四川省餐饮类普通高校招生职业技能考试中式面点（白菜饺、月牙饺）课件

四川省餐饮类普通高校招生职业技能考试 中式面点项目：白菜饺 月牙饺 目录 01 项目简介 02 考核要求 03 准备工作 04 教学示范 05 06 学生练习 课堂小结 CONTENTS 01 PART 项目简介 花色蒸饺是一种通过特殊造型和装饰手法制作而成的中式面点。 它不仅注重馅料的美味，更强调饺子的外观造型，通常会模仿自然界中的动植物或其他事物的形状，制作出各种栩栩如生的造型。 花色蒸饺成形技法比较复杂，制作手法精细，造型美观，口味丰富，颜色诱人。 花色蒸饺主要有白菜饺、知了饺、冠顶饺、四喜蒸饺、牡丹蒸饺等。 花色蒸饺简介 花色蒸饺 白菜饺造型模仿白菜的形状，通常呈现出一片片的“叶子”包裹着“菜心”的样子，层次分明，形象逼真，具有很高的观赏性。 在中国文化中，白菜常常象征着“百财”，寓意着财富和丰收，因此这种面点也常被用于节日或特殊场合，寓意着好运和富足。 由于其外形像白菜，常被用于春节、丰收节等节日，寓意着财富和丰收，为节日增添了喜庆的氛围。 白菜饺简介 翡翠白菜饺 月牙饺具有悠久的历史，三国时期，类似的食品被称为“月牙馄饨”；唐代，饺子被称为“偃月形馄饨”，其形状已经与现代的月牙饺非常相似。 月牙饺形似新月，造型美观，不倒边不翘角。 月牙饺的形状象征着团圆和美满，尤其是在中秋节等传统节日中，吃月牙饺寓意着家人团聚的温暖。 通常要求褶子长短一致，纹路清晰，褶数不少于18褶。 月牙饺简介 月牙饺 02 PART 考核要求 1、考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 2、考生自己准备操作考试时穿戴的服装及工具(包括工装、汗巾、工作帽、围裙、厨房用鞋、菜刀、雕刻刀、擀面杖、刮板等)。 3、正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 4、具有环保、节能、安全意识和良好的职业道德素养。 5、成品数量4个，大小均匀，纹路清晰，色泽自然光润， 造型美观、不要求熟制。 考核要求 考核标准 白菜饺 成品应形似白菜，层次分明，具有明显的“白菜叶”和“白菜帮”结构。 “白菜叶”部分应有自然的波浪形边缘，模仿真实白菜叶的形状，褶子分布均匀，美观大方。 “白菜帮”部分应平整、洁白，与“白菜叶”部分紧密结合。 月牙饺 形似新月，不倒边不翘角，造型美观。 规格标准 共同标准 每个饺子的褶数不少于18个。 褶纹应清晰、均匀，间距一致。 成品大小一致，外观整齐美观。 面皮薄厚均匀，中间略厚，四周略薄。 馅料均匀分布，包捏时不能漏油。 考核标准 规格标准 操作姿势正确，技法熟练，原料加工过程规范，无浪费现象。 规定时间内完成规定数量要求。 操作规范 仪表仪容整洁，符合职业要求，操作结束后清理工具和场地，保持环境整洁。 职业素养 03 PART 准备工作 中筋面粉、活性干酵母、白糖、清水、鲜肉、葱末、姜末、生抽、老抽、盐、味精、鸡精、香油。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 菜刀、砧板、水缸、搅拌碗、馅勺、筷子、剪刀等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如菜刀是否有缺口等。 原料 工具 原料与工具 原料： 中筋面粉250g、活性干酵母3-5g 白糖2-3g、温水约125g 制作馅皮 面团 操作： 1、面团制作 溶解酵母：将酵母放入温水中，搅拌至完全溶解。 和面：将面粉倒入盆中，开一个窝，将溶解好的酵母水倒入窝中，用筷子搅拌成絮状。 揉面：将面絮揉成光滑的面团，揉的过程中可以适当加入植物油，增加面团的柔软度。揉好的面团表面应光滑、不粘手。 发酵：将揉好的面团放入盆中，盖上保鲜膜或湿布，放置在温暖处发酵至两倍大。发酵时间根据温度不同，一般为1-2小时。 操作： 2. 面团分割与擀皮 排气与分割：发酵好的面团取出，放在案板上轻轻按压，排出气体。然后将面团搓成长条，分割成大小均匀的剂子，每个剂子约30克。 擀皮：将剂子压扁，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，直径约8厘米。擀皮时案板上可撒少许干面粉，防止粘连。 制作馅皮 面团分割 擀皮 原料： 主料：鲜肉泥250g(六成瘦，四成肥) 辅料：葱末15g，姜末5g，生抽10g，老抽1g，盐1g，味精1g，鸡精1g，白糖3g，清水100g，香油8g。 操作： 1.10g葱末、5g姜末加100g水搅拌均匀成葱姜水，将鲜肉泥搅成的肉馅放入搅拌碗中，葱姜水分几次加入肉馅中。 2.再倒入其他调料和5克葱末，搅拌均匀即可。 制作馅心（以鲜肉馅为例） 鲜肉馅 04 PART 教学示范 Ⅰ 白菜饺操作方法 步骤一 包馅 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 左手托住面皮， 拇指放在面皮边缘，其余四指自然伸展， 右手用馅勺取10g馅料放在面皮中央， 用馅勺压馅使馅心变小。 Ⅰ 白菜饺操作方法 步骤二 捏形 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 将饺子皮均匀地分成五分， 中间捏紧， 使五分饺子皮以同一中心点连接起来， 再将边缘捏紧， 使得五分饺子皮各自两边连接成一条线， 排出饺子里多余的空气。 捏好后整理饺子成边缘稍薄的五角心形。 Ⅰ 白菜饺操作方法 步骤三 捏褶 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 使用主要用大拇指向前推，食指辅助的单推边法推褶， 褶数不少于18个。 上下两边均捏褶完成后， 将下边面皮顺时针向上提高至与下一片面皮同高并捏紧。 重复以上操作直至五片面皮均捏褶完成并依次连接。 Ⅰ 白菜饺教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 月牙饺操作方法 步骤一 包馅 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 左手托住面皮， 拇指放在面皮边缘，其余四指自然伸展， 右手用馅勺取10g馅料放在面皮中央， 用馅勺压馅使馅心变小。 Ⅱ 月牙饺操作方法 步骤二 对折 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 将饺子对折， 使饺子两边保持平行， 将饺子放置于左手， 使得靠近自身一边略高，远离一边略低， 右手将远离一边捏至靠近一边上， 形成一个较大尖角。 Ⅱ 月牙饺操作方法 步骤三 捏褶 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 右手拇指放置在靠近自身一边，食指放置在远离一边， 拇指在前，食指在后， 左手拇指往左拉面皮，食指向右送面皮， 右手拇指向左前方推， 食指往后捏住面皮， 褶数不少于18个。 Ⅱ 月牙饺教学视频 点击视频任意位置开始播放 02 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 01 分成若干小组，每组配备数块原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 05 学生练习 1、回顾本节课所学的白菜饺、月牙饺理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2、总结白菜饺、月牙饺操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ $$