《餐饮服务与管理》单科综合测试卷A-【单招零距离】旅游专业综合单科综合测试卷

七、综合分析题 　(１)抹布的使用一定要注意严格分开使用.一般可采用 不同颜色和尺寸的抹布来区别.同时抹布一定要干净、卫 生和经过消毒.房务工作车通常还应备有抹布若干. 　(２)①清洁卫生间是必须注意不同项目使用不同的清 洁工具和清洁剂,绝不能一块抹布抹到底.②卫生间的 清洁卫生一定要做到:整洁、干燥、无异味、无毛发、无污 迹、无皂迹和无水迹.③对于浴缸的旋塞,必要时可以 取出来清洁.④可在卫生间的金属制品上涂上一层薄 蜡,以免因脏水溅污而产生锈斑.⑤清洁卫生间必须配 备合适的清洁工具和清洁用品. 　(３)客房的清洁卫生标准主要包括两个方面内容:一 是感官标准,二是生化标准. 　感官标准,即客人和员工凭视觉、嗅觉等感觉器官感 受到的标准;生化标准,即防止生物、化学及放射性物质 污染的标准,往往由专业卫生防疫人员来做定期或临时 抽样测试与检验.人们将客房的清洁标准作为感官标 准,将卫生标准作为生化标准. «餐饮服务与管理»单科综合测试卷 A 一、单项选择题 　１．C　２．D　３．D　４．B　５．C　６．A　７．B　８．A 　９．B　１０．D 二、多项选择题 　１１．ABD　１２．AC　１３．BCD　１４．BCD　１５．ABC 　１６．AD　１７．CD　１８．ABCD　１９．ABD　２０．ABD 三、名词解释 　２１．Aperitif即开胃酒,也称餐前酒,是餐前饮用的酒 品.具有生津开胃、增进食欲之功效,通常以葡萄酒或 蒸馏酒为酒基,加上调烹材料制成. 　２２．素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成 的菜肴,主要有佛教寺庙中的寺院素菜、繁华都市素菜 馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等. 　２３．客房送餐服务(RoomService)是饭店为方便客人、 增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目.一般 提供全天２４小时或不少于l８小时的服务.服务内容有 早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜、点心、水果、各种饮料和 酒类、房内酒会等. 　２４．正式宴会通常是政府和团体等有关部门欢迎应邀 来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会. 四、填空题 　２５．音乐厅　２６．甜食酒　２７．装饰布 　２８．各客式　２９．量少而精　３０．宴会客人 　３１．１０min　３２．合理安排班次 　３３．美式服务　３４．７５cm 五、辨析题 　３５．(×)理由:大型宴会开始前 １５ 分钟左右摆上冷 盘,宴会开始,等客人将冷盘用到一半时,开始上 热菜. 中餐零点餐厅冷菜应尽快上,冷菜吃到剩 １/３－１/２ 时 上热菜. 　３６．(×)　理由:甜食酒,又称餐后甜酒,是佐助餐后 甜点时饮用的酒品.通常以葡萄酒作为酒基,加入食用 酒精或白兰地以增加酒精含量,故又称为强化葡萄酒, 口味较甜. 　３７．(×)　理由:是餐饮服务质量内容的关联性.在 餐饮服务质量管理中:１００—１＝０,即l００次服务中只要 有１次服务不能令客人满意,客人就会全盘否定以前的 ９９次优质服务,还会影响餐饮部的声誉.这就要求餐饮 各部门、各服务过程、各服务环节之间协作配合,并做好 充分的服务准备,确保每项服务的优质、高效,确保餐饮 服务全过程和全方位的“零缺点”. 　３８．(×)　理由:①中餐宴会台形布局一般采取“中心 第一,先右后左,高近低远”的原则;②中餐婚宴和寿宴 的座次安排一般原则是“高位自上而下,自右而左,男左 女右”;③西餐宴会的席位安排也应遵循“高近低远”的 原则. 六、简答题 　３９．答:(１)在客人右边进行服务,左手托盘,右手先撤 下用过的骨碟,然后送上干净的骨碟. 　(２)从主宾开始顺时针方向绕台进行. 　(３)个别客人没有用完的骨碟,可先送上一只干净的 骨碟,再根据客人意见撤下前一只骨碟. 　(４)托盘要稳,物品堆放要合理. 　(５)尊重客人的习惯. 　４０．答:因西餐是分食制,每位客人所点的菜都可能不 同,所以应用座位示意图记录每位宾客所点的菜肴;然 后根据示意图安排送入厨房的正式点菜单,以便控制节 奏和上菜顺序. 　(１)当客人看完菜单后,立即上前征求意见是否可以 点菜.得到主人首肯后,从女宾开始依次点菜,最后为 主人点菜. 　(２)提供信息和建议,询问特殊需求,如牛排、羊排需 几成熟,色拉配何种色拉酱等. 　(３)记录内容,分别记下不同客人所点的菜肴,避免混淆. 　(４)复述客人所点菜肴的内容,以便确认. 　(５)礼貌致谢,收回菜单. 　(６)填写送厨房的点菜单. 　４１．答:(１)应随时注意检查酒水、配料是否符合质量 要求,如有变质应及时处理. 　(２)应坚持使用量杯量取酒水,严格控制酒水成本. 　(３)注意观察客人的饮酒情况,如发现客人醉酒,应停 止供应含酒精饮料. 􀅰１４􀅰 总复习方案􀅰参考答案 　(４)为醉酒客人结账时应特别注意,最好请其同伴协助. 　(５)如遇单个客人,调酒师可适当陪其聊天,但应注意 既不能影响工作,又要顺着客人的话题聊. 　(６)记住常客的姓名及其饮酒爱好,主动、热情地为其 提供优质服务. 　(７)认真对待并处理客人对酒水和服务的意见或投诉. 如客人对某种酒水不满,应设法补救或重新调制一杯. 　(８)任何时候都不得有不耐烦的语言、表情或动作,不 可催促客人点酒、饮酒. 七、综合分析题 　４２．答:(１)运用科技,提高效率;卫生革命,健康饮食. 　(２)自助餐台也叫食品陈列台,可以安排在餐厅中央、 靠墙或餐厅角落;可以摆成完整的大台或由一个主台和 几个小台组成. 　自助餐台设计的具体要求有:美观醒目、方便客人、主 题装饰. 　(３)中餐厅的经营特点有:①主题鲜明,风格独特;② 服务热情,周到细致;③生产环节多. 　管理难度中式烹饪的主要特点有:① 原料丰富,菜品 繁多;② 选料严谨,因材施艺;③刀工精湛,善于调味;④ 盛器考究,艺术性强. «餐饮服务与管理»单科综合测试卷B 一、单项选择题 　１．C　２．A　３．A　４．C　５．B　６．C　７．C　８．B 　９．B　１０．D 二、多项选择题 　１１．ABCD　１２．BD　１３．AD　１４．ACD　１５．ABD 　１６．BD　１７．ABC　１８．AD　１９．ABCD　２０．ACD 三、名词解释 　２１．特式餐厅是高星级饭店为了让客人就餐有较大的 选择余地,满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满 足好奇心等的需求,开设的主题鲜明、各具特色的餐厅. 　２２．摆台是为客人就餐摆放餐桌,确定席位,提供必要 的就餐用具,包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐 具、摆放餐具、美化席面等等. 　２３．FermentedWine即酿造酒,又称为原液发酵酒,它 以富含糖类、淀粉质的果类、谷类等为主要原料,添加酵 母菌或催化剂,经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料. 　２４．劳动定额是给岗位人员核定工作量标准的 L作, 是餐饮管理的基础工作,是编制定员的依据. 四、填空题 　２５．餐饮服务　２６．质地酥烂　２７．郁金香 　２８．蔬菜　２９．品名　３０．座次安排 　３１．垫盘　３２．香槟酒　３３．反馈控制 　３４．讲究实用 五、辨析题 　３５．(×)　理由:餐饮服务人员的技术能力是指餐厅 服务人员在提供服务时显现的技巧和能力,它不仅能提 高工作效率,保证餐厅服务的规格、标准,更可给客人带 来赏心悦目的感受.其推销能力要求餐厅服务人员必 须根据客人的爱好、习惯及消费能力灵活推销,以尽量 提高客人的消费水平,从而提高餐饮部的经济效益. 　３６．(×)　理由:国旗悬挂按国际惯例以右为来宾方, 左为东道主.由我国政府宴请来宾时,我国的国旗挂在 左边,外国国旗挂在右边;来访国举行答谢宴会时,则两 国国旗相互调换位置. 　３７．(×)　理由是:啤酒的酒度与麦芽汁浓度呈正比, 酒度一般为１．２％~８．５(v/v),麦芽汁浓度一般为７％~ １８％之间;啤酒的营养丰富,被称为“液体面包”.然而 最有营养的单一食品是牛奶,没有任何一种单一食品的 营养成分能和牛奶相比. 　３８．(×)　理由:餐饮服务的一次性是指餐饮服务只 能档次享用,过时则不能再使用.这就要求餐饮企业应 接待好每一位客人,只有提高每一位就餐客人的满意程 度,才能使他们成为“回头客”.餐饮服务的直接性要求 餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程,也要重 视就餐环境. 六、简答题 　３９．(１)为烘托餐厅气氛,有些餐厅的个别主菜采用法 式服务,服务员应提前做好准备工作,由领班在客人面 前进行烹制或切割装盘表演. 　(２)菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方,汁酱不 挂盘边.由服务员从客人右侧上菜并报菜名,牛排、羊排 应告知几成熟;放盘时主菜靠近客人,配菜在上方;跟配 的色拉可用木碗或小碟盛放,摆放在主菜盘的左上方. 　(３)当客人全部用完主菜后,依次撤走主菜盘和刀叉, 用面包滚或服务巾和面包碟将桌上面包屑清扫干净,并 征求客人对主菜的意见. 　４０．答:(１)无论是门把手菜单服务,还是电话订餐服 务,都必须使用服务敬语,要“请”字当头,“您”字领先, “谢谢”结尾. 　(２)在接受客人订餐时要听清客人的要求,做好记录, 并向客人复述所订的内容. 　(３)将订单及时输入计算机,打出账单,认真核对,做 到准确无误. 　(４)夜班订餐员接到客人早餐订餐后,通知送餐员做 好送餐的各项准备工作,确保在规定时间内将早餐送到 客人房间里. 　(５)如有增菜、减菜的情况,要立即与负责人联系.如 账单有出入需要改动时,须经负责人的同意. 　４１．答:(１)严禁食用病死或病后屠宰的牲畜. 􀅰２４􀅰 单招零距离􀅰旅游专业综合 «餐饮服务与管理»单科综合测试卷A (测试时间:９０分钟　　总分:１５０分 ) 姓名　　　　　　　　　　　　成绩　　　　　　 一、单项选择题(共１０小题,每小题２分,共２０分) １．下列餐饮服务内容中,不属于辅助性设备设施的是(　　) A．桌椅 B．餐具 C．菜肴 D．服务用品 ２．关于餐饮服务技能的叙述,正确的是(　　). A．盘花目前多应用于宴会摆台中 B．西餐零点摆台中,黄油刀在面包盘的左侧 C．羊肉最好选用酒度不太高,如１１％(v/v)~１３％(v/v)的干红葡萄酒 D．自助式服务价格适中,效率高,但给客人的个别照顾较少 ３．白葡萄酒服务的准备工作中,要在冰桶中放入　　　桶冰块,再放入　　　桶的水后,放在 冰桶架上,并配一条叠成　　　cm宽的条状餐巾. A．１/３、１/３、５ B．１/３、１/２、５ C．１/３、１/３、８ D．１/３、１/２、８ ４．中餐午晚餐迎宾服务中,对于着装华丽的时髦女性,应安排在餐厅(　　) A．靠门口区域 B．显眼的位置 C．靠窗口位置 D．角落位置 ５．下列属于俄式名菜美点的是(　　) A．西泠牛排 B．橙味烤野鸭 C．黄油鸡卷 D．丁香火腿 ６．关于餐饮部岗位职责的描述,正确的是(　　). A．迎宾员记录就餐客人的人数及其所有意见或投诉,并及时向上级汇报 B．餐厅领班熟悉本餐厅供应的菜点、酒水,做好结账收款工作 C．餐厅服务员负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取干净的小毛巾 D．餐厅经理负责策划餐饮特别推广宣传活动　 ７．在激励方式中,针对人的行为最直接的方式是(　　) A．目标激励 B．情感激励 C．信任激励 D．惩罚激励 ８．下列对菜肴服务的描述,错误的是(　　). A．冷菜吃到剩１/２－２/３时上热菜 B．派送菜肴应从主宾右侧按顺时针方向绕台依次送上 C．俄式服务讲究优美文雅的风度,服务效率和空间利用率都较高 D．自助式服务多用于酒店咖啡厅早餐和午餐高峰 ９．下列关于餐饮设备用品的使用与保养的叙述,错误的是(　　). A．使用洗碗机时,最主要的是清理滤网和检查喷嘴有无堵塞 B．清洗玻璃杯时,先用温水浸泡使用过的酒杯以除去酒味,然后再清洗消毒 C．布件要注意轮换使用,这样能减轻布件的破损和避免久放发脆 D．餐桌的大小要合理,以给予每位就餐者不少于７５厘米的边长为宜 􀅰７１􀅰 总复习方案􀅰«餐饮服务与管理»单科综合测试卷A １０．二氧化碳灭火器不可以用来扑救(　　)火灾. A．食油 B．电器 C．油漆 D．木材 二、多项选择题(共１０小题,每小题３分,共３０分) １１．下列关于餐饮产品的销售特点叙述正确的有(　　). A．餐饮企业接待的客人数量受营业面积大小、餐位数多少的限制. B．餐饮企业的各种餐厨设备、用品的投资较大,原料成本等的支出也较高. C．相当一部分餐饮产品,具有很强的时间性和季节性. D．餐饮的销售具有明显的时间性. １２．西餐菜肴与酒水的搭配中,副盆一般选用的酒水有(　　). A．干白葡萄酒 B．白兰地 C．玫瑰露酒 D．高度干红葡萄酒 １３．关于中餐服务叙述,错误的是(　　). A．征询客人喝什么茶水饮料,应使用选择疑问句 B．中餐厅服务是衡量酒店管理水平的重要标志 C．大型宴会开始前５min左右摆上冷盘 D．残疾客人的轮椅应尽量放在过道处,方便其出入 １４．关于中西式烹饪方法及特点的叙述,错误的是(　　). A．表面焦糊,中间全部为茶色是指牛羊肉全熟 B．煎、贴都是以旺火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法 C．炭烧食品特点是酥软香糯和口味醇厚 D．烩是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟,再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法 １５．下列关于中餐宴会服务叙述正确的有(　　). A．国宴和正式宴会的布置要突出庄重、严肃、大方的气氛 B．大型宴会开始前１５min左右摆上冷盘 C．从主宾开始先斟葡萄酒,再问斟烈性酒,最后问斟饮料 D．旁桌式分菜服务适合于高档宴会分菜 １６．法式菜肴烹制除了讲究方法外,还注重用相应的酒调味,下列搭配正确的有(　　). A．清汤用白葡萄酒 B．炸蛙腿用红葡萄酒 C．野味用白兰地 D．火鸡用香槟酒 １７．使用调和法调制的鸡尾酒有(　　). A．红粉佳人 B．长岛冰茶 C．自由古巴 D．血玛莉 １８．关于饭店培训,叙述正确的有(　　). A．饭店的培训工作有极强的针对性 B．实施时把“培训内容精练”、“培训时间紧凑”、作为重点 C．在职培训主要针对老员工进行 D．各个部门,从经理到主管、领班既是接受培训者,又是培训实施者 １９．下列食物中毒,属于细菌性食物中毒的有(　　). A．食用病死或病后屠宰的牲畜 B．活牲畜进入厨房或食品加工室 C．粮食烹煮没有拣去霉粒和淘洗干净 D．剩菜没有加热后即食用 ２０．适合中餐厅的餐椅有(　　). A．木椅 B．钢木结构椅 C．扶手椅 D．藤椅 􀅰８１􀅰 单招零距离􀅰旅游专业综合 三、名词解释(共４小题,每小题４分,共１６分) ２１．Aperitif ２２．素菜 ２３．客房送餐 ２４．正式宴会 四、填空题(共１０题１０空,每空２分,共２０分) ２５．酒廊有两种形式:一是大堂酒吧;二是　　　　　. ２６．配制酒分为开胃酒、　　　　　和餐后甜酒. ２７．高级西餐厅餐台上一般有三层布草———法兰绒垫布、台布和　　　　　. ２８．　　　　　分菜服务适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜. ２９．美国菜受英国菜的影响,讲究营养搭配,清淡不腻,要求　　　　　. ３０．冷餐会(Buffet)的接待对象为　　　　　,相对于自助餐来说具有菜肴丰盛、气氛热烈、消 费较高的特点. ３１．西餐宴会冷头盆可在宴前　　　　　事先上好. ３２．餐厅员工日常管理的主要内容有　　　　　、日常考核与员工激励等. ３３．高级西餐厅午餐和晚餐通常以　　　　　服务为主,个别菜肴采用法式服务. ３４．餐桌的大小要合理,以给予每位就餐者不少于　　　　　的边长为宜. 五、辨析题(共４小题,每小题５分,共２０分.先在题后括号内辨别正误,正确的打“√”,错误的打 “×”,然后进行简要分析,说明该题正确或错误的理由) ３５．大型宴会开始前１０分钟左右将冷盘端上桌,宴会开始,等客人将冷盘用到１/３－１/２时, 开始上热菜. (　　) ３６．甜食酒,又称餐后甜酒,是佐助餐后甜点时饮用的酒品.通常以食用酒精或白兰地为基 酒,故又称为强化葡萄酒,口味较甜. (　　) ３７．在餐饮服务质量管理中有一流行公式:１００—１＝０,它体现了餐饮服务质量构成的综合性. (　　) ３８．中西餐宴会的座次安排一般都采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则. (　　) 􀅰９１􀅰 总复习方案􀅰«餐饮服务与管理»单科综合测试卷A 六、简答题(共３小题,每小题１０分,共３０分) ３９．简述中餐零点餐厅撤换餐具的方法. ４０．简述西餐午晚餐服务中点菜服务程序和要求. ４１．简述酒吧服务的注意事项. 七、综合分析题(共１小题,共１４分) ４２．【材料一】北京冬奥会、冬残奥会主媒体中心的智能餐厅最大的特色就是既没有厨师炒菜, 也没有服务员送餐,全程是自动化的烹饪和传送.食物在炒锅里翻炒,等上十几二十分钟,香喷喷 的美味就出锅了.菜和调料按比例自动分配好,依次倒进炒锅里,上下翻炒,炒好后,被装进餐盘. 通过自动升降设备,餐盘被送到上方的云轨里,再由云轨系统的智能小车进行精准定位,餐盘就会 “从天而降”,送到相应的桌台,􀆺􀆺根据要求,餐具餐盒都是一次性的,没有回收的餐盘.闭餐之 后,所有盛用具都会消毒.第二天使用之前,会对餐桶、器皿进行抽检,合格方能再次使用.食品安 全和防控工作贯穿餐饮保障全过程,每道菜从食材采购到加工制作,清洗消毒,分餐配送等环节,都 必须严格执行食品安全规定. 【材料二】冬奥菜单由运动、营养、餐饮多个专家团队针对食材成分、菜品规格、制作流程等进行 研究,在北京冬奥组委、冬奥村(冬残奥村)餐饮服务商和营养师的指导下制定完成,并经国际奥委 会审核同意.冬奥食堂设世界餐台、亚洲餐台、中餐餐台、明档、披萨与意大利面餐台、沙拉台和调 味品台、鲜果台、面包和甜品台等１２种餐台,提供来自世界各地的特色菜品共６７８道.每天约提供 ２００道菜品供食用,以８天为一个周期进行轮换．．．．． 结合上述材料和所学知识,回答下列问题: (１)以上材料中,阐述了我国餐饮发展的哪些趋势? (２分) (２)结合【材料二】,阐述自助餐台的含义及其设计的具体要求有哪些? (６分) (３)结合材料,阐述中餐厅的经营特点以及中式烹饪的主要特点.(６分) 􀅰０２􀅰 单招零距离􀅰旅游专业综合