专题01 传统发酵技术的应用（四川专用）-【好题汇编】备战2024-2025学年高二生物下学期期中真题分类汇编

专题1 传统发酵技术的应用 考点概览 考点01传统发酵技术的原理 考点02 传统发酵技术的应用 传统发酵技术的原理考点01 1．（24-25高二下·四川眉山·期中）下列关于发酵的说法，正确的是（    ） A．泡菜坛中素菜装量不能超过2/3，以防发酵液溢出 B．盐水将菜料全部浸没的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C．野樱莓酒发酵前，发酵瓶和榨汁机等需用体积分数为70%的酒精消毒 D．发酵过程中需定期打开瓶盖，目的是及时排除酵母菌细胞呼吸产生的CO2 2．（23-24高二下·四川自贡·期中）《齐民要术》记载了古人在生产中运用发酵技术加工食品积累的许多宝贵经验。其中关于桃醋的做法有如下记载：“桃烂自零者，收取，内之于瓮中，以物盖口。七日之后，既烂，漉去皮核，密封闭之。三七日酢成，香美可食。”下列相关叙述错误的是（    ） A．与未成熟的桃子相比，成熟的桃子单糖含量更高，利于酵母菌发酵 B．“以物盖口”和“密封闭之”都是为了防止杂菌污染、创设无氧环境 C．制作桃醋主要是醋酸菌的作用，其代谢类型为异养需氧型 D．“七日之后”发酵液中的pH会降低，其表面可能形成一层菌膜 3．（23-24高二下·四川达州·期中）下列关于食品制作过程中，下列叙述错误的是（　　） A．缺氧、呈酸性的环境适合乳酸菌繁殖，但酸奶制作时仍需消毒 B．在腐乳制作过程中有能产生蛋白酶的微生物参与 C．在食品工业上可利用发酵工程生产食品添加剂和酶制剂等 D．若出现面包长霉、酸奶胀袋、腐乳表面出现“皮”等情况，则不能再食用 4．（23-24高二下·四川内江·期中）油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列相关表述正确的是（　　） A．卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系 B．乳酸菌发酵产生了乳酸和二氧化碳 C．微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道 D．定期开盖，并不断搅拌卤汁，有利于豆腐酸味的形成，增强食物口感 5．（23-24高二下·四川成都·期中）下列有关发酵技术在食品加工中应用的叙述，不正确的是（    ） A．为了避免杂菌污染，乳酸菌发酵成酸奶时在牛奶中添加一定量的抗生素 B．为了提高果酒品质，挑选新鲜的葡萄榨汁前应先用清水冲洗1至2次，再去除枝梗 C．为了防止果酒变酸，果酒发酵排气时应避免空气进入及发酵引起的升温 D．腐乳制作中酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉 6．（23-24高二下·四川成都·期中）泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处。下列方法中错误的是（    ） A．先用沸水短时间处理蔬菜，再添加陈泡菜水可以缩短腌制时间 B．泡菜坛边加水的目的是隔绝空气，创造无氧环境有利于发酵 C．腌制过程中泡菜坛内液体表面长出白膜可能是由于氧气进入酵母菌大量繁殖形成的 D．泡菜腌制过程中，腌制时间过长、温度过低和食盐用量过少都可能导致亚硝酸盐含量增加 7．（23-24高二下·四川德阳·期中）制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜（　　） A．马上密封，保持温度30～40℃ B．一直通风，保持温度30～40℃ C．先通风后密封，保持温度30～40℃ D．马上密封，保持温度60℃以上 8．（23-24高二下·四川凉山·期中）中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是（    ） A．泡菜制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸和二氧化碳 B．果醋制作过程中，醋酸菌在无氧条件下产生乙酸 C．米酒制作过程中，将容器密封可以抑制酵母菌生长 D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸菌 9．（23-24高二下·四川泸州·期中）我国早在9000年前就能运用发酵技术获得产品，为生活增添丰富的色彩。下列说法正确的是（    ） A．制作果酒时，可通过控制发酵的温度、发酵液的pH等措施降低果酒变质的概率 B．果醋发酵时，用重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深 C．泡菜坛装八成满可以防止发酵过程中酵母菌、乳酸菌等产生的CO2使发酵液溢出 D．腐乳鲜美的味道主要由曲霉分解蛋白质产生的小分子肽和氨基酸引起 10．（23-24高二下·四川成都·期中）某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是（    ） A．果醋制作时，发酵温度一般控制在30~35℃ B．果酒制作时，菌种可来自果皮表面的野生酵母菌 C．果酒制作时，取新鲜葡萄后先去除枝梗再清水冲洗 D．图中长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的进入 11．（23-24高二下·四川成都·期中）下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（    ） A．腐乳的制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是乳酸菌 B．传统发酵以单一菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式 C．果酒制作过程中，用体积分数为90%的酒精对发酵瓶、榨汁机等器具消毒 D．醋酸菌是好氧细菌，在缺少糖源时可将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸 12．（23-24高二下·四川·期中）细胞呼吸的原理广泛应用于生产生活中，下列有关叙述错误的是（    ） A．过期的酸奶胀袋是由于乳酸菌无氧呼吸产生气体导致的 B．低温低氧环境中储存蔬菜水果有利于降低有机物的消耗 C．传统发酵制作果酒的原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精 D．中耕松土能提高作物根系的呼吸作用，有利于植物的生长 13．（23-24高二下·四川·期中）下列有关传统发酵技术的叙述错误的是（    ） A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精不一定越多 B．传统发酵技术中利用的微生物一般为天然存在的单一菌种 C．腐乳制作主要利用毛霉代谢来分解豆腐中的蛋白质等物质 D．酸奶制作和泡菜制作均需要利用厌氧型微生物—乳酸菌 14．（23-24高二下·四川·期中）下列关于泡菜制作的叙述错误的是（    ） A．盐水煮沸冷却后再入坛 B．应选择新鲜的蔬菜入坛 C．泡菜坛应尽量装满蔬菜 D．泡菜坛应一直保持密封 15．（23-24高二下·四川广元·期中）传统发酵技术的应用包括果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品的制作，下列有关这四种发酵技术的叙述，正确的是（    ） A．参与发酵过程的微生物细胞都含有核糖体 B．微生物在发酵过程中对原料起着催化作用 C．发酵过程 中有机物的总量和种类都会减少 D．发酵过程中都利用了微生物进行有氧呼吸 16．（23-24高二下·四川成都·期中）桑葚玫瑰酒既融合了桑葚和玫瑰的果香、花香，又使其营养价值和功能活性增加，极大地满足人们的需求。图1为制作桑葚玫瑰酒的装置图；图2为不同桑葚汁与玫瑰质量比对花色苷含量、酒精度和感官评分（感官评分越高，品质越好）的影响。下列相关叙述错误的是（    ）        A．图1装置随桑葚玫瑰酒发酵过程的进行酵母菌数量逐渐增加，PH逐渐降低 B．图1装置要预留1/3空间，以防止酵母菌无氧呼吸产生CO2引起发酵液溢出 C．由图2可知，桑葚汁与玫瑰质量比跟花色苷含量成反比，但对酒精度影响不大 D．由图2可知，桑葚汁与玫瑰质量比为4：1时，桑葚玫瑰酒品质最好 17．（23-24高二下·四川成都·期中）某同学在制作泡菜时，在不同时间测定了泡菜中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量，结果如曲线图所示。下列叙述错误的是（    ） A．如果人体摄入过量亚硝酸盐，会发生中毒，甚至死亡 B．从亚硝酸盐的含量看，在发酵中期食用泡菜比较合适 C．发酵后期，乳酸大量增加会导致乳酸菌相对含量下降 D．发酵过程中，乳酸积累导致pH下降，对其他微生物生长有抑制作用 18．（23-24高二下·四川绵阳·期中）下列关于传统发酵技术及应用的相关叙述正确的是（    ） A．传统发酵以单一菌种的固体发酵及半固体发酵为主 B．果酒、果醋发酵过程中PH均有先升高后明显下降的现象 C．多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是曲霉 D．发酵期间，当泡菜中乳酸的质量分数为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳 传统发酵技术的应用考点02 1．（23-24高二下·四川南充·期中）在传统发酵食品的制作过程中，人类利用了天然存在的菌种。请回答： (1)果酒制作离不开酵母菌，其中酿酒酵母被人类利用的历史已有近万年，被称为“第一种家养微生物”，其代谢类型为 ；喝剩下的甜酒一段时间后会变酸，且表面观察到一层白色菌膜的原因是 。在无氧条件下进行酒精发酵，反应简式为 。 (2)利用果酒进行果醋的制作其原理为（反应简式） 。在工业大规模生产果醋时，需要安装搅拌器，以保证醋酸菌对 的需求。 2．（23-24高二下·四川内江·期中）今年3月，内江六中高二的同学们在生物老师的指导下完成了“传统发酵食品的制作”实践活动，其中制作泡菜与果酒两项颇受学生欢迎。请据所学知识，回答下列问题： (1)在泡菜腌制的过程中，要注意相关条件的控制。例如，要选择合格的泡菜坛，并用水封的方式密闭处理，以保证坛内发酵所需的 环境。 (2)部分同学腌制的泡菜在进行品尝时，口味“咸而不酸”，请分析原因可能是 。 (3)泡菜坛内常会出现一层白膜，这是由产膜酵母繁殖形成的。酵母菌的代谢类型为 可作为制作果酒的发酵生物。 (4)在果酒发酵过程中，同学们需要适时拧松发酵瓶的盖子，此操作的原因是 。 (5)制作果酒过程中，除酵母菌外还有其他微生物的生长，可以通过控制发酵条件，例如 （至少二项）等措施避免这些杂菌对发酵产生严重影响。 3．（23-24高二下·四川遂宁·期中）青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒研究，既可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1为制作青梅果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低，往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响（感官评分越高，果酒的品质越高）。请回答下列问题。 (1)传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品例如果酒、果醋、泡菜等，泡菜制作需要的主要微生物是 。 (2)图1装置进行青梅酒发酵产生酒精时，应保证充气口 （填“打开”或“关闭”）。在发酵过程中，一般将温度控制在18-30℃，发酵的条件如 （至少答出2点）会抑制杂菌的生长。若发酵时间过长，产酒率不再增加，但会增加被杂菌污染的风险，若被醋酸菌污染， （填“会”或“不会”）发酵产生醋酸。 (3)家庭酿造青梅酒时不需要添加酵母菌菌种，菌种来源是 。 (4)从图2可看出，青梅果酒酿制时果浆中初始糖浓度为 %时效果最佳，在此浓度之后，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而下降，原因是 。 4．（23-24高二下·四川南充·期中）爽口的泡菜、鲜美的腐乳、醇厚浓郁的酒、口感绵长的醋，都是我国传统饮食文化的重要组成部分。人们可通过传统发酵技术制作这些食品。请根据所学知识，回答下列问题： (1)制作传统泡菜利用了植物表面天然的 来进行发酵，也可加入“陈泡菜水”，其目的是 。 (2)腐乳制作过程中，参与豆腐发酵的主要是 ，经过发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 ，所以味道鲜美，易于消化和吸收。 (3)人们利用附着在果皮上的酵母菌，在18～30℃、无氧条件下酿造葡萄酒；再利用醋酸菌在 条件下，将酒精先转化成 再酿得果醋。果酒中的酒精含量对果醋的醋酸产率会产生一定的影响。某技术组配制发酵液研究了初始酒精浓度对醋酸含量的影响，结果如图，由图可知，实验中醋酸发酵的最适初始酒精浓度为 ；酒精浓度为10%时醋酸含量最低，可能的原因是 。 5．（23-24高二下·四川雅安·期中）当气温低于-7℃时，让山刺玫在树枝上保持一段时间，使其果实内的水分结冰，然后在冰冻的条件下采收、榨汁，用上述山刺玫汁酿成的酒即为山刺玫冰酒，具体工艺流程如图1所示。回答下列问题： (1)制作山刺玫冰酒的过程中，起作用的微生物主要是 ，从代谢类型的角度分析，该生物是一类 微生物。 (2)制作山刺玫冰酒需要选育耐渗透压的酵母菌，原因是 。 (3)在山刺玫冰酒的制作过程中，研究人员进行了相关研究，其结果如图2所示。 ①请为以上研究拟一个课题： 。 ②制作冰酒的最佳初始糖浓度约为 Bx，做出判断的理由是 。 ③当初始糖浓度超过26Bx时，酒精度随之下降，原因可能是 。 6．（23-24高二下·河南三门峡·阶段练习）我国酿制果酒和果醋的历史源远流长，某同学欲通过如下发酵装置制作葡萄酒和葡萄醋。请回答下列问题：    (1)利用酵母菌制作果酒时，温度一般控制在 ℃。发酵初期一般先通气后紧闭软管夹，通气的目的是 。通气后紧闭软管夹时酵母菌呼吸作用的反应方程式为 。 (2)若要检测果汁发酵后是否有酒精产生，可以从出料口吸取2mL发酵液加入试管，再滴加0.5mL 溶液，观察其是否呈现 色。 (3)某同学在制作好的葡萄酒的基础上发酵制作葡萄醋，用化学反应式表示其原理 ；发酵条件需要做出的具体调整是 。 (4)图中排气构件由回旋式单向阀通过硅胶塞连接于排气口而成，使用前先在单向阀内装入约1/3体积冷却的开水，这样处理的主要好处有 （至少答出两点）。 7．（23-24高二下·四川·期中）四川省都江堰市盛产猕猴桃，利用酵母菌制作的猕猴桃酒外观晶莹透亮，滋味醇香，营养价值较高。下图是制作猕猴桃酒过程中酵母细胞中发生的一系列反应。其中a、b代表两种生物膜，①~④表示反应过程，A~F表示相关物质。请据图回答下列问题：    (1)图中a表示的生物膜是 ，B代表的物质是 ，其产生的部位是 。 (2)检测F的试剂是 ，在反应①~④中产生大量能量的是 。 (3)制作猕猴桃酒时为了适当提高发酵速率， 进气口应 ，图中酒精发酵过程可用 （填序号）表示。 8．（23-24高二下·四川广元·期中）小曲白酒以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成，其酿造工艺流程，如下图所示。小曲中主要含有好氧微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌，酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。回答下列问题。 (1)在摊晾好的粮食上“撒曲”相当于微生物培养技术中的 ，小曲中 4 种微生物在结构上最主要的区别是 。 (2)装坛发酵阶段若发酵坛内密封不严，可能导致酒变酸，判定是小曲中 （填“醋酸菌”或“乳酸菌”）发酵所致，写出相应的反应简式： 。 (3)啤酒的发酵过程与小曲白酒基本相似，流程如下图所示，比较二者的生产流程，可发现“糖化”这一过程的目的相同，都是 ，不同之处在于 。倒啤酒时有大量气泡产生，气体的来源是 。 2 / 10 / 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题1 传统发酵技术的应用 考点概览 考点01传统发酵技术的原理 考点02 传统发酵技术的应用 传统发酵技术的原理考点01 1．(24-25高二下·四川眉山东坡区四川眉山中学校·期中)下列关于发酵的说法，正确的是（    ） A．泡菜坛中素菜装量不能超过2/3，以防发酵液溢出 B．盐水将菜料全部浸没的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C．野樱莓酒发酵前，发酵瓶和榨汁机等需用体积分数为70%的酒精消毒 D．发酵过程中需定期打开瓶盖，目的是及时排除酵母菌细胞呼吸产生的CO2 【答案】C 【来源】四川省眉山市东坡区四川省眉山中学校2024-2025学年高二上学期12月期中生物试题 【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。在有氧的情况下酵母菌生长繁殖速度快，把糖分解成二氧化碳和水。在无氧的环境中酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、泡菜坛中素菜装量在2/3~4/5之间，其目的是防发酵液溢出，A错误； B、盐水将菜料全部浸没的主要目的是为乳酸发酵制造无氧环境，B错误； C、野樱莓酒发酵前，发酵瓶和榨汁机等需用体积分数为70%的酒精消毒，其目的是减少杂菌污染，C正确； D、发酵过程中需定期拧松瓶盖，目的是及时排除酵母菌细胞呼吸产生的CO2，打开瓶盖会造成杂菌污染，D错误。 故选C。 2．(23-24高二下·四川自贡第一中学校·期中)《齐民要术》记载了古人在生产中运用发酵技术加工食品积累的许多宝贵经验。其中关于桃醋的做法有如下记载：“桃烂自零者，收取，内之于瓮中，以物盖口。七日之后，既烂，漉去皮核，密封闭之。三七日酢成，香美可食。”下列相关叙述错误的是（    ） A．与未成熟的桃子相比，成熟的桃子单糖含量更高，利于酵母菌发酵 B．“以物盖口”和“密封闭之”都是为了防止杂菌污染、创设无氧环境 C．制作桃醋主要是醋酸菌的作用，其代谢类型为异养需氧型 D．“七日之后”发酵液中的pH会降低，其表面可能形成一层菌膜 【答案】B 【来源】 四川省自贡市第一中学校2023-2024学年高二下学期期中考试生物试题 【分析】果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是—种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸; 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30-35℃。 【详解】A、桃子在成熟过程中，多糖转化成单糖，单糖含量不断增高，利于酵母菌发酵，A正确； B、“密封闭之”的主要目的只是为了防止杂菌污染，醋酸发酵是需氧过程，B错误； C、制作果醋主要是醋酸菌的作用，醋酸菌是原核生物，其代谢类型为异养需氧型，C正确； D、“七日之后”主要进行醋酸发酵，该过程产生的醋酸可以使发酵液中的pH降低，发酵液表面会出现一层醋酸菌膜，D正确。 故选B。 3．(23-24高二下·四川达州万源万源中学·期中)下列关于食品制作过程中，下列叙述错误的是（　　） A．缺氧、呈酸性的环境适合乳酸菌繁殖，但酸奶制作时仍需消毒 B．在腐乳制作过程中有能产生蛋白酶的微生物参与 C．在食品工业上可利用发酵工程生产食品添加剂和酶制剂等 D．若出现面包长霉、酸奶胀袋、腐乳表面出现“皮”等情况，则不能再食用 【答案】D 【来源】四川省达州市万源市万源中学2023-2024学年高二下学期5月期中生物试题 【分析】1、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。 2、乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程，场所是细胞质基质中，在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等。 【详解】A、在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制，但并不是只适合乳酸菌繁殖，因此为了防止杂菌污染，酸奶制作时仍需消毒，A正确； B、在腐乳制作过程中有能产生蛋白酶的微生物参与，因为需要这些蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成多肽和氨基酸，因而能获得腐乳独特的风味，B正确； C、在食品工业上可利用发酵工程生产食品添加剂和酶制剂等，进而可以提高食品的品质和降低生产成本，C正确； D、若出现面包长霉、酸奶胀袋则不能再食用，腐乳表面出现“皮”属于正常情况，能食用，D错误。 故选D。 4．(23-24高二下·四川内江第六中学·)油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列相关表述正确的是（　　） A．卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系 B．乳酸菌发酵产生了乳酸和二氧化碳 C．微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道 D．定期开盖，并不断搅拌卤汁，有利于豆腐酸味的形成，增强食物口感 【答案】C 【来源】四川省内江市第六中学2023-2024学年高二下学期半期考试生物试卷 【分析】腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。 【详解】A、乳酸菌和芽孢杆菌生活在同一环境下会竞争营养物质和空间等，因此二者存在竞争关系，A错误； B、乳酸菌发酵的产物是乳酸，不产生二氧化碳，B错误； C、微生物发酵将豆腐中的蛋白质和脂肪分解产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道，C正确； D、乳酸菌为厌氧菌，需要严格的无氧环境，因此不能开盖搅拌，D错误。 故选C。 5．(23-24高二下·四川成都树德中学·期中)下列有关发酵技术在食品加工中应用的叙述，不正确的是（    ） A．为了避免杂菌污染，乳酸菌发酵成酸奶时在牛奶中添加一定量的抗生素 B．为了提高果酒品质，挑选新鲜的葡萄榨汁前应先用清水冲洗1至2次，再去除枝梗 C．为了防止果酒变酸，果酒发酵排气时应避免空气进入及发酵引起的升温 D．腐乳制作中酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉 【答案】A 【来源】四川省成都市树德中学2023-2024学年高二下学期期中考试 生物版含答案word 【分析】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作： （1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗； （2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒； （3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁； （4）发酵：①将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 【详解】A、抗生素能抑制细菌生长，乳酸菌发酵成酸奶时在牛奶中不能添加抗生素 ，A错误； B、为了提高果酒品质，挑选新鲜葡萄先冲洗，再去除枝梗，以免水中的杂菌进入葡萄内部，B正确； C、果酒变酸是醋酸菌将酒精转化为醋酸，醋酸菌是好氧型细菌，且醋酸菌的最适生长温度是30~35℃，果酒发酵排气时应避免空气进入及发酵引起的升温 ，C正确； D、腐乳制作中酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养好氧型 ，D正确。 故选A。 6．(23-24高二下·四川成都树德中学·期中)泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处。下列方法中错误的是（    ） A．先用沸水短时间处理蔬菜，再添加陈泡菜水可以缩短腌制时间 B．泡菜坛边加水的目的是隔绝空气，创造无氧环境有利于发酵 C．腌制过程中泡菜坛内液体表面长出白膜可能是由于氧气进入酵母菌大量繁殖形成的 D．泡菜腌制过程中，腌制时间过长、温度过低和食盐用量过少都可能导致亚硝酸盐含量增加 【答案】D 【来源】四川省成都市树德中学2023-2024学年高二下学期期中考试 生物版含答案word 【分析】泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 【详解】A、先用沸水短时间处理蔬菜的目的是灭菌，防止杂菌污染，“陈泡菜水”含有乳酸菌，加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，可以加快发酵的速度，缩短腌制时间，A正确； B、泡菜腌制利用的是乳酸菌的无氧呼吸原理，所以泡菜坛边加水的目的是隔绝空气，创造无氧环境有利于发酵，B正确； C、腌制过程中泡菜坛内液体表面长出白膜，可能原因是密封不严，氧气进入使产膜酵母菌大量繁殖形成的，C正确； D、泡菜的制作容易受环境条件的影响，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，均会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D错误。 故选D。 7．(23-24高二下·四川德阳什邡什邡中学·期中)制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜（　　） A．马上密封，保持温度30～40℃ B．一直通风，保持温度30～40℃ C．先通风后密封，保持温度30～40℃ D．马上密封，保持温度60℃以上 【答案】A 【来源】四川省德阳市什邡市什邡中学2023-2024学年高二下学期5月期中考试生物试题 【分析】制作泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量；乳酸菌生长的最适温度为30～40℃。 【详解】乳酸菌是厌氧型生物，其发酵需要缺氧环境，因此菜坛要密封；乳酸菌生长的最适温度为30～40℃，因此，制作泡菜时应该保持温度30℃～40℃。综上所述，A正确，BCD错误。 故选A。 8．(23-24高二下·四川凉山州西昌·期中)中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是（    ） A．泡菜制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸和二氧化碳 B．果醋制作过程中，醋酸菌在无氧条件下产生乙酸 C．米酒制作过程中，将容器密封可以抑制酵母菌生长 D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸菌 【答案】C 【来源】四川省凉山州西昌市2023-2024学年高二下学期期中检测生物试题 【分析】果酒发酵的原理是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖产生酒精；果醋发酵的原理是醋酸菌在有氧条件下利用葡萄糖或酒精产生醋酸；泡菜和酸奶制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸。 【详解】A、乳酸菌发酵产物为厌氧，能将葡萄糖分解成乳酸，不产生二氧化碳，A错误； B、果醋制作过程中，醋酸菌在有氧条件下产生乙酸，B错误； C、酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在密封即无氧条件下产生酒精，米酒制作过程中，将容器密封可以抑制酵母菌生长，C正确； D、酸奶制作过程中，后期低温处理时大部分乳酸菌已死亡，不会大量繁殖，D错误。 故选C。 9．(23-24高二下·四川泸州泸县普通高中共同体·期中)我国早在9000年前就能运用发酵技术获得产品，为生活增添丰富的色彩。下列说法正确的是（    ） A．制作果酒时，可通过控制发酵的温度、发酵液的pH等措施降低果酒变质的概率 B．果醋发酵时，用重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深 C．泡菜坛装八成满可以防止发酵过程中酵母菌、乳酸菌等产生的CO2使发酵液溢出 D．腐乳鲜美的味道主要由曲霉分解蛋白质产生的小分子肽和氨基酸引起 【答案】A 【来源】四川省泸州市泸县普通高中共同体2023-2024学年高二下学期4月期中联考生物试题 【分析】1、制作泡菜的注意事项：（1）盐水煮沸，一是为了消除杂菌，二是为了除去水中的氧气，冷却再用是为了避免高温杀死坛中蔬菜表面的乳酸菌；（2）加水密封是为了阻止外面的空气再进入泡菜坛，为乳酸菌发酵制作泡菜创造无氧的环境条件。若此过程中进入大量氧气，可能导致乳酸菌死亡而好氧菌大量繁殖，使菜腐烂；（3）菜料只能装八成满的原因：初期会有气体产生；要往坛中加盐水没过菜料，所以不能加菜料太满。 2、制作果酒和果醋的注意事项： （1）发酵瓶和榨计机都要用体积分数为70%的酒精消毒；（2）葡萄要先冲洗再去枝梗，以免去枝梗时葡萄破碎，增加被杂菌污染的风险；（3）瓶中留有1/3空间为酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖提供氧气。果酒发酵过程中会产生大量CO2导致瓶内气压升高，需拧松瓶盖放气，但不要完全打开，否则可能会被杂菌污染。 【详解】A、制作果酒时，果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物；乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质；可通过控制发酵的温度、发酵液的pH等措施降低杂菌使果酒变质的概率，A正确； B、重铬酸钾用于检测酒精，不能用于测定醋酸含量，B错误； C、泡菜发酵时，发酵初期酵母菌等的活动会产生气体，使体积膨胀，故泡菜坛装八成满可防止发酵液溢出，乳酸菌只进行无氧呼吸（乳酸发酵）不产生二氧化碳，C错误； D、多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉 等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉通过分泌脂肪酶和蛋白酶将豆腐块中的大分子物质分解为小分子肽和氨基酸，D错误。 故选A。 10．(23-24高二下·四川成都蓉城名校联盟·期中)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是（    ） A．果醋制作时，发酵温度一般控制在30~35℃ B．果酒制作时，菌种可来自果皮表面的野生酵母菌 C．果酒制作时，取新鲜葡萄后先去除枝梗再清水冲洗 D．图中长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的进入 【答案】C 【来源】四川省成都市蓉城名校联盟2023-2024学年高二下学期4月期中生物试题 【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～30℃；生产中是否有酒精的产生，可用酸性重铬酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。 2、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。 【详解】A、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，因此果醋制作时，发酵温度一般控制在30~35℃，A正确； B、果酒的制作离不开酵母菌，果酒制作时，菌种可来自果皮表面的野生酵母菌，B正确； C、果酒制作时，选择新鲜的葡萄后要先冲洗再去除枝梗，以防止感染杂菌，C错误； D、排气口采用长而弯曲的胶管，其目的是防止空气中微生物的进入，D正确。 故选C。 11．(23-24高二下·四川成都蓉城名校联盟·期中)下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（    ） A．腐乳的制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是乳酸菌 B．传统发酵以单一菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式 C．果酒制作过程中，用体积分数为90%的酒精对发酵瓶、榨汁机等器具消毒 D．醋酸菌是好氧细菌，在缺少糖源时可将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸 【答案】D 【来源】四川省成都市蓉城名校联盟2023-2024学年高二下学期4月期中生物试题 【分析】直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。利用传统发酵技术制作的食品还有酱、酱油、醋泡菜和豆豉等，它们是我国传统饮食文化的重要组成部分。 【详解】A、腐乳的制作过程中，起主要作用的是毛霉，A错误； B、传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主，B错误； C、果酒制作过程中用体积分数为70%的酒精消毒，C错误； D、醋酸菌是好氧细菌，在缺少糖源时可将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，D正确。 故选D。 12．(23-24高二下·安宁河联盟·期中)细胞呼吸的原理广泛应用于生产生活中，下列有关叙述错误的是（    ） A．过期的酸奶胀袋是由于乳酸菌无氧呼吸产生气体导致的 B．低温低氧环境中储存蔬菜水果有利于降低有机物的消耗 C．传统发酵制作果酒的原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精 D．中耕松土能提高作物根系的呼吸作用，有利于植物的生长 【答案】A 【来源】安宁河联盟2023-2024学年高二下学期4月期中联考生物试题 【分析】1.有氧呼吸的第一、二、三阶段的场所依次是细胞质基质、线粒体基质和线粒体内膜。有氧呼吸第一阶段是葡萄糖分解成丙酮酸和[H]，合成少量ATP；第二阶段是丙酮酸和水反应生成二氧化碳和[H]，合成少量ATP；第三阶段是氧气和[H]反应生成水，合成大量ATP。2.无氧呼吸的场所是细胞质基质，无氧呼吸的第一阶段和有氧呼吸的第一阶段相同。无氧呼吸由于不同生物体中相关的酶不同，在植物细胞和酵母菌中产生酒精和二氧化碳，在动物细胞和乳酸菌中产生乳酸。 【详解】 A、乳酸发酵是厌氧发酵，产物只有乳酸，没有气体产生，A错误； B、低温、低氧环境储藏果实，能降低酶的活性，进而降低细胞呼吸速率，减少果实、蔬菜中有机物的消耗，B正确； C、酿造果酒时，酵母菌先进行有氧呼吸产生大量的能量进而可以满足大量繁殖对能量的需求，此后随着密闭容器中氧气的减少进行无氧呼吸产生酒精，所以传统发酵制作果酒的原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精，C正确； D、中耕松土、适时排水能为根系提供更多O2，促进根细胞进行有氧呼吸，有利于根吸收无机盐，D正确。 故选D。 13．(23-24高二下·安宁河联盟·期中)下列有关传统发酵技术的叙述错误的是（    ） A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精不一定越多 B．传统发酵技术中利用的微生物一般为天然存在的单一菌种 C．腐乳制作主要利用毛霉代谢来分解豆腐中的蛋白质等物质 D．酸奶制作和泡菜制作均需要利用厌氧型微生物—乳酸菌 【答案】B 【来源】安宁河联盟2023-2024学年高二下学期4月期中联考生物试题 【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖分解产生二氧化碳和水，释放能量，酵母菌大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌无氧呼吸，将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。 2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。 【详解】A、酒精发酵过程中，随着发酵时间延长，酒精逐渐积累，酵母菌的生命活动被抑制，酒精含量不会一直增多，A正确； B、传统发酵技术中利用的微生物一般为天然菌种，但大多都含有多种菌种，B错误； C、腐乳制作主要利用毛霉代谢产生蛋白酶和脂肪酶来分解豆腐中的蛋白质和脂肪等物质，将其分解成氨基酸、小分子肽、甘油和脂肪酸等物质，C正确； D、酸奶制作和泡菜制作利用的菌种为乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，D正确。 故选B。 14．(23-24高二下·安宁河联盟·期中)下列关于泡菜制作的叙述错误的是（    ） A．盐水煮沸冷却后再入坛 B．应选择新鲜的蔬菜入坛 C．泡菜坛应尽量装满蔬菜 D．泡菜坛应一直保持密封 【答案】C 【来源】安宁河联盟2023-2024学年高二下学期4月期中联考生物试题 【分析】制作泡菜的实验原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 【详解】A、盐水煮沸冷却后再入坛可以避免杂菌污染，A正确； B、蔬菜作为发酵的原材料，应新鲜，B正确； C、泡菜应装八成满，若装满易染杂菌，C错误； D、制作泡菜时泡菜坛要密封，主要是为乳酸菌的生长繁殖创造无氧条件，D正确。 故选C。 15．(23-24高二下·四川广元苍溪县四川苍溪中学校·期中)传统发酵技术的应用包括果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品的制作，下列有关这四种发酵技术的叙述，正确的是（    ） A．参与发酵过程的微生物细胞都含有核糖体 B．微生物在发酵过程中对原料起着催化作用 C．发酵过程 中有机物的总量和种类都会减少 D．发酵过程中都利用了微生物进行有氧呼吸 【答案】A 【来源】四川省广元市苍溪县四川省苍溪中学校2023-2024学年高二下学期4月期中生物试题 【分析】果醋的制作是以果酒作原料用醋酸杆菌有氧发酵得到的。在腐乳的制作中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 【详解】A、果酒发酵利用了酵母菌在无氧条件下的酒精发酵，原理是酵母菌的无氧呼吸，酵母菌是真核生物；果醋制作利用了醋酸菌在有氧条件下将糖或乙醇转化为醋酸的过程，醋酸菌是好氧型生物，进行有氧呼吸，醋酸菌是原核生物；腐乳利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，有机物种类增多，毛霉是真核生物；泡菜利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是原核生物。真核生物和原核生物都有核糖体这一细胞器，A正确； B、微生物产生的酶才能对原料起催化作用，B错误； C、发酵过程中有机物的总量由于微生物的消耗会减少，但微生物的种类会因微生物将大分子分解成小分子而增加，C错误； D、在发酵过程中，根据微生物的代谢类型不同，可能利用微生物的有氧呼吸或无氧呼吸，如果酒发酵利用了酵母菌进行无氧呼吸，D错误。 故选A。 16．桑葚玫瑰酒既融合了桑葚和玫瑰的果香、花香，又使其营养价值和功能活性增加，极大地满足人们的需求。图1为制作桑葚玫瑰酒的装置图；图2为不同桑葚汁与玫瑰质量比对花色苷含量、酒精度和感官评分（感官评分越高，品质越好）的影响。下列相关叙述错误的是（    ）        A．图1装置随桑葚玫瑰酒发酵过程的进行酵母菌数量逐渐增加，PH逐渐降低 B．图1装置要预留1/3空间，以防止酵母菌无氧呼吸产生CO2引起发酵液溢出 C．由图2可知，桑葚汁与玫瑰质量比跟花色苷含量成反比，但对酒精度影响不大 D．由图2可知，桑葚汁与玫瑰质量比为4：1时，桑葚玫瑰酒品质最好 【答案】A 【来源】四川省成都市第七中学2023—2024学年高二下学期期中考试生物试题 【分析】果酒制作所需微生物是酵母菌，代谢类型为异养兼性厌氧型；果醋制作所需微生物是醋酸菌，代谢类型为异养需氧型。 【详解】A、图1装置随桑葚玫瑰酒发酵过程的进行，酒精含量逐渐增加，而酵母菌数量表现为先增加后下降，同时随着发酵进行PH逐渐降低，因为酵母菌发酵过程中产生的二氧化碳溶于发酵液中进而导致发酵液pH下降，A错误； B、图1装置要预留1/3空间，以防止酵母菌无氧呼吸产生CO2引起发酵液溢出，同时也可为酒精发酵前酵母菌有氧呼吸过程提供氧气，B正确； C、由图2可知，随着桑葚汁与玫瑰质量比的提高，花色苷含量降低，而酒精度变化不大，C正确； D、由图2可知，花色苷含量随着桑葚汁与玫瑰质量比的增大而降低，桑葚汁和玫瑰最佳质量比为4：1，D正确。 故选A。 17．(23-24高二下·四川成都蓉城名校联盟·期中)某同学在制作泡菜时，在不同时间测定了泡菜中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量，结果如曲线图所示。下列叙述错误的是（    ） A．如果人体摄入过量亚硝酸盐，会发生中毒，甚至死亡 B．从亚硝酸盐的含量看，在发酵中期食用泡菜比较合适 C．发酵后期，乳酸大量增加会导致乳酸菌相对含量下降 D．发酵过程中，乳酸积累导致pH下降，对其他微生物生长有抑制作用 【答案】B 【来源】四川省成都市蓉城名校联盟2023-2024学年高二下学期4月期中生物试题 【分析】1、泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：（1）发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。（2）发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强，此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降，所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。（3）发酵后期：由于乳酸的积累，pH下降，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。 2、在发酵过程中温度过高、盐用量过低、发酵时间过长，会导致亚硝酸盐含量不断增加。 【详解】A、当摄入过量的亚硝酸盐，人体血液中的血红蛋白会转变为高铁血红蛋白,导致血液失去携氧能力，引发组织缺氧，严重时可致人死亡，A正确； B、从亚硝酸盐的含量看，在发酵后期亚硝酸盐含量降低，所以在发酵后期食用泡菜比较合适，B错误； C、图中，发酵过程中，乳酸的量逐渐增多，pH下降，pH不适宜，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，C正确； D、发酵过程中，乳酸积累导致pH下降，在酸性条件下，大多数微生物无法正常生长，D正确。 故选B。 18．(23-24高二下·四川绵阳南山中学·期中)下列关于传统发酵技术及应用的相关叙述正确的是（    ） A．传统发酵以单一菌种的固体发酵及半固体发酵为主 B．果酒、果醋发酵过程中PH均有先升高后明显下降的现象 C．多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是曲霉 D．发酵期间，当泡菜中乳酸的质量分数为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳 【答案】D 【来源】四川省绵阳南山中学2023-2024学年高二下学期期中考试生物试题 【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 2、腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 【详解】A、传统发酵食品所用的是自然菌种，没有进行严格的灭菌，以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，A错误； B、果酒制作过程中会产生二氧化碳，二氧化碳溶于水，使pH降低；果醋制作过程中产生醋酸，同样会使pH下降，B错误； C、在制作腐乳的过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，C错误； D、制作传统泡菜是利用植物体表面天然 的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量分数为0.4%～0.8% 时，泡菜的口味、品质最佳，D正确。 故选D。 传统发酵技术的应用考点02 1．(23-24高二下·四川南充白塔中学·期中)在传统发酵食品的制作过程中，人类利用了天然存在的菌种。请回答： (1)果酒制作离不开酵母菌，其中酿酒酵母被人类利用的历史已有近万年，被称为“第一种家养微生物”，其代谢类型为 ；喝剩下的甜酒一段时间后会变酸，且表面观察到一层白色菌膜的原因是 。在无氧条件下进行酒精发酵，反应简式为 。 (2)利用果酒进行果醋的制作其原理为（反应简式） 。在工业大规模生产果醋时，需要安装搅拌器，以保证醋酸菌对 的需求。 【答案】(1) 异养兼性厌氧 醋酸菌是好氧菌，在表面大量繁殖 (2) 氧气 【来源】四川省南充市白塔中学2023-2024学年高二下学期期中考试生物试题 【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。 2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型，腐乳制作的原理：蛋白质蛋白酶小分子肽和氨基酸；脂肪脂肪酶甘油和脂肪酸。 【详解】（1）酵母菌是一类异养兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸，喝剩下的甜酒一段时间后会变酸，且表面观察到一层白色菌膜的原因是醋酸菌是好氧菌，在表面大量繁殖。无氧条件下进行酒精发酵，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳，反应简式为。 （2）在果酒制作的基础上进行果醋发酵的反应式为：；果醋制作时温度应控制在30～35℃；在果醋发酵过程中，需要安装搅拌器以保证醋酸菌对于氧气和营养物质的需求。 2．(23-24高二下·四川内江第六中学·)今年3月，内江六中高二的同学们在生物老师的指导下完成了“传统发酵食品的制作”实践活动，其中制作泡菜与果酒两项颇受学生欢迎。请据所学知识，回答下列问题： (1)在泡菜腌制的过程中，要注意相关条件的控制。例如，要选择合格的泡菜坛，并用水封的方式密闭处理，以保证坛内发酵所需的 环境。 (2)部分同学腌制的泡菜在进行品尝时，口味“咸而不酸”，请分析原因可能是 。 (3)泡菜坛内常会出现一层白膜，这是由产膜酵母繁殖形成的。酵母菌的代谢类型为 可作为制作果酒的发酵生物。 (4)在果酒发酵过程中，同学们需要适时拧松发酵瓶的盖子，此操作的原因是 。 (5)制作果酒过程中，除酵母菌外还有其他微生物的生长，可以通过控制发酵条件，例如 （至少二项）等措施避免这些杂菌对发酵产生严重影响。 【答案】(1)无氧 (2)用盐过多， 盐水浓度过高，抑制了乳酸菌等的代谢活动（或“杀死了乳酸菌等微生物”） (3)异养兼性厌氧型 (4)排出二氧化碳，防止发酵瓶爆裂 (5)发酵温度、溶液pH等 【来源】四川省内江市第六中学2023-2024学年高二下学期半期考试生物试卷 【分析】制作泡菜所使用的微生物是乳酸菌，为原核生物，代谢类型是异养厌氧型。 【详解】（1）乳酸菌是厌氧菌，故选择合格的泡菜坛，并用水封的方式密闭处理，目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。 （2）用盐过多， 盐水浓度过高，抑制了乳酸菌等的代谢活动，从而导致腌制的泡菜在进行品尝时，口味“咸而不酸”。 （3）酵母菌是异养兼性厌氧型真菌，可进行有氧呼吸和无氧呼吸，其无氧呼吸会产生乙醇，故酵母菌可作为制作果酒的发酵生物。 （4）为排出二氧化碳，防止发酵瓶爆裂，故在果酒发酵过程中，需要适时拧松发酵瓶的盖子。 （5）果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。可以通过调节发酵的温度，果酒的pH等来控制乳酸菌的含量，由此可知，控制发酵温度、溶液pH等措施可避免这些杂菌对发酵产生严重影响。 3．(23-24高二下·四川遂宁射洪四川射洪中学校·期中)青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒研究，既可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1为制作青梅果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低，往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响（感官评分越高，果酒的品质越高）。请回答下列问题。 (1)传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品例如果酒、果醋、泡菜等，泡菜制作需要的主要微生物是 。 (2)图1装置进行青梅酒发酵产生酒精时，应保证充气口 （填“打开”或“关闭”）。在发酵过程中，一般将温度控制在18-30℃，发酵的条件如 （至少答出2点）会抑制杂菌的生长。若发酵时间过长，产酒率不再增加，但会增加被杂菌污染的风险，若被醋酸菌污染， （填“会”或“不会”）发酵产生醋酸。 (3)家庭酿造青梅酒时不需要添加酵母菌菌种，菌种来源是 。 (4)从图2可看出，青梅果酒酿制时果浆中初始糖浓度为 %时效果最佳，在此浓度之后，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而下降，原因是 。 【答案】(1)乳酸菌 (2) 关闭 无氧、呈酸性、含酒精 不会 (3)青梅细胞表面的酵母菌 (4) 20% 糖浓度过高导致培养基的渗透压过高，使酵母菌因失水而数量减少 【来源】四川省遂宁市射洪市四川省射洪中学校2023-2024学年高二下学期5月期中生物试题 【分析】果酒制作所需微生物是酵母菌，代谢类型为异养兼性厌氧型；果醋制作所需微生物是醋酸菌，代谢类型为异养需氧型；泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型；腐乳制作需要的微生物是毛霉等，其代谢类型为异养需氧型。 【详解】（1）泡菜制作需要的主要微生物是乳酸菌。 （2）图1装置进行青梅酒发酵产生酒精时，需要无氧条件，故应保证充气口关闭。酒精发酵的温度应控制在18~30℃，除此之外，发酵的无氧、呈酸性、含酒精等条件会抑制杂菌的生长。果酒发酵后期若被醋酸菌污染，仍不会经发酵产生醋酸，因为酒精发酵是无氧环境，而醋酸菌是需氧型生物，醋酸发酵需要氧气，且酒精发酵与醋酸发酵的温度不同，果酒制作过程中温度比果醋制作的温度低。 （3）家庭酿造青梅酒时由于青梅表面含有酵母菌，故不需要额外添加酵母菌菌种。 （4）从图2曲线可看出，当初始糖浓度为20%时，酒精度及果酒感官评分均最高，效果最佳。糖类是主要的能源物质，在果汁中加入糖可为酵母菌的生长繁殖提供能源物质，另外，糖是发酵的原料，加入的糖可作为酒精发酵的原料，所以在初始糖度低于20%时果酒酒精度随初始糖度的增加而增加，但在此浓度之后，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而下降，糖浓度过高导致培养基的渗透压过高，使酵母菌因失水而数量减少。 4．(23-24高二下·四川南充嘉陵第一中学·期中)爽口的泡菜、鲜美的腐乳、醇厚浓郁的酒、口感绵长的醋，都是我国传统饮食文化的重要组成部分。人们可通过传统发酵技术制作这些食品。请根据所学知识，回答下列问题： (1)制作传统泡菜利用了植物表面天然的 来进行发酵，也可加入“陈泡菜水”，其目的是 。 (2)腐乳制作过程中，参与豆腐发酵的主要是 ，经过发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 ，所以味道鲜美，易于消化和吸收。 (3)人们利用附着在果皮上的酵母菌，在18～30℃、无氧条件下酿造葡萄酒；再利用醋酸菌在 条件下，将酒精先转化成 再酿得果醋。果酒中的酒精含量对果醋的醋酸产率会产生一定的影响。某技术组配制发酵液研究了初始酒精浓度对醋酸含量的影响，结果如图，由图可知，实验中醋酸发酵的最适初始酒精浓度为 ；酒精浓度为10%时醋酸含量最低，可能的原因是 。 【答案】(1) 乳酸菌 接种乳酸菌，（增加发酵菌种数量，加快发酵进程） (2) 毛霉 多肽和氨基酸 (3) 30～35℃、有氧条件（氧气充足） 乙醛 6% 酒精浓度过高，导致部分醋酸菌死亡 【来源】四川省南充市嘉陵第一中学2023-2024学年高二下学期4月期中生物试题 【分析】1、果酒制作的原理：在有氧的条件下，酵母菌可以将葡萄糖进行氧化分解成二氧化碳和水，在无氧条件下，进行无氧呼吸生成酒精和二氧化碳。2、腐乳的制作原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。3、泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，制作的流程是原料的休整、洗涤、晾晒、切分等加工过程+泡菜盐水→加入调味料装坛→发酵→成品。 【详解】（1） 制作泡菜的发酵菌种是乳酸菌，加入“陈泡菜水”的目的是增加乳酸菌的数量，以加快发酵的进行。 （2） 在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质，其中蛋白质被水解为氨基酸或多肽。 （3）醋酸菌在30～35℃，氧气充足时，可将酒精转化成乙醛，再酿得果醋。由图可知，初始酒精浓度为6%时，醋酸含量最高，说明该条件为最适初始酒精浓度；酒精浓度为10%时，可能由于酒精浓度过高，导致部分醋酸菌死亡，所以醋酸含量相对较低。 5．(23-24高二·四川雅安四校联考·期中)当气温低于-7℃时，让山刺玫在树枝上保持一段时间，使其果实内的水分结冰，然后在冰冻的条件下采收、榨汁，用上述山刺玫汁酿成的酒即为山刺玫冰酒，具体工艺流程如图1所示。回答下列问题： (1)制作山刺玫冰酒的过程中，起作用的微生物主要是 ，从代谢类型的角度分析，该生物是一类 微生物。 (2)制作山刺玫冰酒需要选育耐渗透压的酵母菌，原因是 。 (3)在山刺玫冰酒的制作过程中，研究人员进行了相关研究，其结果如图2所示。 ①请为以上研究拟一个课题： 。 ②制作冰酒的最佳初始糖浓度约为 Bx，做出判断的理由是 。 ③当初始糖浓度超过26Bx时，酒精度随之下降，原因可能是 。 【答案】(1) 酵母菌 异养兼性厌氧型 (2)冰冻的条件下采收、榨汁，由于果实内的部分水分结冰，需要选育耐渗透压的酵母菌 (3) 探究初始糖浓度对冰酒中的酒精度和感官评分的影响 26° 由于初始糖浓度为26°Bx时，发酵获得的山刺玫冰酒的酒精度及感官评分均最高 初始糖浓度过高，会使外界渗透压增大，酵母菌失水，酒精度下降 【来源】四川省雅安市四校联考2023-2024学年高二下期期中考试生物试题 【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；（2）在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。 【详解】（1）酿酒过程中起主要作用的微生物是酵母菌，酵母菌是一类异养兼性厌氧型微生物。 （2）冰冻的条件下采收、榨汁，由于果实内的部分水分结冰，需要选育耐渗透压的酵母菌。 （3）①图中的自变量是初始糖浓度，因变量是冰酒中的酒精度和感官评分，本实验研究的课题是：探究初始糖浓度对冰酒中的酒精度和感官评分的影响。 ②由于初始糖浓度为26°Bx时，发酵获得的山刺玫冰酒的酒精度及感官评分均最高，因此最佳初始糖浓度约为26°Bx。 ③当初始糖浓度超过26Bx时，酒精度随之下降，原因可能是初始糖浓度过高，会使外界渗透压增大，酵母菌失水，酒精度下降。 6．(23-24高二下·河南三门峡渑池县第二高级中学·月考)我国酿制果酒和果醋的历史源远流长，某同学欲通过如下发酵装置制作葡萄酒和葡萄醋。请回答下列问题：    (1)利用酵母菌制作果酒时，温度一般控制在 ℃。发酵初期一般先通气后紧闭软管夹，通气的目的是 。通气后紧闭软管夹时酵母菌呼吸作用的反应方程式为 。 (2)若要检测果汁发酵后是否有酒精产生，可以从出料口吸取2mL发酵液加入试管，再滴加0.5mL 溶液，观察其是否呈现 色。 (3)某同学在制作好的葡萄酒的基础上发酵制作葡萄醋，用化学反应式表示其原理 ；发酵条件需要做出的具体调整是 。 (4)图中排气构件由回旋式单向阀通过硅胶塞连接于排气口而成，使用前先在单向阀内装入约1/3体积冷却的开水，这样处理的主要好处有 （至少答出两点）。 【答案】(1) 18~30 有利于酵母菌的繁殖 C6H12O6→酶→2 C2H5OH+2CO2+能量 (2) 酸性重铬酸钾 灰绿色 (3) C2H5OH+O2→酶→CH3COOH+H2O+能量 升高温度至30—35℃、打开软管夹通气 (4)及时排出气体、防止外界杂菌的污染、通过气泡的生成了解发酵状况、排气不需要人工控制等 【来源】河南省三门峡市渑池县第二高级中学2023-2024学年高二下学期4月月考生物试题 【分析】参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】（1）利用酵母菌制作果酒时，温度一般控制在18~30℃。发酵初期一般先通气后紧闭软管夹，通气的目的是酵母菌有氧呼吸，有利于酵母菌的繁殖。酵母菌有氧呼吸 反应方程式为C6H12O62 C2H5OH+2CO2+能量。 （2）酒精可用酸性重铬酸钾溶液鉴定，溶液的颜色由橙色变成灰绿色。 （3）在制作好的葡萄酒的基础上发酵制作葡萄醋，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，用化学反应式表示其原理是C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量，醋酸菌为好氧型细菌，发酵温度为30-35℃，发酵条件需要做出的具体调整是升高温度、打开软管夹通气。                                                             （4） 图中排气构件由回旋式单向阀通过硅胶塞连接于排气口而成，使用前先在单向阀内装入约1/3体积冷却的开水，这样处理的主要好处有及时排出气体、防止外界杂菌的污染、通过气泡的生成了解发酵状况、排气不需要人工控制等。 7．(23-24高二下·安宁河联盟·期中)四川省都江堰市盛产猕猴桃，利用酵母菌制作的猕猴桃酒外观晶莹透亮，滋味醇香，营养价值较高。下图是制作猕猴桃酒过程中酵母细胞中发生的一系列反应。其中a、b代表两种生物膜，①~④表示反应过程，A~F表示相关物质。请据图回答下列问题：    (1)图中a表示的生物膜是 ，B代表的物质是 ，其产生的部位是 。 (2)检测F的试剂是 ，在反应①~④中产生大量能量的是 。 (3)制作猕猴桃酒时为了适当提高发酵速率， 进气口应 ，图中酒精发酵过程可用 （填序号）表示。 【答案】(1) 细胞膜 [H]（或NADH或还原型辅酶Ⅰ） 细胞质基质和线粒体基质 (2) （酸性）重铬酸钾（“重铬酸钾”） ③ (3) 先打开后关闭 ①④ 【来源】安宁河联盟2023-2024学年高二下学期4月期中联考生物试题 【分析】有氧呼吸的全过程，可以分为三个阶段：第一个阶段，一个分子的葡萄糖分解成两个分子的丙酮酸，在分解的过程中产生少量的氢(用[H]表示)，同时释放出少量的能量。这个阶段是在细胞质基质中进行的；第二个阶段，丙酮酸经过一系列的反应，分解成二氧化碳和氢，同时释放出少量的能量。这个阶段是在线粒体中进行的；第三个阶段，前两个阶段产生的氢，经过一系列的反应，与氧结合而形成水，同时释放出大量的能量。 【详解】（1）a是细胞膜，葡萄糖在细胞质基质中被降解成丙酮酸，为有氧呼吸的第一阶段；B代表的物质是[H]，A代表丙酮酸，均是葡萄糖分解的产物，B还能与氧气结合生成水，因此E为氧气，线粒体基质中可以进行有氧呼吸第二阶段（丙酮酸与水生成[H]和CO2），因此B的产生部位有细胞质基质和线粒体基质。 （2）④表示无氧呼吸第二阶段，即丙酮酸（A）与[H]（B）反应生产酒精和CO2，由于D在线粒体中也有，因此D代表CO2，因为有氧呼吸第二阶段也能产生CO2，故检测F（酒精）的试剂为酸性重铬酸钾，变成灰绿色；①为有氧呼吸第一阶段，②为有氧呼吸第二阶段，③为有氧呼吸第三阶段，④为无氧呼吸第二阶段，产生大量能量的是③。 （3）进气口应先打开后关闭，以使酵母菌先进行有氧呼吸，产生大量能量，有利于其繁殖，形成更多的酵母菌，而后关闭是为了营造无氧条件，使其进行无氧呼吸产生酒精；①④可表示酵母菌无氧呼吸的过程，均在细胞质基质中进行。 8．(23-24高二下·四川广元苍溪县四川苍溪中学校·期中)小曲白酒以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成，其酿造工艺流程，如下图所示。小曲中主要含有好氧微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌，酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。回答下列问题。 (1)在摊晾好的粮食上“撒曲”相当于微生物培养技术中的 ，小曲中 4 种微生物在结构上最主要的区别是 。 (2)装坛发酵阶段若发酵坛内密封不严，可能导致酒变酸，判定是小曲中 （填“醋酸菌”或“乳酸菌”）发酵所致，写出相应的反应简式： 。 (3)啤酒的发酵过程与小曲白酒基本相似，流程如下图所示，比较二者的生产流程，可发现“糖化”这一过程的目的相同，都是 ，不同之处在于 。倒啤酒时有大量气泡产生，气体的来源是 。 【答案】(1) 接种 酵母菌和霉菌有以核膜为界限的细胞核，乳酸菌和醋酸菌没有 (2) 醋酸菌 (3) 分解淀粉形成糖浆 所需的酶来源不同（所需酶的来源分别是微生物和发芽的大麦） 酵母菌无氧呼吸产生的CO2 【来源】四川省广元市苍溪县四川省苍溪中学校2023-2024学年高二下学期4月期中生物试题 【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～30℃；生产中是否有酒精的产生，可用酸性重铬酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。 2、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。 【详解】（1）“撒曲”相当于微生物培养技术中的接种，小曲中主要含有好氧微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌，其主要区别在于霉菌和酵母菌为真菌，具有核膜包被的细胞核，乳酸菌和醋酸菌为原核生物，无核膜包被的细胞核。 （2）坛内密封不严，会导致空气进入坛内，乳酸菌为厌氧型生物，空气不利于其生存，醋酸菌为好氧型生物，会在有氧条件下讲坛内的酒精转化为乙醛，进一步转化为醋酸。其总反应方程式为C6H12O6+2O22CH3COOH +2H2O+2CO2+能量。 （3）糖化的目的都是利用酶将淀粉分解形成糖浆，但小曲白酒制作过程所需酶的来源是微生物，啤酒生产过程中酶的来源是发芽的大麦中的淀粉酶。啤酒发酵过程中酵母菌发酵产生酒精的同时会释放二氧化碳，导致倒啤酒时产生丰富的泡沫。 2 / 24 / 学科网（北京）股份有限公司 $$