四川省餐饮类普通高校招生职业技能考试食品雕刻（荷花 大丽菊 马蹄莲）课件

花瓣凋完后，修掉一圈废料，形成一个圆柱体。 使用小号V型戳刀戳出花蕊。每根花蕊底部要相连，方便后续操作。修掉废料，并将中间的圆柱削矮。使用小鹿戳出帘头部分并做出细节。雕好的荷花冲水保存即可。 nullnull它有花心的话，我们做黄色的，所以我们就用这个小南瓜。然后先削一个小的锥形。能做的花比较小，所以这个花心也定尽量小一点，其他就是一个椭圆形的。然后我们用这个小号U型钢把它的顶部这里抽出一个椭圆形的形状。到了根部再缩小一点。底部的话我们修小一点，等下我们把这一节给削掉的。它的花芯的表面还是有一点很粗糙的一些纹理的。我们可以借助我们的拉线刀。去上面，先在上面拉一些细线。要先竖着拉，然后再横着拉。让它表面粗糙一点。稍后的话我们再去组装，先对比一下。这样的。 四川省餐饮类普通高校招生职业技能考试 食品雕刻项目：荷花 大丽菊 马蹄莲 目录 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 课堂小结 05 05 05 06 01 项目简介 食品雕刻工艺简介 食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。 食品雕刻是当前餐饮行业的一项重要技能。 食品雕刻就是指利用专用刀具，采用特定的刀法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美寓意吉祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具体实物形象的一门雕刻技术。 食品雕刻拼盘 荷花雕刻工艺简介 荷花属莲科，是一种多年生水生草本花卉； 地下茎长而肥厚，有长节，叶盾圆形； 花色有红色、粉红色、白色、紫色等； 原产于亚洲热带和温带地区。 象征高贵纯洁，寓意美好。 食品雕刻中常以六瓣为主。 荷花雕刻 大丽菊雕刻工艺简介 大丽菊属菊科，是一种多年生草本植物； 叶1-3回羽状全裂。裂片卵形或长圆状卵形，下面灰绿色； 花色主要有白色、红色、紫色； 原产于墨西哥、危地马拉及哥伦比亚一带； 品种丰富； 象征如意长寿，寓意美好。 大丽菊雕刻 马蹄莲雕刻工艺简介 马蹄莲属天南星科，是一种多年生粗壮草本植物； 叶基生，叶片较厚，绿色，心状箭形或箭形，全缘，无斑块； 花色丰富，常见有白色、红色、黄色、粉色、紫色等； 原产于非洲东北部及南部； 品种繁多； 象征博爱、永恒，寓意美好。 马蹄莲雕刻 02 考核要求 考核要求 1、考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 2、考生自己准备操作考试时穿戴的服装及工具(包括工装、汗巾、工作帽、围裙、厨房用鞋、菜刀、雕刻刀、擀面杖、刮板等)。 3、正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 4、具有环保、节能、安全意识和良好的职业道德素养。 5、制作过程中严禁使用胶水、牙签粘接，花瓣厚薄均匀、光滑、无破裂，形态自然、造型美观。 荷 花： 成品直径为约8-12厘米； 花瓣层数带芯不少于3层； 外两层花瓣不少于6片； 莲蓬直径为约3-4厘米。 大丽菊： 成品直径为约10厘米； 花瓣层数不少于3层； 第一层花瓣8-10片。 考核标准 规格标准 马蹄莲： 成品高度为约10厘米； 花瓣厚度为约1-2毫米； 花芯深度为约2-3厘米； 花蕊长度为约5-7厘米。 考核标准 操作规范 职业素养 操作姿势正确，技法熟练，原料加工过程规范，无浪费现象。 规定时间内完成规定数量要求。 仪表仪容整洁，符合职业要求，操作结束后清理工具和场地，保持环境整洁。 03 准备工作 选择新鲜心里美萝卜、白萝卜、南瓜作为原料，确保原料质量符合加工要求。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 原料 切刀、主刻刀、各种型号的”U”型戳刀、”V”型戳刀、拉刻刀、盘子、水缸等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如切刀、主刻刀是否有缺口等。 工具 原料与工具 将心里美萝卜对半剖开，稍事修整，使其成为碗型。 在加工过程中，要合理利用原料，减少浪费，提高原料利用率。 荷花雕刻原料加工 04 教学示范 Ⅰ 荷花雕刻操作方法 步骤一 刻外层花瓣 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 在圆面上均匀地去掉6块料， 形成6个大小相等的圆形平面， 用执笔法刻画出荷花花瓣形状， 注意每个花瓣底部相连， 用直刀法将花瓣雕出来， 去除废料， 注意花瓣上薄下厚。 Ⅰ 荷花雕刻操作方法 步骤二 刻内层花瓣 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 每两个花瓣间取废料，去除棱角另外形成一个面， 最终形成一个更小的六边形。 重复步骤一雕刻花瓣方法雕刻第二层花瓣， 重复以上方法雕刻内层花瓣。 Ⅰ 荷花雕刻操作方法 步骤三 取花坯 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 内层花瓣雕刻完成后去除一圈废料， 形成一个圆柱体。 Ⅰ 荷花雕刻操作方法 步骤四 制莲心 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 用“V”型戳刀绕中心圆柱体一周戳出花蕊， 使每根花蕊底部相连， 再次绕中心圆柱体一周去除废料并将圆柱体削矮， 用“U”型戳刀戳出莲蓬部分和莲藕外侧细节。 可用“U”型戳刀挖几颗心里美萝卜的青皮（或其他颜色的原料）作为莲心点缀。 Ⅰ 荷花雕刻教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 大丽菊雕刻操作方法 步骤一 制莲心 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 将心里美萝卜去皮， 再用“U”型戳刀转出花心形状，深度约2毫米， 用主刀去除废料。 Ⅱ 大丽菊雕刻操作方法 步骤二 刻第一层花瓣 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 用1号“U”型戳刀绕花心一周去废料， 用2号“U”型戳刀绕去除废料后原料戳出花瓣形状。 Ⅱ 大丽菊雕刻操作方法 步骤三 刻外层花瓣 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 仅改变“U”型号戳刀型号， 重复步骤二方法雕刻内层花瓣， 一共做出5-6层花瓣。 最后一层戳花瓣时， 刀戳的深度加深。 Ⅱ 大丽菊雕刻教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅲ 马蹄莲雕刻操作方法 步骤一 修轮廓 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 斜切一段白萝卜， 在斜切的面上秀出马蹄莲的轮廓， 用旋刀法去除切口内部废料。 Ⅲ 马蹄莲雕刻操作方法 步骤二 取出花瓣 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 用刀尖沿花瓣边缘旋转一圈修出花边， 顺着花边的形状去除多余的废料。 Ⅲ 马蹄莲雕刻操作方法 步骤三 雕刻花蕊 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 取一块南瓜， 削出花蕊， 用“U”型刀戳出顶部椭圆形， 用拉刻刀拉出格纹， 最后组装在马蹄莲上。 Ⅲ 马蹄莲雕刻教学视频 点击视频任意位置开始播放 分成若干小组，每组配备数块原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 01 02 05 学生练习 1 回顾本节课所学的荷花、大丽菊、马蹄莲雕刻工艺理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2 总结荷花、大丽菊、马蹄莲雕刻工艺操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 $$每两个花瓣尖去除棱角，另外形成一个面。这样就会形成一个更小的六边形。再次使用直笔法刻画出第二层花瓣形状。取出第二层花瓣。原料大小足够的情况下，可雕出第三层花瓣。 然后等一下，我们就现在就开始处理他的厚薄度，就是削薄一点的。花的花芯，花中间这里我们要去掉的，等一下我们要给他装一个花心。现在我们就是把它给打薄一点。好，现在我们就是把它边缘修薄了，然后我们再把这里面给修的自然一点。他不能出现这种直接一刀这样过来，我们把花瓣的这种旋转的这种自然的弧度修出来，也方便我们等下去装这个花心。能修薄一点的话就更好，就是边缘薄，然后逐渐的到根部这里就会变厚，让它有一个支撑的这个力度。我们在拿这个原料的时候，一定要找一个支撑点，它会比较稳一点。这样他的一个往里面收的弧度也有，就是外面的这个轮廓要跟它里面的这个它的弧度的形状要符合它的花瓣的形状。边缘的话我们可以稍微用手压一下，点完之后我们可以稍微的用这个砂纸稍微在表面的打磨一下。好，我们现在基本上就打磨完了。它的边缘是相对来说比较薄的，用手轻轻的压，让它的边缘更加翻卷的更加自然一点。然后看一下注意到的一个花的一个形状，这一朵花相对来说展开的程度是比较最大的，就是它已经展开的完全展开的一个造型。它的根部是比较厚的，有一个支撑点，然后我们剩下就还有他的一个花心。 准备半个心里美萝卜，然后分出均匀的六个面。尽可能大小一致，也可用笔画线辅助。采用直笔法刻画出荷花花瓣形状。注意每个花瓣底部要相连，同样方法刻画出其他花瓣形状。采用直刀法将花瓣雕出来，然后去除废料，花瓣要注意上薄下厚。采用同样刀法雕出其他花瓣。 准备半个心里美萝卜，然后分出均匀的六个面。尽可能大小一致，也可用笔画线辅助。采用直笔法刻画出荷花花瓣形状。注意每个花瓣底部要相连，同样方法刻画出其他花瓣形状。采用直刀法将花瓣雕出来，然后去除废料，花瓣要注意上薄下厚。采用同样刀法雕出其他花瓣。每两个花瓣尖去除棱角，另外形成一个面。这样就会形成一个更小的六边形。再次使用直笔法刻画出第二层花瓣形状。取出第二层花瓣。原料大小足够的情况下，可雕出第三层花瓣。花瓣凋完后，修掉一圈废料，形成一个圆柱体。使用小号V型戳刀戳出花蕊。每根花蕊底部要相连，方便后续操作。修掉废料，并将中间的圆柱削矮。使用小鹿戳出莲蓬部分，并做出细节。雕好的荷花冲水保存即可。 nullnull好，我们今天一起来做一个马蹄莲花。首先我们定出它的花的高度，当然看你在雕这个花的大小来定你的这个高度，这个要看你个人自己去怎么去考量。首先我们这样拿原料，然后这个刀的根部这边我们下刀的力度要深一点，也就是说他的刀尖这边下的料是比较薄的。好，这样形成一个锥形的一个形状。然后我们在这个位置下刀削出花型的一个弧度，这边有一个弧度下去，然后这边是花的这个最末端，就是他花尖的部分，我们可以往下压一下，让它形成一个C型的弧度，然后我们把这个从这边捎过来。收出一个花的结束点，也就是它的花尖的地方，跟我们雕这个月季花的手法差不多。在这个位置，然后这边不是我们走这两刀之后有这个棱角，有这个棱角的话，我们去掉上面这个棱角。让他形成一个比较自然圆润的一个弧度形。就把上面的两个棱角去掉，修出一个圆滑的形状。然后我们可以用这个U型的搓刀，从他的根部这里往两边我们刚才削出的这种形状去先戳一刀，戳之前可以去掉边缘的这些棱角。因为花瓣的边缘它不可能是啊一个突然的一个死角在那里。我们可以让它倾斜一点，直到它的根部这里。我们用U型的搓刀，从他的根部的位置。沿着刚才定出来的线条戳出这种形状，它是一个大的弯变成一个小的弯，也就是一个类似一个大的S线。这边也是一样。好，其他的地方我可以下到浅一点，等一下我们还要去调整它的光泽度。这个边缘一定要自然一点，我们先定完先去掉一层棱角。我们在去这个棱角的时候一定要控制好，它的上面是比较宽的，上面是根部这个位置是比较窄。现在主要是我们先定出它的一个大型，然后等一下再去定出他的一个厚薄度。这面的话就是它的花的背面，它是有一个弧度进去的。走一个凹陷进去，让大家形成一个C型的弧线。注意看它的一个形状。它的花瓣的边缘是有点翻卷下来的。然后我们把另一边的这个花瓣的边缘旋转进去一点，不能两个花瓣同时就是在外面的，因为它是从里面旋转的展开的一个花型。首先我们要把这个把这边的花瓣收进去，这样然后这边的话边缘在外面。有一边是在里面，有一边是在外面的。这边我们延伸到它的花瓣的边缘这个位置，这边可以去掉。这样的话它就形成一个层次，有一边是在里面的，把边缘的线条延伸进去。我们这里可以用我们的U型抽刀，将它的边缘线往里面延伸，对不对？这样它就形成一个交叉的一个形状。我们这一刀戳的是刀的花瓣内侧，属于花瓣的内侧，这边是它的花瓣的边缘。然后我们在这里戳进去，就是等一下我们中心的这块尿布去掉。我们先定好它的展开的这种造型里面的话可以用搓刀搓掉。它花瓣展开的时候，它是有一定的这个弧度，往外翻卷的这种弧度。直接往花的中心位置，将这个中心的原料去掉。你可以定它的翻卷的程度，就是如果你这个弧度面很强烈的话，它的翻卷的程度就比较强一点。如果你这个弧度面是比较平缓的话，他就是弧线，弧线的感觉就没有那么强烈了。这种现在我们雕的这种这个花瓣的话，这个花朵的话它是相对来说展开的比较已经展开的比较完全了。如果感觉弧度还不够的话，我们可以再从他的背面去用U型的抽刀或者用掏刀都可以去加深一点他的这种深度。这边的话，我们可以用滔滔来处理。这样的话，它的一个花的基本大型就出来了。 好，我们今天一起来做一个马蹄莲花。首先我们定出它的花的高度，当然看你在雕这个花的大小来定你的这个高度，这个要看你个人自己去怎么去考量。首先我们这样拿原料，然后这个刀的根部这边我们下刀的力度要深一点，也就是说他的刀尖这边下的料是比较薄的。好，这样形成一个锥形的一个形状。然后我们在这个位置下刀削出花型的一个弧度，这边有一个弧度下去，然后这边是花的这个最末端，就是他花尖的部分，我们可以往下压一下，让它形成一个C型的弧度，然后我们把这个从这边捎过来。收出一个花的结束点，也就是它的花尖的地方，跟我们雕这个月季花的手法差不多。在这个位置，然后这边不是我们走这两刀之后有这个棱角，有这个棱角的话，我们去掉上面这个。棱角。让他形成一个比较自然圆润的一个弧度形。就把上面的两个棱角去掉，修出一个圆滑的形状。然后我们可以用这个U型的搓刀，从他的根部这里往两边我们刚才削出的这种形状去先戳一刀，戳之前可以去掉边缘的这些棱角。因为花瓣的边缘它不可能是啊一个突然的一个死角在那里。我们可以让它倾斜一点，直到它的根部这里。我们用U型的搓刀，从他的根部的位置。沿着刚才定出来的线条戳出这种形状，它是一个大的弯变成一个小的弯，也就是一个类似一个大的S线。这边也是一样。好，其他的地方我可以下到浅一点，等一下我们还要去调整它的光彩度。好，这个边缘一定要自然一点，我们先定完先去掉一层棱角。我们在去这个棱角的时候一定要控制好，它的上面是比较宽的，上面是根部这个位置是比较窄。现在主要是我们先定出它的一个大型，然后等一下再去定出他的一个厚薄度。这面的话就是它的花的背面，它是有一个弧度进去的。走一个凹陷进去，让大家形成一个C型的弧线。注意看它的一个形状。它的花瓣的边缘是有点翻卷下来的。然后我们把另一边的这个花瓣的边缘旋转进去一点，不能两个花瓣同时就是在外面的，因为它是从里面旋转的展开的一个花型。首先我们要把这个把这边的花瓣收进去。这样然后这边的话。边缘在外面。有一边是在里面，有一边是在外面的。这边我们延伸到它的花瓣的边缘这个位置，这边可以去掉。这样的话它就形成一个层次，有一边是在里面的，把边缘的线条延伸进去。我们这里可以用我们的U型抽刀，将它的边缘线往里面延伸，对不对？这样它就形成一个交叉的一个形状。我们这一刀戳的是刀的花瓣内侧，属于花瓣的内侧，这边是它的花瓣的边缘。然后我们在这里戳进去，就是等一下我们中心的这块尿布去掉。我们先定好它的展开的这种造型里面的话可以用搓刀搓掉。它花瓣展开的时候，它是有一定的这个弧度，往外翻卷的这种弧度。直接往花的中心位置，将这个中心的原料去掉。你可以定它的翻卷的程度，就是如果你这个弧度面很强烈的话，它的翻卷的程度就比较强一点。如果你这个弧度面是比较平缓的话，他就是弧线，弧线的感觉就没有那么强烈了。这种现在我们雕的这种这个花瓣的话，这个花朵的话它是相对来说展开的比较已经展开的比较完全了。如果感觉弧度还不够的话，我们可以再从他的背面去用U型的抽刀或者用掏刀都可以去加深一点他的这种深度。这边的话，我们可以用滔滔来处理。这样的话，他的一个花的基本大型就出来了。然后等一下我们就现在就开始处理他的厚薄度，就是削薄一点的。花的花芯，花中间这里我们要去掉的，等一下我们要给他装一个花心。现在我们就是把它给打薄一点。好，现在我们就是把它边缘修薄了，然后我们再把这里面给修的自然一点。他不能出现这种直接一刀这样过来，我们把花瓣的这种旋转的这种自然的弧度修出来，也方便我们等一下去装这个花心。能修薄一点的话就更好，就是边缘薄，然后逐渐的到根部这里就会变厚，让大家有一个支撑的这个力度。我们在拿这个原料的时候，一定要找一个支撑点，它会比较稳一点。这样他的一个往里面收的弧度也有，就是外面的这个轮廓要跟他里面的它的弧度的形状要符合它的花瓣的形状。边缘的话我们可以稍微用手压一下，点完之后我们可以稍微的用这个砂纸稍微在表面的打磨一下。好，我们现在基本上就打磨完了。它的边缘是相对来说比较薄的，用手轻轻的压，让它的边缘更加翻卷的更加自然一点。然后看一下，注意它的一个花的一个形状。这一朵花相对来说展开的程度是比较最大的，就是它已经展开的完全展开的一个造型。它的根部是比较厚的，有一个支撑点，然后我们剩下就还有它的一个花心。他的花心的话，我们做黄色的，所以我们就用这个小蓝光。然后先削一个小的锥形。能做的花比较小，所以这个花心也定尽量小一点，其他就是一个椭圆形的。然后我们用这个小号U型钢把它的顶部这里抽出一个椭圆形的形状。到了根部再缩小一点。底部的话我们修小一点，等下我们把这一节给削掉的。它的花芯的表面还是有一点很粗糙的一些纹理的。我们可以借助我们的拉线刀。去上面，先在上面拉一些细线。然后先竖着拉，然后再横着拉。让它表面粗糙一点。稍后的话我们再去组装，先对比一下。这样的。