四川省餐饮类普通高校招生职业技能考试中式面点（知了饺、冠顶饺）教学设计

四川省餐饮专业技能高考中式面点项目 知了饺、冠顶饺 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 四川省餐饮专业 项目名称 中式面点项目知了饺、冠顶饺 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1） 学生能够掌握知了饺、冠顶饺的规格要求。 知了饺成品应形似知了，具有明显的知了眼睛、嘴巴、翅膀和身体结构。“知了翅膀”部分应有自然的波浪形线条，模仿真实知了翅膀的形状。要求整体形象生动，细节逼真。 冠顶饺成品呈立体三角形，顶部有类似鸡冠的褶边，边缘需推出花边。 每个饺子的褶数不少于18个。褶纹应清晰、均匀，间距一致。成品大小一致，外观整齐美观。面皮薄厚均匀，中间略厚，四周略薄。馅料均匀分布，包捏时不能漏油。 （2）学生能够准确描述知了饺、冠顶饺的形状特征与应用场景。 知了饺又称知了蒸饺，是江苏地方特色小吃之一，它因形似知了而得名。知了在中国传统文化中常常象征着“知”与“了”，寓意着智慧和对事物的明了。 知了饺以知了为造型，寄托了人们对智慧和明理的追求。 冠顶饺的造型独特，顶部的褶边形似鸡冠，寓意“冠顶”，象征着高官厚禄、功成名就。据说过去皇宫就包这样的饺子，后来国务院用来招待外宾。冠顶饺因制作复杂、技术要求高成为蒸饺中的精品。因翻出的边像小船，故又名“金山三角船”。冠顶饺常被用来表达对美好生活的向往和对事业成功的祝愿。 （3）熟悉知了饺、冠顶饺制作的全流程，包括和面、擀皮、包馅、捏形、捏褶等关键步骤，理解各环节的科学原理。 2.技能目标： （1）学生能熟练操作制作知了饺、冠顶饺的各个环节，手法规范，制作出的饺子褶皱均匀、形态美观、口感良好。 （2）掌握常见问题的解决方法，如面团发酵不充分、馅料出水等，确保制作成功率。 3. 职业素养目标： （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 教学重难点 1、教学重点：双推边法——使用拇指和食指交替，一指位于前方不动，另一指位于面皮另一侧后方从后往前推捏。注意用力均匀，褶皱间距相等。 2、教学难点： （1）擀皮时容易擀得不均匀，导致面皮中间薄边缘厚，或者边缘不整齐。 （2）双推边的波纹高度及整齐度难以保持一致。 （3）收口不严实，容易导致馅料漏出。 （4）面团太干、擀皮不均匀、馅料太多或包制手法不当等原因导致包子皮的破裂。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：中筋面粉、活性干酵母、白糖、清水、鲜肉、葱末、姜末、生抽、老抽、盐、味精、鸡精、香油、菜刀、砧板、水缸、搅拌碗、馅勺、筷子、剪刀。 教学方法 1.讲授法：教师讲解知了饺、冠顶饺的定义、操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示知了饺、冠顶饺的制作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 项目实施 过程步骤 一、导入： 通过展示知了饺、冠顶饺成品图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：知了饺、冠顶饺制作技巧。 二、理论讲解： 讲解知了饺、冠顶饺的规格要求和形状特征。 介绍知了饺、冠顶饺的加工流程。 强调操作规范和食品安全。 三、示范操作： 教师现场示范知了饺、冠顶饺的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 首先需制作馅皮和馅心。 馅皮： 原料：中筋面粉250g、活性干酵母3-5g、白糖2-3g、温水约125g 操作： （1）面团制作 溶解酵母：将酵母放入温水中，搅拌至完全溶解。 和面：将面粉倒入盆中，开一个窝，将溶解好的酵母水倒入窝中，用筷子搅拌成絮状。 揉面：将面絮揉成光滑的面团，揉的过程中可以适当加入植物油，增加面团的柔软度。揉好的面团表面应光滑、不粘手。 发酵：将揉好的面团放入盆中，盖上保鲜膜或湿布，放置在温暖处发酵至两倍大。发酵时间根据温度不同，一般为1-2小时。 （2）面团分割与擀皮 排气与分割：发酵好的面团取出，放在案板上轻轻按压，排出气体。然后将面团搓成长条，分割成大小均匀的剂子，每个剂子约30克。 擀皮：将剂子压扁，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，直径约8厘米。擀皮时案板上可撒少许干面粉，防止粘连。 馅心： 原料：鲜肉泥250g(六成瘦，四成肥)、葱末15g，姜末5g，生抽10g，老抽1g，盐1g，味精1g，鸡精1g，白糖3g，清水100g，香油8g。 操作： （1）10g葱末、5g姜末加100g水搅拌均匀成葱姜水，将鲜肉泥搅成的肉馅放入搅拌碗中，葱姜水分几次加入肉馅中。 （2）再倒入其他调料和5克葱末，搅拌均匀即可。 1、知了饺 步骤一 包馅：饺皮一面粘面粉防止翻不开，两边向内翻成等腰三角形两边，底部留5厘米不折。将饺皮翻面，放入约10g馅料，将折过的相邻两边捏拢至无缝隙，使捏拢的新边略窄且略厚，使饺子呈近似一边开口的三棱锥形。 步骤二 捏眼、嘴部位：用筷子沾水至开口面皮上，捏出知了嘴巴和眼睛形状，注意保持眼睛、嘴巴比例合宜。 步骤三 捏翅膀部位：使用拇指和食指交替，一指位于前方不动，另一指位于翅膀边另一侧后方从后往前推捏的双边推捏法，翅膀边最下方空一些距离不捏褶皱，避免翻面皮堆积问题，褶数不少于18个，注意用力均匀，褶皱间距相等。重复以上手法捏好另一侧翅膀。将捏好的翅膀两边翻起来，形成包裹感。 2、冠顶饺 步骤一 包馅：饺皮两面粘面粉防止粘黏，将饺皮分3等份向内折叠形成等边三角形状，将饺皮翻面，放入约10g馅料，再将等边三角形三条边两两重合于同一定点，使饺子呈近似三棱锥形。 步骤二 捏形：使用拇指和食指交替，一指位于前方不动，另一指位于另一侧后方从后往前推捏的双边推捏法，褶数不少于18个，注意用力均匀，褶皱间距相等。重复以上手法捏好另外两条边。将捏好的两边翻起来，形成包裹感。 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成知了饺、冠顶饺制作。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的知了饺、冠顶饺理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2. 总结知了饺、冠顶饺操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 在本次“知了饺”和“冠顶饺”教学中，深刻体会到实践教学的复杂性。学生在面团调制环节进展顺利，但在造型制作时，部分学生因缺乏耐心，导致成品外观不佳；因手法不熟练，导致饺子形状各异，甚至露馅。这反映出教学中对细节把控的指导不足。未来，将增加示范次数，放慢操作速度，让学生更清晰地观察每一个步骤。同时，鼓励学生在练习中多尝试、多思考，培养他们的自主学习能力。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$