第三章 各类食品的营养价值及其安全控制 第五节 水产品和油脂类（练习）《烹饪营养与安全》（高教第三版）同步精品课堂（原卷版+解析版）

第三章第五节 水产品和油脂类 一、判断题 （ ）1．海洋鱼类被誉为“脑黄金”。 【答案】√ 【解析】海洋鱼类中的多不饱和脂肪酸，它们具有人体必需脂肪酸的生物活性，也是大脑所需要的营养物质，故被誉为“脑黄金”。 （ ）2．我国规定油脂中的水分含量不得超过2%。 【答案】× 【解析】我国规定油脂中的水分含量不得超过0.2%。 （ ）3．油脂类食物的饱腹作用强。 【答案】√ 【解析】食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高能量的食品，每100 g 能产热900 kcal 左右。由于油脂在胃内停留的时间较长，故油脂类食物的饱腹作用强。 （ ）4．为了防止感染这类寄生虫病，鱼、蟹必须彻底烹熟后再食用。 【答案】√ 【解析】肝吸虫寄生在淡水鱼体内，食用生鱼粥、生鱼片等生鱼或未熟的鱼，有可能患肝吸虫病。 （ ）5．鱼肝的脂肪中，含维生素 B2、维生素E极为丰富。 【答案】× 【解析】鱼肝的脂肪中，含维生素 A 和维生素 D 极为丰富。 （ ）6．鱼类的营养价值与畜肉类相近似。 【答案】√ 【解析】鱼类分为淡水鱼和海产鱼，其营养价值与畜肉类相近似，所以鱼类食品也是营养价值较高的食品之一。 （ ）7．煮米饭最合适的水是生冷自来水。 【答案】× 【解析】自来水中常含有一定量的游离氯。用生冷自来水煮饭时，水中的游离氯会破坏大米中的维生素B1,煮饭时间越长，维生素 B₁的损失就越大。 （ ）8．油很易酸败不会引起食物中毒。 【答案】× 【解析】油脂酸败氧化产物如醛、酮等具有毒性，会破坏体内的物质代谢，危害机体健康。例如，葵花子油很易酸败从而引起食物中毒。 二、单选题 （ ）1．有关甲鱼描述错误的是： A.它具有养筋、滋阴、活血等功效 B.其肉、甲、头、血、胆、脂肪均可入药 C.营养价值非常丰富 D.不适合大病初愈者食用 【答案】D 【解析】甲鱼是餐馆、酒店筵席的佳肴，是大病 初愈者的良好补品。 （ ）2．以下含碘量最丰富的水产品是： A.甲鱼 B.虾米 C.海参 D.海带 【答案】D 【解析】海带为一种褐色海藻，含有多种营养成分。海带碘含量丰富，为24 mg/100 g。 （ ）3．以下不属于天然抗氧化剂的是： A.维生素 E B.丁香、花椒 C.柠檬酸 D.食盐 【答案】D 【解析】食盐不属于抗氧化剂，是调味品。 （ ）4．以下有关油脂酸败描述错误的是： A.空气、阳光、水都能引发油脂酸败 B.奶油最适宜的储存温度在0℃以下。 C.脂溶性维生素 E 可以防止或延缓油脂氧化酸败 D.油脂保藏时要注意避光，放在阴暗处 【答案】B 【解析】奶油和人造奶油必须保存在冷藏柜内，最适宜的储存温度在-5~5℃。 （ ）5．以下对高血压、冠心病、肝炎等患者具有保健作用的水产品是： A.甲鱼 B.虾米 C.海参 D.海带 【答案】D 【解析】海带含有氨基酸和维生素等多种营养成分，对老年人是良好的滋补品，对高血压、冠心病、肝炎等患者也具有一定的保健作用。 三、简答题 1.影响水产品安全的因素有哪些？ 【答案】影响水产品安全的因素很多，主要有细菌污染引起的腐败变质、寄生虫的污染和工业“三废”的污染等。 【解析】影响水产品安全的因素很多，主要有细菌污染引起的腐败变质、寄生虫的污染和工业“三废”的污染等。除上述污染因素之外，水产品中还有青皮红肉的鱼类分解时会产生大量组胺而形成污染；此外还有河豚毒素中毒、贝类中毒，以及咸鱼所含的二甲基亚硝酸盐，进入人体后转化为致癌性很强的二甲基亚硝酸胺等，都对人体会产生危害。 2.根据所学内容，简单介绍一下什么是油脂酸败？ 【答案】油脂长期保藏于不适宜的条件下会发生氧化、裂解和歧化反应，生成多种较小分子有异味的化合物，使油脂的品质和风味改变。这种改变，称为油脂酸败。 【解析】油脂长期保藏于不适宜的条件下会发生氧化、裂解和歧化反应，生成多种较小分子有异味的化合物，使油脂的品质和风味改变。这种改变，称为油脂酸败。 3.请列举油脂酸败有哪些预防措施？ 【答案】①防止食用油脂酸败变质，首先要求油脂的纯度高且保藏条件合乎卫生要求。②油脂保藏时要注意避光，放在阴暗之处，密封。③奶油和人造奶油都是需要冷藏的油脂。④为防止或延缓油脂氧化酸败，也常使用天然抗氧化剂。 【解析】油脂长期保藏于不适宜的条件下会发生氧化、裂解和歧化反应，生成多种较小分子有异味的化合物，使油脂的品质和风味改变。这种改变，称为油脂酸败。已经酸败的油脂，由于感官性质的改变，其强烈的不愉快的味道和气味可使油脂完全不适于食用。 预防油脂酸败的措施主要有以下几点：①防止食用油脂酸败变质，首先要求油脂的纯度高且保藏条件合乎卫生要求。②油脂保藏时要注意避光，放在阴暗之处，密封。③奶油和人造奶油都是需要冷藏的油脂。④为防止或延缓油脂氧化酸败，也常使用天然抗氧化剂。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第三章第五节 水产品和油脂类 一、判断题 （ ）1．海洋鱼类被誉为“脑黄金”。 （ ）2．我国规定油脂中的水分含量不得超过2%。 （ ）3．油脂类食物的饱腹作用强。 （ ）4．为了防止感染这类寄生虫病，鱼、蟹必须彻底烹熟后再食用。 （ ）5．鱼肝的脂肪中，含维生素 B2、维生素E极为丰富。 （ ）6．鱼类的营养价值与畜肉类相近似。 （ ）7．煮米饭最合适的水是生冷自来水。 （ ）8．油很易酸败不会引起食物中毒。 二、单选题 （ ）1．有关甲鱼描述错误的是： A.它具有养筋、滋阴、活血等功效 B.其肉、甲、头、血、胆、脂肪均可入药 C.营养价值非常丰富 D.不适合大病初愈者食用 （ ）2．以下含碘量最丰富的水产品是： A.甲鱼 B.虾米 C.海参 D.海带 （ ）3．以下不属于天然抗氧化剂的是： A.维生素 E B.丁香、花椒 C.柠檬酸 D.食盐 （ ）4．以下有关油脂酸败描述错误的是： A.空气、阳光、水都能引发油脂酸败 B.奶油最适宜的储存温度在0℃以下 C.脂溶性维生素 E 可以防止或延缓油脂氧化酸败 D.油脂保藏时要注意避光，放在阴暗处 （ ）5．以下对高血压、冠心病、肝炎等患者具有保健作用的水产品是： A.甲鱼 B.虾米 C.海参 D.海带 三、简答题 1.影响水产品安全的因素有哪些？ 2. 根据所学内容，简单介绍一下什么是油脂酸败？ 3.请列举油脂酸败有哪些预防措施？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$