第1章 第1节 传统发酵技术的应用-【金版教程】2024-2025学年高中生物必修3 生物技术与工程 作业与测评word（人教版2019 单选版）

第1节　传统发酵技术的应用

知识点一　发酵与传统发酵技术

1．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(　　)

A．发酵所用的微生物均为原核生物

B．不同发酵产品所用原料必定不同

C．传统发酵均需在通气条件下进行

D．发酵所用菌种都是天然存在的微生物

答案　D

解析　传统发酵技术所用微生物中的酵母菌(酿制果酒)、毛霉(制作腐乳)等真菌为真核生物，醋酸菌(酿制果醋)、乳酸菌(制作泡菜)等细菌为原核生物，A错误；酿制果酒、果醋所用原料可以相同，如可利用葡萄酿制葡萄酒或葡萄醋，B错误；酿制果酒和制作泡菜所需菌种分别为酵母菌(兼性厌氧)、乳酸菌(厌氧)，均需隔绝空气，而酿制果醋所需菌种为醋酸菌(好氧)，需通入无菌空气，C错误；传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，所用菌种是天然存在的微生物，D正确。

2．下列关于传统发酵技术的叙述错误的是(　　)

A．传统发酵技术不需要单独接种微生物

B．我国传统发酵产业兴盛，像酒的酿造、酱、酱油、醋的制造及使用都非常普遍

C．经过单一菌种的作用，进行固体及半固体发酵

D．通常规模较小，多为家庭式或作坊式的

答案　C

解析　传统发酵技术可以直接利用原材料中天然存在的微生物，也可利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵，不需要单独接种，A正确；传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的，C错误，D正确。

3．豆豉是中国传统特色发酵豆制品，豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌等产生的蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，一段时间后，再用加盐、加酒、干燥等方法，延缓发酵过程而制成。下列相关分析错误的是(　　)

A．毛霉和细菌在结构上最大的区别是有无以核膜为界限的细胞核

B．豆豉富含多种氨基酸及维生素等，具有一定的营养价值

C．加盐、加酒会改变蛋白质的空间结构，使其不能与双缩脲试剂反应

D．发酵过程离不开多种蛋白质的参与

答案　C

解析　毛霉属于真核生物，细菌属于原核生物，二者在结构上最大的区别是有无以核膜为界限的细胞核，A正确；加盐、加酒会改变蛋白质的空间结构，但不会破坏肽键，所以其仍能与双缩脲试剂反应，C错误；发酵过程离不开多种蛋白质(蛋白酶、脂肪酶等)的参与，D正确。

知识点二　尝试制作传统发酵食品

4．下列关于泡菜制作的叙述，错误的是(　　)

A．泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程

B．发酵过程中乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸

C．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多，达到一定值后会下降

D．泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量先降低后升高

答案　D

解析　发酵中期，由于乳酸菌产生了大量乳酸，pH下降，其他细菌受到抑制，此时期乳酸菌数量可达到最大，发酵后期，由于营养物质的不断消耗和乳酸的积累，乳酸菌也受到抑制，数量开始下降，C正确；泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量先升高后下降至相对稳定，D错误。

5．泡菜是许多中国人餐桌上不可缺少的一道佐餐佳品。下列有关泡菜发酵的叙述正确的是(　　)

A．与泡菜发酵有关的乳酸菌在植物的体表没有分布

B．乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸仅在细胞质基质发生

C．坛沿水干涸时乳酸菌在液体表面繁殖导致“生花”

D．在配制泡菜水时应将清水煮沸并冷却后再配制盐水

答案　B

6．下列有关果酒制作原理的说法，错误的是(　　)

A．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌

B．在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种

C．红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中

D．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长

答案　D

解析　在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，D错误。

7．下列有关果醋制作原理的说法，正确的是(　　)

A．制作果醋使用的微生物是醋酸菌，其属于真核生物

B．当糖源不足时，果醋制作的原理是醋酸菌将乙醇转变成CO2和乙酸

C．当氧气和糖源充足时，果醋制作的原理是醋酸菌通过复杂的化学反应将葡萄汁中的糖分解成乙酸

D．在果醋制作过程中，温度、氧气等都会影响果醋的质量，而pH不会，故不需要严格控制pH

答案　C

解析　醋酸菌是细菌，属于原核生物，A错误；当糖源不足时，果醋制作的原理是醋酸菌直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，B错误；果醋制作过程中，温度、氧气、pH等都会影响果醋的质量，都需要严格控制，D错误。

8．如图所示制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中，错误的是(　　)

A．①中包括冲洗过程，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多

B．②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度

C．③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气

D．②的制作过程中既涉及到有氧呼吸又涉及到无氧呼吸

答案　C

解析　冲洗的目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，防止菌种流失，A正确；②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气(无氧环境)和温度(18～30 ℃)，B正确；③为果醋，参与果醋发酵的醋酸菌是好氧菌，因此醋酸发酵过程中不能间断通气，否则醋酸菌会死亡，C错误；酒精发酵过程中酵母菌前期进行有氧呼吸而大量繁殖，然后进行无氧呼吸产生酒精，D正确。

9．如图为制作果酒、果醋的装置。下列叙述错误的是(　　)