7.4.2 蛋白质 油脂 课件 2024-2025学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

第七章　有机化合物 第二节 基本营养物质 7.4.2 蛋白质 油脂 蛋白质 是生命的基础，没有蛋白质就没有生命 是构成细胞的基本物质 蛋白质 蛋白质主要的存在于生物体内：肌肉、毛发、皮肤、蛋清、酶、激素、抗体、病毒 在植物中也很丰富，比如大豆、花生、谷物 蛋白质与生物体 蛋白质组成 由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类非常复杂的天然有机高分子。 蛋白质 ① 甘氨酸（α-氨基乙酸） ② 丙氨酸（α-氨基丙酸） 几种常见的氨基酸 蛋白质——氨基酸 CH2—COOH NH2 CH3—CH—COOH NH2 注意： α-氨基酸分子中氨基连接在离羧基最近的碳原子上。 ③谷氨酸 （2-氨基-1，5-戊二酸） ④苯丙氨酸 （α-氨基苯丙酸） HOOC—(CH2)2—CH—COOH NH2 氨基酸 蛋白质——氨基酸 定义：羧酸分子中的烃基上的氢原子被 -NH2 （氨基）取代的化合物 分类：可分为α-氨基酸、β-氨基酸、…等；组成天然蛋白质的都是α-氨基酸。 物理性质：天然氨基酸是无色晶体，熔点较高，能溶于强酸强碱，一般能溶于水而难溶于乙醇、乙醚。 氨基酸 蛋白质——氨基酸 含有共同的官能团：氨基-NH2 、 羧基 -COOH 通式: NH2-C-COOH _ _ R2 R1 相互影响的特性 从氨基酸的结构分析，氨基酸可能具有怎样的化学性质？ 氨基酸的化学性质 （1）两性 含有氨基（显碱性）: 能与酸反应 含有羧基（显酸性）: 能与碱反应 （这种盐具有酸性） （这种盐具有碱性） 蛋白质——氨基酸 氨基酸的化学性质 蛋白质——氨基酸 + H2O + 酸或碱 （2）成肽反应： （酸脱羟基，氨脱氢） 肽键 聚合反应：氨基酸 → 多肽 → 蛋白质 2、成肽的两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同） 1、成肽反应是分子间脱水反应，属于取代反应。 3、两个氨基酸分子脱去一个水分子而形成二肽，多个氨基酸分子脱去水分子而形成多肽. 注意： 蛋白质——氨基酸 - H2O - H2O - H2O 蛋白质 多肽 水解 水解 氨基酸的成肽反应 聚合反应：氨基酸 → 多肽 → 蛋白质 蛋白质的水解反应 （最终产物） 多肽 氨基酸 蛋白质 酸、碱或酶 水解反应 水解反应 蛋白质的性质 蛋白质的两性 与氨基酸的性质相似 蛋白质的盐析 蛋白质的性质 现象：向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液时，会使蛋白质从溶液沉淀出来；加水后沉淀又溶解。 向蛋白质加入轻金属盐（Na2SO4、NaCl等）溶液后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用称为盐析。 盐析得到的蛋白质仍能溶于水，不影响蛋白质的性质，盐析是可逆的。 蛋白质的变性 蛋白质的性质 现象：加入醋酸铅溶液，试管内生成白色沉淀，加入蒸馏水后沉淀不溶解。 变性：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象。如变性后的蛋白质在水中溶解度下降，同时失去生理活性。 不可逆化学变化 蛋白质的变性 蛋白质的性质 物理因素：加热、紫外线、超声波等 化学因素：重金属盐类、强酸、强碱、三氯乙酸、乙醇、甲醛等 不可逆化学变化 用途：蛋白质的变性是一个化学变化，利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒。 思考 （1）为什么医院里可以用高温蒸煮，紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？ （2）在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本，在农业上，可以用波尔多液（CuSO4、生石灰和水）来防治农作物病害？ 细菌主要成分为蛋白质，在生产和生活中，可以用一些化学试剂或某些物理因素使蛋白质发生变性，从而使细菌或病毒的蛋白质失去生理活性而变性，从而起到杀灭细菌的目的。 。。。 生活小常识 1、误服重金属盐？ 可以喝大量的牛奶，豆浆、蛋清(利用蛋白质变性)形成不溶于水的的物质排出体外，降低危害，缓解毒性。 2、如何杀菌消毒？ 可以用高温蒸煮，照射紫外线，喷洒或涂抹酒精等方法消毒，也是利用蛋白质变性原理杀菌消毒。 。。。 现象：溶液变黄 ①显色反应 ②灼烧 现象：产生类似烧焦羽毛的特殊气味 用途：两个反应均可用于鉴别蛋白质 ，灼烧法多用于鉴别合成纤维与蛋白质（羊毛或蚕丝织物）的真伪。 蛋白质的特征反应 蛋白质的性质 含有苯环的蛋白质与浓硝酸作用会显黄色。如皮肤，指甲等 蛋白质的性质 蛋白质在生产、生活中的应用 1、蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。 2、毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。 3、从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等。 4、绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。 小结 1、蛋白质都是高分子化合物，组成元素只有C、H、O、N 2、蛋白质在酶的作用下，可直接水解生成各种氨基酸 3、生物体内的酶都是蛋白质 4、蛋白质溶液遇到盐就会变性 5、蛋白质变性属于化学变化 × × × × √ 6、向鸡蛋白溶液中加入醋酸铅溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解 7、可以通过灼烧的方法鉴别真蚕丝和人造丝 × √ 课堂练习   室温下 状态 代表物 元素组成 物理性质 油脂 油 液态 植物油 C、H、O 密度比水的小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂；天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点。 脂肪 固态 动物脂肪 油脂 组成及分类 油脂 结构 其中R、R′、R″代表高级脂肪酸的烃基，可以相同也可以不同；当其相同时称为单甘油酯，不相同时称为混甘油酯，天然油脂大多是混甘油酯，且都是混合物。 油脂可以看作由高级脂肪酸和甘油通过酯化反应生成的酯，属于酯类化合物。 油脂的结构可表示为 名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 结构简式 C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH 油：不饱和的高级脂肪酸甘油酯 脂：饱和的高级脂肪酸甘油酯 常见高级脂肪酸 油脂 脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多饱和高级脂肪酸的甘油酯，熔点较高；含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低。 ＋3H2 ——加成反应 硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。 油脂——化学性质 油脂的氢化（硬化） ①酶催化水解：油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。 ②酸性水解：油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。 油脂——化学性质 油脂的水解反应 ③碱性水解：油脂在碱性条件下，生成高级脂肪酸盐和甘油。油脂的碱性水解又称皂化反应 硬脂酸甘油脂 硬脂酸钠 甘油 油脂——化学性质 油脂的水解反应 工业上利用这个反应来制造肥皂，硬脂酸钠是肥皂的有效成分。 工业制皂流程简述 动、植物油脂 混合液 胶状液体 上层：高级脂肪酸钠 下层：甘油、NaCl 上层 肥皂 下层 甘油 NaOH △ NaCl固体 盐析 加填充剂，压滤干燥 提纯分离 制肥皂、人造奶油、为人体提供能量 油脂——化学性质 油脂在人体内的转化 摄入脂肪 甘油 脂肪酸 氧化分解 CO2　水　能量 脂肪酶 水解 体内脂肪（储存） 人体中，油脂主要在小肠水解吸收 氧化分解 油脂——化学性质 油脂的作用 油脂 提供人体必需不饱和 高级脂肪酸 溶解脂溶性维生素 增加饱腹感 保护内脏器官 细胞膜、神经和脑组织的成分 储备热能、保温御寒 积极作用: 提供热能 油脂——化学性质 油脂的作用 摄入油脂太多, 让人肥胖； 经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病。 皮脂分泌旺盛，产生青春痘； 消极作用：油脂摄入过多对人体健康的影响 1、糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物 2、植物油可以作为萃取剂，萃取溴水中的溴 3、牛油在碱性条件下可制得肥皂。 4、能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色 5、植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应 植物油在空气中变质是发生了氧化反应 6、油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分。 × × √ √ × √ 课堂练习 $$