项目二 食品污染及其预防控制-《食品卫生与安全》

项目二 食品污染及其预防控制措施 任务一 认知食品污染 任务二 食品污染的危害及其预防控制措施 任务一 认知食品污染 章节页 2 任务一 认知食品污染 一、食品污染的概念 食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食品的过程。 食品污染会造成食品安全性、营养性、感官性状的变化，改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量，会对人体产生危害。 二、食品污染的分类 1.生物性污染 2.化学性污染 3.物理性污染 二、食品污染的分类 （1）微生物污染 主要污染物有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素等。 1）常见细菌性污染按照菌属的致病性又可以分为致病菌、条件致病菌和非致病菌。 2）黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性，主要污染的食品以花生、花生油、玉米最为严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受到污染。 （2）寄生虫及虫卵污染 危害人类健康的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、蛲虫、肺吸虫、肝吸虫、旋毛虫等。 （3）“四害”污染 苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠，这些生物称之为“四害”。 1.生物性污染 指有害于人体健康的生物进入正常食品的过程。其污染源包括微生物、寄生虫、“四害”等。其中以微生物污染范围最广、危害最大。 二、食品污染的分类 2.化学性污染 指有害于人体健康的化学物质进入正常食品的过程。 （1）化学农药污染； （2）工业有害物质（汞、镉、铅等）、食品添加剂、包装容器溶出物等污染。 3.物理性污染 指有害于人体健康的物理性物质进入正常食品的过程。通常会出现在食品生产加工过程中杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素而引起食品安全问题。 1）非化学性的杂物（混入的尘土、石头等污染物）； 2）放射性污染（日本福岛核电站出现事故导致附近水域水产品发生核污染。 任务二 食品污染的危害及其预防控制措施 章节页 8 一、食品污染的危害 1.生物性污染的危害 生物性污染可以使食品出现变味、变形、变色等，使食品的感官性状恶化，出现食品腐败、变质、霉烂，失去其营养价值。 生物性污染还可以使食品中产生有害毒素，如细菌毒素、真菌毒素等，进入人体后侵入体细胞组织，使人感染致病甚至中毒。 黄曲霉毒素：肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成，导致肝细胞坏死、胆管上皮增生等急性病变，还可能与人的肝癌发病有关。 一、食品污染的危害 2.化学性污染的危害 食用含有残留农药的食品，大剂量可引起人体急性中毒。低剂量长期摄入可能会慢性中毒，主要表现为生长迟缓、不孕、流产、死胎等生育功能障碍，有的还可通过母体使胎儿发生畸形等。 食用被某些重金属元素污染的食品对人体毒害作用也比较大。日本神通川流域的“骨痛病”，就是由于镉污染造成的典型病例。铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾脏，儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。除此之外，N-亚硝基化合物、多环芳烃类、杂环胺等污染物对人体都具有致癌性。 3.物理性污染的危害 如摄入放射性物质污染的食品后，会对人体内各种组织、器官和细胞产生长期内照射效应，轻者主要表现为脱发、感染、腹泻、呕吐等症状，重者出现免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。 一、食品污染的危害 二、食品污染的预防控制措施 1.加强《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规的普法宣传，尤其是《餐饮服务食品安全操作规范》的贯彻落实，严格操作规范，防止各种食品污染的发生。 2.注重个人卫生，做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 3.食品存放要做到“四隔离”，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。不仅要做到直接隔离，也要防止因为工具、容器等发生间接性污染，如加工刀具、容器等未实行生熟标记隔离，而导致交叉污染。 4.注重食材的挑拣、浸泡、清洗、去皮等，降低农药在食品中的残留而造成的化学性污染。 二、食品污染的预防控制措施 5.合理采用食品的加工烹调方法，尽量不用或少用食品添加剂，禁止超量和非法添加，防止化学物质对食品造成污染。 6.严格按照国家标准来使用食品的容器和包装材料，防止出现有害化学物质溶出污染食品。 7.采用先进的加工和检验设备，定期清洗、消毒专用的池、槽，做好防尘、防蝇、防鼠、防虫。 8.环境卫生清洁可采取“四定”办法，即定人、定物、定时、定质量，划片分工、包干负责、考核标准清晰。 二、食品污染的预防控制措施 $$