课时梯级训练(1) 传统发酵技术的应用（Word练习）-【优化指导】2024-2025学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程（人教版2019 不定项）

课时梯级训练(1)　传统发酵技术的应用 一、选择题 1．下列关于发酵与传统发酵技术的叙述，正确的是(　　) A．几千年前，人类就开始利用发酵技术，并且熟知发酵的本质 B．发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程 C．传统发酵技术一般直接利用培养获得的单一菌种进行发酵、制作食品 D．利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜、果汁等 B　解析：几千年前，人类就开始利用发酵技术酿酒、酿醋等，但是并不知道发酵的本质，A错误；传统发酵技术一般直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品，C错误；利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜等，不包括果汁，D错误。 2．酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法：大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、调味酒、香辛料→乳酸发酵。下列相关叙述正确的是(　　) A．霉菌产生的多种蛋白酶可以将蛋白质和脂肪分解成易吸收的小分子物质 B．霉菌发酵过程中，湿润的环境不利于霉菌的生长与繁殖 C．制作酱豆的整个过程应在氧气充足的条件下进行 D．酱豆中有机物的种类增加、含量减少，营养价值增加 D　解析：酶具有专一性，蛋白酶只能水解蛋白质，脂肪酶才能水解脂肪，A错误；霉菌发酵过程中，保持湿润的环境有利于霉菌的生长与繁殖，B错误；乳酸菌为厌氧细菌，故乳酸发酵应在无氧条件下进行，C错误；在微生物的作用下，大豆所含的蛋白质、脂肪等大分子物质被分解成易于吸收的小分子物质，同时微生物进行呼吸作用消耗大豆中的营养物质，并形成多种中间产物，所以酱豆中有机物的种类增加、含量减少，营养价值增加，D正确。 3．(2024·郑州高二检测)河南特色小吃“甜酒浮子”的主要制作流程：用温开水把甜酒曲化开→加入白米饭中拌匀压实，在中间挖个坑，盖上盖子→置于温度适宜的地方1～2天。下列有关叙述错误的是(　　) A．制作“甜酒浮子”所用的酵母菌来自空气中 B．白米饭可为酵母菌提供碳源、氮源、无机盐等营养物质 C.“在中间挖个坑”的操作有利于酵母菌快速生长繁殖 D．将温度维持在18～25 ℃有利于“甜酒浮子”的制作 A　解析：制作“甜酒浮子”所用的酵母菌来自甜酒曲，A错误；白米饭中含有淀粉、蛋白质等， 可为酵母菌提供碳源、氮源、无机盐等营养物质，B正确；“在中间挖个坑”的操作可以增加氧气，有利于酵母菌进行有氧呼吸，从而大量增殖，C正确；酵母菌发酵的适宜温度是18～30 ℃，将温度维持在18～25 ℃有利于“甜酒浮子”的制作，D正确。 4．(2024·长沙高二检测)青方腐乳俗称臭豆腐，是北京地区的传统小吃。科研工作者发现，耐盐乳酸菌在青方腐乳的腌制和后发酵过程中起着非常重要的作用。下列相关叙述错误的是(　　) A．耐盐乳酸菌以腐乳中有机物作为发酵原料 B．耐盐乳酸菌的发酵需要在无氧条件下进行 C．耐盐乳酸菌的细胞呼吸场所主要是线粒体 D．耐盐乳酸菌通过乳酸发酵获得细胞所需ATP C　解析：耐盐乳酸菌属于异养厌氧微生物，其发酵过程需要在无氧条件下进行，且需要消耗腐乳中的有机物，A、B正确；耐盐乳酸菌属于原核生物，原核生物不含有线粒体，C错误；耐盐乳酸菌通过乳酸发酵获得细胞所需ATP，该过程属于无氧呼吸过程，在第一阶段会产生少量ATP，D正确。 5．(2024·天津高二检测)如图是山楂酒及山楂醋的制作流程图，下列相关分析错误的是(　　) A．过程④⑤利用的微生物的同化类型均为异养型 B．在糖源不足时，醋酸菌可通过过程③获得山楂醋 C．可通过嗅味和品尝，初步鉴定过程④是否有酒精产生 D．山楂酒和山楂醋制作过程中，发酵液pH均会降低 B　解析：过程④⑤利用的微生物分别为酵母菌和醋酸菌，同化类型均为异养型，A正确。在糖源和氧气都充足时，醋酸菌可通过过程③获得山楂醋；在糖源不足时，醋酸菌可通过过程⑤获得山楂醋，B错误。可通过嗅味和品尝，初步鉴定过程④是否有酒精产生，C正确。山楂酒制作过程中会产生二氧化碳，形成碳酸，使发酵液的pH降低；山楂醋发酵过程中会产生乙酸，使发酵液的pH降低，D正确。 二、非选择题 6．蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、软化血管、增强机体免疫等功能。下图是以鲜蓝莓为原料发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。回答下列问题： (1)过程①中，去除蓝莓枝梗应在冲洗之后，目的是________________________________。 (2)蓝莓酒发酵旺盛时，醋酸菌________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为乙酸，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)过程③在______________条件下可直接发酵为蓝莓醋。缺少糖源时，过程⑤发生的反应是____________________________________(写出反应式)。 (4)鉴定蓝莓酒的方法是在酸性条件下用____________溶液检测样液，如果颜色由橙色变为________色，则说明产生了酒精；鉴定蓝莓醋除了观察菌膜、尝、嗅，还可以通过检测发酵液________变化。 答案：(1)防止杂菌污染 (2)不能　蓝莓酒发酵旺盛时为无氧环境，而醋酸菌属于好氧细菌，在缺氧环境中生长受抑制 (3)氧气、糖源充足　C2H5OH＋O2CH3COOH(乙酸)＋H2O＋能量 (4)重铬酸钾　灰绿　pH 解析：(1)过程①中，若在冲洗之前去除蓝莓枝梗，杂菌可能从伤口处侵入，造成污染。(2)在蓝莓酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为乙酸，因为此时为缺氧环境，而醋酸菌是好氧细菌，生长受到抑制。(3)过程③在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋。(4)鉴定酒精产生的方法是在酸性条件下用重铬酸钾溶液检测样液，如果颜色由橙色变为灰绿色，则说明产生了酒精；醋酸产生会使发酵液pH发生变化，鉴定蓝莓醋的常用方法是检测发酵液前后的pH变化。 一、选择题 1．《齐民要术》中早有记载，可用酒酿醋，具体做法为“粟米饭两石，掸令冷如人体，投之(米酒醅)，杷搅，绵幕瓮口。每日再度搅之。”意思是将煮好的粟米饭摊开降至人体温度，与米酒醅混合，搅拌均匀，用棉纱布盖住罐口，每天重复搅拌几次。下列说法错误的是(　　) A．“粟米饭”与“米酒醅”的混合物可以作为酿醋的原材料 B．“掸令冷如人体”避免了高温影响发酵微生物的活性 C．“绵幕瓮口”是为了更好地让发酵微生物进行无氧发酵 D．“每日再度搅之”让底层发酵更充分以增加发酵产物量 C　解析：粟米饭和米酒醅中的酒精在醋酸菌的作用下氧化可以转化成醋酸和水，进行酿醋，A正确；温度会影响酶的活性，影响微生物的发酵，“掸令冷如人体”避免了高温影响发酵微生物的活性，B正确；醋酸菌是好氧细菌，“绵幕瓮口”是为了更好地让醋酸菌进行有氧呼吸，C错误；“每日再度搅之”可以提供氧气，又可使营养物质与发酵微生物充分混合，让底层发酵更充分，以增加发酵产物量，D正确。 2．图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置，在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化曲线如图乙所示。下列叙述不正确的是(　　) 　　 A．图乙中曲线①②可分别表示装置甲中O2浓度、酒精浓度的变化 B．用装置甲进行果醋发酵时，需同时打开阀a和阀b C．甲装置瓶中的葡萄汁不能超过2/3 D．果酒、果醋所用的菌种都含有线粒体，都能进行有氧呼吸 D　解析：在酿酒过程中，酵母菌先进行有氧呼吸，消耗O2，然后再进行无氧呼吸，产生酒精，因此曲线①表示装置甲中O2浓度的变化，曲线②表示装置甲中酒精浓度的变化，A正确；果醋发酵时需要O2，因此用装置甲进行果醋发酵时，需同时打开阀a和阀b，B正确；为避免发酵液溢出，甲装置瓶中的葡萄汁量不要超过2/3，C正确；参与果醋制作的微生物为醋酸菌，属于原核生物，没有线粒体，D错误。 3．(不定项)下图分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。下列叙述正确的是(　　) A．依据图1可知，泡菜制作过程中，乳酸菌数量增长曲线为“S”形 B．图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧气含量较高有关 C．依据图3可知，发酵后期是取食泡菜的最佳时间 D．泡菜发酵过程中，检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况 BC　解析：依据图1可知，泡菜制作过程中，乳酸菌数量先上升后下降，不呈“S”形增长，A错误；图2中发酵初期乳酸产生量较少，这与氧气含量有关，初期氧气浓度较高，抑制乳酸菌发酵产生乳酸，B正确；依据图3可知，发酵后期亚硝酸盐含量较少，是食用泡菜的最佳时间，C正确；泡菜发酵过程中，检测亚硝酸盐含量的目的是把握取食泡菜的最佳时机，D错误。 二、非选择题 4．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。据图分析回答下列问题： (1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是__________________________；若泡菜坛出现裂缝，可能出现的结果是____________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)乳酸发酵第一阶段的产物有__________________；若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能是____________________________导致泡菜未能正常发酵。 (3)据图分析，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，原因是________________________________________；此时pH呈下降趋势，原因是________________________________________________________________________。 答案：(1)创造无氧环境　乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，会使泡菜变质 (2)丙酮酸、[H]、ATP　食盐浓度过高、发酵温度过低等 (3)第8天亚硝酸盐含量已接近最低水平　乳酸积累 解析：(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，这样可以创造无氧环境，有利于乳酸菌生长、繁殖和进行发酵；若泡菜坛出现裂缝，则无法维持坛中无氧环境，因而可能导致乳酸菌不能正常生长，致使一些杂菌大量繁殖，引起泡菜变质。(2)乳酸发酵第一阶段的产物有丙酮酸、[H]、ATP，同时释放少量的能量，该过程发生在细胞质基质中；若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等导致乳酸菌无法正常生长，致使泡菜未能正常发酵。(3)结合图示可知，与第3天相比，第8天的泡菜亚硝酸盐含量已接近最低水平，因此第8天后的泡菜更适于食用；此时，乳酸积累，使得pH呈下降趋势。 5．图甲是以苹果为原料生产果醋的工艺流程图，图乙表示温度、酒精浓度对乙酸发酵的影响。请分析回答下列问题： (1)酒精发酵时，一般将温度控制在______________，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_____________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)根据图乙可知，乙酸发酵过程中，适宜的温度为________，适宜的酒精浓度范围为____________，较高的酒精浓度通常不适宜进行乙酸发酵，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)制作成功的果酒若暴露在空气中，酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是______________________________________________________ ________________________________________________________________________。 醋酸菌将乙醇逐渐变为乙酸的环境条件是糖源________(填“充足”或“缺少”)。 答案：(1)18～30 ℃　高温影响酶的活性 (2)30 ℃　6.0%～6.5%　较高的酒精浓度会抑制醋酸菌的生长和代谢 (3)空气中含有醋酸菌，在夏季高温条件下，醋酸菌利用果酒中的酒精进行乙酸发酵，产生乙酸　缺少 解析：(1)制作果酒的原理是酵母菌进行无氧呼吸，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。在进行酒精发酵时，若温度过高会影响酶的活性，使酵母菌代谢减慢甚至死亡，因此酒精发酵时一般将温度控制在18～30 ℃。(2)根据图乙可知，乙酸发酵的适宜温度为30 ℃，适宜的酒精浓度范围为6.0%～6.5%；较高的酒精浓度会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精浓度通常不适宜进行乙酸发酵。(3)空气中含有醋酸菌，在夏季高温条件下，醋酸菌利用果酒中的酒精进行乙酸发酵，产生乙酸。醋酸菌在糖源缺少的环境条件下可将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。 学科网（北京）股份有限公司 $$