四川省餐饮类普通高校招生职业技能考试中式面点（提褶包子）课件

四川省餐饮类普通高校招生职业技能考试 中式面点项目：提褶包子 CONTENTS 目录 01 项目简介 02 考核要求 03 准备工作 04 教学示范 05 06 学生练习 课堂小结 提褶包子起源于中国北方，最早可追溯至宋代，当时称为“灌浆馒头”。 包子表面有均匀、清晰的褶皱，这些褶皱不仅美观，还能增加包子的口感层次。 褶的数量和均匀度是衡量包子制作水平的重要标准之一，一般要求褶子在18个以上。 经过多年发展，提褶包子在各地形成了不同特色，如天津狗不理包子。 按口味，馅心可分为咸馅（如猪肉馅、牛肉馅、香菇青菜馅）和甜馅（如豆沙馅、枣泥馅、莲蓉馅）。 01 项目简介 提褶包子 02 PART 考核要求 1、考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 2、考生自己准备操作考试时穿戴的服装及工具(包括工装、汗巾、工作帽、围裙、厨房用鞋、菜刀、雕刻刀、擀面杖、刮板等)。 3、正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 4、具有环保、节能、安全意识和良好的职业道德素养。 5、成品数量4个，大小均匀，纹路清晰，色泽自然光润， 造型美观、不要求熟制。 考核要求 考核标准 每个包子的褶数不少于18个。 褶纹应清晰、均匀，间距一致。 成品大小一致，外观整齐美观。 面皮薄厚均匀，中间略厚，四周略薄。 馅料均匀分布，包捏时不能漏油。 规格标准 操作姿势正确，技法熟练，原料加工过程规范，无浪费现象。 规定时间内完成规定数量要求。 操作规范 仪表仪容整洁，符合职业要求，操作结束后清理工具和场地，保持环境整洁。 职业素养 03 PART 准备工作 中筋面粉、活性干酵母、白糖、清水、鲜肉、葱末、姜末、生抽、老抽、盐、味精、鸡精、香油。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 菜刀、砧板、水缸、搅拌碗、馅勺、筷子、剪刀等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如菜刀是否有缺口等。 原料 工具 原料与工具 原料： 中筋面粉250g、活性干酵母3-5g 白糖2-3g、温水约125g 制作馅皮 面团 操作： 1、面团制作 溶解酵母：将酵母放入温水中，搅拌至完全溶解。 和面：将面粉倒入盆中，开一个窝，将溶解好的酵母水倒入窝中，用筷子搅拌成絮状。 揉面：将面絮揉成光滑的面团，揉的过程中可以适当加入植物油，增加面团的柔软度。揉好的面团表面应光滑、不粘手。 发酵：将揉好的面团放入盆中，盖上保鲜膜或湿布，放置在温暖处发酵至两倍大。发酵时间根据温度不同，一般为1-2小时。 操作： 2. 面团分割与擀皮 排气与分割：发酵好的面团取出，放在案板上轻轻按压，排出气体。然后将面团搓成长条，分割成大小均匀的剂子，每个剂子约30克。 擀皮：将剂子压扁，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，直径约8厘米。擀皮时案板上可撒少许干面粉，防止粘连。 制作馅皮 面团分割 擀皮 原料： 主料：鲜肉泥250g(六成瘦，四成肥) 辅料：葱末15g，姜末5g，生抽10g，老抽1g，盐1g，味精1g，鸡精1g，白糖3g，清水100g，香油8g。 操作： 1.10g葱末、5g姜末加100g水搅拌均匀成葱姜水，将鲜肉泥搅成的肉馅放入搅拌碗中，葱姜水分几次加入肉馅中。 2.再倒入其他调料和5克葱末，搅拌均匀即可。 制作馅心（以鲜肉馅为例） 鲜肉馅 04 PART 教学示范 提褶包子操作方法 步骤一 包馅 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 左手托住面皮， 拇指放在面皮边缘，其余四指自然伸展， 右手用馅勺取30g馅料放在面皮中央， 用馅勺压馅使馅心变小。 提褶包子操作方法 步骤二 提褶 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 保持右手食指垂直于包子， 用右手拇指和食指自右向左依次均匀捏出18-26个皱褶， 同时用右手的中指紧顶住拇指的边缘， 让起过皱褶以后的包皮边缘从中间通过，夹出一道包子的“嘴边“， 皱褶捏好后， 逆着纹路的方向把皱褶捋直。 提褶包子操作方法 步骤三 收口 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 用剪刀把最后一道褶和第一道褶连接起来， 右手食指伸入包子口内， 大拇指和中指辅助， 顺时针方向旋转边提边往里收口， 收到最小后， 用三只手指在外侧收口， 再用两只手指旋转搓细多余面团， 最后用剪刀剪断多余面团。 提褶包子教学视频 点击视频任意位置开始播放 02 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 01 分成若干小组，每组配备数块原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 05 学生练习 1、回顾本节课所学的提褶包子理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2、总结提褶包子操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ $$