工 操作方法： 将笋肉、青椒、红椒、韭黄、湿冬菇洗净， 均切成约8厘米长、0.3厘米粗的中丝， 蒜头、生姜切末， 香葱切葱花。 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 五彩炒肉丝操作方法 步骤二 食材预处理 操作方法： 将里脊丝放入盛器中， 加入精盐、 白糖、 味精、 料酒、 生粉， 抓拌均匀， 腌制约10分钟。 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 五彩炒肉丝操作方法 步骤三 炒制成菜 操作方法： 将笋丝、青椒丝、红椒丝、韭黄丝、冬菇丝焯水后捞出沥干， 锅中加油升至约四成油温， 下入肉丝， 滑至断生后捞出控油， 锅中留底油， 下入姜末、蒜末、葱花爆香， 下入各种食材丝， 加精盐、白糖、味精翻炒均匀， 最后水淀粉勾芡即可出锅。 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 五彩炒肉丝教学视频 01 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 02 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的里脊中丝、五彩炒肉丝理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结里脊中丝、五彩炒肉丝操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 01 02 06 课堂小结 谢谢大家！ $$接下来我们把片切成丝。 什锦肉丝的原材料有莴笋、韭黄、胡萝卜、红椒、木耳、香菇，所有的这些材料都切成三个毫米的丝，猪的里脊肉也切成三个毫米的丝。开始给肉中调一点底味，加盐再加少许的白糖、鸡粉增加鲜味，加一点料酒，再加淀粉抓拌均匀。准备工作做好了之后，开始烹调，把所有的配料焯水，焯水要有先后顺序，难以成熟的先下，容易成熟的后下，这样可以使得成熟时间保持一致。炒至六成熟的时候倒出冲凉，锅烧热加入冷油滑一下锅，再把油倒出锅中重新再加油，油温升至3到4成，下入准备好的肉丝，把肉丝滑至断生即可。滑好的肉丝倒出控油锅中重新加油，火不要太大了，下入料头、姜米、蒜米，把香味炒出来了之后，下入焯过水的配料，稍微简单的翻炒几下就可以了，立马下入滑过油的肉丝，紧接着开始调味，点少许白糖增加后味，鸡粉增加香味的作用。简单的翻炒几下之后，用水淀粉勾芡，美食就做好了。 开始给肉中调一点底味，加盐，再加少许的白糖、鸡粉增加鲜味，加一点料酒，再加淀粉抓拌均匀。