4.2淌油红心蛋（教学课件）-六年级综合实践活动下册同步备课系列（山东科学技术出版社）

淌油红心蛋 腌制，是我国一种传统的食品储藏与加工技术。古代没有冰箱，更没有反季节蔬菜，要想食物多的时候久放不变质，食物少的时候不饿肚子，该怎么办呢?为此，聪明的古代人发明了食品腌制技术。 《诗经》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的诗句，这里的“旨蓄”指的就是腌制的酸菜、泡菜。《齐民要术》是目前发现的最早记录腌制食品制作方法的著作。书中提到，把新鲜青菜放进浓盐水中洗净，放入瓮中:然后，把洗菜的盐水澄清后也倒入瓮中，用盐水将菜淹没;盖上盖子储存一段时间后，腌制的青菜就可以食用了。书中还记载了如何用甜酱、酱油等加工酱菜，用酒糟做糟菜，用糖蜜做甜酱菜等。到了唐代，我国的酱菜技术传到日本，现今日本著名的奈良酱菜就源于那时。 在“阡陌交通，鸡犬相闻”的中国古代，鸡、鸭、鹅是最常见的家禽，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋自然就成了中国最传统的营养品。在现代，禽蛋被称为“人类最理想的营养库”，因为禽蛋含有人体所需的多种氨基酸，与人体蛋白质的氨基酸组成比较接近，易被人体吸收。 为了延长存放时间，人们像腌菜一样把禽蛋腌制起来，从而发明了咸蛋。经过一段时间的腌制，禽蛋里的蛋白质含量明显减少，脂肪含量明显增加，钙的含量大大增加，蛋黄的色泽和口感也发生明显变化，颜色红黄鲜亮，吃起来更香、更细腻。 以前，咸蛋是家里最奢侈的佐餐小菜，咸蛋黄更是不可多得 的美食。进入现代化社会以后，咸蛋腌制也进入了工业化生产， 咸蛋黄也不再是什么奢侈品，进而成了一种加工其他食品的食 材。比如，广式月饼、蛋黄粽子都会用咸蛋黄做馅料，粤菜里 的蛋黄焗南瓜也是老少皆宜的明星菜品。 同学们是否有过腌制咸蛋的经历?你知道腌制咸蛋的过程中，需要注意哪些问题吗? 咸蛋 腌制食品 做咸蛋之前，挑选新鲜的禽蛋是必不可少的工序。禽蛋不新鲜，容易成臭蛋。选蛋，可以用先看后摇的方法。鲜蛋，看上去蛋壳干净、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。而劣质的蛋，蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮呈乌灰色或暗黑色。把蛋拿在手中轻轻摇晃，如果里面的蛋液也跟着剧烈晃动，那就表明蛋不新鲜了。 咸蛋的腌制方法主要有两种：水腌法和裹泥法。 水腌法 用水腌法腌制咸蛋，腌制的速度比较快，但是，对咸度的控制也比较难。一旦咸蛋到了正好出油的时候，最好把咸蛋从盐水里捞出来，用塑料袋密封好，放进冰箱冷藏。 材料工具 新鲜无缝的鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋，食盐、烧酒，花椒、八角，锅，可密封的腌蛋容器。 制作步骤 (1)将禽蛋洗净、晾干后，轻轻放入腌蛋容器。 (2)按照100g水放20g食盐的比例配好浓盐水。 (3)在浓盐水中加入适量的花椒、八角，将盐水煮沸、凉透。 (4)将凉透的浓盐水倒入腌蛋容器，盐水的量以刚好没过禽蛋为宜。 (5)盐水中加 50~ 100g烧酒。 (6)封好口，20天后即可取出煮食。 裹泥法 裹泥法，就是将黄土、草木灰等加食盐水搅拌成泥浆，然后把泥浆均涂裹在蛋上。用这种方法制作咸蛋，腌制的时间相对要长一些，但是腌制的咸度适宜，易于保存，出油多。 材料工具 新鲜无缝的鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋，食盐、烧酒，大米，茶叶，花椒、八角，干黄土或红土，草木灰，锅，可密封的腌蛋容器。 制作步骤 (1)将禽蛋洗净、晾干。 (2)按照 100g水放 20g食盐的比例配好浓盐水。 (3)在浓盐水中加入适量的大米、茶叶、花椒、八角，将盐水煮沸凉透。 (4)将凉透的浓盐水滤去杂质，加入适量烧酒，倒进黄土或红土中拌匀，加入草木灰，做成咸泥浆。 (5)用咸泥浆均匀地裹住禽蛋，装入腌蛋容器密封。一个月后即可取出煮食。 小 提 示 　　在制作咸蛋时，一定要密封好腌蛋容器，否则容易滋生细菌，导致成蛋变质。咸蛋腌制的时间，根据温度的不同也会有差别。天热时腌制的时间稍短，天冷时腌制的时间稍长。如果想不断有成度刚好的成蛋食用，可以分批次腌制。 　 江苏高邮的咸鸭蛋在国内享有盛名。一方面，高邮的鸭子吃鱼虾多所以鸭蛋质地细腻、出油多，而且出双黄蛋的概率比较高。另一方面，由于腌制工艺精湛，高邮咸鸭蛋具有蛋白“鲜、细、嫩”，蛋黄“红、沙、油”的特点。山东微山湖一代出产的咸鸭蛋也毫不逊色。尝尝看，你腌制的咸蛋和高邮、微山湖出产的咸鸭蛋相比怎么样?在制作工艺上，还可以有哪些改进? 交流与评价 拓展与创新 随着社会的发展，出现了一种不用坛子存放的新式腌蛋法。这种方法是把新鲜的禽蛋洗净、晾干后，逐个在高度的白酒中浸一下然后滚上精盐，用塑料薄膜裹紧放进冰箱冷藏腌制。 试试看，用这种方法腌制的咸蛋好吃吗?与水腌法和裹泥法相比，这种新式腌蛋法的用盐量应该怎样调整?咸蛋腌制好的时间是变长了还是缩短了? 冰箱冷藏腌制 冰箱冷藏腌制是一种常见的食品保存方法，它通过低温环境来抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。 需要注意的是，并非所有腌制食品都适合放入冰箱。例如，一些腌制食品在制作过程中已经加入了高渗透剂，使大部分细菌死亡，从而具有较长的保质期。 责任安全重于山 谢谢观看 $$