《食品营养与卫生》人体必需的营养素-知识点训练卷 吉林省餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷第73卷

编写说明：吉林省高职分类考试《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》，依据吉林省高职分类（对口招生）考试各类专业综合卷考试科目及纲要（2021版），餐旅管理类（旅游类）专业综合卷考试科目及纲要编写。本套试卷由116份试卷两个部分组成，第一部分针对考纲40个考点，每个考点出1-6份试卷共94份知识点训练卷；第二部分针对6门课程，每个课程出2-4份试卷共22份常考题训练卷。 本试卷是《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》的第73卷，按考纲中课程5《食品营养与卫生》——人体必需的营养素要求编写。 其要求是： 1．掌握蛋白质的组成和营养分类。 2．理解食物蛋白质营养价值的评价。 3．掌握蛋白质互补作用的概念。 4．掌握为充分发挥蛋白质互补作用，在调配膳食时应遵循的原则。 5．掌握脂类的组成和分类。 吉林省《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》 第73卷 课程5 食品营养与卫生 人体必需的营养素 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题10小题，每题2分，共20分） 1.以下食物中消化率最底的是（ ）。 A.玉米 B.鸡蛋 C.大米 D.牛奶 【答案】A 【解析】动物性食物的消化率高于植物性食物，牛奶消化率95％，鸡蛋消化率97％，玉米消化率85％，大米消化率88％。 2.在人体内只有（ ）含有氮元素，其他营养素都不含氮。 A. 糖 B.蛋白质 C.维生素 D.脂肪 【答案】B 【解析】在人体内只有蛋白质含有氮元素，其他营养素都不含氮。 3.氨基酸是（ ）的分解产物，也是蛋白质合成的必需物质。 A.糖 B.维生素 C.脂肪 D.蛋白质 【答案】D 【解析】氨基酸是蛋白质的分解产物，也是蛋白质合成的必需物质。 4.蛋白质的（ ）是影响食物蛋白质营养价值高低的基本因素。 A.含量 B.消化率 C.质量 D.作用 【答案】A 【解析】蛋白质的含量是影响食物蛋白质营养价值高低的基本因素。 5.（ ）是一种在性质上与脂肪相类似的物质，种类很多，主要包括磷脂、固醇类等。 A.类脂 B.麦芽糖 C.蛋白质 D.维生素 【答案】A 【解析】类脂是一种在性质上与脂肪相类似的物质，种类很多，主要包括磷脂、固醇类等。6.血液中胆固醇含量每单位在（ ），是比较正常的水平。 A.130～199mg B.140～199mg C.120～199mg D.150～199mg 【答案】B 【解析】血液中胆固醇含量每单位在140～199mg，是比较正常的水平。 7.下列不属于植物油的是（ ）。 A.奶油 B.豆油 C.葵花籽油 D.红花油 【答案】A 【解析】奶油属于动物性脂肪。 8.下列属于单不饱和脂肪酸的是（ ）。 A. 亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 D.油酸 【答案】D 【解析】脂肪酸可分为三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（如油酸）、多不饱和脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等）。 9.植物油的氢化、精炼及高温过程会产生（ ）。 A. 饱和脂肪酸 B.单不饱和脂肪酸 C.多不饱和脂肪酸 D.反式脂肪酸 【答案】D 【解析】植物油的氢化、精炼及高温过程会产生反式脂肪酸。 10. 脂肪俗称（ ）。 A. 油脂 B.磷脂 C.卵磷脂 D.脑磷脂 【答案】A 【解析】脂肪俗称油脂，食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。 二、多选题（本大题10小题，每题3分，共30分） 1.蛋白质是生命的物质基础，主要由（ )四种元素构成。 A. 碳 B.氢 C.氮 D.氧 【答案】ABCD 【解析】蛋白质是生命的物质基础，主要由碳、氢、氮、氧四种元素构成。 2. 下列需要额外补充氨基酸的人是（ )。 A. 正常人 B.肝病病人 C.营养不良的人 D.肾功不良的疾病患者 【答案】BCD 【解析】正常人没必要花钱买氨基酸来吃，伤财不得利。对于肝病病人，为减轻肝脏负担，纠正低蛋白血症，可以适当静脉补充一些氨基酸。氨基酸还适用于营养不良、肾功不良等严重疾病患者。 3. 下列属于单纯蛋白质的是（ ）。 A.核蛋白 B.白蛋白 C.球蛋白 D.谷蛋白 【答案】BCD 【解析】核蛋白属于结合蛋白质。 4. 下列属于结合蛋白质的是（ ）。 A.核蛋白 B.磷蛋白 C.脂蛋白 D.白蛋白 【答案】ABC 【解析】白蛋白属于单纯蛋白质。 5.下列属于完全蛋白质的有（ ）。 A.奶类中的酪蛋白 B.乳汁中的乳白蛋白 C.小麦中的小麦谷蛋白 D.肉类中的白蛋白 【答案】ABCD 【解析】属于完全蛋白质的有奶类中的酪蛋白、乳汁中的乳白蛋白、小麦中的小麦谷蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵黄磷蛋白、肉类中的白蛋白、大豆中的大豆球蛋白以及玉米中的谷蛋白等。 6.下列关于半完全蛋白质说法正确的是（ ）。 A.半完全蛋白质含有各种必需氨基酸，但含量不均 B.麦胶蛋白属于半完全蛋白质 C.大豆球蛋白属于半完全蛋白质 D.蛋类中的卵白蛋白属于半完全蛋白质 【答案】AB 【解析】半完全蛋白质含有各种必需氨基酸，但含量不均，互相比例不合适，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但不能够促进儿童生长发育。属于半完全蛋白质的有小麦、大麦中的麦胶蛋白等。CD属于完全蛋白质。 7.用PDCAAS来评价食物蛋白质的质量是从以下（ ）方面考虑的。 A.食物蛋白质的必需氨基酸组成 B.食物蛋白质的消化率 C.食物蛋白质能提供人体必需氨基酸需要量的能力 D.食物蛋白质的来源 【答案】ABC 【解析】用PDCAAS来评价食物蛋白质的质量是从以下三方面考虑的：①食物蛋白质的必需氨基酸组成；②食物蛋白质的消化率；③食物蛋白质能提供人体必需氨基酸需要量的能力。 8.下列食品同食可以达到蛋白质互补作用的是（ ）。 A. 面粉与大豆 B.豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁 C.大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣 D.豆浆与豆腐 【答案】ABC 【解析】D答案两者都由大豆制成，氨基酸组成基本相同，同吃无法实现蛋白质互补。 9.脂类主要是由（ ）三种元素组成。 A.碳 B.氢 C.氧 D.磷 【答案】ABC 【解析】脂类主要是由碳、氢、氧三种元素组成，有些脂类含有少量的磷、氮等元素。 10.脂肪酸可分为（ ）。 A. 饱和脂肪酸 B.单不饱和脂肪酸 C.多不饱和脂肪酸 D.反式脂肪酸 【答案】ABC 【解析】脂肪酸可分为三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（如油酸）、多不饱和脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等）。 三、判断题（本大题10小题，每题2分，共20分） 1.氧是蛋白质组成的标志性元素。（ ） 【答案】错 【解析】氮是蛋白质组成的标志性元素。 2.氢元素在各种蛋白质中含量是最稳定的，平均含量为16％，所以常以食物中氢的含量来测定蛋白质的含量。（ ） 【答案】错 【解析】氮元素在各种蛋白质中含量是最稳定的，平均含量为16％，所以常以食物中氮的含量来测定蛋白质的含量。 3.猪皮中的胶原蛋白属于半完全蛋白质。（ ） 【答案】错 【解析】动物结缔组织中的胶原蛋白以及豌豆中的豆球蛋白等属于不完全蛋白质。 4.植物性食品蛋白质的营养价值一般高于动物性食品蛋白质。（ ） 【答案】错 【解析】一般来说，动物性食品较植物性食品中所含的完全蛋白质多，所以动物性食品蛋白质的营养价值一般高于植物性食品蛋白质。 5.蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，其营养价值也越高。（ ） 【答案】对 6.一般来说，植物性食物的消化率高于动物性食物。（ ） 【答案】错 【解析】一般来说，动物性食物的消化率高于植物性食物。 7.PDCAAS高于等于2.0的蛋白质都是能满足人体必需氨基酸需要量的质量相等的高质量蛋白质，PDCAAS低的要么难以吸收，要么必需氨基酸含量有限。（ ） 【答案】错 【解析】PDCAAS高于等于1.0的蛋白质都是能满足人体必需氨基酸需要量的质量相等的高质量蛋白质，PDCAAS低的要么难以吸收，要么必需氨基酸含量有限。 8.将不同种类的食物互相搭配混合食用时，可以使其中相对不足的必需氨基酸（限制氨基酸）相互补充，通过取长补短来提高蛋白质的营养价值。（ ） 【答案】对 9.大豆卵磷脂的主要功效是血管的“清道夫”。（ ） 【答案】对 10.一般来说，动物性脂肪中含单不饱和脂肪酸较多（鸡鸭鱼油除外），植物油中含多不饱和脂肪酸较多（棕榈油、椰子油除外）。（ ） 【答案】错 【解析】一般来说，动物性脂肪中含饱和脂肪酸较多（鸡鸭鱼油除外），植物油中含多不饱和脂肪酸较多（棕榈油、椰子油除外）。 四、填空题（本大题6小题，每空2分，共20分） 1.氨基酸按营养价值分为必需氨基酸和非必须氨基酸， 必须从食物所含的蛋白质中摄取。 【答案】必须氨基酸 2.只要测定出含 量，就可以推算出蛋白质的含量。 【答案】氮 3. 是构成蛋白质的基本单位。 【答案】氨基酸 4.蛋白质的分类方法有多种，依据其组成不同分为 和 两大类。 【答案】单纯蛋白质 结合蛋白质 5.在营养学上，根据各种食物蛋白质所含必需氨基酸的种类、数量及比值，可将蛋白质分为三类，即 、 和 。 【答案】完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 6.评价一种蛋白质的营养价值有多种方法，但总的来说，都是从 和 两个方面来评价。 【答案】“量”和“质” 五、简答(本大题2小题，每小题5分，共10分) 1.简述蛋白质的互补作用？ 【答案】将不同种类的食物互相搭配混合食用时，（1分）可以使其中相对不足的必需氨基酸（限制氨基酸）相互补充，（1分）通过取长补短来提高蛋白质的营养价值，（1分）更接近人体所需的氨基酸模式，（1分）这就是蛋白质的互补作用。（1分） 2.为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，一般遵循哪些原则？ 【答案】 （1） 一是选择的食物种属越远越好；（2分） （2） 二是搭配的种类越多越好；（2分） （3） 三是食用时间越近越好。（1分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：吉林省高职分类考试《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》，依据吉林省高职分类（对口招生）考试各类专业综合卷考试科目及纲要（2021版），餐旅管理类（旅游类）专业综合卷考试科目及纲要编写。本套试卷由116份试卷两个部分组成，第一部分针对考纲40个考点，每个考点出1-6份试卷共94份知识点训练卷；第二部分针对6门课程，每个课程出2-4份试卷共22份常考题训练卷。 本试卷是《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》的第73卷，按考纲中课程5《食品营养与卫生》——人体必需的营养素要求编写。 其要求是： 1．掌握蛋白质的组成和营养分类。 2．理解食物蛋白质营养价值的评价。 3．掌握蛋白质互补作用的概念。 4．掌握为充分发挥蛋白质互补作用，在调配膳食时应遵循的原则。 5．掌握脂类的组成和分类。 吉林省《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》 第73卷 课程5 食品营养与卫生 人体必需的营养素 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题10小题，每题2分，共20分） 1.以下食物中消化率最底的是（ ）。 A.玉米 B.鸡蛋 C.大米 D.牛奶 2.在人体内只有（ ）含有氮元素，其他营养素都不含氮。 A. 糖 B.蛋白质 C.维生素 D.脂肪 3.氨基酸是（ ）的分解产物，也是蛋白质合成的必需物质。 A.糖 B.维生素 C.脂肪 D.蛋白质 4.蛋白质的（ ）是影响食物蛋白质营养价值高低的基本因素。 A.含量 B.消化率 C.质量 D.作用 5.（ ）是一种在性质上与脂肪相类似的物质，种类很多，主要包括磷脂、固醇类等。 A.类脂 B.麦芽糖 C.蛋白质 D.维生素 6.血液中胆固醇含量每单位在（ ），是比较正常的水平。 A.130～199mg B.140～199mg C.120～199mg D.150～199mg 7.下列不属于植物油的是（ ）。 A.奶油 B.豆油 C.葵花籽油 D.红花油 8.下列属于单不饱和脂肪酸的是（ ）。 A. 亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 D.油酸 9.植物油的氢化、精炼及高温过程会产生（ ）。 A. 饱和脂肪酸 B.单不饱和脂肪酸 C.多不饱和脂肪酸 D.反式脂肪酸 10. 脂肪俗称（ ）。 A. 油脂 B.磷脂 C.卵磷脂 D.脑磷脂 二、多选题（本大题10小题，每题3分，共30分） 1.蛋白质是生命的物质基础，主要由（ )四种元素构成。 A. 碳 B.氢 C.氮 D.氧 2. 下列需要额外补充氨基酸的人是（ )。 A. 正常人 B.肝病病人 C.营养不良的人 D.肾功不良的疾病患者 3. 下列属于单纯蛋白质的是（ ）。 A.核蛋白 B.白蛋白 C.球蛋白 D.谷蛋白 4. 下列属于结合蛋白质的是（ ）。 A.核蛋白 B.磷蛋白 C.脂蛋白 D.白蛋白 5.下列属于完全蛋白质的有（ ）。 A.奶类中的酪蛋白 B.乳汁中的乳白蛋白 C.小麦中的小麦谷蛋白 D.肉类中的白蛋白 6.下列关于半完全蛋白质说法正确的是（ ）。 A. 半完全蛋白质含有各种必需氨基酸，但含量不均 B.麦胶蛋白属于半完全蛋白质 C.大豆球蛋白属于半完全蛋白质 D.蛋类中的卵白蛋白属于半完全蛋白质 7.用PDCAAS来评价食物蛋白质的质量是从以下（ ）方面考虑的。 A.食物蛋白质的必需氨基酸组成 B.食物蛋白质的消化率 C.食物蛋白质能提供人体必需氨基酸需要量的能力 D.食物蛋白质的来源 8. 下列食品同食可以达到蛋白质互补作用的是（ ）。 A. 面粉与大豆 B.豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁 C.大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣 D.豆浆与豆腐 9.脂类主要是由（ ）三种元素组成。 A.碳 B.氢 C.氧 D.磷 10.脂肪酸可分为（ ）。 A. 饱和脂肪酸 B.单不饱和脂肪酸 C.多不饱和脂肪酸 D.反式脂肪酸 三、判断题（本大题10小题，每题2分，共20分） 1.氧是蛋白质组成的标志性元素。（ ） 2.氢元素在各种蛋白质中含量是最稳定的，平均含量为16％，所以常以食物中氢的含量来测定蛋白质的含量。（ ） 3.猪皮中的胶原蛋白属于半完全蛋白质。（ ） 4.植物性食品蛋白质的营养价值一般高于动物性食品蛋白质。（ ） 5.蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，其营养价值也越高。（ ） 6.一般来说，植物性食物的消化率高于动物性食物。（ ） 7.PDCAAS高于等于2.0的蛋白质都是能满足人体必需氨基酸需要量的质量相等的高质量蛋白质，PDCAAS低的要么难以吸收，要么必需氨基酸含量有限。（ ） 8.将不同种类的食物互相搭配混合食用时，可以使其中相对不足的必需氨基酸（限制氨基酸）相互补充，通过取长补短来提高蛋白质的营养价值。（ ） 9.大豆卵磷脂的主要功效是血管的“清道夫”。（ ） 10.一般来说，动物性脂肪中含单不饱和脂肪酸较多（鸡鸭鱼油除外），植物油中含多不饱和脂肪酸较多（棕榈油、椰子油除外）。（ ） 四、填空题（本大题6小题，每空2分，共20分） 1.氨基酸按营养价值分为必需氨基酸和非必须氨基酸， 必须从食物所含的蛋白质中摄取。 2.只要测定出含 量，就可以推算出蛋白质的含量。 3. 是构成蛋白质的基本单位。 4.蛋白质的分类方法有多种，依据其组成不同分为 和 两大类。 5.在营养学上，根据各种食物蛋白质所含必需氨基酸的种类、数量及比值，可将蛋白质分为三类，即 、 和 。 6.评价一种蛋白质的营养价值有多种方法，但总的来说，都是从 和 两个方面来评价。 五、简答(本大题2小题，每小题5分，共10分) 1.简述蛋白质的互补作用？ 2.为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，一般遵循哪些原则？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$