《餐饮服务与管理》西餐服务-知识点训练 吉林省餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷第26卷（试卷版+解析版）

编写说明：吉林省高职分类考试《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》，依据吉林省高职分类（对口招生）考试各类专业综合卷考试科目及纲要（2021版），餐旅管理类（旅游类）专业综合卷考试科目及纲要编写。本套试卷由116份试卷两个部分组成，第一部分针对考纲40个考点，每个考点出1-6份试卷共94份知识点训练卷；第二部分针对6门课程，每个课程出2-4份试卷共22份常考题训练卷。 本试卷是《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》的第26卷，按考纲中课程2《餐饮服务与管理》——4.西餐服务要求编写。 其要求是： 1．了解欧美主要国家的菜式特点。 2．理解西式烹饪的主要特点。 3．了解西餐正餐的用餐程序。 4．理解西餐正餐的用餐礼仪。 5．了解西餐英式早餐和欧陆式早餐的区别。 6．了解西餐厅午、晚餐服务的基本程序。 7．了解客房送餐的订餐程序及客房送餐服务程序。 吉林省《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》 第26卷 课程2 餐饮服务与管理 西餐服务 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题10小题，每题2分，共20分） 1.西餐菜肴和服务以（ ）为代表。 A.法式 B.俄式 C.英式 D.美式 2.（ ）菜讲究花色少而精，注重营养搭配，口味清淡少油，鲜嫩焦香是其显著特点。 A.美式 B.法式 C.英式 D.俄式 3.根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，海鲜类选用（ ）。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.雪利酒 D.利口酒 4.爱用( )做菜是美式菜的独到之处。 A.米 B.面 C.土豆 D.水果 5.法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的（ ）调味。 A.甜汤 B.鱼子酱 C.酒 D.奶 6.西餐早餐上菜顺序正确有（ ）。 A.果蔬汁、热饮、面包、蛋类食物、谷物类食物和水果 B.热饮、 果蔬汁、面包、谷物类食物、蛋类食物和水果 C.果蔬汁、热饮、面包、谷物类食物、蛋类食物和水果 D.热饮、 果蔬汁、谷物类食物、面包、蛋类食物和水果 7.（ ）是西餐烹调中使用最广泛的一种方法，油温一般以七八成熟为宜。 A.烤 B.炸 C.煎 D.铁扒 8.关于西餐正餐用餐礼仪，下列说法错误的有（ ）。 A.在高级西餐厅用餐，男士西装革履，打领带或领结；女士着礼服，穿戴整齐 B.注重对女士的尊重，始终坚持女士优先 C.西餐桌上应和别人轻松自由地交谈，说话时嘴里不嚼食物，通常说话前或喝酒前要用餐巾擦一下嘴 D.如用餐完毕，暗示务员可以撤盘，应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧 9.烹制牛羊肉时，表面焦黄，外层呈粉红色，中间为红色,装盘不见血，但切开后断面有血水流出，属于（ ）成熟。 A.R B.M.R. C.M. D.M.W. 10.（ ）的正餐往往安排在晚上，因此对早餐特别重视。 A.法国 B.美国 C.英国 D.俄罗斯 二、多选题（本大题10小题，每题3分，共30分） 1.关于西式早餐，下列说法正确的有（ ）。 A.西餐早餐按传统可分为英式早餐和欧陆式早餐两类 B.英式早餐，内容丰富 C.欧陆式早餐，也称大陆式早餐，内容简单，无蛋无肉 D.欧洲许多国家的早餐以冷食为主 2.下列属于美式菜的有（ ）。 A.鹅肝酱 B.丁香火腿 C.黄油鸡卷 D.苹果烤鸭 3.( )是法式菜肴的特点。 A.用料新鲜,讲究搭配 B.原汁原味,香醇味浓 C.选料广泛,品种繁多 D.讲究烹饪,注重调味 4.西餐的汤大致可分为（ ）。 A.清汤 B.奶油汤 C.蔬菜汤 D.冷汤 5.副盘一般作为西餐的第三道菜，通常由（ ）构成。 A.水产类菜肴 B.蛋类 C.面包类 D.酥盒菜肴 6.西餐的最后一道可以是（ ）。 A.饮料 B.咖啡 C.茶 D.布丁 7.餐后酒一般选用（ ）。 A.甜食酒 B.白兰地 C.利口酒 D.鸡尾酒 8.受法式餐饮影响较大的国家有( )。 A.印度 B.比利时 C.加拿大 D.卢森堡 9.西餐厅午餐、晚餐开餐前的准备工作主要包括( )。 A.检查环境卫生及餐厅设施设备 B.按餐厅规范及预订情况摆台 C.准备服务用具 D.准备冰水、咖啡和茶及调味品 10.客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单，通常在凌晨（ ）。 A.1点 B.2点 C.3点 D.4点 三、判断题（本大题5小题，每题1分，共5分） （ ）1.西餐早餐中热的谷物食品主要有燕麦片、麦糠片等，食用时配加热的牛奶和糖。 （ ）2.以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法即焗，原料为大多肉类。 （ ）3.土豆是意大利人一日三餐必不可少的，他们称土豆为“第二面包”。 （ ）4.西式菜肴烧得很熟，形态上以大块为主。 （ ）5.西餐午、晚餐服务中,服务员接受点菜应在得到客人首肯后,从女宾开始依次点菜,最后为主人点菜。 四、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1.进食谷物食品时需用的餐具是 。 2.服务主菜时，鱼类菜肴应从客人 送上，撤盘时，从客人 撤下。 3.西餐食用副盘时，一般选用干白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和 。 4.西式烹饪的主要特点是选料精细、 、 、方法独特、注重老嫩。 5.美式餐饮以菜式、口味而论可以说是 餐饮的派生物。 6. 一般作为西餐的第三道菜，也称 。 7.开胃品一般都有特色风味，味道以咸和 为主，量少、质量高。 五、简答(本大题3小题，共25分) 1.简述意式菜的特点及代表名菜。（6分） 2.简述西餐正餐用餐习惯（6分） 3.简述西餐午晚餐的服务程序（13分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：吉林省高职分类考试《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》，依据吉林省高职分类（对口招生）考试各类专业综合卷考试科目及纲要（2021版），餐旅管理类（旅游类）专业综合卷考试科目及纲要编写。本套试卷由116份试卷两个部分组成，第一部分针对考纲40个考点，每个考点出1-6份试卷共94份知识点训练卷；第二部分针对6门课程，每个课程出2-4份试卷共22份常考题训练卷。 本试卷是《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》的第26卷，按考纲中课程2《餐饮服务与管理》——4.西餐服务要求编写。 其要求是： 1．了解欧美主要国家的菜式特点。 2．理解西式烹饪的主要特点。 3．了解西餐正餐的用餐程序。 4．理解西餐正餐的用餐礼仪。 5．了解西餐英式早餐和欧陆式早餐的区别。 6．了解西餐厅午、晚餐服务的基本程序。 7．了解客房送餐的订餐程序及客房送餐服务程序。 吉林省《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》 第26卷 课程2 餐饮服务与管理 西餐服务 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题10小题，每题2分，共20分） 1.西餐菜肴和服务以（ ）为代表。 A.法式 B.俄式 C.英式 D.美式 【答案】A 【解析】西餐菜肴和服务尤以法式为代表 2.（ ）菜讲究花色少而精，注重营养搭配，口味清淡少油，鲜嫩焦香是其显著特点。 A.美式 B.法式 C.英式 D.俄式 【答案】C 【解析】英式菜讲究花色少而精，注重营养搭配，口味清淡少油，鲜嫩焦香是其显著特点 3.根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，海鲜类选用（ ）。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.雪利酒 D.利口酒 【答案】B 【解析】海鲜类选用白葡萄酒能去腥味 4.爱用( )做菜是美式菜的独到之处。 A.米 B.面 C.土豆 D.水果 【答案】D 【解析】爱用水果做菜是美式菜的独到之处,如苹果烤鸭 5.法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的（ ）调味。 A.甜汤 B.鱼子酱 C.酒 D.奶 【答案】C 【解析】法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，一般白色肉类用白葡萄酒，红色肉类用红葡萄酒 6.西餐早餐上菜顺序正确有（ ）。 A.果蔬汁、热饮、面包、蛋类食物、谷物类食物和水果 B.热饮、 果蔬汁、面包、谷物类食物、蛋类食物和水果 C.果蔬汁、热饮、面包、谷物类食物、蛋类食物和水果 D.热饮、 果蔬汁、谷物类食物、面包、蛋类食物和水果 【答案】B 【解析】根据客人所点的早餐食品，依照女士优先的原则，按热饮、 果蔬汁、面包、谷物类食物、蛋类食物和水果的顺序依次提供相应 7.（ ）是西餐烹调中使用最广泛的一种方法，油温一般以七八成熟为宜。 A.烤 B.炸 C.煎 D.铁扒 【答案】C 【解析】煎西餐烹饪中使用最广的一种方法,油温一般以七八成熟为宜 8.关于西餐正餐用餐礼仪，下列说法错误的有（ ）。 A.在高级西餐厅用餐，男士西装革履，打领带或领结；女士着礼服，穿戴整齐 B.注重对女士的尊重，始终坚持女士优先 C.西餐桌上应和别人轻松自由地交谈，说话时嘴里不嚼食物，通常说话前或喝酒前要用餐巾擦一下嘴 D.如用餐完毕，暗示务员可以撤盘，应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧 【答案】D 【解析】席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧。如用餐完毕，暗示务员可以撤盘，将刀叉并排放于盘中 9.烹制牛羊肉时，表面焦黄，外层呈粉红色，中间为红色,装盘不见血，但切开后断面有血水流出，属于（ ）成熟。 A.R B.M.R. C.M. D.M.W. 【答案】B 【解析】 烹制牛羊肉时，表面焦黄，外层呈粉红色，中间为红色,装盘不见血，但切开后断面有血水流出，属于三成熟，三成熟用M.R.表示 10.（ ）的正餐往往安排在晚上，因此对早餐特别重视。 A.法国 B.美国 C.英国 D.俄罗斯 【答案】C 【解析】英国的正餐往往安排在晚上，因此对早餐特别重视 二、多选题（本大题10小题，每题3分，共30分） 1.关于西式早餐，下列说法正确的有（ ）。 A.西餐早餐按传统可分为英式早餐和欧陆式早餐两类 B.英式早餐，内容丰富 C.欧陆式早餐，也称大陆式早餐，内容简单，无蛋无肉 D.欧洲许多国家的早餐以冷食为主 【答案】ABCD 【解析】以上都正确 2.下列属于美式菜的有（ ）。 A.鹅肝酱 B.丁香火腿 C.黄油鸡卷 D.苹果烤鸭 【答案】BD 【解析】鹅肝酱是法式菜，黄油鸡卷是俄式菜 3.( )是法式菜肴的特点。 A.用料新鲜,讲究搭配 B.原汁原味,香醇味浓 C.选料广泛,品种繁多 D.讲究烹饪,注重调味 【答案】ACD 【解析】原汁原味,香醇味浓是意大利菜的特点 4.西餐的汤大致可分为（ ）。 A.清汤 B.奶油汤 C.蔬菜汤 D.冷汤 【答案】ABCD 【解析】西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤、冷汤 5.副盘一般作为西餐的第三道菜，通常由（ ）构成。 A.水产类菜肴 B.蛋类 C.面包类 D.酥盒菜肴 【答案】ABCD 【解析】水产类菜肴 、蛋类、面包类 、酥盒菜肴品种都称为副盘 6.西餐的最后一道可以是（ ）。 A.饮料 B.咖啡 C.茶 D.布丁 【答案】ABC 【解析】西餐的最后一道可以是饮料、咖啡 、茶 7.餐后酒一般选用（ ）。 A.甜食酒 B.白兰地 C.利口酒 D.鸡尾酒 【答案】BC 【解析】餐后酒一般会选用白兰地或利口酒 8.受法式餐饮影响较大的国家有( )。 A.印度 B.比利时 C.加拿大 D.卢森堡 【答案】BD 【解析】受法式餐饮影响较大的国家有比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及利亚、毛里塔尼亚等 9.西餐厅午餐、晚餐开餐前的准备工作主要包括( )。 A.检查环境卫生及餐厅设施设备 B.按餐厅规范及预订情况摆台 C.准备服务用具 D.准备冰水、咖啡和茶及调味品 【答案】ABCD 【解析】 以上都正确 10.客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单，通常在凌晨（ ）。 A.1点 B.2点 C.3点 D.4点 【答案】AD 【解析】客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单，通常在凌晨1点收一次，凌晨4点收一次 三、判断题（本大题5小题，每题1分，共5分） （ ）1.西餐早餐中热的谷物食品主要有燕麦片、麦糠片等，食用时配加热的牛奶和糖。 【答案】错误 【解析】麦糠片是干的谷物食品，麦片粥是热的谷物食品 ( )2.以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法即焗，原料为大多肉类。 【答案】错误 【解析】焗是利用辐射热能使原料成熟的烹调方法 （ ）3.土豆是意大利人一日三餐必不可少的，他们称土豆为“第二面包”。 【答案】错误 【解析】土豆是俄国人一日三餐必不可少的 （ ）4.西式菜肴烧得很熟，形态上以大块为主。 【答案】错误 【解析】西式菜肴不宜烧得太熟，烹制牛羊肉时有一成熟、三成熟 （ ）5.西餐午、晚餐服务中,服务员接受点菜应在得到客人首肯后,从女宾开始依次点菜,最后为主人点菜。 【答案】正确 四、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1.进食谷物食品时需用的餐具是 。 【答案】甜品勺 2.服务主菜时，鱼类菜肴应从客人 送上，撤盘时，从客人 撤下。 【答案】右侧 右侧 3.西餐食用副盘时，一般选用干白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和 。 【答案】低度干红葡萄酒 4.西式烹饪的主要特点是选料精细、 、 、方法独特、注重老嫩。【答案】口味香醇 沙司单制 5.美式餐饮以菜式、口味而论可以说是 餐饮的派生物。 【答案】英式 6. 一般作为西餐的第三道菜，也称 【答案】鱼类菜肴 副盘 7. 开胃品一般都有特色风味，味道以咸和 为主，量少、质量高。 【答案】酸 五、简答(本大题3小题，共25分) 1.简述意式菜的特点及代表名菜。（6分） 【答案】 （1）意式菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。（1分） （2）意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。 （1分） （3）用米、面做菜是意大利餐饮的一大特色。意大利面条做工精细，品种繁多，闻名于世。（1分） （4）意大利比萨(Pizza)、意大利奶酪品种繁多，质量上乘， 风靡世界各地。（1分） （5）意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助食品。（1分） （6）意大利传统名菜很多，如米兰猪排、意大利牛腱子饭、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、意大利比萨等。（1分） 2.简述西餐正餐用餐习惯（6分） 【答案】 （1） 面包用手掰成大小合适的小块送入口中。（1分） （2）喝汤时，右手拿汤勺， 勺子朝正前方向舀，再送入口中，不发出声响。（1分） （3）不端盘子进餐。（1分） （4）大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大小适宜的小块送入口中；（1分） （5）如用到带骨肉类菜肴和带骨刺的海鱼，先用刀、叉将肉与骨分开，再切成小块送入口中，不能发出刀、叉与盘子摩擦的刺耳声（1分） （6）讲究不同种类的菜肴配用不同的餐具和搭配不同口味的酒品。 （1分） 3.简述西餐午晚餐的服务程序（13分） 【答案】 （1） 接受预订 （1分） （2）准备工作 （1分） （3）热情迎宾 （1分） （4）值台服务 （1分） （5）接受点菜 （1分） （6）服务黄油和面包 （1分） （7）推销佐餐酒 （1分） （8）重新安排餐具 （0.5分） （9）服务佐餐酒 （0.5分） （10）服务头盘 （0.5分） （11）席间服务 （0.5分） （12）服务第二道菜（0.5分） （13）服务主菜 （0.5分） （14）服务奶酪和甜点 （0.5分） （15）服务咖啡或茶 （0.5分） （16）服务餐后酒 （0.5分） （17）结账 （0.5分） （18）热情送客 （0.5分） （19）清理台面 （0.5分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$