1.1 传统发酵技术的应用(练案)-【成才之路】2024-2025学年高中新课程生物选择性必修第三册同步学习指导(人教版2019)

［练案部分］ 练案［１］ 基础题组 １． Ｂ　 “踏浆”发酵即碾碎葡萄，有利于酵母菌与葡萄汁液充分 混合，充分发酵，Ａ正确；葡萄汁装入瓶中时要留出大约１ ／ ３ 的空间，有利于酵母菌有氧呼吸，为大量繁殖提供能量，Ｂ错 误；酿酒酵母生长最适温度约为２８ ℃，发酵过程可保持该温 度，Ｃ正确；酒精发酵过程会产生ＣＯ２需及时排气，随发酵时 间的延长，ＣＯ２产生速率会下降，因此发酵后期可适当延长排 气间隔时间，Ｄ正确。故选Ｂ。 ２． Ｃ　 参与果酒发酵的微生物是酵母菌，酵母菌是真核生物，参 与果醋发酵的微生物是醋酸菌，醋酸菌是原核生物，Ａ错误； 果酒制作过程中需用酵母菌，前期需通入氧气，后期保持无氧 环境进行发酵产生酒精，而果醋制作过程中的醋酸菌是好氧 细菌，在整个过程中都要持续通入氧气，Ｂ错误；不同的微生 物适宜的温度和酸碱度不同，如酵母菌温度为１８ ～ ３０ ℃，醋 酸菌为３０ ～ ３５ ℃，细菌中性偏碱，霉菌偏酸，Ｃ正确；乳酸菌 属于厌氧菌，开盖放气会影响乳酸菌发酵，因此不能开盖放 气，Ｄ错误。故选Ｃ。 ３． Ｃ　 泡菜发酵初期活动强烈的是酵母菌和大肠杆菌，进行有氧 呼吸，利用氧产生ＣＯ２，所以水槽中有气泡产生，Ａ正确；盐水 注入泡菜坛前，煮沸所用盐水的目的主要是杀灭细菌，其次又 可除去部分溶解氧，Ｂ正确；泡菜发酵过程中的无氧环境、发 酵液的ｐＨ下降可抑制其他杂菌生长，Ｃ错误；罐口密闭不严， 氧气进入，就会抑制乳酸菌的生长繁殖，促进需氧腐生菌的生 长繁殖，导致泡菜腐烂，影响泡菜的质量，Ｄ正确。故选Ｃ。 ４． Ｄ　 酵母菌属于兼性厌氧生物，在有氧时进行有氧呼吸，无氧 时进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，制作蓝莓酒过程中，利 用了酵母菌的无氧呼吸，制作蓝莓酒主要是酵母菌发酵能产 生酒精的结果，Ａ、Ｃ正确；发酵过程中，酵母菌利用葡萄糖进 行无氧呼吸，该过程中会产生一些中间产物，故发酵后的蓝莓 酒所含有机物种类增多，Ｂ正确；酵母菌发酵时需要保持无氧 环境，打开瓶盖会导致氧气进入，影响发酵，且可能导致杂菌 污染，拧松瓶盖排气即可，Ｄ错误。故选Ｄ。 ５． Ｂ　 腐乳制作的主要菌种属于毛霉，毛霉属于真菌，制作泡菜 主要菌种是乳酸菌，属于细菌，Ａ错误；传统的腐乳制作过程 中，多种微生物参与发酵，且进行加盐腌制、卤汤装瓶等，能抑 制其他微生物的生长，不必严格执行无菌操作；乳酸菌耐酸性 环境，其产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，泡菜制作过 程不必严格执行无菌操作，Ｂ正确；乳酸菌是厌氧细菌，泡菜 制作的过程需要密封，但毛霉是好氧菌，制作过程不需要密 封，Ｃ错误；腐乳制作和泡菜制作过程所用的菌种分别主要来 源于空气中毛霉孢子和蔬菜表面，Ｄ错误。故选Ｂ。 ６． Ｃ　 制曲应在１８ ～ ３０ ℃之间，因酵母菌在此温度下代谢适宜； 淀粉先水解为葡萄糖，再被进一步分解为酒；不能装满缸是为 了留一定空间，一方面有利于酵母菌初期增殖，另一方面装置 发酵产生的气体不至于使发酵液溢出；不能立即拌曲，会因温 度过高导致菌种被杀死。故选Ｃ。 ７．（１）细胞质基质　 酸性重铬酸钾　 线粒体　 快 （２）有氧 （３）低于 （４）原　 不含有 解析：（１）图中①和②表示酵母菌的无氧呼吸，发生的场所是 细胞质基质；乙醇可与酸性重铬酸钾反应呈现灰绿色；③表示 有氧呼吸的第二阶段和第三阶段，场所是线粒体；与无氧条件 相比，在有氧条件下，葡萄糖彻底氧化分解，释放的能量多，因 此酵母菌的增殖速度快。（２）醋酸菌是好氧菌，因此其将乙醇转 变为醋酸的过程要在有氧条件下才能完成。（３）第一阶段是果酒 发酵，其适宜温度是１８ ～３０ ℃，第二阶段是果醋发酵，其适宜温 度是３０ ～３５ ℃，因此在生产过程中，第一阶段的温度低于第二阶 段。（４）醋酸杆菌属于原核生物，其细胞中不含线粒体。 能力提升 １． Ｃ　 传统酿酒和酿醋利用的是原材料上的微生物，因此原材料 不需要灭菌，Ａ不符合题意；酿酒发酵装置需预留１ ／ ３的空 间，防止发酵液溢出，Ｂ不符合题意；酿酒的温度是１８ ～ ３０ ℃，酿醋的温度是３０ ～ ３５ ℃，Ｃ符合题意；酿酒结束后若要 继续酿醋应该打开瓶盖并用纱布盖上，防止其他杂物进入，若 不继续酿醋，则过滤后需密封保存，Ｄ不符合题意。 ２． Ｃ　 酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在密封即无氧条件下 产生酒精，Ａ错误；在杨梅醋的制作过程中，醋酸菌产生的醋 酸使发酵液的ｐＨ逐渐降低，Ｂ错误；泡菜制作的过程中，乳酸 菌在缺氧条件下进行无氧呼吸将糖分解为乳酸，Ｃ正确；酸奶 制作过程中，后期低温处理时大部分乳酸菌已死亡，不会大量 繁殖，Ｄ错误。 ３． Ｂ　 酿酒利用的微生物是酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物， 先利用氧气进行有氧呼吸产生水和二氧化碳，氧气耗尽进行 无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，Ａ正确；夏天开瓶后的红酒容 易变酸是因为醋酸菌将乙醇转化成乙醛再转化为醋酸，Ｂ错 误；泡菜的老汤中含有较多乳酸菌，乳酸菌可快速发酵生成乳 酸而形成泡菜，Ｃ正确；抗生素可抑制细菌的生长，含抗生素 的牛奶不能用来制作酸奶，抗生素抑制乳酸菌的生长、繁殖，Ｄ 正确。故选Ｂ。 ４． Ｄ　 亚硝酸盐的检测原理是：①有关反应：亚硝酸盐＋对氨基 苯磺酸→反应物；反应物＋ Ｎ － １ －萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰 红色染料。②判断方法：观察样品颜色变化，并与已知浓度的 标准显色液比较，然后估算亚硝酸盐含量。测定亚硝酸盐的 含量需要用到对氨基苯磺酸溶液，Ａ正确；观察样品颜色变 化，并与已知浓度的标准显色液比较，然后估算亚硝酸盐含 量，亚硝酸钠标准显色液颜色越深，其亚硝酸钠含量越高， Ｂ正确；加入氢氧化铝乳液目的是吸附色素等杂质，对滤液起 到净化作用，Ｃ正确；测定泡菜中亚硝酸盐的含量，称取的应 该是泡菜，不是泡菜水，Ｄ错误。故选Ｄ。 ５． Ｃ　 现代腐乳生产是在严格的无菌条件下将毛霉菌接种在豆 腐上，此举的主要目的是防止杂菌污染，保证产品的品质， Ｃ正确，Ａ、Ｂ、Ｄ错误。故选Ｃ。 ６． Ｃ　 豆腐制作腐乳的过程中，蛋白质被分解成小分子肽和氨基 酸，因此腐乳更好消化，Ａ正确；传统发酵食品制作时，添加前 一次的发酵物，利用其中的微生物发酵，可提高发酵速度，Ｂ 正确；利用酵母菌进行果酒发酵的温度应控制在１８ ～ ３０ ℃， 果醋发酵需要持续通入氧气，且温度要升温至３０ ～ ３５ ℃，故 将果酒发酵转为果醋发酵时，需适当升温并持续通气，Ｃ错 误；用果酒制果醋时，醋酸菌先将乙醇氧化为乙醛，再将乙醛 氧化为乙酸（醋酸），Ｄ正确。故选Ｃ。 ７． Ｂ　 传统发酵用到的菌种通常是野生菌种，含有多种微生物， 不是单一菌种，Ａ错误；制作果酒利用的是酵母菌无氧呼吸产 生的酒精，酵母菌的最适生长温度约为２８ ℃，制作果醋利用 的是醋酸菌，该菌为好氧菌，其最适生长温度为３０ ～ ３５ ℃， 在制果酒的基础上制作果醋，需通气和适当升高温度，Ｂ正 确；在泡菜坛的坛盖边缘加水主要目的是创造无氧的环境， 有利于乳酸发酵，Ｃ错误；腐乳制作过程中利用的微生物有 酵母、曲霉和毛霉，其中起主要作用的是毛霉，Ｄ错误。故 选Ｂ                      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５． Ａ　 接种是让菌种在培养基表面生长，所以不能将接种环插 入培养基中，Ａ错误；用平板培养基培养微生物时，为了防止 水蒸气凝集滴入培养基造成污染，应将平板倒过来放置培 养，Ｂ正确；划线时要避免最后一区域的划线与第一区域的 划线相连，因为最后一区域的细菌稀少，而第一区域的细菌 最致密，如果连在一起则可能影响单个菌落的分离效果，Ｃ 正确；在②③④区域中划线前后都要对接种环进行灼烧灭 菌，Ｄ正确。 ６． Ｂ　 多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其 中起主要作用的是毛霉，Ａ正确；配制牛肉膏蛋白胨培养基培 养细菌时，一般需要将ｐＨ调至中性或微碱性，Ｂ错误；对于一 些不耐高温的液体，如牛奶，则可使用巴氏消毒法，这样可以 杀死牛奶中的绝大多数微生物，并且不破坏牛奶的营养成分， Ｃ正确；接种过程中，试管口、瓶口可以通过火焰灼烧来灭菌， Ｄ正确。故选Ｂ。 ７．（１）①→③→⑤→④→② （２）为倒平板创造无菌环境，防止杂菌污染平板　 防止皿盖上 的水珠滴落回培养基（和防止培养基中的水分过快地挥发） 　 高压蒸汽灭菌法／湿热灭菌法 （３）固体　 琼脂　 前　 稀释涂布平板 解析：（１）配制培养基的一般步骤为：计算麦芽糖琼脂培养基 各种成分的用量；准确称取培养基的各种成分；将称取好的成 分加水，搅拌、溶解；将配制好的培养基转移至锥形瓶中，进行 灭菌；待培养基冷却至５０ ℃左右时，在酒精灯火焰附近倒平 板，故上述配制培养基的正确顺序应为①→③→⑤→④→②。 （２）获得纯净培养物的关键是无菌技术，防止杂菌污染，接种 过程需要在无菌环境下操作，故②步骤倒平板需要在酒精灯 火焰附近进行，因为酒精灯火焰附近为倒平板创造无菌环境， 防止杂菌污染平板，保证所需菌落的正常生长；平板冷却后需 要倒置的原因是防止皿盖上的水珠滴落回培养基（和防止培 养基中的水分过快地挥发）；④步骤中时对培养基进行灭菌， 培养基为液体，故进行灭菌的方法一般为高压蒸汽灭菌法（湿 热灭菌法）。（３）若用该培养基对酵母菌进行培养、计数，则 该培养基从物理形态上属于固体培养基，若要获得该物理形 态的培养基，则配制培养基时应加入成分为琼脂，对培养基起 到凝固作用；该成分应在灭菌前加入，避免在灭菌后加入再次 造成细菌的污染；结合题干“若用该培养基对酵母菌进行培 养、计数”可知，配制好培养基后，使用稀释涂布平板法接种酵 母菌。 能力提升 １． Ａ　 消毒只能杀死物体表面或内部的一部分微生物，Ａ错误； 操作空间、操作者的衣着和手进行消毒，培养皿和培养基则需 灭菌，Ｂ正确；巴氏消毒法是在６２ ～ ６５ ℃消毒３０ ｍｉｎ或８０ ～ ９０ ℃处理３０ ｓ ～ １ ｍｉｎ，可消灭牛奶中大多数微生物，但基本 不破坏其营养，Ｃ正确；湿热灭菌是利用沸水、流通蒸汽或高 压蒸汽灭菌的方法，其中高压蒸汽灭菌效果最好，Ｄ正确。故 选Ａ。 ２． Ｄ　 “黍米”富含有机物，其中所含物质能为微生物提供碳源 和能源，Ａ正确；在黄酒制作过程中需要酵母菌，在酿酒过程 中，酵母菌先进行有氧呼吸，大量增殖，后进行无氧呼吸，产生 酒精，酵母菌呼吸过程均有ＣＯ２ 产生，Ｂ正确；“陶器必良”的 目的是防止陶器气密性不够导致好氧杂菌大量繁殖，从而使 黄酒变质，Ｃ正确；“湛炽必洁”的目的是消毒，Ｄ错误。故 选Ｄ。 ３． Ｃ　 将灭菌桶取出，再向外层锅内加入适量的水，Ａ错误；以两 两对称的方式同时旋紧相对的两个螺栓，使螺栓松紧一致，勿 使漏气，Ｂ错误；加热后，打开排气阀，使水沸腾以排除锅内的 冷空气，Ｃ正确；让锅内温度自然下降，当压力表指针回到零 后打开放气阀，开启锅盖，Ｄ错误。故选Ｃ。 ４． Ｄ　 培养酵母菌的试剂通常要进行湿热灭菌，实验器具可以采 用干热灭菌或灼烧灭菌，Ａ错误；倒平板、接种需要在酒精灯 火焰旁进行，而配培养基不需要在酒精灯的火焰旁进行，因为 培养基最后还需要灭菌，Ｂ错误；倒好的平板需要冷却后使 用，且不宜久存，以免表面干燥，影响接种后微生物的生长， Ｃ错误；由于是倒置培养，对培养皿进行编号或对菌种进行标 注时，应使用记号笔在皿底标记，这样便于观察，Ｄ正确。故 选Ｄ。 ５． Ｂ　 对接种室进行紫外灯照射，属于对实验操作的空间进行消 毒，达到无菌操作，Ａ不符合题意；应先调ｐＨ再对培养基灭 菌，灭菌后调ｐＨ会引起杂菌污染，没有达到无菌操作，Ｂ符合 题意；接种环灼烧后进行冷却，属于对接种用具进行灭菌，达 到无菌操作，Ｃ不符合题意；培养皿用旧报纸包紧后灭菌，属 于对用于微生物培养的器皿灭菌，还能避免已经灭菌处理的 材料用具与周围的物品相接触，达到无菌操作，Ｄ不符合题 意。故选Ｂ。 ６． Ｄ　 一般采用高压蒸汽灭菌法对培养基进行灭菌，Ａ正确；菌 液经过连续划线，菌液中的菌体会越来越少，最终会获得单个 细菌形成的菌落，Ｂ正确；每次划线前后都需要将接种环灼烧 灭菌，由图可知，图中共划线４次，需要对接种环灼烧５次，                                                                      Ｃ —１８４— 书 练案［１］ 第 １ 章　 发酵工程 第１节　 传统发酵技术的应用 基础题组 一、选择题 １．（２０２４·辽宁省名校联盟高二月考）葡萄酒的 酿造在我国有悠久的历史，早在唐朝就有“踏 浆发酵酿酒法”，即碾碎葡萄用葡萄汁发酵。 下列叙述错误的是 （Ｂ ） Ａ．“踏浆”可以使葡萄皮表面的天然酵母菌进 入葡萄汁发酵 Ｂ．发酵容器应加满葡萄汁，以免容器中存留 的氧气影响发酵 Ｃ．酿酒酵母生长最适温度约为２８ ℃，发酵过 程可保持该温度 Ｄ．发酵过程中需及时排气，且发酵后期可适 当延长排气间隔时间 ２．（２０２４·河北张家口尚义县第一中学校联考） 下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述，正确 的是 （Ｃ ） Ａ．参与果酒、果醋发酵的微生物都是真核 生物 Ｂ．果酒、果醋发酵过程中都需要不断通入 空气 Ｃ．控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁 殖，又可抑制杂菌的生长 Ｄ．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有 产气菌繁殖，需开盖放气 ３．（２０２４·湖北鄂州高二校联考期中）发酵食品 是中国传统食品中一个重要的类别，承载了 中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。早 在《齐民要术》中就有泡菜制作技术的相关记 载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍 中。”下列关于泡菜制作的叙述，错误的是 （Ｃ ） Ａ．发酵初期，水槽内有气泡产生是因为微生 物有氧呼吸产生了ＣＯ２ Ｂ．盐水注入泡菜坛前，煮沸所用盐水的目的 是杀灭细菌和除去部分溶解氧 Ｃ．发酵过程中的无氧环境、发酵液的ｐＨ上升 可抑制其他杂菌生长 Ｄ．若罐口密闭不严会导致需氧腐生菌生长繁 殖，使泡菜腐烂变质 ４．（２０２３·湖北十堰统考）将蓝莓发酵制成蓝莓 酒后，蓝莓中花青素、维生素、钙等多种营养 更易被人体吸收，口感也很受欢迎。蓝莓酒 由于制作过程简单，可以家庭制作。下列相 关叙述错误的是 （Ｄ ） Ａ．家庭制作蓝莓酒主要是酵母菌发酵的结果 Ｂ．发酵后的蓝莓酒所含有机物种类增多 Ｃ．制作蓝莓酒过程中，利用了酵母菌的无氧 呼吸 Ｄ．需定时打开瓶盖释放酵母菌发酵产生 的ＣＯ２ ５．（２０２４·湖南怀化高二校考期中）下列关于腐 乳和泡菜制作的叙述中，正确的是 （Ｂ ） Ａ．主要菌种都是细菌 Ｂ．制作过程都不必严格执行无菌操作 Ｃ．所用装置都需要密封 Ｄ．所用菌种都需要人工接种 ６．（２０２３·河北模拟预测）我国具有悠久的酿酒 文化和历史，汉代以后的相当长一段时间内， 中国人喝的酒其实是各种黄酒，黄酒是曲蘖 参与糖化发酵制成的谷物酒。在《说文解字                                                               》 —１０９— 中，关于酒的记载也有着类似的描绘“曲，酒 母也；蘖，芽米也”。黄酒的制作流程主要为： 制曲→浸米→煮酒（浸好的小米加入开水中 煮熟）→拌曲→入缸发酵→压榨→装瓶。下 列有关叙述正确的是 （Ｃ ） Ａ．一般选择温度较低的天气制曲，避免其腐 坏变质 Ｂ．浸米有利于淀粉水解产生酒精从而提高酒 的产量 Ｃ．入缸发酵时不能将搅拌好的煮熟的小米装 满发酵缸 Ｄ．煮酒完成后为避免杂菌污染要立刻拌曲 二、非选择题 ７．（２０２３·江苏盐城高二校联考期中）苹果醋是 以苹果汁为原料发酵而成的。回答下列 问题。 （１）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。 图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段， 在酵母菌细胞的　 细胞质基质　 中进行，其 产物乙醇与　 酸性重铬酸钾　 试剂反应呈现 灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③ 在酵母菌细胞的　 线粒体　 中进行。与无氧 条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度 　 快　 。 （２）苹果醋生产的第二阶段是在醋酸菌的作 用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过 程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要 在　 有氧　 条件下才能完成。 （３）在苹果醋的生产过程中，第一阶段和第二 阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度　 低 于　 （填“低于”或“高于”）第二阶段。 （４）醋酸菌属于　 原　 核生物，其细胞结构中 　 不含　 （填“含有”或“不含有”）线粒体。 能力提升 一、选择题 １．（２０２３·四川成都高二校联考期中）要实现 “酿酒缸缸好，做醋坛坛酸”，人们在传统酿酒 和酿醋过程中需要注意的是 （Ｃ ） Ａ．加入的发酵原材料需要严格灭菌 Ｂ．需用发酵原料将发酵瓶全部装满 Ｃ．酿醋的温度应该比酿酒的温度高 Ｄ．酿酒完成后将发酵瓶盖打开即可 ２．（２０２４·湖南模拟预测）生物发酵技术广泛应 用在我国的许多传统美食制作中。下列有关 叙述正确的是 （Ｃ ） Ａ．在米酒制作的过程中，将容器密封可以促 进酵母菌生长 Ｂ．在杨梅醋的制作过程中，发酵液的ｐＨ值先 上升后下降 Ｃ．在泡菜制作的过程中，乳酸菌能在缺氧条 件下产生乳酸 Ｄ．在酸奶的制作过程中，后期低温处理可产 生大量乳酸菌 ３．（２０２３·湖北高二校联考期中）很多生活实例 中蕴含着生物学原理，下列相关说法不准确 的是 （Ｂ ） Ａ．酿酒时先来“水”后来“酒”——酵母菌先 进行有氧呼吸后进行无氧呼吸 Ｂ．夏天开瓶后的红酒容易变酸——醋酸菌将 乙醇直接转化为醋酸 Ｃ．制作泡菜时加入“老汤”——“老汤”中含 纯度较高的乳酸菌，可加速发酵 Ｄ．含抗生素的牛奶无法用来制成酸奶——抗 生素会抑制乳酸菌生长、繁殖 ４．（２０２３·四川成都高二校联考期中）                                                                      四川某些 —１１０— 餐厅的泡菜由于腌制时间通常只有１ ～ ２天， 因此被称为“洗澡泡菜”。某高二同学想通过 所学知识对“洗澡泡菜”进行亚硝酸盐含量的测 定，下列对其测定过程的描述有误的是（Ｄ ） Ａ．测定亚硝酸盐的含量需要用到对氨基苯磺 酸溶液 Ｂ．亚硝酸钠标准显色液颜色越深，其亚硝酸 钠含量越高 Ｃ．需要用氢氧化铝乳液去除样品处理液中的 杂质和色素 Ｄ．称取适量泡菜水制备样品处理液后，还需 要进行比色和计算 ５．（２０２４·四川成都高二校联考期中）与传统腐 乳发酵不同，现代腐乳生产是在严格无菌条 件下将毛霉菌接种在豆腐上，此举的主要目 的是 （Ｃ ） Ａ．有利于腐乳尽快成型 Ｂ．有利于缩短发酵时间 Ｃ．避免其他菌种的污染 Ｄ．避免后期味道不统一 ６．（２０２３·辽宁省名校联盟高二下学期４月月 考生物试题）下列有关传统发酵食品制作原 理或发酵条件控制的叙述，错误的是（Ｃ ） Ａ．豆腐制作腐乳的过程，豆腐中的蛋白质被 分解成小分子肽和氨基酸 Ｂ．传统发酵食品制作时，添加前一次的发酵 物可提高发酵速度 Ｃ．将果酒发酵转为果醋发酵时，需适当降低 温度并持续通气 Ｄ．用果酒制果醋时，醋酸菌先将乙醇转化为 乙醛，再转化为乙酸 ７．（２０２３·江西省九江市高二期末）面包、酸奶、 腐乳和泡菜都离不开微生物的发酵，这些食品 可通过传统发酵和发酵工程获得。下列相关叙 述正确的是 （Ｂ ） Ａ．传统发酵和发酵工程都用到了单一的优良 菌种 Ｂ．在制果酒的基础上制作果醋，需通气和适 当升高温度 Ｃ．用水密封泡菜坛主要是防止空气中的杂菌 进入到泡菜坛 Ｄ．腐乳的制作过程中主要利用的微生物是酵母 和青霉 二、非选择题 ８．（２０２３·河北邯郸高二校考期中）樱桃番茄， 学名圣女果，又名珍珠果。樱桃番茄果酒、果 醋含有丰富的维生素、氨基酸和大量的多酚， 还含有谷胱甘肽和番茄红素等防癌、抗癌物 质，深受广大消费者的青睐。回答下列问题： （１）在樱桃番茄果酒的自然发酵过程中起主要 作用的菌种来源于　 附着在樱桃番茄皮上的 野生酵母菌　 。过程①中，去除樱桃番茄枝 梗应在冲洗之后，目的是　 防止杂菌污染　 。 （２）过程③在　 氧气、糖源充足　 的条件下可 直接发酵为樱桃番茄果醋；过程⑤在　 氧气 充足、糖源不足　 的条件下也可产生醋酸。 （３）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严 格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌 　 不能　 （填“能”或“不能”）将果汁中的糖 发酵为酸，理由是　 醋酸菌是好氧细菌，而果 酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存　                                                                    。 —１１１—