4.1爽脆萝卜干（教学课件）-六年级综合实践活动下册同步备课系列（山东科学技术出版社）

爽脆萝卜干 腌制，是我国一种传统的食品储藏与加工技术。古代没有冰箱，更没有反季节蔬菜，要想食物多的时候久放不变质，食物少的时候不饿肚子，该怎么办呢?为此，聪明的古代人发明了食品腌制技术。 《诗经》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的诗句，这里的“旨蓄”指的就是腌制的酸菜、泡菜。《齐民要术》是目前发现的最早记录腌制食品制作方法的著作。书中提到，把新鲜青菜放进浓盐水中洗净，放入瓮中:然后，把洗菜的盐水澄清后也倒入瓮中，用盐水将菜淹没;盖上盖子储存一段时间后，腌制的青菜就可以食用了。书中还记载了如何用甜酱、酱油等加工酱菜，用酒糟做糟菜，用糖蜜做甜酱菜等。到了唐代，我国的酱菜技术传到日本，现今日本著名的奈良酱菜就源于那时。 山东潍坊出产的萝卜是当地的特产，已有 300多年的历史。潍坊的萝卜肉质翠绿，香辣脆甜，味美多汁，深受人们的喜爱。 新鲜的萝卜可以直接食用，也可以做成凉拌萝卜皮、萝卜丝炒虾皮、萝卜丝炖大虾、萝卜炖肉、萝卜丸子、萝卜丝酥点心、萝卜馅包子和水饺等美 食。可是，一旦储存不当，萝卜里的水分会迅速流失，不仅失去了爽脆的口感，而且容易腐烂变质。所以，在萝卜丰产的时候，人们会用腌制的方法做出各种萝卜美食萝卜干就是其中的代表。今天，让我们一起试着自制爽脆萝卜干吧! 爽脆萝卜干 腌制食品 腌制的食品可以长时间保存。民间腌制食品的方法有很多，你知道常用的腌制方法有哪些吗? 干腌法 干腌法：干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗（一般腌鱼时不一定先擦透），而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水故称为干腌法。 操作简便。营养成分流失少（肉腌制时蛋白质流失量为（0.3-0.5%）。 优点： 腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转。 缺点： 湿腌法 湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。 可以避免原料直接接触空气，从而防止了油烧现象的发生 优点： 由于食品长时间浸泡在盐水中，可能会导致原料中的营养成分较多流失。 缺点： 实践与体验 做萝卜干之前，选萝卜也是很重要的一道工序。萝卜如果在常温下堆放时间过长，遇到适宜的条件就会萌芽抽薹，从而造成糠心。用质地新鲜的萝卜腌制出来的萝卜干，才会脆嫩爽口。 萝卜干的制作，主要有简单晾腌法和密封腌制法两种。 1.简单晾腌法 　　简单晾腌法主要有“切、腌、晾”三道工序。这样腌制出来的萝卜干，由于腌制的时间不是很长，可以保留萝卜原有的翠绿色但用这种方法腌制的萝卜干不宜长时间保存-般腌好后应尽快食用。 材料工具 青萝卜或白萝卜，食盐，五香粉，腌菜容器，菜刀，切菜板等。 制作步骤 (1)把萝卜切成筷子粗细的条。 (2)按照 500g萝卜加 50g盐的比例放人食盐，把萝卜条腌制一天。 (3)捞出萝卜条，沥干水分，然后把萝卜条放在太阳下晒至半干。 (4)撒上五香粉搓匀。 (5)把萝卜条放进腌菜容器再腌制 15 天以上即可。 2.密封腌制法 　　密封腌制法主要有“晒、腌、藏”三道工序。这样腌制出来的萝卜干，一般呈金黄色，香味浓郁，耐储存，便于进一步进行炒制、炖煮等。 材料工具 青萝卜或白萝卜，食盐，可封口的腌菜缸等。 制作步骤 (1)将萝卜洗净，切成大块或整根放在太阳下曝晒脱水、杀菌。 (2)把萝卜依次放进腌菜缸，一层萝卜一层盐然后压上大石块。 (3)腌制一周后，捞出萝卜，沥去水分再曝晒，直至挤不出水分为止。 (4)将腌菜缸里的盐水过滤后煮沸，凉透后倒人萝卜干继续浸泡。 (5)一周后将萝卜挤去盐水，再晒干。等到萝卜变成金黄色后，就将萝卜干装入腌菜缸压实，用黄泥封口。 小 提 示 　　制作萝卜干，主要用的是干腌法，即直接把盐涂抹在食品表面，依靠食品外渗汁液形成的盐液进行腌制。一般来讲，夏天放的盐多一些，冬天可以适当减量。干腌法的优点是操作简便，营养成分流失少:缺点是腌制不均匀味太成，色泽较差。 　 腌制合格的萝卜干，重要的是在腌制过程中萝卜干没有变质。如果制出来的成品色泽鲜亮、口感爽脆，就更好了。记录一下你腌制萝卜干的过程，看看在操作环节中有哪些失误，又有哪些经验可以与同学们分享。请你邀请家人一起尝一尝你腌制的萝卜干，看看在下次腌制的时候可以如何改进。 交流与评价 西瓜酱 西瓜酱是山东郓城的特产。做西瓜酱一般选在每年三伏天过后。这个时候的气温有利于发酵，但不至于热得让豆子变质，正是做西瓜酱的好时候。以前生活条件差鲁西南一带几乎家家户户都会在这个季节做上一缸西瓜酱，一来可以下饭，二来储存的时间也长。 如果感兴趣，你不妨查查资料、问问家人，研究一下这道美食是怎样做出来的。 责任安全重于山 谢谢观看 $$