四川省餐饮类普通高校招生职业技能考试热菜制作（宫保鸡丁）教学设计

四川省餐饮专业技能高考热菜制作项目 宫保鸡丁 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 四川省餐饮专业 项目名称 热菜制作项目宫保鸡丁 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1） 学生能够掌握宫保鸡丁的规格要求。 宫保鸡丁成品鸡肉色泽红亮，表面有光泽，整体颜色均匀；花生米呈金黄色，表面油亮，无焦糊色。干辣椒段呈深红色，花椒呈黑褐色；葱段保持鲜绿色，无变色或发黄现象。 宫保鸡丁成品口感鸡肉嫩滑多汁，肉质鲜嫩，无柴感，入口即化；花生酥脆可口，有浓郁香味；辣椒、花椒麻辣适中，有略微麻感，但不过于刺激；整体酸甜咸鲜适中，酱汁浓郁，略带回甜，风味独特。 宫保鸡丁成品形态鸡肉丁大小均匀，一般为1.5cm³方丁，形状规整；花生米颗粒完整，大小均匀，无碎粒；辣椒段长度约1.5cm，形状完整；葱段长度约3cm，粗细均匀，切成马蹄形，保持完整。 （2）学生能够准确描述宫保鸡丁的形状特征与应用场景。 宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜，在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，其原料、做法有差别。宫保鸡丁的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜中的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁。宫保鸡丁菜肴红而不辣，辣而不猛，香辣味浓，肉质滑脆，入口鲜辣。2018年9月，被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。 （3）熟悉宫保鸡丁制作的全流程，包括刀工、制备配菜、食材预处理、调制芡汁、烹制等关键步骤，理解各环节的科学原理。 2.技能目标： （1）刀工技能：熟练运用直刀法等刀工技巧，将鸡肉切成均匀的丁。 （2）火候控制：能够根据食材特性准确把握火候，使肉丁嫩滑多汁，肉质鲜嫩。 （3）调味技巧：熟练掌握宫保汁的调制比例和方法，准确把握酸甜咸香辣的口味平衡。 （4）烹饪手法：熟练运用炒、煸、勾芡等烹饪手法，确保宫保鸡丁的色泽红亮、质地嫩滑。 （5）装盘技巧：掌握热菜装盘的基本要求，使宫保鸡丁装盘美观大方，突出菜品特色。 3. 职业素养目标： （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 教学重难点 1、 教学重点： （1）宫保鸡丁的制作步骤和口感特点。 （2）炒制过程中的火候控制和调味技巧。 2、教学难点： （1）对于宫保鸡丁的口感特点的理解和掌握。 （2）煸炒特殊调料出红油的技术。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：鸡胸肉、花生米、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、盐、味精、白糖、花雕酒、生抽、老抽、醋、淀粉、鸡蛋、色拉油、菜刀、砧板、水缸、筷子、盘子。 教学方法 1.讲授法：教师讲解宫保鸡丁的定义、操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示宫保鸡丁的制作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 项目实施 过程步骤 一、导入： 通过展示宫保鸡丁成品图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：宫保鸡丁制作技巧。 二、理论讲解： 讲解宫保鸡丁的规格要求和形状特征。 介绍宫保鸡丁的加工流程。 强调操作规范和食品安全。 三、示范操作： 教师现场示范宫保鸡丁的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 步骤一 刀工：将鸡脯肉略拍,剞成刀距为0.3 cm 的十字花纹，深度为原料厚度的1/3,切成条,再切成 1.5cm 见方的丁。 步骤二 预处理：将切好的鸡丁放入碗内,加盐、花雕酒、淀粉、老抽、鸡蛋清拌匀上浆，腌制10-15分钟。 步骤三 配料：干辣椒去籽,切成1cm长的节。姜、蒜切成1cm见方、0.1cm厚的片,葱切成1cm长的丁。花生米用温热水泡涨,去皮,炸,放入盘内。 步骤四 调制宫保汁：将盐、生抽、老抽、白糖、米醋、味精、花雕酒、鲜汤、淀粉放入调味碗内制成芡汁。 步骤五 烹制：锅置旺火上,留底油烧热,下入干辣椒节、花椒炒出香味,加入鸡肉丁炒散,加入姜、蒜片炒香,加入葱丁,烹入芡汁。收汁淋辣油后加人花生米,翻匀起锅,装盘即成。 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成宫保鸡丁制作。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1、 回顾本节课所学的宫保鸡丁理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2、总结宫保鸡丁操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 在教学过程中，通过示范操作让学生直观感受制作流程，但发现部分学生在实际操作中仍存在诸多问题。比如，有的学生在刀工处理时，鸡丁大小不一，这反映出在示范时对细节强调不够，今后应通过反复示范和个别指导来强化学生对细节的把控。在火候把控上，由于学生经验不足，导致不少作品失败。仅靠理论讲解和简单示范难以让学生真正掌握，后续教学中应增加实践练习次数，让学生在不断尝试中积累经验。同时，还发现学生在调味时，对调味料的用量把握不准，这说明在教学中对调味料特性的讲解不够深入，今后应结合实际案例，详细讲解每种调味料的作用和用量原则，帮助学生更好地理解和掌握。通过这次教学，认识到教学是一个不断探索和改进的过程，只有深入了解学生的需求和问题，不断调整教学方法，才能提高教学效果，让学生真正掌握宫保鸡丁热菜制作的技能。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$