四川省餐饮类普通高校招生职业技能考试中式面点（知了饺、冠顶饺）课件

四川省餐饮类普通高校招生职业技能考试 中式面点项目：知了饺 冠顶饺 目录 01 项目简介 02 考核要求 03 准备工作 04 教学示范 05 06 学生练习 课堂小结 CONTENTS 01 PART 项目简介 花色蒸饺是一种通过特殊造型和装饰手法制作而成的中式面点。 它不仅注重馅料的美味，更强调饺子的外观造型，通常会模仿自然界中的动植物或其他事物的形状，制作出各种栩栩如生的造型。 花色蒸饺成形技法比较复杂，制作手法精细，造型美观，口味丰富，颜色诱人。 花色蒸饺主要有白菜饺、知了饺、冠顶饺、四喜蒸饺、牡丹蒸饺等。 花色蒸饺简介 花色蒸饺 知了饺又称知了蒸饺，是江苏地方特色小吃之一，它因形似知了而得名。 知了在中国传统文化中常常象征着“知”与“了”，寓意着智慧和对事物的明了。 知了饺以知了为造型，寄托了人们对智慧和明理的追求。 知了饺简介 知了饺 冠顶饺的造型独特，顶部的褶边形似鸡冠，寓意“冠顶”，象征着高官厚禄、功成名就。 据说过去皇宫就包这样的饺子，后来国务院用来招待外宾。 冠顶饺因制作复杂、技术要求高成为蒸饺中的精品。 因翻出的边像小船，故又名“金山三角船”。 冠顶饺常被用来表达对美好生活的向往和对事业成功的祝愿。 冠顶饺简介 冠顶饺 02 PART 考核要求 1、考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 2、考生自己准备操作考试时穿戴的服装及工具(包括工装、汗巾、工作帽、围裙、厨房用鞋、菜刀、雕刻刀、擀面杖、刮板等)。 3、正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 4、具有环保、节能、安全意识和良好的职业道德素养。 5、成品数量4个，大小均匀，纹路清晰，色泽自然光润， 造型美观、不要求熟制。 考核要求 考核标准 知了饺 成品应形似知了，具有明显的知了眼睛、嘴巴、翅膀和身体结构。 “知了翅膀”部分应有自然的波浪形线条，模仿真实知了翅膀的形状。 要求整体形象生动，细节逼真。 冠顶饺 成品呈立体三角形，顶部有类似鸡冠的褶边，边缘需推出花边。 规格标准 共同标准 每个饺子的褶数不少于18个。 褶纹应清晰、均匀，间距一致。 成品大小一致，外观整齐美观。 面皮薄厚均匀，中间略厚，四周略薄。 馅料均匀分布，包捏时不能漏油。 考核标准 规格标准 操作姿势正确，技法熟练，原料加工过程规范，无浪费现象。 规定时间内完成规定数量要求。 操作规范 仪表仪容整洁，符合职业要求，操作结束后清理工具和场地，保持环境整洁。 职业素养 03 PART 准备工作 中筋面粉、活性干酵母、白糖、清水、鲜肉、葱末、姜末、生抽、老抽、盐、味精、鸡精、香油。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 菜刀、砧板、水缸、搅拌碗、馅勺、筷子、剪刀等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如菜刀是否有缺口等。 原料 工具 原料与工具 原料： 中筋面粉250g、活性干酵母3-5g 白糖2-3g、温水约125g 制作馅皮 面团 操作： 1、面团制作 溶解酵母：将酵母放入温水中，搅拌至完全溶解。 和面：将面粉倒入盆中，开一个窝，将溶解好的酵母水倒入窝中，用筷子搅拌成絮状。 揉面：将面絮揉成光滑的面团，揉的过程中可以适当加入植物油，增加面团的柔软度。揉好的面团表面应光滑、不粘手。 发酵：将揉好的面团放入盆中，盖上保鲜膜或湿布，放置在温暖处发酵至两倍大。发酵时间根据温度不同，一般为1-2小时。 操作： 2. 面团分割与擀皮 排气与分割：发酵好的面团取出，放在案板上轻轻按压，排出气体。然后将面团搓成长条，分割成大小均匀的剂子，每个剂子约30克。 擀皮：将剂子压扁，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，直径约8厘米。擀皮时案板上可撒少许干面粉，防止粘连。 制作馅皮 面团分割 擀皮 原料： 主料：鲜肉泥250g(六成瘦，四成肥) 辅料：葱末15g，姜末5g，生抽10g，老抽1g，盐1g，味精1g，鸡精1g，白糖3g，清水100g，香油8g。 操作： 1.10g葱末、5g姜末加100g水搅拌均匀成葱姜水，将鲜肉泥搅成的肉馅放入搅拌碗中，葱姜水分几次加入肉馅中。 2.再倒入其他调料和5克葱末，搅拌均匀即可。 制作馅心（以鲜肉馅为例） 鲜肉馅 04 PART 教学示范 Ⅰ 知了饺操作方法 步骤一 包馅 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 饺皮一面粘面粉防止翻不开， 两边向内翻成等腰三角形两边， 底部留5厘米不折。 将饺皮翻面， 放入约10g馅料， 将折过的相邻两边捏拢至无缝隙， 使捏拢的新边略窄且略厚， 使饺子呈近似一边开口的三棱锥形。 Ⅰ 知了饺操作方法 步骤二 捏睛、嘴部位 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 用筷子沾水至开口面皮上， 捏出知了嘴巴和眼睛形状， 注意保持眼睛、嘴巴比例合宜。 Ⅰ 知了饺操作方法 步骤三 捏翅膀部位 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 使用拇指和食指交替， 一指位于前方不动， 另一指位于翅膀边另一侧后方从后往前推捏的双边推捏法， 翅膀边最下方空一些距离不捏褶皱，避免翻面皮堆积问题， 褶数不少于18个， 注意用力均匀，褶皱间距相等。 重复以上手法捏好另一侧翅膀。 将捏好的翅膀两边翻起来， 形成包裹感。 Ⅰ 知了饺教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 冠顶饺操作方法 步骤一 包馅 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 饺皮两面粘面粉防止粘黏， 将饺皮分3等份向内折叠形成等边三角形状， 将饺皮翻面， 放入约10g馅料， 再将等边三角形三条边两两重合于同一定点， 使饺子呈近似三棱锥形。 Ⅱ 冠顶饺操作方法 步骤二 捏形 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 使用拇指和食指交替， 一指位于前方不动， 另一指位于另一侧后方从后往前推捏的双边推捏法， 褶数不少于18个， 注意用力均匀，褶皱间距相等。 重复以上手法捏好另外两条边。 将捏好的两边翻起来， 形成包裹感。 Ⅱ 冠顶饺教学视频 点击视频任意位置开始播放 02 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 01 分成若干小组，每组配备数块原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 05 学生练习 1、回顾本节课所学的知了饺、冠顶饺理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2、总结知了饺、冠顶饺操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 $$脚皮一面多沾点粉，防止翻不开，折成等腰两条边，底部留5厘米不折，翻面放入馅心，将折过的相邻两边从头到尾捏垄边要窄，稍后一点更好进行推捏。这里记住翅膀两点合一。 然后大拇指和食指配合，一个往前面，一个往后面，然后推出纹路来，然后就一直重复将三个边都推出纹路来。在推的时候一定要注意每一次的用力一定要均匀，不然推出来的褶皱他也不均匀。三个边都推完之后，将面皮从下面往上面翻起来。三个边都是同样的方法，从下面往上面全部翻起来，翻起来之后稍微整理一下就可以了。 开始双边推捏。大拇指不动，食指把面团从后往前推堆积起来，食指不动，大拇指往前推，用力均匀，注意间距。最后一点不推，避免面皮翻起来堆积太多。右边重复左边的手法。注意不要只推皮，边缘要往下一些，更立体。捋直双边推纹路。将折好的翅膀两边翻起来，要有包裹感哦。嘴巴、眼睛、翅膀五点合一，注重细节。 脚皮一面多沾点粉，防止翻不开，折成等腰两条边，底部留5厘米不折，翻面放入馅心，将折过的相邻两边从头到尾捏垄边要窄，稍后一点更好进行推捏。这里记住翅膀两点合一。用筷子或者小拇指沾水，捏出嘴巴和眼睛，嘴巴不要太长，眼睛不要太大，开始双边推捏。大拇指不动，食指把面团从后往前推堆积起来，食指不动，大拇指往前推，用力均匀，注意间距。最后一点不推，避免面皮翻起来堆积太多。右边重复左边的手法。注意不要只推皮，边缘要往下一些，更立体。捋直双边推纹路。将折好的翅膀两边翻起来，要有包裹感哦。嘴巴、眼睛、翅膀五点合一，注重细节。 擀好的饺子皮撒一层面粉，防止粘黏，然后将面皮折成三角形。然后翻个面放入馅儿，馅儿的重量一般是十克，再将面皮的三个角捏起来捏紧。在捏三个边的时候，可以稍微捏高一点，先从上面捏，然后再从下面捏，最后再来整理一下我们的三个边。 用筷子或者小拇指沾水，捏出嘴巴和眼睛，嘴巴不要太长，眼睛不要太大。 擀好的饺子皮撒一层面粉，防止粘黏，然后将面皮折成三角形。然后翻个面放入馅儿，馅儿的重量一般是十克，再将面皮的三个角捏起来捏紧。在捏三个边的时候，可以稍微捏高一点，先从上面捏，然后再从下面捏，最后再来整理一下我们的三个边。然后大拇指和食指配合，一个往前面，一个往后面，然后推出纹路来，然后就一直重复将三个边都推出纹路来。在推的时候一定要注意每一次的用力一定要均匀，不然推出来的褶皱他也不均匀。三个边都推完之后，将面皮从下面往上面翻起来。三个边都是同样的方法，从下面往上面全部翻起来，翻起来之后稍微整理一下就可以了。