第1章 第1节 传统发酵技术的应用-【金版教程】2024-2025学年高中生物必修3 生物技术与工程 作业与测评word（人教版2019 单选版）

第1节　传统发酵技术的应用 知识点一　发酵与传统发酵技术 1．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(　　) A．发酵所用的微生物均为原核生物 B．不同发酵产品所用原料必定不同 C．传统发酵均需在通气条件下进行 D．发酵所用菌种都是天然存在的微生物 答案　D 解析　传统发酵技术所用微生物中的酵母菌(酿制果酒)、毛霉(制作腐乳)等真菌为真核生物，醋酸菌(酿制果醋)、乳酸菌(制作泡菜)等细菌为原核生物，A错误；酿制果酒、果醋所用原料可以相同，如可利用葡萄酿制葡萄酒或葡萄醋，B错误；酿制果酒和制作泡菜所需菌种分别为酵母菌(兼性厌氧)、乳酸菌(厌氧)，均需隔绝空气，而酿制果醋所需菌种为醋酸菌(好氧)，需通入无菌空气，C错误；传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，所用菌种是天然存在的微生物，D正确。 2．下列关于传统发酵技术的叙述错误的是(　　) A．传统发酵技术不需要单独接种微生物 B．我国传统发酵产业兴盛，像酒的酿造、酱、酱油、醋的制造及使用都非常普遍 C．经过单一菌种的作用，进行固体及半固体发酵 D．通常规模较小，多为家庭式或作坊式的 答案　C 解析　传统发酵技术可以直接利用原材料中天然存在的微生物，也可利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵，不需要单独接种，A正确；传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的，C错误，D正确。 3．豆豉是中国传统特色发酵豆制品，豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌等产生的蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，一段时间后，再用加盐、加酒、干燥等方法，延缓发酵过程而制成。下列相关分析错误的是(　　) A．毛霉和细菌在结构上最大的区别是有无以核膜为界限的细胞核 B．豆豉富含多种氨基酸及维生素等，具有一定的营养价值 C．加盐、加酒会改变蛋白质的空间结构，使其不能与双缩脲试剂反应 D．发酵过程离不开多种蛋白质的参与 答案　C 解析　毛霉属于真核生物，细菌属于原核生物，二者在结构上最大的区别是有无以核膜为界限的细胞核，A正确；加盐、加酒会改变蛋白质的空间结构，但不会破坏肽键，所以其仍能与双缩脲试剂反应，C错误；发酵过程离不开多种蛋白质(蛋白酶、脂肪酶等)的参与，D正确。 知识点二　尝试制作传统发酵食品 4．下列关于泡菜制作的叙述，错误的是(　　) A．泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程 B．发酵过程中乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸 C．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多，达到一定值后会下降 D．泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量先降低后升高 答案　D 解析　发酵中期，由于乳酸菌产生了大量乳酸，pH下降，其他细菌受到抑制，此时期乳酸菌数量可达到最大，发酵后期，由于营养物质的不断消耗和乳酸的积累，乳酸菌也受到抑制，数量开始下降，C正确；泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量先升高后下降至相对稳定，D错误。 5．泡菜是许多中国人餐桌上不可缺少的一道佐餐佳品。下列有关泡菜发酵的叙述正确的是(　　) A．与泡菜发酵有关的乳酸菌在植物的体表没有分布 B．乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸仅在细胞质基质发生 C．坛沿水干涸时乳酸菌在液体表面繁殖导致“生花” D．在配制泡菜水时应将清水煮沸并冷却后再配制盐水 答案　B 6．下列有关果酒制作原理的说法，错误的是(　　) A．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌 B．在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种 C．红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中 D．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长 答案　D 解析　在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，D错误。 7．下列有关果醋制作原理的说法，正确的是(　　) A．制作果醋使用的微生物是醋酸菌，其属于真核生物 B．当糖源不足时，果醋制作的原理是醋酸菌将乙醇转变成CO2和乙酸 C．当氧气和糖源充足时，果醋制作的原理是醋酸菌通过复杂的化学反应将葡萄汁中的糖分解成乙酸 D．在果醋制作过程中，温度、氧气等都会影响果醋的质量，而pH不会，故不需要严格控制pH 答案　C 解析　醋酸菌是细菌，属于原核生物，A错误；当糖源不足时，果醋制作的原理是醋酸菌直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，B错误；果醋制作过程中，温度、氧气、pH等都会影响果醋的质量，都需要严格控制，D错误。 8．如图所示制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中，错误的是(　　) A．①中包括冲洗过程，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多 B．②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度 C．③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气 D．②的制作过程中既涉及到有氧呼吸又涉及到无氧呼吸 答案　C 解析　冲洗的目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，防止菌种流失，A正确；②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气(无氧环境)和温度(18～30 ℃)，B正确；③为果醋，参与果醋发酵的醋酸菌是好氧菌，因此醋酸发酵过程中不能间断通气，否则醋酸菌会死亡，C错误；酒精发酵过程中酵母菌前期进行有氧呼吸而大量繁殖，然后进行无氧呼吸产生酒精，D正确。 9．如图为制作果酒、果醋的装置。下列叙述错误的是(　　) A．甲、乙两装置都可用来制作果酒 B．在制作果醋时，用乙装置更有利于果醋的生成 C．在用甲装置制作果酒的后期(酒精生成阶段)，要保证瓶盖彻底密封 D．在用乙装置制作果醋的过程中，要适时通过充气口充气 答案　C 解析　在用甲装置制作果酒的后期(酒精生成阶段)，要适时拧松瓶盖释放二氧化碳，C错误。 10．下列评价果酒和果醋制作是否成功的鉴定方法中，错误的是(　　) A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B．通过向酸性条件下的果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 C．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定 D．通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定 答案　C 解析　在果酒制作过程中，需将温度控制在某范围内，发酵前后发酵液的温度变化不大，不能作为鉴定的依据，C错误。 11．下列关于酿制果醋的说法，不正确的是(　　) A．制果醋所用的醋酸菌是好氧型细菌 B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好 C．当用带盖的瓶子制作葡萄酒完成后，将瓶盖换成一层纱布，可进行葡萄醋的发酵 D．深层发酵时，短时间中断氧气会引起醋酸菌死亡 答案　B 解析　醋酸菌是一种好氧型细菌，A正确；醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃，B错误；醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，D正确。 12．下列关于制作泡菜的叙述，正确的是(　　) A．泡菜制作的过程中，乳酸发酵在产生乳酸的同时还有亚硝酸盐的产生 B．可以使用体积分数为95%的酒精对泡菜坛进行消毒 C．发酵时间、发酵温度和使用的食盐量都会影响泡菜中亚硝酸盐的含量 D．泡菜坛子内的白色菌膜和变酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌种相同 答案　C 解析　泡菜制作的过程中，乳酸发酵产生乳酸，亚硝酸盐是另一种细菌产生的，A错误；应该用体积分数为70%的酒精进行消毒，B错误；发酵时间、发酵温度和使用的食盐量都会影响泡菜中亚硝酸盐的含量，食盐用量少，杂菌多，产生的亚硝酸盐多，C正确；泡菜坛子内的白色菌膜主要是酵母菌，变酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌种是醋酸菌，D错误。 13．下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是(　　) A．葡萄汁要装满发酵瓶，创造无氧条件，更有利于发酵 B．果酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C．果醋发酵过程中，通入无菌氧气，有利于醋酸菌的代谢 D．果酒发酵的温度控制在30 ℃，果醋发酵的温度控制在20 ℃ 答案　C 解析　将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间，防止发酵液溢出，A错误；在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，而不能打开瓶盖，否则容易引起杂菌污染，B错误；醋酸菌是好氧细菌，果醋发酵过程中，通入无菌氧气，有利于醋酸菌的代谢，C正确；果酒发酵过程温度控制在18～30 ℃，果醋发酵过程温度控制在30～35 ℃，D错误。 14．苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题： (1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的____________中进行，酵母菌是________微生物，在________条件下进行②活动。发酵瓶中需留约1/3的空间是为了______________________________________________。 (2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为乙酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。 (3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度、时间不同，第一阶段的温度为__________，时间为__________，第二阶段的温度为________，时间为________。 (4)醋酸菌属于________核生物，其细胞结构中__________(填“含有”或“不含有”)线粒体。应用果酒制果醋时发生的化学反应是(写反应式)_____________________________________ ______________。 答案　(1)细胞质基质　兼性厌氧　无氧　防止发酵液溢出，同时可为初期酵母菌繁殖提供氧气 (2)有氧 (3)18～30 ℃　10～12 d　30～35 ℃　7～8 d (4)原　不含有 C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量 解析　(2)醋酸菌是好氧菌，只有在有氧条件下，才能将乙醇转化为乙酸。 (3)生产过程中，酒精发酵时一般将温度控制在18～30 ℃，而醋酸菌的适宜生长温度为30～35 ℃。 (4)醋酸菌无核膜包被的细胞核，属于原核生物，细胞内只有核糖体一种细胞器。 15．家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 (1)泡菜的制作离不开____________，该类微生物的代谢类型是____________。 (2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是__________________________，所以食盐的质量分数应为________。 (3)用白酒擦拭泡菜坛的目的是___________________________________________________。 (4)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的________等；发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到______________时，泡菜品质口味最佳；制作泡菜的过程中，有机物的干重________。 (5)传统发酵技术除了用于制作泡菜还可用于____________________的制作等。传统发酵技术通常直接利用原材料的天然存在的________，也可以利用前一次发酵保存下来的微生物，如泡菜制作中____________。 答案　(1)乳酸菌　异养厌氧型 (2)盐过多，抑制了乳酸菌发酵　5%～20% (3)防止杂菌污染 (4)CO2　0．4%～0．8%　减少 (5)酒、醋、腐乳、酱　微生物　加陈泡菜水 解析　(1)泡菜制作离不开乳酸菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。 (4)制作泡菜的过程中，有机物因微生物的呼吸作用分解而减少。 16．荔枝酒营养丰富，具有益气健脾、养血益肝等功效。其制作方法如下：首先将鲜荔枝冲洗、沥干、剥皮、去核、榨汁，然后将荔枝汁置于容器中，加入陈米酒，放于阴凉处，密封、浸泡7天后即成。回答下列问题： (1)制作过程中先进行冲洗、后去除荔枝枝梗，其原因是____________________________。有同学为增加菌种数量，向荔枝汁中加入砂糖，但没有达到预期目标，原因可能是__________________________。 (2)该荔枝酒发酵的菌种来源于________________，发酵装置需密封的原因是__________________，放于阴凉处发酵的原因是__________________________。 (3)酒精发酵时，每隔一段时间需要拧松瓶盖或打开气阀，目的是________________________。若最终获得的果酒偏酸，最可能的原因是____________________________________________。 (4)有同学欲利用荔枝酒制作荔枝醋，需要改变的操作是__________________________。 (5)荔枝酒制作过程中，发酵液的pH________(填“增大”或“减小”)，检测酒精的试剂是____________________。 答案　(1)避免除去枝梗时引起荔枝破损，防止杂菌污染　砂糖浓度过高，微生物失水死亡 (2)陈米酒中的酵母菌(或陈米酒)　酒精发酵属于厌氧发酵　适合酵母菌发酵的温度为18～30 ℃(或为发酵提供较适宜的温度) (3)防止过多CO2引起爆炸　装置密闭不严导致空气进入，醋酸菌进行有氧发酵产生了醋酸 (4)通氧、温度设置为30～35 ℃ (5)减小　重铬酸钾溶液 不同发酵类型的菌种及代谢方式 17．下列制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物的说法，正确的是(　　) A．异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、厌氧型 B．从微生物的细胞结构来看，包括三种真核生物、一种原核生物 C．用到的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌 D．用到的微生物的生殖方式都为分裂生殖 答案　C 解析　酵母菌是真菌，为真核生物，异化作用类型是兼性厌氧型，它主要进行出芽生殖，分裂生殖是少数酵母菌进行的无性繁殖方式；醋酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是需氧型，进行分裂生殖；毛霉是真菌，为真核生物，异化作用类型是需氧型，进行孢子生殖；乳酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是厌氧型，进行分裂生殖，A、B、D错误。 一、单项选择题(每题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的) 1．用精心挑选的如皋白萝卜为原料，在陶罐内加入适量盐、糖等辅料腌制而成的“如皋萝卜条”脆而不硬、咸中带甜。下列有关叙述正确的是(　　) A．腌制一般要超过10天，前期亚硝酸盐含量较高 B．腌制前萝卜和陶罐均须清洗干净后进行高温灭菌 C．腌制萝卜条过程中有气泡产生是由于乳酸菌无氧呼吸产生了CO2 D．“如皋萝卜条”咸中带甜，是由于盐和糖被萝卜细胞主动吸收 答案　A 解析　腌制过程中亚硝酸盐含量先增加后降低，直至相对稳定，一般在腌制10天后，亚硝酸盐含量降到较低的水平，A正确；萝卜只需洗净并晾干即可，高温灭菌会杀死附着在萝卜上的乳酸菌，B错误；乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2，C错误；萝卜经腌制后细胞已经死亡，盐和糖通过扩散作用进入萝卜细胞，D错误。 2．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。请判断下列相关说法正确的是(　　) A．从细胞结构方面比较，制作泡菜和制作果醋所用的主要微生物不同 B．从细胞代谢方面比较，制作泡菜和制作果酒所用的主要微生物相同 C．据上图曲线分析，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用 D．据上图曲线分析，pH下降是因为乳酸菌数量下降导致乳酸产生量减少 答案　C 解析　制作泡菜的主要微生物(乳酸菌)与制作果醋的主要微生物(醋酸菌)都是原核生物，二者在细胞结构方面是相似的，A错误；从细胞代谢方面比较，制作泡菜的乳酸菌是异养厌氧型生物，制作果酒的酵母菌是异养兼性厌氧型生物，B错误；与第3天相比，第8天后亚硝酸盐含量较低，更有利于人们的健康，而且泡菜的口感更好，C正确；pH呈下降趋势，是因为乳酸菌无氧呼吸积累了大量乳酸，D错误。 3．为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如图所示。下列有关说法不正确的是(　　) 注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管。 A．应将发酵瓶放在30～35 ℃环境中进行发酵 B．甲瓶未夹住发酵瓶的充气管，会导致发酵液从充气管流出 C．乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气，最终可以得到杨梅酒 D．丙瓶每隔一段时间需打开排气管排气，由于发酵液过多，会导致发酵液从排气管流出 答案　A 解析　果酒发酵的最适温度是18～30 ℃，A错误。 4．下列有关果酒、果醋和泡菜制作的叙述，错误的是(　　) A．制作果醋时，要适时通过充气口充气 B．制作泡菜时，密封有利于主要菌种快速生长 C．果酒制作过程中要加入抑菌物质来防止杂菌的滋生 D．果酒、果醋、泡菜制作过程中发酵液pH均下降后保持相对稳定 答案　C 解析　制作果醋时，要适时通过充气口充气，这是因为醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，A正确；乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解为乳酸，故制作泡菜时，密封有利于主要菌种快速生长，B正确；果酒制作过程中的缺氧、酸性环境不利于杂菌生长，且加入抑菌物质可能会影响酵母菌的生长，从而使果酒的品质降低，C错误；果酒发酵过程中会产生一定量的二氧化碳，导致发酵液pH先降低后保持稳定，果醋发酵过程中会产生一定量的乙酸，导致发酵液pH先降低后保持稳定，腌制泡菜的过程中，随着乳酸的累积，发酵液pH先下降后保持稳定，D正确。 5．如图表示制作葡萄酒和葡萄醋过程中的物质变化，与此相关叙述中，正确的是(　　) A．过程①②③④可发生在同一种生物细胞内 B．过程①②④需有氧气参与，③在缺氧的条件下进行 C．酒精发酵期需要“密封”，发酵过程中有较多气泡生成 D．酒精发酵后期只需通入大量无菌空气或氧气即可进行醋酸发酵 答案　C 解析　过程①不需要氧气的参与，B错误；酵母菌属于兼性厌氧型生物，有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸产生酒精，因此酒精发酵期需要“密封”，发酵过程中除了产生酒精还会产生大量二氧化碳，因此有较多气泡生成，C正确；酒精发酵后期要想进行醋酸发酵，除了需通入大量无菌空气或氧气，还需要调节温度等条件，D错误。 6．某人在家制作果酒，发现发酵后毫无酒味。原因可能是(　　) ①瓶口密闭缺氧，抑制了醋酸菌的生长繁殖　②在制作过程中将葡萄汁煮沸　③操作不当导致杂菌污染　④放置的温度过高，使得酵母菌发酵最终形成了乙酸 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ 答案　C 解析　制作果酒所需菌种为酵母菌，酵母菌酿酒需要无氧环境，形成乙酸是醋酸菌发酵的结果，醋酸菌是好氧细菌，①④错误；自然条件下酿酒，菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌，煮沸会杀死酵母菌，导致无法产生酒精，②正确；因操作不当而引起的杂菌污染也可导致无法产生酒精，③正确。 7．酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法为：大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒、加香辛料→乳酸发酵。下列叙述正确的是(　　) A．霉菌产生的多种蛋白酶可以将蛋白质和脂肪分解成易吸收的小分子物质 B．霉菌发酵过程中，湿润的环境不利于霉菌的生长与繁殖 C．制作酱豆的整个过程应在氧气充足的条件下进行 D．酱豆中有机物的种类增加，含量减少，营养价值增加 答案　D 解析　酶具有专一性，蛋白酶只能水解蛋白质，脂肪酶才能水解脂肪，A错误；霉菌发酵过程中，保持湿润的环境有利于霉菌的生长与繁殖，B错误；霉菌为好氧细菌，但乳酸菌为厌氧细菌，乳酸发酵应在无氧条件下进行，C错误；在微生物的作用下，大豆所含的蛋白质、脂肪等物质被分解形成易于吸收的小分子物质，同时微生物的呼吸要消耗大豆中的营养物质，并形成多种中间产物，所以酱豆中有机物的种类增加，含量减少，营养价值增加，D正确。 8．下列关于传统发酵技术的说法，正确的是(　　) A．图1能表示在果酒的制作过程中时间因素对酵母菌产生酒精的速率(v1)的影响 B．图2能表示在果醋的制作过程中溶氧量对醋酸菌产生乙酸的速率(v2)的影响 C．图3能表示在利用乳酸菌制作泡菜的过程中，泡菜坛内乳酸含量的变化趋势 D．图4能表示在一普通的密闭锥形瓶中加入含酵母菌的葡萄糖溶液，溶液的pH在一段时间内的变化趋势 答案　D 解析　在果醋的制作过程中，在一定范围内溶氧量越多，醋酸菌产生乙酸的速率(v2)越快，B错误；在利用乳酸菌制作泡菜的过程中，在一定时间内泡菜坛内乳酸含量越来越多，之后含量保持相对稳定，C错误；在一普通的密闭锥形瓶中，加入含酵母菌的葡萄糖溶液，随时间的延长，溶液的pH逐渐降低，D正确。 9．“踏浆发酵酿酒法”是唐朝的一种主流红酒酿造工艺。踏浆发酵即是碾碎葡萄，用葡萄汁单纯发酵。已知在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。下列相关说法正确的是(　　) A．在葡萄酒酿制的整个过程中需要先密封后通气 B．酒精生成过程合成ATP所需能量来自于丙酮酸中的化学能 C．“踏浆”有利于葡萄皮表面的酵母菌与葡萄汁液充分混合 D．可用溴麝香草酚蓝水溶液来检测发酵液中是否生成了酒精 答案　C 解析　在利用酵母菌发酵时先在有氧环境下使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵，A错误；酒精生成过程只在第一阶段能合成ATP，故合成ATP所需能量来自葡萄糖中的化学能，B错误；踏浆即碾碎葡萄，有利于酵母菌与葡萄汁液充分混合，充分发酵，C正确；酒精可以用酸性重铬酸钾溶液进行检测，溴麝香草酚蓝水溶液只能检测二氧化碳，D错误。 二、非选择题 10．2022年3·15曝光的老坛酸菜给人们敲响了食品安全的警钟。老坛酸菜是一种腌菜或者叫泡菜，古称菹，《齐民要术》中详细介绍了祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。 泡菜制作过程主要分三个阶段： 发酵初期：主要是大肠杆菌、酵母菌代谢活跃。 发酵中期(风味最佳)：乳酸菌活跃使乳酸不断积累。 发酵后期：乳酸继续增加，到一定程度后会使乳酸菌的生长繁殖被抑制。 回答下列问题： (1)制作传统泡菜所利用乳酸菌的来源是____________________。不能将煮沸的盐水直接倒进装入菜料的泡菜坛中，原因是__________________________________________。 (2)发酵初期，泡菜坛中氧气含量的变化是________。为达到适宜乳酸菌发酵的气体环境，家庭制作泡菜时还可采取______________________________的措施。 (3)发酵中期泡菜坛内发生的主要变化是__________________________________(用化学反应式的形式表达)。 (4)被曝光的质量不合格“土坑酸菜”生产流程为：在田地里挖出土坑铺上防水塑料膜，直接将蔬菜加上盐、水及必备辅料后在自然环境下发酵。这样生产出来的酸菜容易带有致病杂菌，理由是________________________________________________________________________ _____________________________________________________________。发酵不充分时会造成________分泌过少，该物质可充当天然防腐剂。因此不合格的“土坑酸菜”容易腐败。 答案　(1)植物体(蔬菜)表面　温度过高会杀死乳酸菌，造成发酵失败 (2)逐渐降低　向坛盖边沿的水槽中注满水 (3)C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量 (4)在无氧环境以及温度无法控制时，容易造成某些非乳酸菌的微生物类群占据主导地位(或乳酸菌无法抑制其他非乳酸菌微生物生长)，从而导致杂菌污染　乳酸 解析　(1)制作传统泡菜所利用乳酸菌的来源是植物体(蔬菜)的表面自带的菌种；由于温度过高会杀死乳酸菌，造成发酵失败，所以不能将煮沸的盐水直接倒进装入菜料的泡菜坛中，应该放凉后再倒入。 (2)发酵初期，由于大肠杆菌、酵母菌等微生物有氧呼吸消耗氧气，因此泡菜坛中氧气含量会降低。乳酸菌是厌氧菌，家庭制作泡菜时还可采取向坛盖边沿的水槽中注满水的方法，使发酵坛处于厌氧状态。 (3)发酵中期泡菜坛内发生的主要变化是乳酸菌利用葡萄糖发酵产生乳酸，其反应式为C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量。 11．人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。某兴趣小组拟采用发酵罐进行果酒、果醋生产，请回答下列问题： (1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，酒精发酵时一般将温度控制在____________。 (2)制备果醋时，若发酵液中没有乙醇但有糖类，则利用该发酵液获得乙酸的途径是________________________________，制备乙酸所需的微生物的代谢类型是____________。 (3)醋酸发酵会受到各种因素的影响，如图表示某科研小组所做实验的结果。 据图可知，醋酸发酵的最适温度是________；若酒精发酵后直接进行醋酸发酵，则发酵瓶中直接转变为乙酸的物质是________。较高浓度的酒精通常不适宜用来进行醋酸发酵，原因是____________________________________________________。结合实际写出评价果醋优劣常用的办法：____________。 答案　(1)18～30 ℃ (2)有氧条件下，醋酸菌将糖类分解成乙酸　异养需氧型 (3)30 ℃　乙醛　较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降　嗅气味、品尝 核心素养示例 12．图1为某同学设计的用于制作果酒和果醋的发酵装置。图2为某研究小组的同学在对杨梅酒和杨梅醋的生产工艺进行考察后，绘制出的基本工艺流程图。请据图回答下列问题： (1)用图1装置制作果酒时，充气管上的夹子在____________过程中要关闭。 (2)在用图1装置制作果酒的过程中，因某一步骤操作失误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作失误是________________。对该装置进行的改进是__________________________。 (3)若利用图1装置制作果醋，装置上的改变是________________________。 (4)图2中甲罐顶上的排气管被设计成了弯曲状的管，其目的是__________________________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________产生，说明发酵基本完毕。 答案　(1)果酒发酵 (2)未及时排气　排气管改用长而弯曲的胶管，并去除上面的夹子 (3)去除充气管上和排气管上的夹子 (4)防止空气中的微生物污染发酵液　气泡 解析　(1)果酒发酵是厌氧发酵，充气管上的夹子在其发酵过程中要关闭。 (2)在用图1装置制作果酒的过程中，会产生大量二氧化碳，如果未及时排气，瓶内气压升高会导致发酵瓶瓶塞被冲开。对该装置进行的改进是排气管改用长而弯曲的胶管，并去除上面的夹子。 (3)若利用图1装置制作果醋，果醋发酵利用的微生物是醋酸菌，其为好氧细菌，故装置上的改变是去除充气管上的夹子，通入无菌空气，去除排气管上的夹子，进行排气。 (4)将排气管设计成弯曲的管，可防止空气中的微生物污染发酵液。果酒发酵完成时不再生成CO2和酒精，即不再产生气泡为发酵完成的标志。 1 学科网（北京）股份有限公司 $$