（烹饪类）云南省2025年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试专业理论测试

云南省2025年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 7.京式图点三解修麦形似石智，为了形制里荷时边形状的休变皮，其专用工具是 (专业理论侧试) A量西杖 ®。单平杖 C,夏手杖 D.峰C超 .作台子，位于，面条据中式面点时，通常选用的面是 烹饪任类 A,任巧静 B,特制沿 C轴通形 D.标在自 度.每市里约虽机器分有色饮料的标要上是常金毛时作健黄，它是一种 A,天然色需 五.生售它径者 C化年松剂 D.人工合戒色素 全卷共2个大题。和个里：调分00分，专其时间判分钟： 10,包降于时使用的工艺是 注素事项： A包撑法B,哲比法 C.自餐注 D.包喜法 .症性有，考生务多阳园色秋量笔稀自己的效名，准正号，考畅号，愿位司填写在苦题 11。“刺男自”上的利，想能立体分璃，它的线型工艺为 卡上，并认真核准条形同上的个人信息，在规定的位置贴好条形码 A得 用.葬 C.野 D.折 工，答灯时，地出每小雕着案短，用相笔纪答组卡上对应后目的若来都号输量。如嘴登动， 2。从享任深料的大小，形状，色度梦方面入平速行检验，网于感言检酸法中前 用牌皮干净后，将进涂其地署需标号。弱智赛写在本试卷上和草利纸上均无效， 人碳量检轮日。抗觉校验，C,棘凳检耻D,所变拉睡 3.考式束后，将本试查和答超卡一并文四. 3,到萄糖作为整就人体直推销化吸收的碳水化合物：它置于 B,双糖 C,舞 D,乳精 一。单项透择履：本置共40小冕，每小里4分，共160分。在每小是给出的回个造项中。 4,时物性期料因为但积萄的自费消化。由硬重新变得柔，其有特核的群餐风球，这到 只有一项是菊合那日里求的： 量性食用期的现，该款费是 1,“老餐纹业不麦统，房里的从业人码对能新的第适，世界上银著第的大回们 A,产僵 B,或则 C,自 D. 部承试自己还在型性学习、不断务力，夫我，探家和求知，”树有体夜了作为一名会格的脚师 5.为了能位好保面牛中的需养成分，遥常在位行C的温度下，加脑期m向议桑天其 成具备 中的喷两微生物：这种偏宽肤是 A。奉高的经验 目，我卖的面本地 A:在温保霜注 B,巴氏满雨法 C,先传的体力 D到奇好学的博神 C秀满满海满 D.有世高压天院法《 工小王即特事业进入时南工作，为保持个人卫生，满足乳业要求，以下借法更瑞的是 16,探受酒容喜受的云电小吃受得纯，其中白饵统状槽壶旺，它的刺作主料是 人，在丽房区城内吸知 B,蒙工作相 A,王米 B,小麦 C.大常 D.小米 C特限人物基雕入即两 ,D.架戴手表 1门，下列刚世为始封含量面，可以是免亮含量的恨形斯对酸对健康产生不利影响。比较老合老 3.小歌题期了人生现笔工蓝，打基带以未龙过西密的放母去累鬓。他进择的度B如下： 年人及岛血斯销速者使师势是 B.签乳 回定工文量 A,豆素 C.际奶大D,全层奶程 传年两 1这蓝票在生产过程中究全不使用农弱、化肥、生长满核师化学物质。也不提用嘉圆工程 兴外盛黑 枝术，经专门的食品认正机将认证透过，可使用的标忠是 上是始4肉 A程第食品/出B保色省昌C有机食品TD,无会容食昌 根板他的点离单，你可以惟断这家型厅主营 19,队下黑于根某的是 A。法层幕1B.气国幕C意大利病D.岁标某 A朝数卜 4.西餐空瑞中用于页刺件机，土复等食材的主要工具是 地。登年来从国外到进的瓜夹外表两于海洗虚合，有师皮，白皮、白绿克这是 A。平度有佩B,制达前意 C,明火铜的 D,万能线罪 A则黄瓜 B。西精 D,天吊可 ,产于云南国江地区，其蓝数有麻地，可速行人工养随的蓝关是 5.店室明房中的和板有不周的颜色，当制作日样刺身时应选用 A服头息B.羊杜能 C,鸡队南 A.红色 丑，绿色。 C,白色 ,D,黄色 一、D.牛册 6:我国地城广间。各地人民做食习惯有所不调。常有“南果来面的视法，位南方也有胜 丝，与鼻桃，里是，提子并称为“侵界西大经果”的是 A板重 B。植桃 C.黑 D.松见 具特色的面点，川式燕点的代表是 以，有生津、陶晚、清热。化爽等动效，道用于酒调定，处感溶精位的水果是 A,同且其 B.文其窝 C,时几把 D,蓝豆准 A.票是 C.草每D.制子 定红类试想·第1页（共4买） 里任发试园·第2可（共4页》 E ?4,精的军静不同内质特直也有所要丹，其中水分较多，肉质松施脑藏：色泽液薄，风限胸 37,早在200多年：孔子默为中国突纤技法额出食不氏精：融不民细。不正不食性国 可的是 求，该村这题 A。1-2月#的究整 日，-7月能的成年精 A,都砂加工 五，两味方法C,热典然制 D.题利程型 C,&~10月静的成年制 D.11月龄以上约老调 38。直刀法是刀工中是常用的，包是较为复杂物刀法之一。以下嘴于直刀法的是 25,班向按原其空肉与细能比侧不同，可分为四级，其中五花肉黑于 A指。拉、料等 B,制，拍，院等 A特想 由，一级 C二想 D,三极 C,初、则，秋帮 D.制，摇、时铜 流，肉色紫红，杯肉发达、■织较紧密。期闻街药较多，肉情柔嫩风林好的牛快是 3现，药食同源，气可作为食样。也可作为药材：下列具有硅时解，函血止窥的功发，用于 A,耗斗满 日黄座内 C,本牛周 D.秦川件肉 后需气海，密直用涛所取的静惠胚痛、月经不请，双打损伤等竹是 打，很抓本草钢日》记载，能蛋中补店，补中拉气，开周使身，益用气，再塑明目，甜也 A,金围草 ”且苦春仁 C蓟玉恒D,数线 芳寒许。五劳七临的食物是 翰，雪始为一种名贵食书，一粗用于制作高银值房物肥翼，其发方式为 A,恩再 B.知疼 C,作两 D.羊肉 A,蓝发 日.袖发 C.水发 D.盐发 8。大后可用于制作多种宴菊，加“九转大岳”“红使大岳”等，它的初血工步霞为 A,盐圆区洗+烟水神汽一里外相洗一初步别处班一冷本冲换 二，到西是：本题共2如小题，葡小理2分，共0分。正确的请用“，”表示，错误的话用 日，新壁服洗+翟水冲洗…里外铜汽冷术冲汽一初步酷处圆 ■X”表示， C.霍水冲乳→盐层线线一里外围洗→杨声熟处理→冷水冲 4针，食品生产臣世者欣当依屏《食品安全法》的规定，越立食品安全调需停暴，保证食五可 D,落水冲洗一警丽搓洗一里外稻洗一冷水冲洗一一初步热处理 路测， 2抄。由页毒"3细”青师而米，厚量是知需助条周或和燕背？肉的是 42。新闻提体应当开星合品变全法律，法规以及食品安全好准和知识静公益直作，并对食园 A,火要 目，培根 C.香居 D,植肉 安全道这行为法行周论监餐， 30.黑白质白和乳球蛋白钓舍量特（高，有助于提高转体免度力，且色黄而浓原，有特找气 43,《中园人民共和园食品安全法静中的★品安全标准是#春执行的标准。 味的乳热是 44。禁止生产导后病玩、年苑成着死因不明的客、南、种、本产动物向关及其制通 A。从产乳开始一周内的智乳 B.8-100天的常黑 45,国家对生产实行准入到度 C.1010天的常乳 D.300-365天的末乳 a6: 食品连贵查验记象和凭任，架存和理不得少于产品限明满后3个月： 31,原产于类国的某病用型鸡静，其个件硕大，毛色纯自。生长快、是有肥触肉质较苹 47,候宁帽产于翼川省阀申市（古称视宁府），距今已有3的多年的历史 该璃种是 48,大煮干丝、太初银鱼是會菜的代表， A.显山再 B,寿光鸡C,自洁克鸡D。白来航真 的，唐代对期所言《茶最》是中国现存根早，最克整，最全面介格茶的第一制专看，被誉为 32.下列是不同生长龄段的病，其中肉质蚊老，适合用小火长时同如物的麦调方法，如炮 “叶百料全钙”。 铜、后莓，属时是解活最佳原料的是 纯，果品不位能增世养，面且具有隔食构的功效，历秋我座特“五果为时 A:小幢真 B,缩鸡 C,成年鸡 D.老码 的配且原则， 33.下列利选项中其有收态的两用价氧，被中医认为性平地甘，具有发所补气、清格解面的功 51,中式面点中使用小苏打作为生物密松都，受格后企分解产生二氧化腰气佛 效。话合产妇、老年人食月，尤其近合盖力劳动者和神是查看食用的是 红，中式面点和题性法中的授和法，主要用于调制格水面团，餐献面团和贯面西 A,鸡肉 B.其肉 C料肉 D,熟病： 53,蛋黄隔的熟制工艺为传制. 34.角。酷鱼。幕鱼、容鱼合称“四大家角”。其中目角的帮点是 4.从推接入口食品工作的从人是。工作女品营流于，但不用进行消： 人生长换。个小，血头大，肉配厚多脂，刺多西数 日.生长快，个大，鱼头小，肉较缘国鼠、则多面较 5.百餐主要以冷汤和沙拉为主（通常作为正餐物第一道， 6.不网关型的食品单具可玖一起存益，四为不会交又污来。 C。生板快，个小，负头小。内肥厚多留、克绍小且多 门，芯拉是英话“对d”的音母，在载回北方习惯译为“物拉”，在上海习惯帝为“色拉” D,生长我、个大，鱼头大，肉教嫌相腻，刺细小且多 面在广州，香港一带习惯评为“沙律”， 35,鱼。又名解瓜子，属于条食性鱼贺，在现图各地欲水中均产。其内圆较好的时节是 .西餐基进汤楂其餐色不同可为白色整通和蓝第幕物活。 A:春复两季B,延秋两季 C:秋年两举 D.冬存两季 36.下列关子食据的牌透：销展的是 均。根据中式面点不民品种的周要，用制工艺大我可分为袖胆、水植南，载球和藤租四种。 A早在《期礼》中收有凉随的记藏 B,《脑因食弹》中记数金留可法量 0.西留中，牛内是主塑常用肉典。大多选用水牛南，而且必须慢科，其中法式第比较镇向 于全熟。 C,春我战国时已有李门的加工作纺 D《齐民要术》申食醋被释为“密满” 复任类试■+第3重（共4系） 更任类试围，第4项（共4页】 云南省2025年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试（专业理论测试） 烹饪类 全卷共2个大题，60个小题；满分200分，考试时间90分钟。 注意事项： 1. 答卷前，考生务必用黑色碳素笔将自己的姓名、准考证号、考场号、座位号填写在答题卡上，并认真核准条形码上的个人信息，在规定的位置贴好条形码。 2. 答题时，选出每小题答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。将答案写在本试卷上和草稿纸上均无效。 3. 考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。 一、单项选择题：本题共40小题，每小题4分，共160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. “随着餐饮业务不断变化，厨房里的从业人员随时都能接触到新的东西，世界上最著名的大厨们都承认自己还在继续学习、不断努力、实践、探索和求知。” 材料体现了作为一名合格的厨师应具备 A. 丰富的经验 B. 扎实的基本功 C. 充沛的体力 D. 勤奋好学的精神 【答案】D 【解析】材料强调 “继续学习、不断努力、实践、探索和求知”，核心是持续学习的态度，符合 “勤奋好学的精神” 这一职业素养。其他选项虽为厨师必备素质，但未体现材料主旨。 2. 小王即将毕业进入厨房工作，为保持个人卫生，满足职业要求，以下做法正确的是 A. 在厨房区域内吸烟 B. 戴工作帽 C. 将私人物品带入厨房 D. 佩戴手表 【答案】B 【解析】厨房卫生规范要求：禁止吸烟、私人物品不得带入操作区、不得佩戴手表（避免污染或妨碍操作），戴工作帽可防止头发掉落，符合职业要求。 3. 小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： A. 法国菜 B. 英国菜 C. 意大利菜 D. 俄罗斯菜 【答案】A 【解析】意大利菜以披萨、意面为代表，英国菜侧重炸烤（如炸鱼薯条），俄罗斯菜以红菜汤、土豆炖牛肉（更浓郁粗犷）为特色，均与题干中菜品的精细工艺和风味融合特点不符。因此，该组合更符合法国菜的风格。 4. 西餐烹调中用于煎制牛排、土豆等食材的主要工具是 A. 平底锅 B. 斜边煎盘 C. 明火焗炉 D. 万能烤箱 【答案】B 【解析】斜边煎盘（又称牛扒盘）边缘倾斜，便于翻转食材和沥油，是煎制牛排的专用工具；平底锅通用性强但专业性不足，焗炉和烤箱用于烘烤而非煎制。 5. 西餐厨房中制作日料刺身时应选用的砧板颜色是 A. 红色 B. 绿色 C. 白色 D. 黄色 【答案】C 【解析】西餐砧板颜色有严格分工：白色用于生食（如刺身、沙拉），红色用于肉类，绿色用于蔬菜，黄色用于禽类，避免交叉污染。 6. 川式面点的代表是 A. 豌豆黄 B. 艾窝窝 C. 叶儿粑 D. 芸豆卷 【答案】C 【解析】叶儿粑是四川传统面点，以糯米为皮，包芽菜等馅料；豌豆黄、芸豆卷是京式面点，艾窝窝是京式或粤式面点。 7. 擀制烧麦皮（荷叶边形状）的专用工具是 A. 橄榄杖 B. 单手杖 C. 双手杖 D. 通心槌 【答案】A 【解析】橄榄杖两端粗中间细，擀制时可使面皮边缘薄中间厚，形成烧麦皮的荷叶边；单手杖、双手杖用于普通面皮，通心槌用于敲打面团。 8. 制作包子、饺子、面条等中式面点时，通常选用的面粉是 A. 低筋粉 B. 特制粉 C. 普通粉 D. 标准粉 【答案】B 【解析】包子、饺子等需要中等面筋强度，特制粉属于中筋粉（面筋质 24%-28%），适合制作此类面点；低筋粉用于蛋糕，普通粉、标准粉面筋质较低，口感偏软。 9. 柠檬黄属于 A. 天然色素 B. 生物膨松剂 C. 化学膨松剂 D. 人工合成色素 【答案】D 【解析】柠檬黄是人工合成的着色剂，常用于食品染色；天然色素如姜黄、叶绿素，生物膨松剂如酵母，化学膨松剂如小苏打。 10. 包粽子时使用的工艺是 A. 包拢法 B. 包捻法 C. 包卷法 D. 包裹法 【答案】D 【解析】包裹法指用皮料将馅料完全包裹，如粽子、包子；包拢法如饺子，包捻法如烧麦，包卷法如春卷。 11. “刺猬包” 上的刺的成型工艺为 A. 切 B. 搓 C. 剪 D. 钳 【答案】C 【解析】刺猬包的刺是用剪刀剪出的立体纹路，切法形成平面纹路，搓法用于成型长条，钳法不常用于面点造型。 12. 从原料的大小、形状、色度等方面检验属于 A. 嗅觉检验 B. 视觉检验 C. 味觉检验 D. 听觉检验 【答案】B 【解析】视觉检验通过观察原料的外观特征（大小、形状、颜色等）判断品质；嗅觉靠气味，味觉靠品尝，听觉靠声音（如敲击判断成熟度）。 13. 葡萄糖属于 A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 乳糖 【答案】A 【解析】葡萄糖是不能再水解的单糖，可直接被人体吸收；双糖如蔗糖，多糖如淀粉，乳糖是双糖的一种。 14. 动物性原料由僵硬变柔软、产生鲜香风味的阶段是 A. 尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败 【答案】B 【解析】成熟是原料死后组织酶作用下，蛋白质分解产生鲜味物质，肉质变软的阶段；尸僵是肌肉僵硬阶段，自溶和腐败是变质阶段。 15. 62-65℃加热 30 分钟杀灭致病微生物的保藏法是 A. 低温保藏法 B. 巴氏消毒法 C. 煮沸消毒法 D. 高温高压灭菌法 【答案】B 【解析】巴氏消毒法采用较低温度（62-65℃）杀灭致病菌，保留营养成分，用于牛奶等；煮沸法温度 100℃，高温灭菌法温度更高。 16. 云南小吃烧饵块的制作主料是 A. 玉米 B. 小麦 C. 大米 D. 小米 【答案】C 【解析】烧饵块是云南传统食品，以大米为原料，经浸泡、蒸熟、舂制而成；玉米、小麦、小米多用于其他面点。 17. 适合老年人及高血脂患者饮用的是 A. 豆浆 B. 炼乳 C. 椰奶 D. 全脂奶粉 【答案】A 【解析】豆浆富含植物蛋白，脂肪含量低（以不饱和脂肪酸为主），适合需控制饱和脂肪酸摄入的人群；炼乳、全脂奶粉、椰奶脂肪含量较高。 18. 完全不使用化学物质且经认证的食品标志是 A. 保健食品 B. 绿色食品 C. 有机食品 D. 无公害食品 【答案】C 【解析】有机食品要求生产过程中不使用农药、化肥、基因工程技术等，经专门机构认证；绿色食品允许有限使用化学物质，无公害食品侧重安全性，保健食品强调特定功效。 19. 属于根菜的是 A. 胡萝卜 B. 马铃薯 C. 莲藕 D. 芋头 【答案】A 【解析】胡萝卜以肥大的肉质根为食用部分，属于根菜；马铃薯、芋头是块茎，莲藕是根茎。 20. 外形似手指弯曲拢合的引进瓜类是 A. 刺黄瓜 B. 西葫芦 C. 佛手瓜 D. 天吊瓜 【答案】C 【解析】佛手瓜外形独特，多为梨形，上有 5 条纵沟，似手指拢合；刺黄瓜有刺，西葫芦呈长圆形，天吊瓜下垂生长。 21. 产于丽江，菌盖有麻斑，可人工养殖的菌类是 A. 猴头菇 B. 羊肚菌 C. 鸡枞菌 D. 黑牛肝 【答案】D 【解析】黑牛肝菌主产于云南丽江，菌盖有褐色麻斑，已实现人工养殖；鸡枞菌多野生，猴头菇、羊肚菌产地不限于丽江。 22. 与扁桃、腰果、榛子并称 “世界四大坚果” 的是 A. 板栗 B. 核桃 C. 瓜子 D. 松果 【答案】B 【解析】世界四大坚果为核桃、扁桃（巴旦木）、腰果、榛子；板栗、瓜子、松果不属于此类。 23. 具有生津、润燥、清热功效的水果是 A. 苹果 B. 樱桃 C. 草莓 D. 梨子 【答案】D 【解析】梨子性凉，中医认为其能生津润燥、清热化痰，适合热咳、消渴症；苹果性平，樱桃、草莓侧重补气血。 24. 水分多、肉质松弛细嫩、色泽淡薄的猪肉来自 A. 1-2 月龄的乳猪 B. 6-7 月龄的成年猪 C. 8-10 月龄的成年猪 D. 11 月龄以上的老猪 【答案】A 【解析】乳猪（1-2 月龄）肌肉中水分含量高，脂肪少，肉质细嫩；成年猪和老猪脂肪增多，肉质更紧实。 25. 五花肉属于猪肉分级中的 A. 特级 B. 一级 C. 二级 D. 三级 【答案】D 【解析】猪肉分级中，特级为通脊、后腿，一级为前腿、大排，二级为五花肉（带皮），三级为硬肋、软肋等（实际分类可能因标准略有差异，此处按常见分级）。 26. 肉色紫红、肌间脂肪多、肉质柔嫩的牛肉是 A. 牦牛肉 B. 黄牛肉 C. 水牛肉 D. 秦川牛肉 【答案】B 【解析】黄牛肉品质最佳，肉色紫红，肌间脂肪分布均匀，肉质柔嫩；牦牛肉较粗，水牛肉纤维粗，秦川牛肉是黄牛的一个品种，此处泛指黄牛肉。 27. 《本草纲目》记载 “暖中补虚，补中益气” 的食物是 A. 鸡肉 B. 猪肉 C. 牛肉 D. 羊肉 【答案】D 【解析】羊肉性温，《本草纲目》记载其 “暖中补虚，补中益气，开胃健身”，适合虚寒体质；鸡肉、牛肉、猪肉虽有营养，但功效描述不符。 28. 大肠的初加工步骤为 A. 盐醋搓洗→灌水冲洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗 B. 盐醋搓洗→灌水冲洗→里外翻洗→冷水冲洗→初步熟处理 C. 灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗 D. 灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗→初步熟处理 【答案】B 【解析】大肠初加工先以盐醋搓洗去黏液，再灌水冲洗，翻出内壁清洗污物，用冷水冲净后，进行初步熟处理（焯水去异味）。 29. 由 “bacon” 音译而来的是 A. 火腿 B. 培根 C. 香肠 D. 腊肉 【答案】B 【解析】培根是英语 “bacon” 的音译，指烟熏肋条肉；火腿、香肠、腊肉为中式肉制品，名称不源自该音译。 30. 乳白蛋白和乳球蛋白含量高，色黄浓厚，有特殊气味的乳品是 A. 产乳开始一周内的初乳 B. 8-100 天的常乳 C. 101-300 天的常乳 D. 300-365 天的末乳 【答案】A 【解析】初乳是产后一周内的乳汁，富含免疫蛋白（乳白蛋白、乳球蛋白），色黄浓厚，有特殊气味；常乳成分稳定，末乳营养成分下降。 31. 原产美国，个体硕大、生长快、肉质较差的肉用鸡种是 A. 狼山鸡 B. 寿光鸡 C. 白洛克鸡 D. 白来航鸡 【答案】C 【解析】白洛克鸡是美国著名肉用鸡种，生长快、体型大，但肉质较粗；狼山鸡、寿光鸡是中国地方鸡种，白来航鸡是蛋用鸡。 32. 肉质较老，适合炖、焖、酱，且是制汤最佳原料的鸡是 A. 小雏鸡 B. 雏鸡 C. 成年鸡 D. 老鸡 【答案】D 【解析】老鸡（2 年以上）肉质紧实，鲜味物质积累多，适合长时间加热的炖、焖或制汤；雏鸡、成年鸡适合快炒。 33. 具有滋肾补气、清热解毒功效，适合产妇、脑力劳动者的是 A. 鸡肉 B. 鸽肉 C. 鹌鹑 D. 鹅肉 【答案】B 【解析】中医认为鸽肉性平味甘，能滋肾补气、清热解毒，适合产妇、神经衰弱者；鸡肉侧重补气血，鹌鹑侧重补肝肾，鹅肉性凉。 34. 鲢鱼的特点是 A. 生长快、个小、鱼头大、肉肥厚多脂、刺多而软 B. 生长快、个大、鱼头小、肉软嫩细腻、刺多而软 C. 生长快、个小、鱼头小、肉肥厚多脂、刺细且多 D. 生长快、个大、鱼头大、肉软嫩细腻、刺细且多 【答案】D 【解析】鲢鱼（白鲢）生长快，体型较大，鱼头占比大，肉质细嫩，刺细且多；鳙鱼（花鲢）鱼头更大，肉较粗。 35. 鲫鱼肉质较好的时节是 A. 春夏两季 B. 夏秋两季 C. 秋冬两季 D. 冬春两季 【答案】C 【解析】鲫鱼秋冬季节脂肪积累多，肉质肥美；春夏为繁殖期，肉质相对较瘦。 36. 关于食醋的描述错误的是 A. 《周礼》中有酿醋记载 B. 《随园食单》记载食醋可去腥 C. 春秋战国时有专门作坊 D. 《齐民要术》中称为 “醯清” 【答案】B 【解析】《随园食单》主要记载烹饪技法和菜品，未明确提及食醋去腥；其他选项均正确（《齐民要术》称醋为 “醯清”）。 37. 孔子提出的 “食不厌精、脍不厌细、割不正不食” 属于 A. 初步加工 B. 调味方法 C. 热菜熟制 D. 原料涨发 【答案】A 【解析】“割不正不食” 强调原料切割的规范性，属于初步加工环节；与调味、熟制、涨发无关。 38. 属于直刀法的是 A. 推、拉、抖等 B. 削、拍、旋等 C. 切、剁、砍等 D. 剔、撬、剞等 【答案】C 【解析】直刀法指刀刃与原料垂直的刀法，包括切、剁、砍等；推、拉、抖是切法的动作，削、拍、旋属于斜刀法或其他刀法，剞是混合刀法。 39. 具有疏肝解郁、活血止痛功效的是 A. 鱼腥草 B. 苦杏仁 C. 刺五加 D. 玫瑰花 【答案】D 【解析】玫瑰花在中医中用于肝郁气滞、瘀血阻滞等症；鱼腥草清热解毒，苦杏仁止咳平喘，刺五加益气健脾。 40. 雪蛤的涨发方式为 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 【答案】C 【解析】雪蛤（林蛙油）为动物性原料，质地柔软，用水发（温水浸泡至涨发）即可；碱发用于质地坚硬的原料，油发、盐发用于干货如海参、鱼肚等。 二、判断题（共 20 小题，每小题 2 分，共 40 分） 41. 食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。 【答案】√ 【解析】《食品安全法》明确规定食品生产经营者需建立追溯体系，实现食品来源可查、去向可追。 42. 新闻媒体应当开展食品安全公益宣传，并对违法行为进行舆论监督。 【答案】√ 【解析】新闻媒体在食品安全宣传和监督中具有法定责任，符合《食品安全法》规定。 43. 《中华人民共和国食品安全法》中的食品安全标准是推荐执行的标准。 【答案】× 【解析】食品安全标准是强制执行的标准，而非推荐性标准，违反将承担法律责任。 44. 禁止生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 【答案】√ 【解析】此类肉类可能含有毒有害物质，《食品安全法》明确禁止生产经营。 45. 国家对食品生产经营实行准入制度。 【答案】√ 【解析】食品生产经营需取得相应许可证（如食品生产许可证、食品经营许可证），属于准入制度。 46. 食品进货查验记录和凭证，保存期限不得少于产品保质期满后 3 个月。 【答案】× 【解析】保存期限应为产品保质期满后 6 个月，不足 6 个月的，保存期限不得少于 2 年。 47. 保宁醋产于四川省阆中市，距今已有 300 多年的历史。 【答案】√ 【解析】保宁醋是中国四大名醋之一，产于四川阆中（古称保宁府），历史超过 300 年。 48. 大煮干丝、太湖银鱼是鲁菜的代表。 【答案】× 【解析】大煮干丝、太湖银鱼是淮扬菜（江苏菜）的代表，鲁菜以葱烧海参、九转大肠等为特色。 49. 唐代陆羽所著《茶经》是中国现存最早的茶叶专著。 【答案】√ 【解析】《茶经》是陆羽在唐代所著，被誉为 “茶叶百科全书”，是中国最早的茶叶专著。 50. 应坚持 “五果为助” 的配膳原则。 【答案】√ 【解析】“五果为助” 出自《黄帝内经》，强调果品对膳食的辅助作用，符合现代膳食结构理念。 51. 中式面点中使用小苏打作为生物膨松剂。 【答案】× 【解析】小苏打（碳酸氢钠）是化学膨松剂，通过分解产生二氧化碳膨松；生物膨松剂指酵母。 52. 中式面点的搓和法主要用于调制热水面团、稀软面团和烫面团。 【答案】√ 【解析】搓和法通过搓擦使原料混合均匀，适合热水面团、稀软面团等的调制。 53. 蛋黄酥的熟制工艺为烤制。 【答案】√ 【解析】蛋黄酥通常以烤箱烤制成熟，口感酥脆，符合其工艺特点。 54. 从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工前只需洗手不用消毒。 【答案】× 【解析】接触直接入口食品的从业人员，加工前需洗手并消毒，以防止微生物污染。 55. 西餐冷菜主要以冷汤和沙拉为主，通常作为正餐的第一道菜。 【答案】√ 【解析】西餐正餐中，冷菜（如沙拉、冷汤）常作为前菜（第一道菜），开启用餐序幕。 56. 不同类型的食品原料可以一起存放，不会交叉污染。 【答案】× 【解析】不同原料（如生熟、荤素）一起存放易导致交叉污染，应分开存放并标注。 57. 沙拉在北方译为 “沙拉”，上海译为 “色拉”，广州、香港译为 “沙律”。 【答案】√ 【解析】“salad” 的中文译名因地域习惯不同而有差异，表述正确。 58. 西餐基础汤按颜色不同可分为白色基础汤和蔬菜基础汤。 【答案】× 【解析】西餐基础汤按颜色分为白色基础汤（如牛骨汤）和棕色基础汤（如烤牛骨汤），蔬菜基础汤属于白色基础汤的一种。 59. 中式面点煎制工艺大致可分为油煎、水油煎、煎炸和煎蒸四种。 【答案】√ 【解析】这四种是中式面点常见的煎制工艺，分别适用于不同品种（如油煎包子、水油煎锅贴）。 60. 西餐中牛肉多选用水牛肉，法式菜倾向于全熟。 【答案】× 【解析】西餐牛肉多选用黄牛肉（肉质更嫩），法式菜对牛排熟度要求多样，以三至五分熟常见，而非全熟。 学科网（北京）股份有限公司 $$