第三章 各类食品的营养价值及其安全控制 第五节 水产品和油脂类（教案）《烹饪营养与安全》（高教第三版）同步精品课堂

《烹饪营养与安全》教案 课 题 第3章 第五节 水产品和油脂类 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪1班 授课时间 2025.5.8 授课教师 韩XX 教材分析 本书是“十四五” 职业教育国家规划教材，根据烹饪专业“烹饪营养与卫生” 课程教学基本要求， 参照有关行业的职业技能鉴定标准修订而成。 本书共分三部分内容：绪论；基础理论，内容包括营养学基础、食品安全基础、各类食品的营养价值及其安全控制、餐饮行业食品安全管理；实习指导。全书内容紧贴专业实际，具有较强的实践性和可操作性。 本节为第三章各类食品的营养价值及其安全控制的第五节：水产品和油脂类。本节对应教材第七节和第八节：水产品类、食用油脂。重在了水产品和油脂类的营养价值及安全控制措施。 学情分析 经过前两章的学习，同学们对烹饪营养与安全已经初步了解和掌握了，本章是对各类食品的营养价值及其安全控制的综合讲解，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 1.了解水产类的营养价值； 2.了解油脂酸败的原因； 3.理解加热油脂的营养价值及安全； 4.掌握水产品类的新鲜程度的鉴定方法； 5.掌握油脂酸败的预防措施； 6.通过了解水产品及食用油脂的卫生问题，启发学生关注食品健康及安全问题，树立健康饮食和安全饮食的理念。 学习重难点 重点：1.水产类的营养价值；2.掌握油脂酸败的预防措施。 难点：1.水产品的卫生问题；2.理解加热油脂的营养价值及安全。 教学方法 讲授法、讨论法、展示法、合作探究法等。 课前准备 将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 导入情景 1. 以“新疆与海鲜”话题导入，引发同学们讨论，进而引入新课题。 2. 播放“沙漠里养海鲜”视频，同学讨论水产品的相关知识。 同学们结合生活经验进行讨论探究，学生代表进行答案分享。 激发兴趣，引入新知。 活动二： 调动思维 引入新知 引入新知 水产品类包括鱼类、软体类(如牡蛎、蛤蜊、蛏子、蚶子、鱿鱼、海参、海蜇)、虾类、甲壳类(如龟、甲鱼、蟹)、海藻类(如海带、紫菜、石花菜)等，种类繁多，其为膳食的多样化，为机体获得全面营养素提供了物质基础。 学生代表发言， 听教师讲解，在教材勾画重点。 通过教材预习和提问的形式，鼓励学生思考，留心观察生活，从而引入本课容。 活动三： 调动思维 学习新知 第七节：水产品类 一、水产品类的营养价值 （一）鱼类的主要营养价值 1.蛋白质 鱼类蛋白质含量一般为15%～20%,其蛋白质的氨基酸组成与肉类很接近，只缺少 甘氨酸，属于完全蛋白质。 2.脂肪 鱼类脂肪含量为1%～10%,多数为1%～3%,是一类低脂肪食品3.无机盐 鱼肉含无机盐及微量元素丰富，钙、磷、钾、钠、锌、铜、铁、锰、镁、硒等均有，但 鱼肉的钙、磷、钾、镁、硒含量比畜肉高。 4.维生素 鱼肉的维生素 B₂、维生素E 含量都比肉类高，此外还含有较丰富的烟酸、维生素 B₁₂和 一定量的维生素B, 。因此，鱼类也是维生素 B₂ 、烟酸和维生素 E 的良好来源。 （二）几种水产品和干制水产品的主要营养价值 1.甲鱼：甲鱼是餐馆、酒店筵席的佳肴，是大病 初愈者的良好补品。它具有养筋、滋阴、活血等功效。常食甲鱼可降低胆固醇。其肉、甲、头、血、胆、脂肪均可入药。 2.虾米：虾米即海米或干虾仁，营养丰富，味道鲜美，除蛋白质含量非常丰富外，还含有脂肪和很高的钙、磷、铁、硒及较多的维生素 B1维生素 B2和烟酸等。 3.海参：属名贵海产，海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。 4.海带：海带为一种褐色海藻，含有多种营养成分。海带碘含量丰富; 钙和铁的含量也很丰富。 二、水产品的安全 1.细菌污染 鱼、虾、蟹类鲜度的感官指标； “僵直”是鱼鲜度的良好标志 2.寄生虫污染 3.工业三废污染 4.其它如组胺问题、毒素问题、亚硝胺问题 第八节 食用油脂 一、油脂的酸败 1.油脂酸败概念：油脂长期保藏于不适宜的条件下会发生氧化、裂解和歧化反应，生成多种较小分子有异味的化合物，使油脂的品质和风味改变。这种改变，称为油脂酸败。 2. 油脂酸败的原因：一方面是由于动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程；另一方面是纯 化学过程，即在空气、阳光、水等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化。 3. 油脂酸败的安全问题：①防止食用油脂酸败变质，首先要求油脂的纯度高且保藏条件合乎卫生要求。 ②油脂保藏时要注意避光，放在阴暗之处，密封。 ③奶油和人造奶油都是需要冷藏的油脂。 4.预防措施：为防止或延缓油脂氧化酸败，也常使用天然抗氧化剂，大致有以下三种： (1)脂溶性维生素E (2)烹调常用的香料 (3)磷脂和柠檬酸 二、高温加热的油脂的营养价值及安全 1.高温加热油脂的营养损失 2.高温加热油脂的安全 小组合作讨论在小组长的组织和带领下，认真阅读教材，对重点知识进行总结概括，回答教师问题。 跟老师学习水产品类营养价值，在教材做笔记。 结合教材来理解和掌握水产品类的安全，并能运用到日后的实际训练中。 跟老师学习食用油脂的营养价值，在教材做笔记。 讲解并分析何为油脂酸败，做好课堂笔记。 结合教材来理解和掌握食用油脂安全防控，并能运用到日后的实际训练中。 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 引导学生总结课堂知识，通 过简单的问答环节来检测检 验和强化课 学效果。 培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力。 活动四： 调动思维 师生互动 师生互动活动：“用生冷自来水煮米饭不科学” 讨论：用什么水煮米饭？ 播放“用生冷自来水煮米饭不科学”视频，观看视频，同学们进行讨论。 通过观看视频结合生活经验小组之间进行讨论并总结。 课外知识的拓展，进行师生互动，调动课堂氛围。 活动五： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：√，×，√，×，√ 选择题答案：D，D，A，A 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将生活对水产品和油脂类认识及应用知识设计为判断题、单选题形式进行测试。 课堂小结 作业布置 课堂小结： 本节课同学们了解水产品和油脂类的营养价值和卫生问题。 水产品类营养价值高，而且各有不同的营养特点。但水产类大多只适于食用鲜活产品。死亡时间过长，或有某种污染的水产会给健康带来危害。同时同学们又了解油脂酸败的原因，掌握油脂酸败的预防措施和加热油脂的营养价值及安全问题。 作业布置： 走访超市，调查常见食用油脂，了解其营养成分表及含量，对比各种油脂的不同之处，并做好相应的记录。 板书设计 教学反思 本节课主要讲解水产品和油脂类营养价值及其安全控制，这类食物在生活中很常见，同学们比较熟悉。以新疆海鲜话题引入新课，同学们参与度很高，快速的进入了新课讲解环节。课后布置了实践性作业，既培养学生热爱生活的态度，树立健康饮食和安全饮食的理念。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$