第1章 第1节 传统发酵技术的应用-【精讲精练】2024-2025学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程同步学习方案（人教版2019）

第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品 生命观念 学习目标 2.概述微生物发酵的基本原理 科学思维 3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足 科学探究 必各知识 课前预习·自主落实 素养初成 榄厘教材 细胞壁 (2) 细胞核 一、发酵与传统发酵技术 细胞质 真核生物 细胞膜 1.发酵的概念：指人们利用 ,在适宜 液泡 酵母菌 的条件下，将原料通过 的代谢转 化为人类所需要的产物的过程。 2.传统发酵技术 ①代谢特点：兼性厌氧微生物，为单细胞菌， 在有氧条件下，进行有氧呼吸大量繁殖：在无 直接利用 中天然存在的微生物，或利用前一次 氧条件下进行酒精发酵，反应简式为： 定义 发酵保存下来的面团、卤汁等中的微生物进行 发酵、制作食品的技术 通常不需要接种菌种，而是利用天然的菌种 ②最适生长温度：约为℃ 生 特点 以混合菌种的 发酵及 发酵为主 ③用途：酿酒、制作馒头和面包等 通常是 或作坊式的 原料 豆腐 细胞壁 所用 和 等，其中起主要作用 (3) 原核生物 细胞膜 微生物 的是 腐乳 核糖体 原理 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和 拟核 产品 产品 特点 味道鲜美，易于消化吸收，且便于保存 醋酸菌 酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等 ①代谢特点：好氧细菌 二、尝试制作传统发酵食品 当氧气、糖源都充足时，其反应简式为： 1.传统发酵食品制作所利用的微生物 1 原核生把 当缺少糖源时，其反应简式为： ①乳酸菌种类：常见的有乳酸链球菌和 ②代谢特点：厌氧细菌，其反应简式 ②最适生长温度： ℃ 为： ③用途：制作各种风味的醋 乳酸杆菌 ③用途：乳制品的发酵、泡菜的腌制等 O生物学·选择性必修3生物技术与工程（配RJ版） 2.制作泡菜 榨汁 用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中，留 (1)与泡菜制作有关的菌种—乳酸菌 大约的空间，盖好瓶盖 常见分类乳酸链球菌、乳酸杆菌 酒精 温度控制在18-30℃进行发酵，每隔12h 发酵 左右将瓶盖 但不要打开瓶盖， 分布 广泛分布于空气、土壤、植物体表 此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d 乳酸菌 人或动物的肠道内 代谢类型 攀 乙酸 葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层 发酵 纱布，进行葡萄醋的发酵.发酵温度为3035℃ 发酵原理 C,H,0酶2C,H,0,(乳酸)+能量 时间为7-8日之防上发酵液被污染 温馨提示 走园生活 乳酸菌是在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳 酸的一类细菌的总称。 我国的酿酒技术历史悠久，古人在实 (2)泡菜制作的流程 际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记 载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发， 盐水 用清水和食盐配制质量分数为 的盐水 配制 并将盐水煮沸，冷却待用 如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极 杀死盐水中的奈菌，防止杂菌污染且去除水中的溶解氧 冷”。意思是将酒曲浸泡活化，冒出鱼眼大 原料 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀， 处理 晾干 小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。 将蔬菜装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香 这些是传统发酵技术的应用，结合所学知 菜料 辛料，继续装至满，缓缓倒入冷却好的 装坛 使其没过全部菜料，盖好坛盖 识判断： ·制造无氧的环境 (1)制作传统泡菜是利用植物体表面天然 封坛 向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中 的乳酸菌来进行发酵 () 发酵 注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制 发酵时间 (2)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应 3.制作果酒和果醋 严格保持无氧条件 () (1)菌种来源 (3)酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通 附着在新鲜水果果皮表面大量的不同种类 过无氧呼吸可以产生酒精 () 的野生酵母菌和空气中的醋酸菌。 (4)由于醋酸菌对氧气的含量相当敏感，所 (2)方法步骤 以在乙酸发酵过程中要始终通入氧气 器具将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干 消毒净，用 消毒，晾干备用 ( 冲洗 新鲜葡萄用清水冲洗1~2次，再去除 (5)只有在糖源充足的情况下才能进行乙 和腐烂的籽粒，沥干不要灰复冲洗香划 酸发酵 ( 会减少菌种的数量，廷长发翻时间 关键能力 课堂探究·重难突破 素养培优 探究点一 制作泡菜 情境探究 的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经 常向水槽中补充水。探究下列问题： 1.泡菜制作过程中，应选 (1)用水密封泡菜坛的目的是什么？这说 择无裂纹、无砂眼、坛 明泡菜制作需要什么条件？ 沿深、盖子吻合好的泡 菜坛；而且向坛盖边沿 第1章发酵工程● (2)制作泡菜过程中，要配制质量分数为 [思维拓展] 5%~20%的盐水，请写出配制盐水时以下 泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变 物质或操作的作用或目的： 质，甚至发霉变味，试分析其可能的原因。 ①盐的作用： ②煮沸的目的： ③冷却： 归纳总结 2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以 1.泡莱腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的 向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用质量分 变化 数为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同 :时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果 少（有0，乳 增加（硝酸盐 如图，探究下列问题： 发酵 少 初期 )酸菌活动受 还原菌的作用) 抑制) 是硝破盐还原菌促选 24 硝鼓盐还原形成的 20 最多（乳酸 下降（硝酸盐 发酵 积累、增多、 还原菌受抑制， 中期 抑制其他菌 pH下降 活动) 部分亚硝酸盐 被分解) 减少（乳酸继 下降至相对稳 继续增多， 5791113发酵时间/d 发酵 续累积，pH 定（硝酸盐还原 后期 继续下降，抑 pH继续下降 菌完全被抑制) (1)据图分析，泡菜发酵时间是不是越长 制其活动) 越好？ 含量 福夜菜易产生致病的亚硝 酸盐，加热也不能去除 变化 曲线 不 地，特的吐子 0 发酵时间 O发酵时间 发酵时间 2.泡菜制作的注意事项 注意事项 具体操作 应选择火候好、无裂纹、无砂眼、 泡莱坛的选择 坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛 ①选择合适的发酵容器，如泡 (2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造 菜坛，这是一种既科学又简单 成这个结果最可能的原因是什么？ 的厌氧容器；②盐水煮沸后冷 却待用；③装坛时压实，盐水没 控制严格的厌 过全部菜料：④泡菜坛用水封 氧条件 口，不让空气进入，创造一个封 (3)加入“陈泡菜水”的目的是什么？ 闭无氧的环境，发酵期间不开 盖，并注意在发酵过程中经常 补水 ○生物学·选择性必修3生物技术与工程（配RJ版） 续表 2.(2024·大连期中)泡菜是我国的传统食品 注意事项 具体操作 之一，其制作过程中产生的亚硝酸盐对人 体健康有潜在危害。某兴趣小组查阅资料 温度过高易滋生杂菌，过低不 控制适宜的发 利于乳酸发酵，会使发酵时间 得到如图曲线。下列相关叙述错误的是 酵温度 延长 ( 405 控制发酵时间 发酵时间过短，会造成细菌大 5 量繁殖，亚硝酸盐含量增加 百 乳酸菌3 在△- 25 典题精练 pH 20 15 2 亚硝酸盐 10 1.(2024·日照质检)下列有关泡菜制作的叙 ·5 述，正确的是 ( 234567890 发酵时间d A.泡菜制作过程中食盐用量越低有利于 A.乳酸菌发酵的产物是乳酸和亚硝酸盐 乳酸菌的生长 B.用水密封泡菜坛的目的是创造无氧 B.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是 环境 避免外界杂菌的污染 C.与第3天相比，第8天后的泡菜更适于 C.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中 食用 的亚硝酸盐含量会升高 D.pH呈下降趋势的原因是乳酸菌发酵产 D.将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却 物的积累 的目的是降低水中氧气的含量 探究点二 制作果酒和果醋 情境孱究 (3)根据酵母菌和醋酸菌的代谢特点，分析 它们在代谢过程中吸收和释放的气体。 如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变 化过程，探究下列问题： H.O+CO2 乙酸+HO 简萄椰①丙酮酸②，乙醇+CO (1)从酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸代谢产 (4)制作葡萄酒过程中，每隔12h左右拧 物的角度思考酒精发酵过程中“先来水”和 松瓶盖，目的是什么？能否打开瓶盖？为 “后来酒”的原因是什么？ 什么？ (2)过程①~④所需的最适温度基本相 同吗？ 第1章发酵工程© 3.证明葡萄汁转化成葡萄酒是酵母菌发酵所致 归纳总结 需要设置对照实验，将葡萄汁进行彻底灭菌，分 1.果酒、果醋和泡菜制作过程中的条件控制 别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间， A组加入酵母菌，B组不加，置于适宜条件下，一 项目 果酒制作 果酷制作 泡菜制作 段时间后检测发现：A组有酒精产生，B组无酒 温度 18~30℃ 30~35℃ 室温 精产生，则可证明葡萄汁转化成葡萄酒是酵母菌 先通气一段时 发酵所致。 间后再密封发 向坛盖边 酵，预留发酵 >典题精练 需不断通入 沿的水槽 容器1/3的空 气体 氧气（无菌 中注满 间。每隔12h 空气) 水，密封 3.(2024·湖北卷)制醋、制饴、制酒是我国传 左右将瓶盖拧 发酵容器 统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生 松一次，防止 发酵瓶爆裂 物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误 的是 () ①实验材料的冲洗和实验用具的消毒； A.食用醋的酸味主要来源于乙酸 杂菌 ②酸性的发酵液具有抑菌的作用；③发 酵菌种迅速形成优势种 B.醋酸菌不适宜在无氧条件下生存 C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶 2.发酵过程中关注“三个变化” D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在 (1)果酒发酵过程中酵母菌数量和酒精含量的 线粒体内 变化 4.(不定项)(2024·苏州期中)如图为某同学 ①菌体数量的变化：发酵初期，酵母菌进行有氧 呼吸，大量繁殖；发酵中期，形成无氧环境，酵母 设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装 菌数量增加缓慢，最后达到稳定；发酵后期，由于 置示意图。下列有关叙述正确的是() 酒精含量较高，可能会导致酵母菌大量死亡。 苹果①苹果块榨计苹果泥 ②酒精含量的变化：发酵初期，酵母菌进行有氧 呼吸，酒精含量很低；发酵中期，酵母菌进行无氧 苹果酷，④苹果酒③苹果汁 呼吸产生大量酒精，酒精含量增加；发酵后期，由 充气口→ 于酒精含量升高，酵母菌大量死亡，酒精含量不 开关 再增加。 (2)果酒、果醋制作过程中pH的变化 发酵液 ①果酒发酵时产生的部分CO2会溶于发酵液，使 A.苹果要先切块后清洗以减少杂菌的 发酵液pH下降，最后趋于稳定。 污染 ②果醋发酵时产生的乙酸溶于发酵液，使发酵液 B.发酵瓶中留约1/3的空间可防止过程 pH下降，最后趋于稳定。 ③发酵时发酵液溢出 (3)果酒和果醋的制作过程中发酵液的变化 C.酵母菌发酵和醋酸菌发酵所需的温度 酒精发酵时，发酵液有酒味，有气泡和泡沫，颜色 基本相同 加深交成深红色（以紫葡萄作原料）；乙酸发酵 时，发酵液有酸味，无气泡和泡沫，发酵液浑浊， D.过程④需要将发酵装置中的充气口开 液面形成白色菌膜。 关打开 ○生物学·选择性必修3生物技术与工程（配RJ版） 查漏补缺 随堂巩固·基础夯实 素养提升 A.传统发酵技术的操作过程是在严格无 [课堂小结 菌的条件下进行的 菌种：酵母菌 B.果醋发酵液中，液面处的醋酸菌密度低 原理①：有氧条件进行大量繁殖反应简式： 于瓶底处的密度 原理②：无氧条件进行酒精发酵 C.利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培 作 反应简式：CHO,萨2CHOH酒精+2C0+能量 养后密封发酵 菌种：醋酸菌 D.用带盖瓶子制作葡萄酒时，拧松瓶盖的 原理①：氧气、糖源都充足时，把糖分解为乙酸 果 反应简式：CHO,+20感2CH,COOH(乙酸)+ 间隔时间不一定相同 2H0+2C02+能量 4.在泡菜的制作过程中，下列有关叙述错误 发酵技术 原理2：缺少糖源时将乙醇转化为乙醛再 作 的是 () 变为乙酸 反应简式： A.制作的原理是乳酸菌有氧呼吸产生乳酸 B.泡菜坛要选择密封性好的坛子 泡 菌种：乳酸菌 C.盐水要淹没全部菜料 菜 原理：无氧条件下 将葡萄糖分解为乳酸 D.制作时间与温度有关 作 反应简式：CH.0,醇2CH0,(乳酸)+能量 5.(2024·济宁期中)如图是传统发酵技术的 [课堂巩固] 部分制作装置及操作步骤示意图。请据图 回答下列问题： 1.下列有关传统发酵技术的叙述，错误的是 开关 ( 通气孔 A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生 乙酸 B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生 (1)A和B装置中，适用于果醋制作的是 酒精 ,判断的理由是 C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 (2)在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主 D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋 要来源于 白酶 (3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当条件适 2.某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作 宜时，才能进行旺盛的生理活动。当 果酒和果醋的实验报告，他的做法错误 都充足时，醋酸菌通过复杂的化学反 的是 ( 应将糖分解成乙酸；在缺少糖源时，醋酸菌 A.选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后 可将乙醇转化为 ,再进一步转变 榨汁 为乙酸。 B.将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁 (4)进行果酒制作时，A装置中的发酵液不 C.酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松 能装满，从微生物代谢的角度分析，其目的 瓶盖放气 是 D.酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再 该发酵需要的温度条件是 ℃。 进行乙酸发酵 (5)C装置是制作 的装置，其中在 3.(不定项)(2024·淄博四中检测)下列有关 发酵坛盖沿上加水的目的是 传统发酵技术应用的叙述，不正确的是 请完成【知能达标训练】作业（一）高中同步学习方案 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 [典题精练] 课前预习·自主落实 1.C制作泡菜过程中食盐用量过低易造成杂菌 [梳理教材] 大量繁殖，A错误；制作泡菜时泡菜坛要密封， 一、1.微生物 微生物2.原材料发酵物 主要是为乳酸菌的生长繁殖创造无氧条件， 固体半固体家庭式酵母曲霉毛霉 B错误；蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬莱中 毛霉肽氨基酸 的亚硝酸盐含量会升高，C正确；盐水煮沸后冷 酶 却的目的是避免高温杀死乳酸菌，D错误。 二、1.(1)①乳酸杆菌 ②C6H12O6 2.A乳酸菌发酵的产物是乳酸，亚硝酸盐不是 2C3H603(乳酸)+能量(2)①真 乳酸菌的产物，A错误；乳酸菌是严格厌氧微 C,H20,魔2C,H,0H(酒精)+2C02十 生物，制作泡菜时用水密封泡菜坛，其目的是 保持无氧的环境，B正确；从图中曲线可看出第 能量②28(3)①CH205+202影 8天后亚硝酸盐含量与之前相比含量降低，故 与第3天相比，第8天后的泡莱更适于食用， 2CH3COOH(乙酸)+2H2O+2CO2+能量 C正确；在此过程中乳酸菌进行了乳酸发酵，产 C2H,OH+O2CH,CO0H(乙酸)+ 生的乳酸导致泡莱坛内pH下降，D正确。 H20十能量②30~352.(1)异养厌氧 探究点二[情境探究] (2)5%~20%八成盐水3.(2)体积分 (1)提示“先来水”的原因是酵母菌先进行有 数为70%的酒精枝梗1/3拧松一次 氧呼吸产生水。“后来酒”的原因是在无氧条 [走近生活] 件下酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 (1)/(2)×(3)/(4)/(5)X (2)提示不相同，过程①②③为酵母菌的呼 课堂探究·重难突破 吸作用，最适宜温度为18~30℃；④为醋酸菌 探究点一[情境探究] 的代谢过程，最适宜温度为30~35℃。 1.(1)提示用水封闭坛口的目的是使坛内与坛 (3)提示酵母菌属于兼性厌氧型微生物，在 外空气隔绝，这是最简易的造成无氧环境的方 有氧呼吸过程中需要氧气，在无氧呼吸过程中 法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。 不需要氧气，但都能产生二氧化碳；醋酸菌属 (2)①调味、抑制微生物生长，所以盐含量过低 于好氧细菌，在代谢过程中需要吸收氧气，糖 会造成细菌污染②杀菌（杀灭水中的微生物 源充足时产生二氧化碳，缺少糖源时不产生二 及除去水中氧气)③是为了不影响乳酸菌等 氧化碳。 微生物的生命活动 (4)提示拧松瓶盖是放出CO2,防止发酵瓶 2.(1)提示不是；泡菜发酵时间长，亚硝酸盐含 爆裂。不能打开瓶盖，是避免杂菌污染。 量低，但是发酵时间过长，会产生其他有害物 [典题精练] 质。11~13天食用比较好，此时亚硝酸盐含 3.D醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时， 量低。 能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺 (2)提示盐浓度过高，杀死了乳酸菌等微 少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛 生物。 变为乙酸。乙酸有酸味，因此，食用醋的酸味主 (3)提示 “陈泡莱水”含乳酸菌，可快速发酵产 要来源于乙酸，A正确。醋酸菌是好氧细菌， 生乳酸。 不适宜在无氧条件下生存，B正确。当缺少糖 [思维拓展] 源时，醋酸菌直接将乙醇转化为乙醛，再将乙 提示泡莱坛密封不严，或取食工具不卫生， 醛变为乙酸，因此，醋酸菌含有催化乙醇氧化 或盐和水的比例不适当等，都会引起杂菌滋 成乙酸的酶，C正确。醋酸菌为原核生物，其不 生，泡莱变质。 含有线粒体，D错误。 @ 4.BD苹果如果先切块再清洗，内部组织容易被：5.解析(1)A装置属于密封装置，B装置有通 杂菌污染，所以应先清洗后切块，A错误；发酵瓶 气孔，A和B装置中，适用于果醋制作的是B 中留约1/3的空间既有利于发酵初期酵母菌进 装置，因为醋酸菌是好氧细菌，发酵容器需要 行有氧呼吸大量繁殖，又可防止过程③发酵时发 设有通气孔。(2)在葡萄酒的自然发酵过程 酵液溢出，B正确；酵母菌发酵和醋酸菌发酵所 中，酵母荫主要来源于附着在葡萄皮上的野 需的温度不同，前者的适宜温度是18一30℃，后 生酵母菌。(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有 者是30一35℃，C错误；过程④为果醋发酵，参 当条件适宜时，才能进行旺盛的生理活动。当 与果酷发酵的醋酸菌是好氧细菌，因此该过程中 糖源和氧气都充足时，酷酸菌可将糖分解成乙 发酵装置中的充气口要一直处于打开状态，并适 酸；在缺少糖源的条件下，醋酸菌可将乙醇转 时通入无菌空气（或氧气），D正确。 化为乙醛，再进一步转变为乙酸。(4)A装置中 随堂巩固·基础夯实 的发酵液不能装满，因为果酒制作初期，酵母 [课堂小结] 菌要进行有氧呼吸产生大量能量以满足自身 CH1206+6H,0+6026C02+12H,0+ 大量繁殖，酵母菌酒精发酵需要的温度条件是 18~30℃。(5)C装置是制作泡莱的装置，其 能量C2H,OH+O,鹰CH,COOH(乙酸) 中在发酵坛盖沿上加水的目的是增强密封性， : 创造无氧环境。 十H2O十能量乳酸菌 答案(1)B该装置可不断通气，以满足制作 [课堂巩固] 果醋时醋酸菌对氧气的需求(2)附着在葡萄 1.A醋酸菌是好氧型细菌，能在氧气充足的情 皮上的野生酵母菌(3)氧气和糖源乙醛 况下将乙醇转化为乙酸；酵母菌在无氧条件下 (4)满足酵母菌进行有氧呼吸时对氧气的需求 利用葡萄糖产生酒精；泡莱是利用乳酸菌的发 18~30(5)泡菜增强密封性，创造无氧环境 酵；腐乳的制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶。 第2节微生物的培养技术及应用 2.B制作葡萄酒时，选择新鲜的葡萄，榨汁前先 第1课时微生物的基本培养技术 将葡萄略加冲洗，并除去枝梗，A正确；发酵瓶 课前预习·自主落实 要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒， [梳理教材] 或用洗洁精洗涤。葡萄汁装入发酵瓶时，要留 一、营养物质生长繁殖代谢物菌落碳源 有大约1/3的空间，不能装满，这样既可以为酵 氮源无机盐中性或弱碱性 母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发 二、1.纯净的微生物2.杂菌3.温和的物理、 酵旺盛时发酵液溢出，B错误；酒精发酵过程中 化学所有的微生物巴氏消毒法湿热 会产生二氧化碳，为了释放出二氧化碳，要根 灭菌灼烧灭菌 据发酵进程适时拧松瓶盖放气，C正确；由于乙： 三、1.微生物的群体单一个体纯培养物 酸发酵使用的菌种为醋酸菌，醋酸菌为好氧细 2.配制培养基、灭菌、接种、分离和培养 菌，为了给醋酸发酵提供充足的氧气，并防止 (1)蒸馏水干热灭菌箱50℃酒精灯 空气中的杂菌污染，酒精发酵后去除瓶盖，盖 火焰酵母菌恒温培养箱(2)①接种环 一层纱布，再进行乙酸发酵，D正确。 连续划线稀释分散单菌落②a.火焰 3.ABC现代发酵技术的操作过程是在严格无： 接种环烧红b.火焰c.火焰e.试管口 菌的条件下进行的，传统发酵技术的操作过程 f.一条缝隙三至五条平行线g.一未 并不是在严格无菌的条件下进行的，A错误； 二最后一次划线(3)未接种 醋酸菌是好氧细菌，制作果醋的发酵液中，液 [走近生活] 面处的醋酸菌密度高于瓶底处的密度，B错误； (1)×(2)√(3)/(4)/(5)/ 乳酸菌是厌氧细菌，利用乳酸菌制作酸奶的过 课堂探究·重难突破 程中，应一直密封发酵，C错误。 探究点一[情境探究] 4.A泡莱制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳 (1)固体该培养基的配方中含有凝固剂琼脂 酸，A错误；因为乳酸菌是厌氧型微生物，所以 (2)牛肉膏主要提供碳源，蛋白胨主要提供氮 泡菜坛要选择密封性好的坛子，否则蔬菜容易 源。二者均属于有机物。 腐烂，B正确；制作泡莱时，盐水要淹没全部菜 (3)异养型微生物该微生物的碳源和氨源是 料，以便于乳酸菌无氧发酵，C正确；温度影响 有机物 乳酸菌的代谢速率，所以泡菜制作时间与温度 (4)糖类等有机物NH3、硝酸盐等无机物 有关，D正确。 尿素、蛋白质等有机物 3