四川省餐饮类普通高校招生职业技能考试中式面点（白菜饺、月牙饺）教学设计

四川省餐饮专业技能高考中式面点项目 白菜饺、月牙饺 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 四川省餐饮专业 项目名称 中式面点项目白菜饺、月牙饺 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1） 学生能够掌握白菜饺、月牙饺的规格要求。 白菜饺成品应形似白菜，层次分明，具有明显的“白菜叶”和“白菜帮”结构。“白菜叶”部分应有自然的波浪形边缘，模仿真实白菜叶的形状，褶子分布均匀，美观大方。“白菜帮”部分应平整、洁白，与“白菜叶”部分紧密结合。 月牙饺形似新月，不倒边不翘角，造型美观。 每个饺子的褶数不少于18个。褶纹应清晰、均匀，间距一致。成品大小一致，外观整齐美观。面皮薄厚均匀，中间略厚，四周略薄。馅料均匀分布，包捏时不能漏油。 （2）学生能够准确描述白菜饺、月牙饺的形状特征与应用场景。 白菜饺造型模仿白菜的形状，通常呈现出一片片的“叶子”包裹着“菜心”的样子，层次分明，形象逼真，具有很高的观赏性。在中国文化中，白菜常常象征着“百财”，寓意着财富和丰收，因此这种面点也常被用于节日或特殊场合，寓意着好运和富足。由于其外形像白菜，常被用于春节、丰收节等节日，寓意着财富和丰收，为节日增添了喜庆的氛围。 月牙饺具有悠久的历史，三国时期，类似的食品被称为“月牙馄饨”；唐代，饺子被称为“偃月形馄饨”，其形状已经与现代的月牙饺非常相似。月牙饺形似新月，造型美观，不倒边不翘角。月牙饺的形状象征着团圆和美满，尤其是在中秋节等传统节日中，吃月牙饺寓意着家人团聚的温暖。通常要求褶子长短一致，纹路清晰，褶数不少于18褶。 （3）熟悉白菜饺、月牙饺制作的全流程，包括和面、擀皮、包馅、捏形、捏褶等关键步骤，理解各环节的科学原理。 2.技能目标： （1）学生能熟练操作制作白菜饺、月牙饺的各个环节，手法规范，制作出的饺子褶皱均匀、形态美观、口感良好。 （2）掌握常见问题的解决方法，如面团发酵不充分、馅料出水等，确保制作成功率。 3. 职业素养目标： （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 教学重难点 1、教学重点：成型技巧精准传授——白菜饺与月牙饺的成型手法是核心。白菜饺需捏出均匀褶边与美观花边，月牙饺要对角捏合、反折捏紧。通过反复示范与手把手指导，让学生掌握标准手法，确保成品外观达标。 2、教学难点： （1）擀皮时容易擀得不均匀，导致面皮中间薄边缘厚，或者边缘不整齐。 （2）捏褶是白菜饺、月牙饺制作中的关键步骤。褶子的数量、大小和均匀度都需要一定的技巧和经验。 （3）收口不严实，容易导致馅料漏出。 （4）面团太干、擀皮不均匀、馅料太多或包制手法不当等原因导致包子皮的破裂。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：中筋面粉、活性干酵母、白糖、清水、鲜肉、葱末、姜末、生抽、老抽、盐、味精、鸡精、香油、菜刀、砧板、水缸、搅拌碗、馅勺、筷子、剪刀。 教学方法 1.讲授法：教师讲解白菜饺、月牙饺的定义、操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示白菜饺、月牙饺的制作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 项目实施 过程步骤 一、导入： 通过展示白菜饺、月牙饺成品图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：白菜饺、月牙饺制作技巧。 二、理论讲解： 讲解白菜饺、月牙饺的规格要求和形状特征。 介绍白菜饺、月牙饺的加工流程。 强调操作规范和食品安全。 三、示范操作： 教师现场示范白菜饺、月牙饺的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 首先需制作馅皮和馅心。 馅皮： 原料：中筋面粉250g、活性干酵母3-5g、白糖2-3g、温水约125g 操作： （1）面团制作 溶解酵母：将酵母放入温水中，搅拌至完全溶解。 和面：将面粉倒入盆中，开一个窝，将溶解好的酵母水倒入窝中，用筷子搅拌成絮状。 揉面：将面絮揉成光滑的面团，揉的过程中可以适当加入植物油，增加面团的柔软度。揉好的面团表面应光滑、不粘手。 发酵：将揉好的面团放入盆中，盖上保鲜膜或湿布，放置在温暖处发酵至两倍大。发酵时间根据温度不同，一般为1-2小时。 （2）面团分割与擀皮 排气与分割：发酵好的面团取出，放在案板上轻轻按压，排出气体。然后将面团搓成长条，分割成大小均匀的剂子，每个剂子约30克。 擀皮：将剂子压扁，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，直径约8厘米。擀皮时案板上可撒少许干面粉，防止粘连。 馅心： 原料：鲜肉泥250g(六成瘦，四成肥)、葱末15g，姜末5g，生抽10g，老抽1g，盐1g，味精1g，鸡精1g，白糖3g，清水100g，香油8g。 操作： （1）10g葱末、5g姜末加100g水搅拌均匀成葱姜水，将鲜肉泥搅成的肉馅放入搅拌碗中，葱姜水分几次加入肉馅中。 （2）再倒入其他调料和5克葱末，搅拌均匀即可。 1、白菜饺 步骤一 包馅：左手托住面皮，拇指放在面皮边缘，其余四指自然伸展，右手用馅勺取10g馅料放在面皮中央，用馅勺压馅使馅心变小。 步骤二 捏形：将饺子皮均匀地分成五分，中间捏紧，使五分饺子皮以同一中心点连接起来，再将边缘捏紧，使得五分饺子皮各自两边连接成一条线，排出饺子里多余的空气。捏好后整理饺子成边缘稍薄的五角心形。 步骤三 捏褶：使用主要用大拇指向前推，食指辅助的单推边法推褶，褶数不少于18个。上下两边均捏褶完成后，将下边面皮顺时针向上提高至与下一片面皮同高并捏紧。重复以上操作直至五片面皮均捏褶完成并依次连接。 2、月牙饺 步骤一 包馅：左手托住面皮，拇指放在面皮边缘，其余四指自然伸展，右手用馅勺取10g馅料放在面皮中央，用馅勺压馅使馅心变小。 步骤二 对折：将饺子对折，使饺子两边保持平行，将饺子放置于左手，使得靠近自身一边略高，远离一边略低，右手将远离一边捏至靠近一边上，形成一个较大尖角。 步骤三 捏褶：右手拇指放置在靠近自身一边，食指放置在远离一边，拇指在前，食指在后，左手拇指往左拉面皮，食指向右送面皮，右手拇指向左前方推，食指往后捏住面皮，褶数不少于18个。 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成白菜饺、月牙饺制作。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的白菜饺、月牙饺理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2. 总结白菜饺、月牙饺操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 本次教学中，学生对白菜饺和月牙饺的制作兴趣浓厚，但在实际操作中问题频出。部分学生和面时水粉比例掌握不准，导致面团过硬或过软；调馅时调味料添加随意，影响馅料口感；包制时手法不熟练，饺子形状各异，甚至露馅。究其原因，一是理论讲解不够细致，学生对关键步骤理解模糊；二是实操练习时间不足，学生未能充分掌握技巧；三是个别指导欠缺，未能及时纠正学生错误。今后教学应增加示范次数，细化步骤讲解；延长实操时间，强化技能训练；加强巡回指导，确保每个学生都能规范操作，从而提升教学效果。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$