《餐饮服务与管理》宴会服务-知识点训练 吉林省餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷第29卷（试卷版+解析版）

编写说明：吉林省高职分类考试《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》，依据吉林省高职分类（对口招生）考试各类专业综合卷考试科目及纲要（2021版），餐旅管理类（旅游类）专业综合卷考试科目及纲要编写。本套试卷由116份试卷两个部分组成，第一部分针对考纲40个考点，每个考点出1-6份试卷共94份知识点训练卷；第二部分针对6门课程，每个课程出2-4份试卷共22份常考题训练卷。 本试卷是《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》的第29卷，按考纲中课程2《餐饮服务与管理》——5.宴会服务要求编写。 其要求是： 1．掌握中餐宴会服务程序。 2．掌握西餐宴会服务程序。 吉林省《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》 第29卷 课程2 餐饮服务与管理 宴会服务 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题10小题，每题2分，共20分） 1.宴会前由（ ）召开宴前会，强调宴会注意事项。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.餐厅领班 D.大堂副理 2.大型隆重的宴会活动，根据（ ）的要求，常为先行到达的客人准备餐前鸡尾酒服务。 A.主人 B.主宾 C.客人 D.宴会主办者 3.宴会开始，等客人将冷菜（ ）时，开始上热菜。 A.开始食用 B.食用1/2 C.食用1/3 D.食用完毕 4.宴会后客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般每 ( )人配一套。 A.三 B.四 C.五 D.六 5.转盘式分菜服务时，应从（ ）位右侧开始，按顺时针方向绕台进行，从转盘上取菜端给客人。 A.主宾 B.主人 C.副主人 D.二宾 6.西餐宴会休息室服务时间一般为（ ）分钟。 A.10 B.20 C.30 D.40 7.大型宴会结账工作一般由（ ）负责。 A.收银员 B.值台服务员 C.传菜员 D.管理人员 8.服务人员双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；然后将菜取下，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜用叉和勺，这是（ ）。 A.转盘式分菜服务 B.旁桌式分菜服务 C.分叉、分勺派菜法 D.各客式分菜服务 9.大型宴会结束后，（ ）要召开总结会。 A.服务员 B.领班 C.主管 D.经理 10.客人就餐完毕，在休息室饮咖啡或红茶时，休息室服务员应向客人推销（ ）。 A.水果 B.餐后酒 C.甜品 D.奶酪 二、多选题（本大题10小题，每题3分，共30分） 1.客人入席坐定后，服务人员应帮助客人打开餐巾（ ）。 A.松筷套 B.拿走桌号牌 C.拿走席位卡 D.撤去冷菜的保鲜膜 2.西餐宴会中的酒水服务，一般应在（ ）一侧设置吧台。 A.大堂吧 B.休息室 C.宴会厅 D.咖啡厅 3.（ ）应提前在宴会厅门口迎接客人。 A.饭店管理人员 B.宴会主管人员 C.咨宾 D.宴会所有服务人员 4.关于中餐宴会斟酒服务下列说法正确的有（ ）。 A.为客人斟倒酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水 B.从主宾开始先斟烈性酒，再问斟葡萄酒，最后问斟饮料 C.大型宴会为了保证宾主致词和干杯的顺利进行，可以提前斟倒酒水 D.客人干杯或互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒 5.下列工作属于西餐宴会结束工作的有（ ）。 A.取递衣帽 B.收台 C.整理宴会厅 D.结账 6.关于休息室鸡尾酒服务，下列说法正确的有（ ）。 A.客人进入休息室后，问候客人，并及时送上各式餐前酒 B.如客人是坐饮，则应先递送餐巾纸，然后递上酒水 C.如客人需要鸡尾酒，可将客人引至吧台前，由调酒师根据客人要求现场调制 D.在客人喝酒时，休息室服务员应托送果仁、虾条等佐酒小食品巡回向客人提供 7.下列选项中针对儿童客人在宴会服务中正确的做法有（ ）。 A.应为客人提供儿童椅 B.将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处，烫的食物提醒家长注意安全 C.可以抚摸孩子的头、脸和抱孩子，但不能给孩子东西吃，更不能单独把他们带走 D.孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全 8.服务员向客人推销餐后酒时，可以选择（ ）。 A.葡萄酒 B.利口酒 C.白兰地 D.白葡萄酒 9.服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，应（ ）。 A.立即通知上级主管和医务人员 B.保持镇静，尽量避免打扰餐厅其他客人用餐 C.严禁擅自送药给客人 D.严重者送往医院，食物原样保存留待化验 10.属于中餐宴会结束工作的有（ ）。 A.检查台面上是否有客人遗留物品 B.清理台面 C.整理餐椅 D.为客人提供结账服务 三、判断题（本大题5小题，每题1分，共5分） （ ）1.中餐宴会可以在主人和主宾之间上菜。 （ ）2.当客人用完头盘后，应从客人左侧撤盘，撤盘时应连同头盘刀叉一起撤下。 （ ）3.服务员应按照宴会菜单要求，为客人依次斟到酒水、饮料。 （ ）4.客人干杯或互相敬酒时，宴会服务人员应迅速拿酒瓶到台前准备添酒；主人和主宾讲话前，要注意观察客人杯中的酒水是否已准备好。 （ ）5.待客人用完主菜后，值台员应及时撤走主菜盘、刀、叉、沙拉盘、黄油碟、面包盘和黄油刀，摆放干净的点心盘。 四、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1.西餐上汤时应加 ，从客人 侧送上。 2. 适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。 3.根据宴会的 、 ，按照宴会上菜和分菜的规范进行菜肴服务。 4.当客人到达本服务区域时，值台员必须主动上前欢迎、问好，然后按 、 先宾后主的顺序为客人拉椅让座， 并 以示欢迎。 6.上主菜时，应先斟好 酒，并视情况为客人补充 和 。 五、简答(本大题3小题，共25分) 1.简述中餐宴会菜肴服务的注意事项。（8分） 2.简述中餐宴会席间服务内容。（6分） 3.西餐宴会服务程序（11分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：吉林省高职分类考试《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》，依据吉林省高职分类（对口招生）考试各类专业综合卷考试科目及纲要（2021版），餐旅管理类（旅游类）专业综合卷考试科目及纲要编写。本套试卷由116份试卷两个部分组成，第一部分针对考纲40个考点，每个考点出1-6份试卷共94份知识点训练卷；第二部分针对6门课程，每个课程出2-4份试卷共22份常考题训练卷。 本试卷是《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》的第29卷，按考纲中课程2《餐饮服务与管理》——5.宴会服务要求编写。 其要求是： 1．掌握中餐宴会服务程序。 2．掌握西餐宴会服务程序。 吉林省《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》 第29卷 课程2 餐饮服务与管理 宴会服务 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题10小题，每题2分，共20分） 1.宴会前由（ ）召开宴前会，强调宴会注意事项。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.餐厅领班 D.大堂副理 【答案】A 【解析】宴会前由餐厅经理召开宴前会，强调宴会注意事项,检查员工仪容仪表，对宴会准备工作、宴会服务和宴会结束工作进行分工 2.大型隆重的宴会活动，根据（ ）的要求，常为先行到达的客人准备餐前鸡尾酒服务。 A.主人 B.主宾 C.客人 D.宴会主办者 【答案】D 【解析】根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人准备餐前鸡尾酒服务 3.宴会开始，等客人将冷菜（ ）时，开始上热菜。 A.开始食用 B.食用1/2 C.食用1/3 D.食用完毕 【答案】B 【解析】宴会开始，等客人将冷菜食用1/2 开始上热菜 4.宴会后客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般每 ( )人配一套。 A.三 B.四 C.五 D.六 【答案】B 【解析】服务员为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般每四人配一套 5.转盘式分菜服务时，应从（ ）位右侧开始，按顺时针方向绕台进行，从转盘上取菜端给客人。 A.主宾 B.主人 C.副主人 D.二宾 【答案】A 【解析】转盘式分菜服务时，应从主宾位右侧开始，按顺时针方向绕台进行，从转盘上取菜端给客人 6.西餐宴会休息室服务时间一般为（ ）分钟。 A.10 B.20 C.30 D.40 【答案】C 【解析】休息室服务时间一般为30分钟 7.大型宴会结账工作一般由（ ）负责。 A.收银员 B.值台服务员 C.传菜员 D.管理人员 【答案】D 【解析】大型宴会结账工作一般由管理人员负责 8.服务人员双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；然后将菜取下，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜用叉和勺，这是（ ）。 A.转盘式分菜服务 B.旁桌式分菜服务 C.分叉、分勺派菜法 D.各客式分菜服务 【答案】C 【解析】以上分菜法是分叉、分勺派菜法 9.大型宴会结束后，（ ）要召开总结会。 A.服务员 B.领班 C.主管 D.经理 【答案】C 【解析】大型宴会结束后，主管要召开总结会 10.客人就餐完毕，在休息室饮咖啡或红茶时，休息室服务员应向客人推销（ ）。 A.水果 B.餐后酒 C.甜品 D.奶酪 【答案】B 【解析】客人就餐完毕，在休息室饮咖啡或红茶时，休息室服务员应向客人推销餐后酒 二、多选题（本大题10小题，每题3分，共30分） 1.客人入席坐定后，服务人员应帮助客人打开餐巾（ ）。 A.松筷套 B.拿走桌号牌 C.拿走席位卡 D.撤去冷菜的保鲜膜 【答案】ABCD 【解析】以上选项都正确 2.西餐宴会中的酒水服务，一般应在（ ）一侧设置吧台。 A.大堂吧 B.休息室 C.宴会厅 D.咖啡厅 【答案】BC 【解析】西餐宴会中的酒水服务，一般应在休息室、宴会厅一侧设置吧台 3.（ ）应提前在宴会厅门口迎接客人。 A.饭店管理人员 B.宴会主管人员 C.咨宾 D.宴会所有服务人员 【答案】BC 【解析】宴会主管人员、咨宾应提前在宴会厅门口迎接客人 4.关于中餐宴会斟酒服务下列说法正确的有（ ）。 A.为客人斟倒酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水 B.从主宾开始先斟烈性酒，再问斟葡萄酒，最后问斟饮料 C.大型宴会为了保证宾主致词和干杯的顺利进行，可以提前斟倒酒水 D.客人干杯或互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒 【答案】ACD 【解析】从主宾开始先斟葡萄酒，再问斟烈性酒，最后问斟饮料 5.下列工作属于西餐宴会结束工作的有（ ）。 A.取递衣帽 B.收台 C.整理宴会厅 D.结账 【答案】BC 【解析】取递衣帽是送客服务的工作内容，结账一般由主人或其代表办理 6.关于休息室鸡尾酒服务，下列说法正确的有（ ）。 A.客人进入休息室后，问候客人，并及时送上各式餐前酒 B.如客人是坐饮，则应先递送餐巾纸，然后递上酒水 C.如客人需要鸡尾酒，可将客人引至吧台前，由调酒师根据客人要求现场调制 D.在客人喝酒时，休息室服务员应托送果仁、虾条等佐酒小食品巡回向客人提供 【答案】ACD 【解析】如客人是坐饮，则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水；如客人是立饮，则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水 7.下列选项中针对儿童客人在宴会服务中正确的做法有（ ）。 A.应为客人提供儿童椅 B.将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处，烫的食物提醒家长注意安全 C.可以抚摸孩子的头、脸和抱孩子，但不能给孩子东西吃，更不能单独把他们带走 D.孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全 【答案】ABD 【解析】不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子，不能给孩子东西吃，更不能单独把他们带走8.服务员向客人推销餐后酒时，可以选择（ ）。 A.葡萄酒 B.利口酒 C.白兰地 D.白葡萄酒 【答案】BC 【解析】服务员向客人推销餐后酒时主要是利口酒和白兰地 9.服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，应（ ）。 A.立即通知上级主管和医务人员 B.保持镇静，尽量避免打扰餐厅其他客人用餐 C.严禁擅自送药给客人 D.严重者送往医院，食物原样保存留待化验 【答案】ABCD 【解析】以上选项都正确 10.属于中餐宴会结束工作的有（ ）。 A.检查台面上是否有客人遗留物品 B.清理台面 C.整理餐椅 D.为客人提供结账服务 【答案】ABC 【解析】结账服务是送客服务的服务内容 三、判断题（本大题5小题，每题1分，共5分） （ ）1.中餐宴会可以在主人和主宾之间上菜。 【答案】错误 【解析】中餐宴会严禁在主人和主宾之间上菜 （ ）2.当客人用完头盘后，应从客人左侧撤盘，撤盘时应连同头盘刀叉一起撤下。 【答案】错误 【解析】将左侧改为从客人右侧撤盘 （ ）3.服务员应按照宴会菜单要求，为客人依次斟到酒水、饮料。 【答案】正确 （ ）4.客人干杯或互相敬酒时，宴会服务人员应迅速拿酒瓶到台前准备添酒；主人和主宾讲话前，要注意观察客人杯中的酒水是否已准备好。 【答案】正确 （ ）5.待客人用完主菜后，值台员应及时撤走主菜盘、刀、叉、沙拉盘、黄油碟、面包盘和黄油刀，摆放干净的点心盘。 【答案】正确 四、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1.西餐上汤时应加 ，从客人 侧送上。 【答案】垫盘 右侧 2. 适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。 【答案】各客式分菜服务 3.根据宴会的 、 ，按照宴会上菜和分菜的规范进行菜肴服务。 【答案】标准 规格 4.当客人到达本服务区域时，值台员必须主动上前欢迎、问好，然后按 、 先宾后主的顺序为客人拉椅让座， 并 以示欢迎。 【答案】先女后男 点燃蜡烛 6.上主菜时，应先斟好 酒，并视情况为客人补充 和 。 【答案】红葡萄 面包 黄油 五、简答(本大题3小题，共25分) 1.简述中餐宴会菜肴服务的注意事项。（8分） 【答案】 (1)上菜位置一般要侧对着主人或主宾进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。（2分） (2)在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的节奏。 （2分） (3)上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。（2分） (4)要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配好佐料。（2分） 2.简述中餐宴会席间服务内容。（6分） 【答案】 宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒，并细心观察客人的表情及需求， 主动提供服务。 （1分） (1)保持转盘整洁。（1分） (2)客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 （1分） (3)客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉， 坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座。（1分） (4)上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点和水果。 （1分） (5)客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束。（1分） 3.西餐宴会服务程序（11分） 【答案】 （1）引领服务（1分） （2）休息室鸡尾酒服务（1分） （3）拉椅让座（1分） （4）服务头盆（1分） （5）服务汤（1分） （6）服务鱼类菜肴（1分） （7）服务主菜（1分） （8）服务甜点（1分） （9）服务咖啡、茶和餐后酒（1分） （10）送客服务（1分） （11）结束工作（1分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$