四川省餐饮类普通高校招生职业技能考试中式面点（提褶包子）教学设计

四川省餐饮专业技能高考中式面点项目 提褶包子 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 四川省餐饮专业 项目名称 中式面点项目提褶包子 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1）学生能够掌握提褶包子的规格要求。 每个包子的褶数不少于18个。褶纹应清晰、均匀，间距一致。成品大小一致，外观整齐美观。面皮薄厚均匀，中间略厚，四周略薄。馅料均匀分布，包捏时不能漏油。 （2）学生能够准确描述提褶包子的形状特征与应用场景。 提褶包子起源于中国北方，最早可追溯至宋代，当时称为“灌浆馒头”。包子表面有均匀、清晰的褶皱，这些褶皱不仅美观，还能增加包子的口感层次。褶的数量和均匀度是衡量包子制作水平的重要标准之一，一般要求褶子在18个以上。经过多年发展，提褶包子在各地形成了不同特色，如天津狗不理包子。按口味，馅心可分为咸馅（如猪肉馅、牛肉馅、香菇青菜馅）和甜馅（如豆沙馅、枣泥馅、莲蓉馅）。 （3）熟悉提褶包子制作的全流程，包括和面、擀皮、包馅、提褶等关键步骤，理解各环节的科学原理。 2.技能目标： （1）学生能熟练操作提褶包子制作的各个环节，手法规范，制作出的包子褶皱均匀、形态美观、口感良好。 （2）掌握常见问题的解决方法，如面团发酵不充分、馅料出水等，确保制作成功率。 3. 职业素养目标： （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 教学重难点 1、教学重点： （1）包捏成形时，右手中指应与拇指食指同时配合，抵出包子的“嘴边”。 （2）注意控制醒发时间：时间过长成品弹性差酸味大，易坍塌。时间过短，则成品色泽差、发僵、不松软。 2、教学难点： （1）擀皮时容易擀得不均匀，导致面皮中间薄边缘厚，或者边缘不整齐。 （2）提褶是提褶包子制作中的关键步骤，也是最难掌握的部分。褶子的数量、大小和均匀度都需要一定的技巧和经验。 （3）收口不严实，容易导致馅料漏出。 （4）面团太干、擀皮不均匀、馅料太多或包制手法不当等原因导致包子皮的破裂。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：中筋面粉、活性干酵母、白糖、清水、鲜肉、葱末、姜末、生抽、老抽、盐、味精、鸡精、香油、菜刀、砧板、水缸、搅拌碗、馅勺、筷子、剪刀。 教学方法 1.讲授法：教师讲解提褶包子的定义、操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示提褶包子的制作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 项目实施 过程步骤 一、导入： 通过展示提褶包子成品图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：提褶包子制作技巧。 二、理论讲解： 讲解提褶包子的规格要求和形状特征。 介绍提褶包子的加工流程：制作馅皮、制作馅心、包馅、提褶、收口。 强调操作规范和食品安全。 三、示范操作： 教师现场示范提褶包子的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 首先需制作馅皮和馅心。 馅皮： 原料：中筋面粉250g、活性干酵母3-5g、白糖2-3g、温水约125g 操作： 1、面团制作 溶解酵母：将酵母放入温水中，搅拌至完全溶解。 和面：将面粉倒入盆中，开一个窝，将溶解好的酵母水倒入窝中，用筷子搅拌成絮状。 揉面：将面絮揉成光滑的面团，揉的过程中可以适当加入植物油，增加面团的柔软度。揉好的面团表面应光滑、不粘手。 发酵：将揉好的面团放入盆中，盖上保鲜膜或湿布，放置在温暖处发酵至两倍大。发酵时间根据温度不同，一般为1-2小时。 2、面团分割与擀皮 排气与分割：发酵好的面团取出，放在案板上轻轻按压，排出气体。然后将面团搓成长条，分割成大小均匀的剂子，每个剂子约30克。 擀皮：将剂子压扁，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，直径约8厘米。擀皮时案板上可撒少许干面粉，防止粘连。 馅心： 原料：鲜肉泥250g(六成瘦，四成肥)、葱末15g，姜末5g，生抽10g，老抽1g，盐1g，味精1g，鸡精1g，白糖3g，清水100g，香油8g。 操作： 1、10g葱末、5g姜末加100g水搅拌均匀成葱姜水，将鲜肉泥搅成的肉馅放入搅拌碗中，葱姜水分几次加入肉馅中。 2、再倒入其他调料和5克葱末，搅拌均匀即可。 步骤一 包馅：左手托住面皮，拇指放在面皮边缘，其余四指自然伸展，右手用馅勺取30g馅料放在面皮中央，用馅勺压馅使馅心变小。 步骤二 提褶：保持右手食指垂直于包子，用右手拇指和食指自右向左依次均匀捏出18-26个皱褶，同时用右手的中指紧顶住拇指的边缘，让起过皱褶以后的包皮边缘从中间通过，夹出一道包子的“嘴边“，皱褶捏好后，逆着纹路的方向把皱褶捋直。 步骤三 收口：用剪刀把最后一道褶和第一道褶连接起来，右手食指伸入包子口内，大拇指和中指辅助，顺时针方向旋转边提边往里收口，收到最小后，用三只手指在外侧收口，再用两只手指旋转搓细多余面团，最后用剪刀剪断多余面团。 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成提褶包子制作。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的提褶包子理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2. 总结提褶包子操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 提褶包子作为经典面点，其制作不仅考验基本功，更需要耐心与技巧。从面团调制到发酵，再到馅料准备、包制与蒸制，每个环节都至关重要。面团的软硬度直接影响擀皮和成型，发酵时间的把控更是决定了包子的松软度。在教学中，发现学生对面团发酵状态的判断存在困难，往往因缺乏经验而把握不准。对此，引导学生通过观察面团体积膨胀、内部蜂窝状结构以及闻气味等方式来判断发酵是否完成，同时强调温度对发酵的影响，建议使用发酵箱或温水辅助发酵，以确保发酵效果。 包制环节是本次教学的重点与难点。提褶手法要求学生具备一定的灵活性和熟练度，而褶子的均匀度和数量直接影响包子的外观。许多学生在包制时褶子捏得不够紧，导致收口不严，容易漏馅。通过分解动作、慢动作演示，并让学生反复练习，逐渐掌握提褶的技巧。同时，鼓励学生在练习中总结经验，找到适合自己的节奏和力度。 通过本次教学，认识到实践操作对于学生掌握中式面点制作的重要性。在今后的教学中，将更加注重学生实际操作能力的培养，通过增加练习机会、提供个性化指导，帮助学生克服困难，提高面点制作水平。同时，也意识到自己在教学方法上还有提升空间，需要不断学习和改进，以更好地引导学生。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$