8.2.2 安全使用食品添加剂 课件 2024-2025学年高一化学人教版（2019）必修第二册

第八章 化学与可持续发展 POWERPOINT DESIGN 第二节 化学品的合理使用 1 三、安全使用食品添加剂 POWERPOINT DESIGN 配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠 生活中的食品添加剂 配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾 生活中的食品添加剂 一、食品添加剂的定义 食品添加剂是指为改善 ,以及根据 和加工工艺的需要而加入食品中的__________或 物质。 食品品质和色、香、味 防腐、保鲜 举例： 人工合成 天然 课本111页 5 二、食品添加剂的分类 1. 来源 2. 功能 天然的 人工合成的 着色剂、增味剂 膨松剂、凝固剂 防腐剂、抗氧化剂 营养强化剂 6 三、重要的食品添加剂 着色剂 功能：改善食品色泽 1.着色剂、增味剂 分类 天然色素 合成色素 从植物或微生物中得到 如红曲红、β-胡萝卜素、姜黄、叶绿素铜钠盐、焦糖色等 着色力强 ，稳定性好 如苋菜红、柠檬黄、靛蓝等 靛蓝 柠檬黄 7 味精：学名谷氨酸钠，无色晶体，易溶于水，早期从海带中发现和提取，现在主要以淀粉为原料通过发酵法生产。 增味剂 功能：增加食品鲜味 三、重要的食品添加剂 1.着色剂、增味剂 食堂拍照 三、重要的食品添加剂 2.膨松剂、凝固剂 膨松剂 功能：膨松剂是一种能受热分解产生大量气体，使面团在焙烤过程中变得使食品松软、酥脆、多孔的食品添加剂。 品种：NaHCO3、NH4HCO3、由碳酸盐和酸性物质混合而成的复合膨松剂。 9 三、重要的食品添加剂 2.膨松剂、凝固剂 凝固剂 功能：改善食品形态 品种：豆腐制作中加盐卤 （MgCl2或CaSO4），还有葡萄糖酸-δ-内酯等。 10 3.防腐剂、抗氧化剂 防腐剂 功能：防止食物腐败变质 品种：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、亚硝酸钠等 【提示】亚硝酸钠：一种防腐剂和护色剂，可用于腊肉、香肠等的生产。具有一定毒性，可与食物作用生成致癌物，因此食品中亚硝酸钠的最大用量和残留量有严格规定。同时，亚硝酸钠外观与食盐相似，应防止误食中毒。 课本113页 如何防止食品腐败？ 11 三、重要的食品添加剂 3.防腐剂、抗氧化剂 抗氧化剂 功能：防止食物因氧化而变质 品种：抗坏血酸（维生素C）等，常用在水果罐头中 12 三、重要的食品添加剂 4.营养强化剂 功能：补充必要的营养成分 品种：碘酸钾、维生素、碳酸钙、硫酸亚铁、硫酸锌等。 13 四、食品添加剂使用 1.食品添加剂使用时应符合以下基本要求 ①不应对人体产生任何健康危害； ②不应掩盖食品腐败变质； ③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量按照GB 2760－2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，使用食品添加剂应当符合相应质量标准。 14 部分防腐剂和抗氧化剂的使用规定（摘自GB 2760—2014） 功能 类别 品种 改善食 品感官 着色剂 食用天然色素：辣椒红、姜黄、胡萝卜素 食用合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄 漂白剂 亚硫酸氢钠、硫黄 甜味剂 天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖 合成甜味剂：糖精 酸味剂 醋酸、柠檬酸、乳酸 鲜味剂 谷氨酸钠(味精) 食品添加剂的种类 功能 类别 品种 改变食品状态 膨松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵 凝固剂 氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸­δ­内酯等 提高食品营养 营养强化剂 维生素、赖氨酸、食盐加碘、酱油加铁等 防止食物腐败变质 防腐剂 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、硝酸盐 抗氧化剂 抗坏血酸(维生素C)、亚硝酸盐、二氧化硫 Thank You $$