《餐饮服务与管理》单科综合测试卷B-【单招零距离】旅游专业综合单科综合测试卷

　(４)为醉酒客人结账时应特别注意,最好请其同伴协助. 　(５)如遇单个客人,调酒师可适当陪其聊天,但应注意 既不能影响工作,又要顺着客人的话题聊. 　(６)记住常客的姓名及其饮酒爱好,主动、热情地为其 提供优质服务. 　(７)认真对待并处理客人对酒水和服务的意见或投诉. 如客人对某种酒水不满,应设法补救或重新调制一杯. 　(８)任何时候都不得有不耐烦的语言、表情或动作,不 可催促客人点酒、饮酒. 七、综合分析题 　４２．答:(１)运用科技,提高效率;卫生革命,健康饮食. 　(２)自助餐台也叫食品陈列台,可以安排在餐厅中央、 靠墙或餐厅角落;可以摆成完整的大台或由一个主台和 几个小台组成. 　自助餐台设计的具体要求有:美观醒目、方便客人、主 题装饰. 　(３)中餐厅的经营特点有:①主题鲜明,风格独特;② 服务热情,周到细致;③生产环节多. 　管理难度中式烹饪的主要特点有:① 原料丰富,菜品 繁多;② 选料严谨,因材施艺;③刀工精湛,善于调味;④ 盛器考究,艺术性强. «餐饮服务与管理»单科综合测试卷B 一、单项选择题 　１．C　２．A　３．A　４．C　５．B　６．C　７．C　８．B 　９．B　１０．D 二、多项选择题 　１１．ABCD　１２．BD　１３．AD　１４．ACD　１５．ABD 　１６．BD　１７．ABC　１８．AD　１９．ABCD　２０．ACD 三、名词解释 　２１．特式餐厅是高星级饭店为了让客人就餐有较大的 选择余地,满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满 足好奇心等的需求,开设的主题鲜明、各具特色的餐厅. 　２２．摆台是为客人就餐摆放餐桌,确定席位,提供必要 的就餐用具,包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐 具、摆放餐具、美化席面等等. 　２３．FermentedWine即酿造酒,又称为原液发酵酒,它 以富含糖类、淀粉质的果类、谷类等为主要原料,添加酵 母菌或催化剂,经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料. 　２４．劳动定额是给岗位人员核定工作量标准的 L作, 是餐饮管理的基础工作,是编制定员的依据. 四、填空题 　２５．餐饮服务　２６．质地酥烂　２７．郁金香 　２８．蔬菜　２９．品名　３０．座次安排 　３１．垫盘　３２．香槟酒　３３．反馈控制 　３４．讲究实用 五、辨析题 　３５．(×)　理由:餐饮服务人员的技术能力是指餐厅 服务人员在提供服务时显现的技巧和能力,它不仅能提 高工作效率,保证餐厅服务的规格、标准,更可给客人带 来赏心悦目的感受.其推销能力要求餐厅服务人员必 须根据客人的爱好、习惯及消费能力灵活推销,以尽量 提高客人的消费水平,从而提高餐饮部的经济效益. 　３６．(×)　理由:国旗悬挂按国际惯例以右为来宾方, 左为东道主.由我国政府宴请来宾时,我国的国旗挂在 左边,外国国旗挂在右边;来访国举行答谢宴会时,则两 国国旗相互调换位置. 　３７．(×)　理由是:啤酒的酒度与麦芽汁浓度呈正比, 酒度一般为１．２％~８．５(v/v),麦芽汁浓度一般为７％~ １８％之间;啤酒的营养丰富,被称为“液体面包”.然而 最有营养的单一食品是牛奶,没有任何一种单一食品的 营养成分能和牛奶相比. 　３８．(×)　理由:餐饮服务的一次性是指餐饮服务只 能档次享用,过时则不能再使用.这就要求餐饮企业应 接待好每一位客人,只有提高每一位就餐客人的满意程 度,才能使他们成为“回头客”.餐饮服务的直接性要求 餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程,也要重 视就餐环境. 六、简答题 　３９．(１)为烘托餐厅气氛,有些餐厅的个别主菜采用法 式服务,服务员应提前做好准备工作,由领班在客人面 前进行烹制或切割装盘表演. 　(２)菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方,汁酱不 挂盘边.由服务员从客人右侧上菜并报菜名,牛排、羊排 应告知几成熟;放盘时主菜靠近客人,配菜在上方;跟配 的色拉可用木碗或小碟盛放,摆放在主菜盘的左上方. 　(３)当客人全部用完主菜后,依次撤走主菜盘和刀叉, 用面包滚或服务巾和面包碟将桌上面包屑清扫干净,并 征求客人对主菜的意见. 　４０．答:(１)无论是门把手菜单服务,还是电话订餐服 务,都必须使用服务敬语,要“请”字当头,“您”字领先, “谢谢”结尾. 　(２)在接受客人订餐时要听清客人的要求,做好记录, 并向客人复述所订的内容. 　(３)将订单及时输入计算机,打出账单,认真核对,做 到准确无误. 　(４)夜班订餐员接到客人早餐订餐后,通知送餐员做 好送餐的各项准备工作,确保在规定时间内将早餐送到 客人房间里. 　(５)如有增菜、减菜的情况,要立即与负责人联系.如 账单有出入需要改动时,须经负责人的同意. 　４１．答:(１)严禁食用病死或病后屠宰的牲畜. 􀅰２４􀅰 单招零距离􀅰旅游专业综合 　(２)严格执行生熟食品分开制度,冷藏设备、加工人 员、加工场所、使用工具都要分开. 　(３)加工场所应符合由生到熟的过程,不能交叉感染. 　(４)剩菜加热后才能食用. 　(５)不准活的牲畜进入厨房或食品加工室. 　(６)厨房、仓库、营业厅等处严禁存在老鼠、蟑螂和苍蝇. 七、综合分析题 　４２．答:(１)宴会厅布局设计是指酒店根据客人宴会主 题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求,宴会厅的 结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局. 　(２)①在客人餐桌旁放置一辆服务车或服务桌,准备 好干净的餐盘和分菜用具.②核对菜名,双手将菜端上 餐桌,示菜、报菜名并做介绍;将菜取下放在服务车或服 务桌上分菜.③菜分好后,从主宾右侧开始,按顺时针 方向将餐盘送上.④注意在旁桌上分菜时应面对客人, 以便客人观赏. 　(３)如客人醉酒有呕吐,应立即清理污物,并送上小毛 巾和热茶,不得显出不悦的表情. 　(４)①保持镇静,并立即报告总机,初期火灾组织员工 自救.②大声告知客人不要慌乱,听从工作人员指挥, 组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域,不能乘电 梯.③如有浓烟,协助客人用湿毛巾捂住口鼻,弯腰行 进.④开门前,先用手摸门是否有热度,不要轻易打开 任何一扇门,以免引火烧身.⑤疏散到安全区域后,不 要擅自离开.⑥收银员应尽量保护钱款和账单的安全, 以减少损失. «旅游概论»单科综合测试卷 A 一、单项选择题 　１．A　２．B　３．D　４．B　５．D　６．C　７．D　８．A 　９．B　１０．A 二、多项选择题 　１１．ABCD　１２．CD　１３．ACD　１４．ABD　１５．AB 　１６．ABCD 三、名词解释 　１７．专项旅游:是指以满足某种特定需要为主要目的 的旅游,具备定向性和专题性,主要有宗教旅游、购物旅 游和会展旅游等形式. 　１８．旅游产业结构:是指旅游经济各部门、各地区、各 种经济成分及经济活动各个环节的构成与相互联系、相 互制约的关系. 　１９．旅游景区:是经县级以上(含县级)行政管理部门 批准成立,有统一管理机构,范围明确,具有参观、游览、 度假、康乐、求知等功能,并提供相应旅游服务设施的独 立单位. 　２０．主题公园:是传统的城镇公园和游乐园的有机结 合,并集休闲、游乐、餐饮、购物乃至住宿于一体的多功 能的旅游服务体系或游乐场所. 四、填空题 　２１．迪斯尼乐园　２２．可行性研究　２３．季节性 　２４．中国旅行游览事业管理局　２５．导游业务 　２６．服务质量　２７．观光　２８．市场质量　 　２９．承载力　３０．文化　３１．文化意识　 　３２．度假　３３．开放性　３４．季节性的迁移和集散 　３５．吸引力 五、辨析题 　３６．(√)　理由:从现代旅游角度来考察,旅游业是由 旅游设施和各种专业人才构成的能为旅游活动提供各 种服务的整个服务体系.现代化的旅游活动,若没有一 个具有专门知识和技能的人员组成的,并掌握交通、食 宿、通讯设施等的专业旅游服务体系,当代群体性、大规 模性的旅游活动就不可能顺利开展. 　３７．(×)　理由:公务旅游者对时间要求非常严格,但 支付能力较强,对价格不敏感.娱乐休闲旅游者在旅游 产品内涵的丰富性和旅游活动的参与性方面明显要求 较高,而且只要他们满意,重游率比较高. 　３８．(√)　理由:旅游具有经济属性,从旅游历史发展 的角度来考察,经济因素对旅游者的产生和各国旅游活 动的发展一直起着决定性的作用.随着人类社会经济 的快速发展,国力的迅速提升和人民的日益富裕,经济 因素对旅游的制约作用将从主导地位降为从属或次要 地位. 　３９．(×)　理由:旅游娱乐业发挥行业带动作用,推动 地区经济发展,产生出良好的经济和社会效益,充分体 现了旅游娱乐业社会化、专业化的特点.首先,旅游娱 乐业为生产和销售各种娱乐活动所需要的专门设备的 厂商带来巨大商机.其次,旅游娱乐业为提供专门场地 和服务的娱乐企业带来了极大的经济效益.旅游娱乐 业也带动了一些第一、第二产业经济部门的发展.另 外,旅游娱乐业的快速发展,也为国家带来了更多的税 收,有力地促进了国家和地区的经济建设. 六、简答题 　４０．答:(１)旅行社在旅游者和旅游产品之间起着中介 作用. 　(２)旅行社为旅游者实现其消费需要提供各种服务. 　①旅行社为旅游者提供信息和咨询服务. 　②旅行社为旅游者提供综合服务. 　③旅行社为旅游者提供其他与旅游相关的服务. 　(３)旅行社为旅游产品供应者提供销售业务. 　(４)旅行社在旅游业各组成部分间起着组织和协调作用. 　４１．答:(１)旅游目的地旅游资源状况. 　(２)旅游供求市场的经济发展水平和前提. 􀅰３４􀅰 总复习方案􀅰参考答案 «餐饮服务与管理»单科综合测试卷B (测试时间:９０分钟　　总分:１５０分 ) 姓名　　　　　　　　　　　　成绩　　　　　　 一、单项选择题(共１０小题,每小题２分,共２０分) １．全社会快餐连锁网点已达近百万家,营业额已占整个餐饮业营业额的(　　). A．１/４ B．１/３ C．２/５ D．２/３ ２．中餐厅应合理布局,一般小桌应摆放在(　　). A．靠边摆放 B．靠里的角落 C．摆放在餐厅中间 D．摆放成六角形 ３．中餐茶水服务中服务不正确的有(　　). A．红茶制备时,采用调饮法 B．制备乌龙茶时,茶叶量约占茶壶容量的六七成 C．斟倒乌龙茶时,通常一壶茶分注四杯,每杯先倒一半,逐渐加至八成 D．斟倒结束,蓄满开水之后将茶壶放在桌上,壶嘴不可对着客人 ４．把蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾、奶酪、肥鹅肝等认为是美味佳肴的属于(　　). A．美式菜肴 B．英式菜肴 C．法式菜肴 D．俄式菜肴 ５．下列关于酒店常见餐饮设施及服务项目描述,错误的是(　　). A．四五星级酒店一般设有提供法式或意式菜肴的高级西餐厅 B．每个小宴会厅都有自己的名称,该类餐厅的主题为菜单、服装及餐厅氛围的设计提供了 依据 C．外卖服务是指酒店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮 服务 D．住店客人通过电话或门把手早餐菜单点菜和饮料 ６．酿酒学家认为,影响葡萄酒质量的有四个因素中最重要的是(　　). A．土壤 B．气候 C．葡萄品种 D．人 ７．当吧台前的客人杯中酒水不足(　　)时可建议客人再来一杯,以促进销售. A．１/５ B．１/４ C．１/３ D．１/２ ８．下列适合采用超员招聘模式的职位有(　　). A．行政总厨师长 B．餐厅服务员 C．餐饮部经理 D．餐厅经理 ９．“我们无法改变客人,那么就根据客人需求改变自己.”是针对餐饮服务质量的(　　). A．构成的综合性 B．评价的主观性 C．内容的关联性 D．情感性 １０．下列是造成扭伤的因素的是(　　). A．操作时,用刀指东划西,将刀随意乱放. B．厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿. C．厨师穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋. D．抬举重物时,应大步移动脚步,快速扭转身体. 􀅰１２􀅰 总复习方案􀅰«餐饮服务与管理»单科综合测试卷B 二、多项选择题(共１０小题,每小题３分,共３０分) １１．关于对餐饮服务人员素质要求的叙述,正确的有(　　). A．餐饮服务人员应确立正确的世界观 B．餐饮服务人员应具有较宽的知识面 C．餐厅服务人员对直接上司的指令应无条件服从并切实执行 D．服务人员必须服从客人,但应服从有度 １２．下列有关餐厅结账服务的叙述,错误的是(　　). A．为方便住店客人,饭店一般允许住店客人在餐厅以签单方式结账 B．主动向客人报账单总金额,以便客人清楚账单金额 C．客人付现金后,应礼貌致谢,收银台找回的零钱要请客人当面点清 D．当客人用餐完毕后,服务员应立即到收银台取出账单,仔细核对,并用账单夹或收银盘将 账单递送给客人 １３．下列关于客房送餐叙述正确的是(　　). A．收取早餐菜单时,通常夜间１:００收一次,凌晨４:００再收一次 B．对于VIP客人,由送餐服务员送餐进房,并提供各项服务 C．送餐时,为了迅速送达,可以使用客用电梯送餐 D．通常订餐员在早餐３０min后,午晚餐６０min后,如未接到客人的收餐电话,则可打电话询 问客人的用餐情况、食品质量和是否可以收餐具 １４．宴会厅在布局时要作到(　　). A．突出宴会主题 B．先左后右的原则 C．方便客人就餐 D．便于服务员服务 １５．关于菜肴服务的叙述,正确的是(　　). A．大圆桌上菜时,应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前 B．中餐零点餐厅上菜时,整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴,应帮助客人分派和剔骨 C．俄式服务讲究礼节,服务周到,但服务节奏缓慢 D．火焰黄桃可以进行客前烹制 １６．西餐宴会中,值台员再撤去吃奶酪的餐具后应先为客人斟好(　　),摆上甜品餐具,然后上甜品. A．雪利酒 B．香槟酒 C．白兰地 D．有汽葡萄酒 １７．西餐宴会中与肉类相配的菜肴有(　　). A．色拉 B．蔬菜 C．沙司 D．果酱 １８．调和法调制鸡尾酒时,多用(　　). A．柯林杯 B．餐后甜酒杯 C．雪利酒杯 D．平底杯 １９．各个餐厅的工作台不尽相同,选用的依据是(　　). A．服务方式和提供的菜单 B．使用同一工作台的服务员人数 C．一个工作台所对应的餐桌数 D．所要放置的餐具数量 ２０．关于餐饮服务质量内容的叙述,正确的有(　　). A．当出现问题时,服务态度常常成为解决问题的关键 B．餐饮卫生状况是客人外出旅游时考虑的首要问题 C．有形产品质量和无形劳务质量的最终结果是客人满意程度 D．礼貌礼节是餐饮业提供优质服务的基本点 􀅰２２􀅰 单招零距离􀅰旅游专业综合 三、名词解释(共４小题,每小题４分,共１６分) ２１．特式餐厅 ２２．摆台 ２３．FermentedWine ２４．劳动定额 四、填空题(共１０小题１０空,每空２分,共２０分) ２５．　　　　　的好坏不仅直接影响餐饮部的经济效益,更会直接影响饭店的形象和声誉. ２６．扒类菜肴的特点是　　　　　和原汁原味. ２７．葡萄酒杯做成　　　　　花型,斟倒五成或七成,使酒与空气保持充分接触,让酒香更好 地发挥. ２８．意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等,但不重视　　　　　. ２９．上菜前要仔细核对台号、　　　　　和分量,避免上错菜. ３０．中餐宴会厅布局主要是台形布局和　　　　　两个部分. ３１．西餐宴会中,上汤时应加　　　　　,从客人右侧送上. ３２．起泡葡萄酒为天然汽酒,以　　　　　为代表. ３３．一般来说,餐饮服务质量的控制包括:预先质量控制、现场控制、　　　　　. ３４．培训者应从酒店的实际需要出发,以　　　　　为出发点,对员工进行有针对性的培训. 五、辨析题(共４小题,每小题５分,共２０分.先在题后括号内辨别正误,正确的打“√”,错误的打 “×”,然后进行简要分析,说明该题正确或错误的理由) ３５．餐饮服务人员的推销能力,是指餐厅服务人员在提供服务时显现的技巧和能力,它不仅能 提高工作效率,保证餐厅服务的规格、标准,更可给客人带来赏心悦目的感受. (　　) ３６．国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗.一般情况下我国国旗挂在右边,外国的 国旗挂在左边. (　　) ３７．啤酒的酒度与麦芽汁浓度呈正比,酒度一般为７％~１８％(v/v),麦芽汁浓度一般为１．２％~８． ５之间;啤酒的营养丰富,被称为“液体面包”,没有任何一种单一食品的营养成分能和啤酒相比. (　　) 􀅰３２􀅰 总复习方案􀅰«餐饮服务与管理»单科综合测试卷B ３８．餐饮服务的一次性,这一特点要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程,也要重 视就餐环境. (　　) 六、简答题(共３小题,每小题１０分,共３０分) ３９．简述高级西餐厅如何服务主菜. ４０．请简述客房送餐服务的注意事项. ４１．简述细菌性食物中毒的预防方法. 七、综合分析题(共１小题,共１４分) ４２．某高星级酒店,二楼的宴会厅热闹非凡,好多宾客前来赴宴,来者都是商界名流,个个都品 位很高,整个宴会厅里呈现出一种热闹而隆重的场面.此次宴会是某集团公司为庆祝本公司成功 上市而开办的.餐厅上至经理下至服务员从早上就开始布置环境,主办方要求宴会厅布局要热烈、 大气,食品酒水要求精致、高档. 根据上述材料,请回答以下问题: (１)什么是宴会厅的布局设计? (２分) (２)如果客人需要旁桌式分菜应如何服务? (４分) (３)用餐过程中,如发现客人因醉酒呕吐,该如何处理? (２分) (４)宴会厅突发火灾,该如何处理? (６分) 􀅰４２􀅰 单招零距离􀅰旅游专业综合