作业(一) 传统发酵技术的应用-【精讲精练】2024-2025学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程知能达标训练（人教版2019）

作业（一）》 传统发酵技术的应用 [基础达标练] 5.可用来检验果汁酒精发酵产物的是 1.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统 ①酸性重铬酸钾溶液②碱性重铬酸钾溶液 ③澄清的石灰水④斐林试剂 谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为 A.①③ B.②③ 基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2 : C.②③④ D.①②④ 以及丰富的有机酸等物质。下列相关叙述正确 6.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸 的是 ( 作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理 A.发酵过程需要密闭条件 才能得到可口的泡菜 ( B.两菌种的代谢类型相同 A.马上密封，保持温度30~40℃ B.一直通风，保持温度30~40℃ C.CO2由两菌种共同产生 C.先通风后密封，保持温度30~40℃ D.两菌种间为互利共生关系 D.马上密封，保持温度60℃以上 2.(2024·衡水联考)从传统发酵技术到发酵工程， 7.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比 发酵技术的发展为人们提供了丰富多样的食品 较，正确的是 () 和药物等。下列相关叙述错误的是 ( A.使用的菌种在遗传时都能遵循孟德尔的遗传 A.醋酸菌能以酵母菌的某种代谢产物为原料合 定律 成乙酸 B.三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来 实现对微生物类型的控制 B.无氧条件下利用大肠杆菌发酵大规模生产青 C.果酒、果醋和腐乳发酵均在有氧条件下进行 霉素 D.果酒、果醋和腐乳的制作利用的都是微生物胞 C,腐乳味道鲜美是因为毛霉等产生的蛋白酶将 内酶 蛋白质分解为氨基酸和小分子的肽 8.(2024·河北正定中学联考)下列关于果酒和果 D.甜面酱、酱油、豆豉等都是利用传统发酵技术 醋制作的叙述，错误的是 制作的食品 A.果酒和果醋的发酵菌种不同，代谢类型也不同 3.(2024·湖北黄冈中学检测)下列有关乳酸菌和 B.在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在 液面大量繁殖而形成的 酵母菌的说法，错误的是 ( ) C.温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对 A.都能进行细胞呼吸但不一定产生CO2 醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大 B.都具有细胞膜但不一定有生物膜系统 D.制作果酒和果酷时都可用体积分数为70%的 C.都具有细胞核但遗传物质不一定是DNA 酒精对发酵瓶进行消毒 D.酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡 [素能提升练] 菜和酸奶 9.(不定项)(2024·临沂期末)蓝莓酒和蓝莓醋被 4.泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸 称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以新 不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳 鲜蓝莓为原料制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。 下列叙述正确的是 酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。下列 挑选蓝莓D>冲洗②>蓝莓汁③滋醋一→产品鉴定 3 说法错误的是 ( A.初期由于含有氧气且pH较高，坛内存在其他 ④ 5 微生物的生长 产品鉴定◇一蓝莓酒 B.中期由于乳酸不断积累，厌氧状态形成，乳酸 A.在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18~30℃ 菌成为优势物种 B.若氧气、糖源充足，蓝莓汁可直接经过程③发 酵为蓝莓醋 C.后期由于乳酸含量继续增加，发酵速度会逐渐 C.若处理不当，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌可将 变缓甚至停止 糖分解为乙酸 D.整个发酵过程中亚硝酸盐含量不断增加，故泡 D.在酸性条件下用重铬酸钾溶液检测，若果汁出 菜要尽早食用 现灰绿色说明有蓝莓酒产生 。生物学·选择性必修3生物技术与工程（配RJ版） 10.(不定项)家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，：12.(2024·无锡联考)利用微生物制作发酵食品在 在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其 我国有着悠久的历史。如图表示泡菜的制作 他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定 方法。 浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对 泡菜坛用开水 浇烫并晾干 这些现象的描述正确的是 ( 原料清洗 选择原料 A.在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为 晾晒、分切 加入调味 发酵 一成品 互助 盐水烧开后冷却 料、装坛 B.进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消 请回答下列问题： 耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈 (1)制作泡莱利用的微生物是 发酵 C.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据 初期，泡菜坛水槽内经常有气泡产生，其主要原 因是发酵初期酵母菌生长旺盛，产生了较多的 优势 D.进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力 (2)装坛时往往加入“陈泡菜水”，是为了增加 稳定性维持在较高的水平 的量。调味料除了蒜瓣、生姜及其他 11.利用山楂制作果酒、果醋的流程如图1所示。 香辛料外，还要加入少量白酒以使泡菜更加脆 山楂处理→加白砂糖和酵母菌→酒精发酵 爽、清香，同时还能起到 的作用。 过滤分离→稀释果酒，加醋酸菌 乙酸发酵 (3)泡菜制作过程中，泡菜表面的杂菌产生的硝 →山楂果醋 酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐，在特定条 图1 件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。如图是三 种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数 回答下列问题： 的关系。 (1)酵母菌与醋酸菌在代谢上的相同点是 一。3%食盐溶液 …。-5%食盐溶液 (2)如图2表示酒精发酵时，白砂糖的添加量对 一·一7%食盐溶液 3 酒精生成量的影响，白砂糖的添加量为 2州 左右最为合理。白砂糖的添加量超过 01 20%后，酒精含量下降的原因可能是 3579Ⅱ13时间d ①与食盐浓度为3%、7%的泡菜相比较，食盐浓 度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化的特点是 0 9.5 9.0 ②发酵初期食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐 8.5 8.0 含量较低的原因主要是 7.5 7.0 6.5 ③泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的 6.0 1 131517192123 相关数据，对泡菜腌制和食用的合理建议有 白砂糖添加量% 图2知能达标训练 封;孔酸菌生长的最适温度为30~40C,因此, 作业(一) 传统发醉技术的应用 制作泡菜时应该保持温度30~40C。 1.A 母菌无氧呼吸产生乙醇和CO,酸菌 7.B 醋酸菌、醇母菌和毛霉都进行无性生殖,只 无氧呼吸产生酸,故两个发醇过程都需要密 有进行有性生殖的真核生物,才遵循孟德尔的 闭条件,A正确;母菌的代谢类型是异养兼 遗传定律:三类发醉中所需的温度条件不同, 性厌氧型,酸菌的代谢类型是异养厌氧型, 果醋发醉的温度最高;果酒和果醋的制作利用 B错误;酸菌无氧呼吸不产生CO。,母菌无 了群母菌和醋酸菌胞内梅,但是腐乱的制作利 氧呼吸产生CO,C错误;两菌种都以饿式大面 用了毛霉等分泌到细胞外的蛋白晦、脂舫醇 包为基质进行发醇,两者为种间竞争关系, 等,因为蛋白质等大分子不能进入毛寡等微生 D错误。 物细胞的内部。 2.B 醋酸菌在缺乏糖源时,能以酒精为原料合 8.C 制作果酒的菌种是醉母菌,是异养兼性厌 成乙酸,A正确;青霉素由青霉荫合成,青霉菌 氧菌,制作果醋的菌种是醋酸菌,是异养好氧 为需氧型微生物,需在有氧条件下发醉,另外 菌,A正确;在变酸的果酒表面观察到的菌膜 青寡素对许多细菌具有较强的杀伤性,不宜用 是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的,B正确;温 细菌生产青霉素,B错误;毛霉等产生的蛋白醇 度对醉母荫的酒精发和醋酸菌的乙酸发醉 可将豆腐中的蛋白质分解为氢基酸和小分子 的影响都很大,C错误;制作果酒和果醋时,发 的肤,使腐飘味道鲜美、易于消化吸收,C正确; 醇瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消 除泡菜、果酒、果醋、腐外,甜面酱、酱油、豆鼓 毒,D正确。 9.ABD 等也是利用传统发醉技术制作的食品,D正确。 参与果酒制作的微生物是母菌,其最 3.C 母菌的细胞呼吸肯定能产生CO,而 适生长温度约为28C,在制作蓝蓦酒时,温度 酸菌的细胞呼吸不产生CO,A正确;醇母菌 应该控制在18~30C,A正确:过程③是果酷 属于真核生物,具有细胞膜、核膜和各种细胞 发醇,所用的微生物是醋酸菌,醋酸菌在氧气 器膜,因此具有生物膜系统,酸菌属于原核 糖源都充足的条件下可直接将蓝蓦汗发为 生物,具有细胞膜但不具有各种细胞器膜、核 蓝蓦醋,B正确;酒精发为无氧环境,而醋酸 膜,因此不具有生物膜系统,B正确;孔酸菌没 荫是好氧细菌,即使发装置中含有醋酸菌, 有成形的细胞核,飘酸菌和母菌的遗传物质 在酒精发醉旺盛时,醋酸荫也不能将果汗中的 都是DNA,C错误;醉母菌可用来制作果酒,敦 糖分解为乙酸,C错误;利用重络酸钾溶液在酸 酸菌可用来制作泡菜和酸奶,D正确。 性条件下检测,若出现灰绿色,说明有酒精产 4.D 初期由于含有氧气且pH较高,坛内存在 生,D正确。 其他微生物的生长,A正确;中期由于孔酸不 10.ABC 在飘酸菌发的初期,孔酸菌数目增 断积累,厌氧状态形成,孔酸菌成为优势物种 加较快,种内关系主要表现为种内互助;在稳 B正确:后期由于靴酸含量继续增加,发醉速度 定期,随着营养物质的消耗,次级代谢产物积 会逐渐变缓甚至停止,C正确;整个发过程中 累,种内斗争趋于激烈;此外,由于发液的 亚硝酸盐含量表现为先增加后下降的趋势, pH降低,不再适于其他微生物生存,所以在 D错误。 酸菌与其他微生物的生存斗争中孔酸菌占 5.A 果汗酒精发的产物有酒精和CO。酒精 据优势;进入发中期,由于孔酸的大量积累, 可以用酸性重络酸钾溶液进行检验,呈现灰绿 泡菜坛内大部分微生物已严重不适应环境 色;CO可使澄清的石灰水变浑浊。 使其抵抗力稳定性明显下降。 6.A 貌酸菌是厌氧型微生物,其发需要无氧 11.解析 (1)母菌与醋酸菌在代谢上的相同点 环境,因此原料放入泡菜坛后,菜坛要马上密 是两者均为异养生物。(2)据图2可知,白矿 ( 糖添加量为15%时,酒精含量达到最高值,此 需要在培养基中添加维生素,C正确;破伤风芽 时的白秒糖浓度既有利于酒精的产生,也可 抱杆菌属于厌氧菌,培养破伤风芽抱杆菌时需 以避免物质的浪费。白秒糖的添加量超过 要提供无氧的条件,D错误。 20%后,酒精含量下降,原因可能是白秒糖添 3.B 医务人员进入工作区要全身消毒,A错误; 加量过多,导致发液渗透压过高,抑制了酸 接种疫苗前要对注射区域进行消毒,B正确:灭 母菌的发醇。 菌是指使用强烈的理化方法杀死物体内外所 答案 (1)两者均为异养生物 (2)15% 白 有的微生物,包括芽抱和抱子,而消毒是指使 沙糖添加量过多,导致发醉液渗透压过高,抑 用较为温和的物理、化学或生物等方法杀死物 制了醇母菌的发醉 体表面或内部一部分微生物,C错误;常用的消 12.解析 (1)制作泡菜利用的微生物是飘酸菌。 毒方法有煮沸消毒、巴氏消毒、紫外线消毒和 发初期母菌生长旺盛,产生较多的CO2, 化学药物消毒等,灼烧和高压蒸汽都是灭菌的 因此泡菜坛水橹内经常有气泡产生。(2)“陈 方法,D错误。 泡菜水”中含有乱酸菌,装坛时往往加入“陈泡 4.C 取样后的棉试子需要用无菌水在试管内稀 菜水”是为了增加飘酸菌的量。调味料除了蒜 释,然后将稀释液涂布在固体培养基上, 瓣、生姜及其他香辛料外,还要加入少量白酒 C错误。 以使泡菜更加脆爽、清香,同时还能起到抑制 5.D ①为倒平板,该步骤使用的培养基已经灭 杂菌生长的作用。(3)①从图中可以看出,与 菌,A正确;①②③步骤操作时需要在酒精灯 食盐浓度为3%、7%的泡菜相比较,食盐浓度 火焰旁进行,防止被杂菌污染,B正确;④在恒 为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最大;亚硝 温培养箱中培养时需要将平板倒置,防止冷凝 酸盐峰值最高。②高盐浓度有利于抑制杂菌 水滴入培养基,造成污染,C正确;每次划线前 的生长繁殖,产生的硝酸还原晦少,减缓了硝 后都要灼烧接种环,因此④操作过程中,需灼 酸盐还原,因此发初期食盐浓度为7%的泡 烧接种环6次,D错误。 菜中亚硝酸盐含量较低。③泡菜虽然美味却 6.B 对未接种的培养基进行培养,起到对照作 不宜过量食用。根据图中的相关数据,对泡菜 用,可确定培养基是否被杂菌污染 脆制和食用的合理建议有使用适宜浓度的食 7.C 倒平板时不能将培养基溅到培养血壁上, 盐脆制泡菜;泡菜脆制到一定时间后才能 否则可能造成污染,A正确;使打开的锥形瓶 食用。 瓶口迅速通过火焰,对锥形瓶的口径处进行灼 答案 (1)酸菌 1CO2 (2)孔酸菌 抑制 烧灭菌,防止空气中的杂菌污染,B正确;倒平 杂菌生长 (3)①亚硝酸盐含量变化最大;亚 板时不能把培养血盖完全打开并放到桌面上, 硝酸盐峰值最高 ②高盐浓度有利于抑制杂 这样可能会污染培养基,C错误;已灭菌的培养 菌的生长繁殖,产生的硝酸还原梅少,减缓了 基冷却到大约50C时可倒平板,D正确。 硝酸盐还原 ③使用适宜浓度的食盐庵制泡 8.C 对接种环进行灼烧可以杀灭细菌,防止污 菜;泡菜魔制到一定时间后才能食用 染环境,A正确;带菌的培养基要经过灭菌后 才能倒掉,以免污染环境,B正确;在微生物培 作业(二) 微生物的基本培养技术 养的实验室中不能吃东西、饮水,C错误;金黄 1.B 虽然各种培养基的具体配方不同,但一般 色葡萄球菌有很强的致病力,所以在操作时一 都含有水、碳源、氮源和无机盐,有些微生物可 定要做到安全防范,接种后双手用肥皂洗净, 以固定空气中的碳元素或者氮元素,因此培养 再用70%~75%的酒精棉球擦试,D正确。 基中不需要额外添加碳源或者氮源,有些微生 9.AC 将沾有菌种的接种环在培养基表面迅速 物不需要特殊营养物质,B错误。 划三至五条平行线,而不能插入培养基;用平 2.C 制备培养基时,应先定容后灭菌再倒平板, 板划线法培养微生物时,为防止水蒸气凝集滴 A错误;培养霉菌时需将培养基的pH调至酸 入培养基造成干扰或污染,应将平板倒过来放 性,B错误;维生素是酸杆菌生长繁殖所必需 置培养;划线时要避免最后一区的划线与第一 的,但其自身不能合成,因此培养靴酸杆荫时 区相连,因为最后一区的细菌最稀少,而第一